lunes, 29 de mayo de 2017

1087 Bistro (Sorpresas culinarias)

Piqueo Pachamama
Aún recuerdo cuando gracias a un seguidor del blog participé en una cena clandestina de 1087 Bistro. Eran los primeros ensayos que hacía el chef Palmiro Ocampo antes de inaugurar formalmente el restaurante. Aquella vez quedé gratamente impresionado por  un menú de cinco pasos donde la presentación de los platos y la variedad de ingredientes usados denotaban una propuesta diferenciada. Además tener la oportunidad de conversar con el chef y escucharlo hablar de su amplia trayectoria fue muy gratificante. Tuvo que pasar mucho tiempo para el restaurante abriera sus puertas y varios meses más hasta que yo decidiera visitarlo.

Comienza la cena probando uno de los mejores abrebocas que se puede encontrar en el mercado (y sin costo alguno). En lugar de ofrecer los pancitos de marras aquí ofrecen el piqueo pachamama: hojuelas de tubérculos con aioli de chicha de jora y maracunorias (no me pregunten que son, hasta ahora no lo he descubierto). Diferentes sabores, texturas y colores para disfrutar en cada bocado. Me hubiera pasado toda la noche comiendo esto sin pedir nada más pero no he llegado tan lejos para quedarme en el abreboca.  

Pizzeta. Lengua y concha.
Alitas BBQ palo santo. Taco de verano.
Empiezo por algo sencillo, una pizzetta (S/.35.00) que me conquista por el aroma de las hierbas frescas, y la adecuada combinación de higos y jamón. Pero como todo no es felicidad en esta vida fallan en la masa, obligatorio pedir cuchillo de sierra para cortar una porción. El tiradito de lengua y concha llega cortesía del chef, en porción para degustar. Inesperada fusión mar y tierra, donde la frescura de la concha se integra con la lengua de res en una leche de tigre muy ligera. Las alitas BBQ palo santo (S/.24.00) son la opción ideal para compartir, las alitas han sido deshuesadas y se acompañan de un cremoso puré de frijol negro. El punto de ahumado tiene que manejarse con precisión quirúrgica o el plato se convertirá en un homenaje al mes de octubre. El taco de verano (S/.17.00) llega en dos variantes. La primera, panceta con salsa chipotle y espuma de yuca funciona sin problemas, aunque la dureza del cerdo demuestra que se pasado un punto de cocción. La segunda con huevera y puré de arveja si fue un riesgo que no debí correr. Mi niño interior se desespera, hasta ahora no logro vencer ese terror infantil que le tengo a las arvejas y por más esfuerzo que hago es imposible terminarlo. Vade retro.

Brócoli Pachikay.  Ñoquis de maduro
Palmiro Ocampo aparece y me reta a probar el brócoli Pachikay. Intento ser lo más diplómatico que puedo para no confesarle mi odio hacia esa verdura pero él insiste en que si no me gusta no la pago. Lanzo un suspiro de resignación y ataco el plato sin muchas ilusiones. El plato es un "what you see is what you get": medio brócoli cocido regado con aceite hirviente de ajonjolí y chips de ajo frito. Le doy crédito a la crema hecha con los tallos pero cuando pruebo la verdura entiendo que seguirá por un largo tiempo en mi lista de ingredientes proscritos. Los ñoquis de maduro (s/.46.00) me devuelven el sentido del gusto y disfruto esas bolitas de plátano y cecina cubiertas con polvo de chorizo amazónico. Sin embargo la reducción de hoja de bijao y crema de leche me empalaga rápidamente. Mejor pídanlo como un piqueo para compartir y prescindan del queso parmesano, es en serio. 

Hamburguesa Fat Duck
En los últimos días he visto varias fotos de la hamburguesa Fat Duck (S/.33.00) desatando toda clase de expresiones de admiración. No quiero ser pinchaglobo pero es sólo una versión clásica de hamburguesa hecha con asado de tira, lechuga, tomate, queso cheddar y tocino. La novedad es el pan brioche pero apenas ha pasado un minuto y ya se estaba deshaciendo, está claro que no ha resistido los jugos de la carne. El jefe de salón intuye que algo sucede y se acerca con una sonrisa tipo "¿quieres-ser-mi-amigo?", la misma que desaparece cuando le doy mi opinión sincera. Por las credenciales del restaurante esperaba una solución pero se limita a repetir la típica frase: "tomaremos en cuenta sus sugerencias". Me consuelo devorando las "papas chicharrón". Encontrar papas fritas "de verdad" (y no esa versión precocida y ultracongelada que es casi una pandemia) es como sacarse la lotería. Son las papas Huamantanga más crujientes de todo Lima, hasta la cáscara, pero con un interior cremoso. Si a eso le agregamos las salsas artesanales: el kétchup de maracunoria (¿Otra vez?) y la salsa secreta de Palmiro tengo ya un candidato seguro a figurar entre mis platos favoritos del 2017.

Esferificación de yogur. Torta de chocolate.
El postre viene en forma de una torta de chocolate (S/.32.00). Me dicen que puedo escoger que chocolate usarán en la salsa me emociono pero cuando llega a la mesa intuyo que no es un postre sencillo de entender. Sí bien ya estoy cansado de ver tortas recubiertas de ganache tampoco esperaba esta versión deconstruida  aunque le concedo el crédito al helado de vainilla artesanal y a la ceniza de mandarina que aporta un toque diferente. De cortesía me ofrecieron una esferificación de yogur, pétalo encurtido y granita de maracuyá. Lo divertido son los chisguetes con infusión cítrica que uno debe pulverizar en boca antes de comer el postre. Me recuerda a los caramelos Soda Mix pero aparentemente el mozo no debe haber tenido infancia porque los retira antes que pueda decir nada. También he probado sus limones confitados, aunque luego de haberme deleitado con la receta original de las monjas, estos sólo quedan en buenas intenciones.

Interesante propuesta de Palmiro Ocampo con una carta novedosa que sigue la tendencia mostrada en sus cenas clandestinas. Por ahí se escapan algunos errores en la ejecución que afectan la experiencia y, al menos por los precios de carta, pueden dejar un sinsabor de boca. Yo les recomiendo que pregunten concienzudamente a los mozos respecto a los ingredientes y al modo de preparación y así disminuir el factor sorpresa al mínimo. Como todo restaurante de autor la carta varía rápidamente y eso da la oportunidad de vivir una experiencia diferente en cada visita. Yo me retiro medianamente y convencido que lo más simple es lo más difícil de lograr.

1087 Bistro queda en Av. Conquistadores 1087, San Isidro.
Horario: Lunes a sábado de 12.30 a 15.30 y 19.30 a 23.00
Teléfono: 977 741 746
Ticket promedio: Entradas S/16.00-S/.60.00 Fondos S/.38.00-S/.67.00 Sándwiches S/.24.00-S/.33.00
Estacionamiento: En plena avenida Conquistadores sería un milagro pero si llegan temprano hay esperanza.
Volvería: Puede que sí, puede que no.

2 comentarios:

Gabriela dijo...

Cierto, no hay más difícil de lograr que algo simple, algo a lo que estamos acostumbrados que casi no nos sorprendería.

Gustavo Salazar dijo...

maracunoria ....maracuya y zanahoria?,visitaremos pronto exitos