De las escapadas: Arequipa (IV)

El mercado de San Camilo en pleno

Muchas veces he escuchado la frase "el lugar ideal para conocer la gastronomía de una ciudad es el mercado" Debo confesar que siempre he inventado mil pretextos para no visitar mercados porque antepongo mi comodidad a la curiosidad. Almorzar sentado en una banca con personas desconocidas al lado o con algún ambulante ofreciendo sus productos no es mi idea para disfrutar buena comida. Sin embargo, estando en una ciudad a la que quiero tanto, no estoy para hacerle caso al quisquilloso niño interior, sino para investigar todo lo que ofrece uno de los mejores destinos de Arequipa: el mercado de San Camilo. Con más de 80 años de historia este lugar ya ha sido declarado Patrimonio Histórico Monumental y no podía faltar en mi ruta arequipeña. Acompáñenme en esta reseña para saber todo lo que probé, compré y encontré.

De los jugos de fruta y otros placeres

Sector de las juguerías

Primera parada: el sector de las juguerías. Hay más de una docena de puestos que ofrecen  jugos preparados al momento con los ingredientes más inverosímiles. ¿Creen que exagero? A ver pidan el quie que lleve una rana entera y luego me cuentan.

Caminen con paciencia y déjense engreír por las amables jugueras quienes trataran de atraerlos con sus mejores halagos tal canto de sirena. Yo dejo al azar mi eleccción y me siento sin fijarme en ningún detalle especial. Sin embargo, cuando leo el encarte con la variedad de jugos y combinaciones me quedo sin palabras. Tienen incluso un jugo especial que lleva todas las frutas más leche, huevo, miel, maca, algarrobina y una botella entera de cerveza malta. Yo me conformé con el surtido simple, que resultó una correcta mezcla de frutas, donde destacaba el sabor intenso de la papaya arequipeña. Vale la pena empezar el día de esta manera, aunque si son valientes enfréntense al especial completo y digan: ¡Salud!

De las etiquetas y otros demonios

El mejor queso helado

Hace algunos días vi en cierto foro de datos gastronómicos como una usuaria se expresaba con fruición de haber encontrado el mejor queso helado de Arequipa en el mercado de San Camilo. Por más alharaca que generen estas publicaciones yo siempre las tomo con escepticismo, aunque siempre anoto el dato para usarlo en un futuro.

Visto que estoy en el mercado de marras, la oportunidad está pintada para que salga en busca del famoso postre. En el segundo piso ubicado frente a unos puestos de flores se ubica el restaurante de Doña Rosa. Los recortes de periódicos fungen como decoración del local repitiendo el mismo titular: "el mejor queso helado de Arequipa." Cuando lo pruebo noto que el sabor es muy agradable, menos dulce y se asemeja más a un helado de leche que al adoquín empalagoso que suelen ofrecer los restaurantes. De ahí que sea el mejor, ya depende del gusto de cada uno.

De los quesos y otros manjares

"Blogger, ¿Qué es lo que más te gusta de Arequipa? Muy sencillo, el queso paria.

Puesto 24 de Doña Julia y Don Goyo

¿En qué momento habrá comenzado mi romance con  el queso paria? Rebusco en el cajón de mis recuerdos y solo puedo evocar un desayuno con un sándwich mixto cuyo doble relleno de queso derretido se estiraba al infinito con cada mordisco. ¡Pero ese era queso Edam!

Desde La primera vez que estuve en Arequipa invariablemente siempre hago una parada en puesto 24 de Doña Julia y Don Goyo. Son una pareja muy amable y se toman todo el tiempo que sea necesario para ayudarlos a escoger el queso que más se adapte al gusto de sus clientes, incluso les indicarán cuales son los mejores para cocinar o para comer tal cual A ustedes, mis queridos lectores, les recomiendo que sean pacientes, prueben y elijan su queso favorito. No se olviden de la mantequilla de Pampacolca y si encuentran el queso de Lluta no lo dejen pasar. Además les recuerdo que deberán resignarse a que en la maleta llevarán un par de kilos de sobrepeso. Que importa, la felicidad no tiene precio.

De por qué el blogger solo vive de pan

Su majestad el pan de tres puntas

El recorrido por el mercado finaliza invariablemente en el sector de las panaderías. Si ustedes piensan que aquí solo puede conseguirse pan de tres puntas, descubrirán que más equivocados no pueden estar.

Elijan el mejor pan de tres puntas y cuando regresen a Lima verán que servidos con una tajada de queso paria o fresco de Ayaviri no existirá mejor desayuno.  Pidan una bolsa de pan de trigo a la leña y disfruten el verdadero sabor del pan artesanal. No pierdan de vista las tantawawas porque son el mejor acompañamiento para el chocolate de taza. (Ojo, busquen las tabletas de La Continenta). Y pregunten a las panaderas por otras variedades de panes. Probablemente se lleven una agradable sorpresa.

Aquí es difícil que puedas recomendarles un puesto. Caminen con paciencia y elijan aquel que les inspire más confianza en cuestiones de salubridad, aunque la verdad como están a la vista de todos no será una tarea muy compleja. Algo que si debo mencionar es que los panes, si bien no pesan mucho, hacen bastante bulto y si no están bien empaquetados tendrán problemas al subir al avión ¿No solo de pan vive el hombre? Esa frase no vale si están en Arequipa.

De las escapadas: Arequipa (III)

8:00 (Alegría)

Fachada del local. Media porción de adobo.

Luego de la inesperada debacle en Sabor Caymeño mis expectativas de comer un buen adobo en Arequipa se vieron muy melladas. Sin embargo, todo blogger gastronómico siempre debe tener un as (léase recuerdo) bajo la manga, así que hice uso de mi plan B: Super adobo arequipeño, un local que ya desde el nombre promete una experiencia diferenciada, o de lo contrario... un exceso de optimismo.

Desde el momento que me siento y el mozo trae el pan de tres puntas, tengo claro que acá no se andan por las ramas. Este pan inmenso, crocante por fuera y migoso por dentro, promete ser el mejor acompañamiento del adobo. Cuando me traen la media porción del adobo (S/17.00) deduzco que en el otro local me vieron cara de limeño. Pruebo una cucharada y sonrío hasta el último rincón de mi alma. Por este plato he venido a Arequipa, un caldo de sabor intenso, un corte de cerdo tierno y sabroso y en cada cucharada un poco más de felicidad. A mí no me compete afirmar si este es el mejor adobo de Arequipa, mas sí puedo decir que tienen dos excelentes manera de cerrar el almuerzo. Una taza de té piteado y después una caminata ligera por el mirador de Yanahuara. Con experiencias así, como no te voy a querer tanto Arequipa.

Super Adobo Arequipeño queda en Ugarte 214, Yanahuara.

12:00 (Epifanía)

Fachada del local. Rocoto relleno de camarones.

Sonccollay (En quechua "corazoncito mío"), ¿Cuánto tiempo ha pasado desde nuestro último encuentro? No me atrevo a contar los años, pero aún están presentes en mi corazón todos los recuerdos.

Llego temprano a Sonccollay cumpliendo mi estrategia infalible para visitar los restaurantes de Arequipa. El resultado es óptimo, sigo sin toparme con hordas de turistas desesperados por encontrar mesa. Escojo tranquilamente una ubicación con la mejor vista de la plaza de Armas. El ambiente me sigue siendo familiar. Los manteles de vivos colores, la carta en tres idiomas, los jarritos de cerámica para las bebidas... y ¡oh novedad! unas odiosas palomas esperando que se caiga una migaja de comida para atacar sin reparo alguno. Bichos de marras.

Cancacho de alpaca. Ensalada fresca,
Tubérculos asados. Cremas de la casa.

Para los que no han leído los post anteriores, Soncollay tiene una propuesta de comida pre-inca. La idea es prescindir de insumos que trajeron los españoles como el ajo, la cebolla y la res, y usar técnicas como la cocción en piedra volcánica. No se les ocurra hablar de frituras ni lácteos en este restaurante.

Mi jornada se inicia con el rocoto relleno con camarones. No hay huevo ni queso, sino una crema de chochoca y maní de sabor neutro que sirve para aplacar el sútil picor del rocoto, pero no para opacar el sabor fresco de unos camarones al punto.

De fondo elijo un cancacho de alpaca (S/51.00). Asado a la perfección, sazonado con orégano, muña y sal es un plato que debe consumirse con las manos. Olvídense por un minuto de las reglas de urbanidad y viajen en el tiempo. ¿Acaso los incas usaban tenedor? Los acompañamiento son tan espectaculares como el plato principal. Tubérculos (papas nativas, camote, oca) asados  al punto que se pueden comer con cáscara y todo. Para refrescar el paladar una ensalada de palta, tomate y sachatomate. Punto aparte para la presentación, tan sublime como el plato en sí.

Chocolate con frutas de estación.

La jornada finaliza con un postre sencillísimo. Chocolate de Quillabamba derretido sobre frutas de estación (S/33.00). No hay ciencia en este postre, más si la soberbia calidad del chocolate sobre la fruta más fresca que se puede conseguir en esta ciudad. Suiza, envídianos.

Me retiro de Sonccollay con excelente sabor de boca. Los años pasaron, pero se mantiene la calidad y la consistencia en las recetas. Mejor aún, han incluido otros platos en carta para satisfacer a un público exigente de nuevas tendencias (Léase veganos). De mi parte solo puedo agregar que este restaurante, aunque no figure en ránkings ni listas de prensa especializada, sigue siendo de visita obligada si están por Arequipa. Palabra de blogger.

Sonqollay queda en Portal San Agustín s/n Arequipa.

18:00 (Lozanía)

Interior del local. Terraza.
Focaccia. Pizza Azul con prosciutto,.

Confieso que me embargan todas las dudas del mundo cuando encuentro un restaurante que tiene la palabra "orgánico" en su nombre. Peor aún, si me dicen que usan masas con cereales andinos y toda esa parafernalia, el escepticismo invade todo mi ser. Sin embargo, de vez en cuando puedo equivocarme en gran estilo.

Es temprano y el local de Las Gringas ya muestra concurrencia. Entro al ambiente principal y me resigno a ocupar una mesa comunal, felizmente sin comensales. La moza trae la carta, una simple hoja de papel bond con pizzas y ensaladas y en el reverso una calavera en blanco y negro para colorear. Felizmente prescindieron de las mandalas.

Empieza mi jornada con una media focaccia (S/10.00). De acuerdo a la carta se hornean diariamente y yo no lo pondría en discusión. Me alegra encontrar una foccacia de corteza crujiente, de interior suave, y sin ningún exceso de grasa como suele suceder. Valga la advertencia, la media porción alcanza sobrado para cuatro personas. De fondo llega una pizza "Azul con prosciutto" (S/30.00). Basta ver la corteza delgada para convencerme que fue un acierto escoger este local para cenar. Tocino artesanal y prosciutto harán las delicias de los carnívoros, pero la inclusión de arándanos fue el twist que le dio más personalidad. 

Con una fugaz visita no puedo dar una opinión completa de Las gringas, mas si puedo afirmar que me deja con muchas ganas de regresar a otra hora del día. Si bien en su carta hay opciones vegetarianas y veganas, no han descuidado a un público carnívoro que también desean comer algo bien preparado. Me queda el clavo de probar otras opciones de su carta, así que háganlo ustedes por mí y luego me lo cuentan. 

Las Gringas queda en Santa Catalina 204, Arequipa.

De las escapadas: Arequipa (II)

Detalle del salón.

Salamanto, que nombre tan excéntrico para un restaurante. Si no hubiera leído el blog de María Elena Cornejo no habría descubierto el significado de esta palabra: "lo que amo con el corazón lo doy". 

Estoy sentado en una esquina del restaurante. Dentro de mí se debaten dos sentimientos: el escepticismo y la esperanza. En una ciudad donde reinan los chupes, las sarzas y el queso helado, encontrar un restaurante de cocina de autor es poco menos que imposible. Luego de revisar la carta está más que claro que en una visita no podré evaluar adecuadamente la propuesta así que me decido por el menú degustación de diez pasos. Es el mejor recurso que puede ofrecer un restaurante para que un cliente nuevo pueda conocer todo lo que ofrecen. No quiero adelantarme al final del post, pero la cantidad de las porciones tranquilamente permitiría compartirlo.

Snacks de la casa. Mamacocha rolls.
El camarón de río. El cuy.

Empieza la jornada con los snacks de la casa. Un suave corte de pato ahumado, un camarón de río empanizado, un rocoto cubierto de ceniza y unas kallampas infusionadas en jugo de maracuyá son suficientes para dejarme con la boca abierta.  Con esta introducción queda claro que en este restaurante no se andan con nimiedades.

Primer paso: los mamacochas rolls. Los clásicos rolls vietnamitas hechos con papel de arroz se han reinventado con un relleno de algas (cochayuyo, sargazo y murmnuta) y mariscos. La combinación funciona e invita a "dippear" en una salsa de shoyu que no desentona.  El segundo paso sirve para romper uno de mis mayores paradigmas. Después de esta cena puedo considerarme un fan acérrimo del camarón. Al menos de uno como este, asado al fuego vivo, acompañado de una crema vegetal del camarón y el queso de Lluta como twist para armonizar todos los sabores.

Alpaca negra

Si bien yo no me arredro a comer el cuy entero, tampoco considero una herejía que se presente una versión procesada, al menos por cuestiones de facilidad para consumirlo. La ejecución de este cuy roza la perfección, con el pellejo crocante y la carne jugosa, que hacen de cada bocado una experiencia sublime. Una ensaladilla de hongos ostra, caigua y tomate aporta frescura mientras que el puré de oca y yacón le da más consistencia al plato.

El último paso de los fondos viene con la alpaca negra. La carne de alpaca muy sabrosa se potencia con la ceniza de cítricos y los demás ingredientes como los pepinillos al gin y los ollucos encurtidos. Una suave crema de quinua y kiwicha pop redondea un plato bien ejecutado.

Bavarois de zancayo

No hay menú degustación sin postre y este tampoco sería la excepción. Primero me traen un bombón de lychee y chocolate amargo. No hay ciencia, pero es lo justo para cambiar el sabor de boca. El sorprendente cierre llega en forma de un bavarois de zancayo. No sólo es un postre muy fresco, también una lección pues hasta ahora no conocía la existencia de este fruto, parecido a la tuna. Una esponja de menta andina de sabor intenso me deja con ganas de pedir otra porción, aunque sé que ya es momento de partir.

Me voy de este restaurante con excelente sabor de boca. Hay muchos sitios de renombre en Arequipa y nadie les discute el lugar que se han ganado a lo largo de los años, pero el boom gastronómico toma muchas formas y una de estas es la cocina de autor. Usar insumos de la región, aplicar técnicas de alta cocina y dar rienda suelta a la creatividad no es un camino fácil, pero rinde frutos a largo plazo. Salamanto es el mejor ejemplo y por eso lo considero una de las experiencias más recomendables del año. Un blogger gastronómico nunca debe perder la capacidad de sorprenderse y aquí lo hicieron en gran estilo. Volveremos.

Salamanto queda en San Francisco 211, Arequipa.

Horario: Lunes a sábado de 13:00 a 23:00

Teléfono: 979 394 676

Precio: Entradas (S/24.00 - S/36.00). Fondos (S/47.00 - S/54.00) 
Menú degustación: S/117.00

Volvería: Sin dudarlo. Es parada obligatoria en cualquier ruta a Arequipa.

De las escapadas: Arequipa (I)

Intro

La catedral de Arequipa en pleno

Como te extrañé Arequipa. ¿Me perdonarás que hayamos estado tanto tiempo sin vernos? Como dudarlo si me recibes con un cielo despejado donde un sol brilla esplendoroso que deja la grisura limeña en el último cajón reservado para el olvido. 

Deambulo por tus calles empedradas con la tranquilidad sabiendo que en cualquier esquina alguien cordialmente me indicará el camino de retorno a la plaza de Armas. 

Si tuviera que hablar de tus restaurantes donde se mantiene la tradición y la fidelidad a las recetas originales debería reservar solo palabras de elogio y, aunque me siento mal cuando los evalúo con dureza, sigo pensando en lo afortunado que soy de estar comiendo nuevamente al pie de un volcán.

07:30 (Decepción)

Vista de la fachada y del interior

Si hay algo que  me entristece durante mis aventuras gastronómicas es lo difícil de evocar cuando probé algunos platos por vez primera. Imagino mi emoción desbordada por la inexperiencia al sentir esos nuevos sabores en boca, al descubrir nuevos insumos o ante la novedad de la comida regional. 

Acabo de bajar del avión y el primer impulso me lleva a tomar un taxi hacia la plaza de Cayma. La primera parada de mi ruta es el desayuno en Sabor Caymeño, un local sencillo y sin ínfulas, pero que está abierto desde la primera horas de la mañana, listo para recibir a sus clientes. Cuando entro al local algo me hace arquear las cejas. En lugar del señor que antes me deleitó con su guitarra cantando el mambo de Machahuay veo un televisor propalando noticias de Lima. No es la mejor manera de pasar mis vacaciones, pero vamos a lo importante.

Adobo de cerdo

Pido una porción completa de adobo de cerdo (S/30.00) y cuando pruebo una cucharada siento que algo no está bien. La carne es tierna y sabrosa, pero al jugo de la cocción le falta potencia. Se me antoja un adobo disminuido y tengo que hacer uso del recurso más mezquino que existe. Corto un trozo de rocoto y dejo que el picante ejerza su infernal tiranía. Con ají todo pasa dicen, pero en este caso más es una herejía que un dogma. El pan de tres puntas, mi último recurso para salvar el desayuno, termina sepultando mis esperanzas. Un pan seco, sin miga, que no absorbe ni una sola gota del jugo de adobo. Debo hacer uso de todo mi optimismo para acabar el plato y cancelarlo con una sonrisa forzada.

Me voy de este restaurante con el corazón partido y el ánimo por los suelos. A veces los mejores recuerdos son todo lo que uno tiene y por más esfuerzos que uno haga por reabrir el círculo de la historia, está claro que ciertas experiencias no se volverán a repetir. 

Sabor Caymeño queda en Plaza de Cayma 112, Arequipa.

Volvería: No. Ya pasaron los tiempos cuando era joven e impresionable.

12:00 (Redención)

Fachada del restaurante

Chicha por Gastón Acurio. Auspicioso nombre para un restaurante que fue catalogado como el mejor de Arequipa según la lista Summum 2018. Dicen que un gran poder viene con una gran responsabilidad, aunque en este caso significa que mis niveles de exigencia se elevarán al máximo.

Llego al local de Chicha a primera hora. No tengo una reserva hecha, omisión incomprensible, y tengo que cruzar los dedos para que una horda de turistas acuciosos por conocer la gastronomía arequipeña no se me haya adelantado dejándome con los crespos hechos. Ventaja para mí, a nadie se le ocurre almorzar tan temprano. Cruzo los dedos con muco optimismo hasta que aparece el anfitrión y me conduce sin problemas a la mesa asignada.

Panes de la casa. Croquetas de verduras.
Dúo de tamales. Cuy chactado.

La aventura se inicia con un dúo de tamales (S/24.00). El de maíz blanco con adobo arequipeño me hace soñar despierto. La textura es suave como un terciopelo y el relleno de adobo viene en la porción y sazón justa para lograr una combinación adecuada. Deja la valla tan alta que el tamal verde con queso paria queda sin pena ni gloria. La textura es reseca y no sobrevive sin la sarza de cebolla. La minúscula tira de queso paria que lleva dentro no contribuye a mejorar la situación.

Siguen unas torrejas de verduras (S/24.00) que me devuelven la fe en el mundo. Crujientes por fuera, suaves por dentro, comerlas es un placer culposo. Solas o combinadas con cualquiera de las tres salsas de acompañamiento, cada mordida solo invita a seguir comiendo hasta dejar el plato vacío. Obligatorio pedirlas y si pueden las comparten.

Degustación de postres

De fondo elijo un cuy chactado (S/89.00), un plato que se disfruta mejor cuando se está fuera de Lima. El pellejo es crujiente al extremo y la carne es suave y sabrosa. Aquí se trata de un insumo de calidad, pero también una cocción precisa que no debería admitir errores. Viene acompañado de papas doradas, sarza del huerto y llatán batido. Cójanlo con las manos y sean felices.

La jornada finaliza con una degustación de cuatro postres (S/39.00). Si bien no soy amigo de la presentación en frascos, es un recurso ya común en todo los restaurantes. La lechera, un postre de Astrid & Gastón cumple con mis expectativas. En el mousse de tumbo y fresas la acidez está controlada para que no agreda al paladar. El derrumbado de chirimoya es recomendable para los más golosos. El manjar y los tropezones de merengue combinan muy bien con la dulce sencillez de la fruta. Finalmente el queso helado hace acto de presencia en la mesa. Vamos, este postre tiene tantas versiones en la ciudad que mejor reservo mi opinión y dejo que cada quien busque su favorito.

Me voy de Chicha muy satisfecho. La experiencia no ha sido impoluta, mas se nota que han trabajado cada plato para adecuarlo a un público foráneo y exigente. Los defensores de la picantería tradicional podrán argüir un exceso de sofisticación, pero yo considero que hay mercado a todo el mundo. Punto aparte para la excelente atención a la mesa, una combinación de proactividad y cortesía, así como para el ambiente acogedor que invita a una comida de largo tiempo. La relación calidad-precio está justificada y si bien no soy quien para validar si merece o no el premio Summum, pues si diría que vale la pena regresar para investigar el resto de la carta.

Chicha queda en Santa Catalina 210, Arequipa.

Volvería: Sí. Ese cuy y yo tenemos una revancha pendiente. Ambos sabemos por qué.

19:00 (Exaltación)

El camarón de río arequipeño.

Antes de viajar sometí mi itinerario al severo escrutinio de María Elena Cornejo, crítica gastronómica que con su habitual paciencia (y sapiencia) me recomendó visitar Salamanto y conocer su propuesta de cocina de autor. El nombre me resultó completamente extraño, no solo por desconocer su origen, sino por su completa ausencia de las listas de restaurantes laureados.

Con mi habitual escepticismo no tengo planeado visitar el restaurante para cenar. Sin embargo la noche me encuentra caminando sin rumbo por las calles de Arequipa. Mi ingenuo pretexto es comprar chocolates de la Ibérica en la calle Jerusalén, pero al regresar paso por la fachada de Salamanto y pienso que no he llegado tan lejos para dejar que la duda triunfe. Entro solo de curioso y pido una carta para hacerme una idea de su propuesta. Comida de autor pura y, ¡oh sorpresa!, un menú degustación de diez platos que promete una experiencia sublime. Creo que esto amerita un post aparte y...

(Continuará...)

Salamanto queda en San Francisco 211, Arequipa.