viernes, 19 de mayo de 2017

Papi Carne (The B-word)


Un riesgo inherente a los nuevos foros gastronómicos es el que sus recomendaciones terminen convirtiéndose en un bluff. En el afán de conseguir popularidad es fácil escribir reseñas exageradas o fabricarlas con la mejor "buena onda" posible. Pero si uno se esfuerza por cribar cuidadosamente la información puede encontrarse uno que otro dato útil para anticipar si justifica o no visitar un restaurante. En lo que va del año ya había leído varias reseñas sobre Papi Carne pero fueron dos artículos escritos por periodistas especializados los que me motivaron a visitarlo.

La calle donde se ubica este local no invita a desafiar a la mala suerte estacionando el carro sin ningún tipo de vigilancia. Yo preferí dejarlo en una playa y llegar caminando con el optimismo al tope, aunque siendo hora de almuerzo la zona se ve (y se siente) menos insegura. Una pizarra pintada con tizas de colores identifica al restaurante y cuando entro toda mi emoción se esfuma. La capacidad del local es para 12 personas acomodadas en tres mesas al mejor estilo de piezas de Tetris. Sí ya sé, "Blogger seguro que quieres mantel blanco". Para nada, lo que me incomoda es que ni siquiera puedo pararme a tomar una foto sin interrumpir el libre tránsito del local.

La carta tiene tres secciones bien diferenciadas: alitas, hamburguesas y sándwiches. En cada presentación se puede identificar lugares comunes como el uso del tocino y el queso cheddar, pero también toques inesperados como la mostarda de manzana y el kimchi casero. Acá todo invita a experimentar y a vivir nuevas experiencias. 

Korean Spice. Caesar Aurelius.
Papi-Q Bacon Burger. Pulled Pork.
Comenzamos con sendas porciones de alitas (S/.15.00 por seis unidades). La ejecución cuidadosa resulta en un bocadillo crujiente y jugoso. Felizmente no han caído en el vicio de embadurnarla en salsas, al contrario, sólo le dan un toque y las presentan con un adicional de verduras o frutas. Las Korean Spice se sirven con piña salada, pero me decepciona no encontrar el picante que hubiera sugerido el nombre. Las Caesar Aurelius siguen el mismo tenor, la cantidad exacta de sazón y salsa para que el sabor del pollo no quede en segundo plano. Me imagino estos platos acompañado de una cerveza artesanal como un excelente piqueo de viernes. 

Antes de continuar debo hacer una breve anotación. La hamburguesa está hecha al estilo americano: asado de tira picado gruesamente sin ningún tipo de sazón. Así como en Pun Kay las comidas se comen sin sillao, aquí mejor no se atrevan a pedir sal porque los mirarán extrañados. Generalmente el punto de sal no es un factor de evaluación porque depende del gusto de cada uno pero aquí es necesario mencionarlo para que no haya sorpresas.

Papi Burger
La Papi-Q Bacon Burger (S/.32.00) promete una experiencia abrumadora incluyendo tocino ahumado, doble queso, pickles, salsa papi-q black, cebolla y tomate. Hay que dar un mordisco lo suficientemente grande para probar la carne con todos los ingredientes aunque es una tarea harto complicada por el grosor y la cantidad de toppings que lleva. Y eso puede ser un démerito, es incómoda comer un sándwich que va a terminar desarmándose por más esfuerzo que hagan. Igual un bocado es suficiente para entender que no habrá una epifanía de las hamburguesas y tampoco cometeré la herejía de pedir "mas salsas". La Papi Burger (S/.25.00) no trae mayor novedad, es el equivalente a una cheeseburger común y corriente, pero ese ya es un error mío por no leer bien la carta antes de pedirla. Igual me sirve para confirmar mi percepción inicial, mientras menos ingredientes menos sabor le van a sentir a la hamburguesa. Las papas vienen en doble cocción, crocantes por fuera, arenosas por dentro, listas para sumergir en cualquiera de las salsas artesanales, el complemento ideal que uno espera de una propuesta diferenciada.

En el sándwich de pulled pork (S/.29.00) la proteína sobrevive a tamaña lista de ingredientes: salsa carolina, pickles, cebolla roja, ensalada de col y aioli de limon. Sólo por el sabor y el ahumado del cerdo deshilachado lo calificaría como un descubrimiento del año pero fallan en lo más simple, el pan no soporta el exceso de humedad y termina desarmándose. Imposible terminar de consumirlo sin cubiertos. La llegada de más clientes despierta mi lado compasivo, es momento de pedir la cuenta y emprender la retirada. 

Papi Carne es de esos sitios que yo sólo visito para sacarme el clavo y dejar que evolucione en el mediano plazo antes de regresar. Me alegra encontrar una hamburguesa correctamente ejecutada que si bien no calificaría como "la mejor" sí es una opción diferente para compararla contra su lista de favoritas. El servicio podrá ser muy amistoso pero no quiero imaginar cómo se las arreglarán en hora punta, teniendo en cuenta que también ofrecen las hamburguesas para llevar. Por el tamaño del local mejor es ir sólo o en pareja aunque probablemente los inviten a compartir mesa. Quedan advertidos.

Papi Carne queda en Dante 348, Surquillo.
Horario: Lunes a viernes 19.00 a 23.30. Sábado de 12.00 a 23.00
Precios: Wings S/.28.00 la docena. Burgers: S/.25.00-S/.35.00 Sandos: S/.22.00-S/.29.00
Estacionamiento: Por la zona bien difícil que encuentren. Mejor lleguen usando su app favorita de taxis.
Volvería: Quizá cuando se muden a un local más amplio.

domingo, 14 de mayo de 2017

Italian Food (El rico bluff)

Para escribir esta reseña me prometí olvidar todo lo que había leído sobre Italian Food durante los últimos meses en El Rico Dato. Sí, borré de mi mente todas las expresiones desaforadas calificando su pizza como "la mejor del  mundo mundial" o dándole "1000 puntos" (¿Qué ránking es ese?) e incluso de aquellos posts desesperados solicitando mayor referencia porque no lograban ubicarla. ¿Tanta alharaca por una pizza?

"Hay cola. Tiene que ser bueno"
El viernes pasado mi hermano me escribió emocionado al celular: "Renzo ha salido un artículo de un italiano que hace pizzas artesanales. Vamos para que escribas de él en tu blog" Dentro de mí rogaba a todos los santos que no fuera la pizzería de marras pero cuando me envió el link solté un suspiro de resignación. No quise desilusionarle mencionando la alta probabilidad que nos encontremos con un bluff y sólo accedí con la única condición que él lleve su carro. Encontrar estacionamiento en la avenida Villarán no es una tarea muy grata.

Con dirección y todo sé que muchas personas no han logrado ubicarse. No los culpo, casi todos los locales de la zona tienen el mismo tamaño y formato e incluso hay otra pizzería muy cerca. Pero si alguien desea mayores indicaciones Italian Food queda exactamente en la salida posterior de Inkafarma de Villarán en un pequeño local de rejas azules. Sí aún así no se orientan pues sólo guíense por la cola de gente esperando.

El pizzaiolo en acción
Es necesario mencionar algunos detalles antes de evaluar la pizza en sí. La mecánica del local es sencilla: hay dos colas, una para ordenar y otra para recoger el pedido. Las pizzas se hacen al momento y se cocinan de seis en seis pues el tamaño del horno no permite más. Para acelerar el proceso de atención sólo ofrecen cinco variedades de pizzas y ya no existe el tan alabado formato de "arma tu pizza". Si bien hay algunas bancas para hacer más llevadera la espera no hay manera de consumirla in situ. O la comen en el carro o la llevan a casa pero recuerden que mientras más tiempo pase la pizza se enfriará y perderá su integridad. 

Yo no creo en las colas ni en esperar para que te sirvan comida pero mi hermano insiste en que no hemos llegado tan lejos para rendirnos. Una hora y 20 después aparece la tan mentada pizza. Cuando veo algunas tajadas perdidas de fiambre me pregunto si se le puede llamar carnívora. Pero no seamos negativos, esa masa delgada es elogiable pues se aleja de esa odiosa textura de galleta que algunos suelen considerar una virtud. La salsa de tomate sigue el mismo tenor pero... ¿acaso es suficiente para justificar el rótulo de "la pizza de la que todos hablan"?

Pizza carnívora
Hay que ser justos con Italian Food, sería mezquino de mi parte compararla frentea mis pizzas favoritas, aunque logro entender la fruición en cada recomendación escrita. Para un sector de público acostumbrado a pizzas de franquicia atiborradas de toppings (y con borde relleno de cabanossi) puede resultar toda una revelación. Pero si alguien ya está familiarizado con el concepto de lo artesanal no encontrará mucha novedad. En todo caso yo la recomendaría sí y sólo sí viven cerca de la zona y pueden sacarse el clavo sin mayor esfuerzo.

Nunca probé las pizzas que se ofrecieron en el carrito original pero si el éxito generado por el boca a boca motivó a esta pareja a lanzar un local propio y subir sus precios entonces me pregunto qué tan bueno fue el cambio. ¿Se acuerdan cuando todos rajaban del "efecto Gastón" y cómo "malograba" ciertas propuestas? ¿Y ahora qué hacemos? ¿Nos molestamos con nosotros mismos?

Italian Food queda en Plazuela El Sauzal 142, Surquillo. Altura de la cuadra 9 de Villarán.
Horario: Martes a domingo de 18.30 a 23.00
Ticket promedio: S/.14.50 personal, S./26.50 familiar
Estacionamiento: No.
Volvería: No.

domingo, 7 de mayo de 2017

Jin Ying (¡Sale caliente!)

"A mí con todas las salsas"
Hace años, cuando ni siquiera pensaba en tener un blog de gastronomía, mi ruta de vuelta a casa incluía una caminata por la avenida San Luis. Entre el bullicio de los autos y la gente siempre me distraía cuando pasaba junto al chifa Dong Hai. Nunca faltaba un grupo de comensales chinos sentados en una mesa redonda que tenía una olla en medio en medio conteniendo quién sabe qué mejunjes. De no haber sido por una pésima experiencia en ese chifa de marras ya me hubiera sacado el clavo preguntando qué diantres era esa olla..

Cuando abrí y el blog y aprendí un poco más sobre comida china la voz autorizada del tema me desaconsejó probar el fo-wo. ¡No puede ser! Algo bueno debía tener este plato que tanta efusión despertaba incluso entre chefs conocidos que no paraban de recomendármelo. El puntillazo final vino de parte de una seguidora del blog qué con foto y todo me hizo saber de lo que me estaba perdiendo.

Nunca se me hizo tan difícil empezar una cena.
Llego al chifa Jin Ying sin problemas. El tráfico en San Borja a las 6 de la tarde no es pan comido más si uno conoce los atajos correctos es fácil evitar la congestión. La moza me conduce al segundo piso donde están los ambientes privados para consumir el fo-wo. Genial, los #viciolovers ya están esperándome. La puntualidad alemana (diez minutos antes de la hora) es característica esencial del grupo.

El mozo nos explica pacientemente como funciona el sistema. Cada uno dispone de una cocinilla individual donde verterán un caldo que, apenas empiece a hervir, servirá para cocinar todo los ingredientes que irán trayendo. En la mesa hay diez tipos de aderezos que van desde la pachikay y la salsa de maní, hasta el ají limo y culantro. Material suficiente para que cada uno dé rienda suelta a su creatividad en las combinaciones de salsas para acompañar los cortes de carne, mariscos y bocaditos.

"Man vs. Food"
Cocinar el fo-wo no es difícil. Cada comensal dispone de un cubierto en forma de canastilla, un plato para poner los ingredientes cocidos y un pocillo para las salsas. Lo idea es empezar con mariscos, continuar con verduras y carnes (res y cordero). Estas se dejan para el final porque después de cocinarlas el caldo adquiere un color turbio. El caldo no se toma porque contiene los residuos de todo lo que se ha ido sancochando, aunque ya depende del gusto de cada uno. Además el caldo se va evaporando por el constante hervor y hay que avisar al mozo para que lo reponga. De lo que se trata es cocinar lentamente cada corte o verdura al gusto y no emocionarse comiendo, por ejemplo, siu kao. La idea es disfrutar los distintos sabores y textura acompañando de la salsa que tienen a diposición.

Cabe agregar una ventaja de tener cocinillas individuales a diferencia de lo que he visto en otros chifas. Cada persona tiene gustos diferentes respecto a los ingredientes y también un ritmo propio para comer. No me imagino como hubiera funcionado esto de tener una sola olla. Una recomendación final, en este chifa van sacando las bandejas de ingredientes de golpe sin preguntar. En algunos casos hay vísceras o verduras y si no los van a consumir devuélvanlos de inmediato a la cocina para no desperdiciar. Si desean repetir alguna opción pueden solicitarla sin problemas, al menos eso fue lo que ofreció el mozo y lo cumplió al pie de la letra.

¿Alguien dijo postre?
Cuando llamé para hacer la reserva me dijeron que el costo del fo-wo también incluía postre pero ya estoy acostumbrado a que en los chifas este suela ser el aspecto más débil. Gran equivocación la mía porque aquí sí que se lucieron. 

Primero con unas rodajas de sandía para refrescar el paladar y unos trocitos de gelatina tricolor, al mejor estilo de fiesta infantil. Vamos, el que menos se emociona evocando esos momentos y yo no fui la excepción. Pero aún faltaba otra bandeja, esta vez con un correcto min pao relleno de coco y man tou (min pao sin relleno), un trozo de suave masa acompañado de leche condensada para que uno lo unte al gusto. Créanme que hubo una pequeña escaramuza entre los asistentes por el pocillo que contenía la leche condensada.

La experiencia en el chifa Jin Ying fue muy satisfactoria. No sólo por la oportunidad de probar algo nuevo, sino que, en términos generales, la relación calidad-precio estuvo completamente justificada, y además el servicio fue impecable en todo sentido. Con tantos ingredientes y salsas a disposición está claro que no he probado ni la mitad de combinaciones posibles y es muy probable que vuelva en el corto plazo. Aunque será cuestión de esperar que llegue el invierno ¿O no?

Chifa Jin Ying queda en Av. las Artes 388, San Borja.
Horario: Lunes a domingo de 11.00 a 24.00
Ticket promedio: El fo-wo cuesta S/.60.00 por persona.
Teléfono: 2243263. Es recomendable hacer reserva.
Estacionamiento: En plena calle. Mejor dejen el auto en La Rambla.
Volvería: Sí, vale la pena repetir.

martes, 2 de mayo de 2017

Nagoya (Ruta nikkei)

Barra kaiten
Hace un par de semanas recibí un correo invitándome a la inauguración de Nagoya, un nuevo restaurante nikkei ubicado en el edificio Capital. Lamentablemente la hora de la cita se cruzaba con mi jornada laboral y no pude confirmar mi asistencia. Felizmente algunos restauradores son comprensivos y tuvieron la amabilidad de dejarme escoger otra fecha para conocer su propuesta.

Contra toda esperanza logro evadir el infernal tráfico del óvalo Monitor y llego a la hora indicada. Cuando entro al local es difícil no impresionarme con la decoración en forma de espiral que recibe a los comensales de su barra libre. El maitre se presenta y me invita a recorrer los diferentes ambientes del restaurante. Está la barra kaiten con  capacidad para 18 personas y una cinta rodante donde pasan los platos para que uno se sirva al gusto. El salón principal tiene una decoración sofisticada y elegante, ideal para un almuerzo ejecutivo. Al fondo una barra donde se preparan tragos de autor y un lounge ideal para quienes deseen disfrutar un after-office. En el segundo disponen también de un amplio ambiente que puede reservarse para un evento corporativo. Definitivamente han pensado en todo tipo de clientes para desarrollar su propuesta.

Tiradito de atún. Degustación de nigiris.
Wakame salad. Ceviche moriawase.
La aventura empieza con un tiradito de atún (S/.38.00). Las láminas de pescado están marinadas en una salsa de ostión y maracuyá, lo suficientemente ligera para no interferir con el sabor del pescado. El topping de nabo y kiuri aporta textura y el toque lúdico se lo da unos hilos de camote. En cuanto a los nigiris el andino (S/.18.00) es una sorpresa por el uso de hierbas andinas, aunque deben manejarse con cuidado para que los sabores intenso del chincho y el huacatay no dejen en segundo plano al pescado. Los nigiris de atún flambeado (S/.20.00) y de salmón (S/.20.00) cumplen con mis expectativas: frescura del pescado y textura correcta del arroz.

Me sorprenden con una wakame salad (S/.20.00),  ensalada hecha con wakame, agar-agar y yuyo con aliño nikkei Yo no soy vegetariano, ni creo llegar a serlo, más esta ensalada es lo que yo comería feliz diariamente. No para de dar un bocado trás otro hasta dejar vacío el plato. Con el paladar limpio me enfrento a un cebiche moriawase, en teoría un cebiche mixto de pescados y mariscos, con una leche de tigre donde el kión marca una sútil diferencia. Como no traje un riesling para maridar este plato.

Pancito con chicharrón. Pulpo solterito.
Gyozas. Yakimeshi de mariscos y salmpón
Llegan las entradas calientes y me toca probar el pulpo solterito (S/.38.00). Bien trabajado el pulpo tiene una textura suave y sobrevive a la sazón anticuchera. La idea de acompañarlo con un solterito es novedosa y funciona para mi gusto. El pancito con chicharrón (S/.36.00 por tres unidades) es un recurso conocido en los restaurantes nikkei. En este caso el cerdo ha sido cocido durante 48 horas logrando un sabor intenso que se contrapone a la chalaquita fresca. Punto aparte para el pancito al vapor, textura de min pao y sabor neutro que integra todos los sabores. Las gyozas Nagoya (S/.30.00 por seis unidades) rellenas de langostino y cerdo son el bocado justo para cerrar esta parte de la cena.

Aún falta evaluar los fondos y me traen un yakimeshi de mariscos y salmón (S/.48.00). Los mariscos están al punto pero extraño la textura melosa del arroz, aunque los restaurantes nikkei suelen prescindir de este detalle para adaptarse más al gusto peruano. La panceta de cerdo (S/.52.00) es un plato que no amerita mayor comentario pues el corte ha sido bien trabajado pero sí me alegra encontrar un puré de camote bajo en dulzor, muy lejos del postre navideño que suelen presentar algunos restaurantes. Algo así como la manía de servir "camote glaseado" con el ceviche.

Coco montado
Termina la aventura, y no podía ser de otra manera, con un vistazo a la carta de postres. Entre la decena de opciones puedo identificar una tendencia hacia los postres peruanos tradicional con uno que otro ingrediente oriental. Yo me voy a lo simple y elijo un coco montado (S/.24.00), la tradicional crema volteada. La receta está bien ejecutada pero el coco rallado en la base me devuelve a la infancia cuando mi madre preparaba este postre y yo dejaba la "costrita" para el final. Parece que han investigado previamente mis gustos porque luego me traen una choconache (S/.26.00), clásica torta de chocolate rellena de fudge, ganache y mousse de chocolate. La clave está en el uso de chocolate bitter de alto porcentaje y por eso la considero presencia obligada en cualquier lista de tortas de chocolate de Lima. 

No puedo cerrar el post sin hacer mención a la barra libre kaiten (S/.58.00) Por un solo precio se puede escoger entre diez variedades de makis, algunos muy conocidos como el acevichado, el furai y el California, aunque también hay opciones creativas como el vegetariano. Además esta propuesta incluye ilimitadamente ensaladas y platos calientes como el misoshiru, el yakimeshi y los wraps de pato pekinés. 

Me sorprende encontrar una propuesta tan ambiciosa como la de Nagoya. A pesar de haber probado varios platos me faltó conocer la sección llamada "La picantería", que cuenta con un chef y equipo de cocina independientes encargados de preparar platos criollos o pescados enteros al gusto del cliente. Está claro que amerita una segunda visita en el corto plazo. Eso sí, mientras no sea en hora punta.

Nagoya queda en Edificio Capital Golf. Circunvalación 154, Surco.
Horario: Lunes a sábado de 12.00 a 24.00 Domingos de 12.00 a 17.00
Ticket promedio: S/.80.00 por persona.
Teléfono: 514-9800
Estacionamiento: Amplio. Cuenta con valet parking.
Volvería: Sí, me gustaría probar su oferta de barra libre.