viernes, 25 de noviembre de 2016

Yume (De como los sueños se hacen realidad)

En un mercado asediado por barras libres de costo fijo y sobrevaluadas propuestas de "lounge", abrir un restaurante nikkei es un tiro de largo alcance. Lastimosamente el público peruano aún es presa fácil de una zona de comodidad donde lo único que importa es cuantos rolls se pueden comer por un precio ínfimo y la calidad es poco menos que una leyenda urbana.

Felizmente existen propuestas como Yume, sushi bar libre donde los responsables han dado rienda suelta a su creatividad sin miedo a la fusión utilizando los insumos más frescos. A pocas semanas de abrir sus puertas la curiosidad fue el vector decisivo que me motivó a visitarlos. Es relevante indicar que las fotos muestran porciones para degustar, puedo comer bastante pero tampoco es bueno exagerar.

Shiromi Chill. Tako Chalako
Degustación de nigiris. Taco Katsuo
La aventura empieza con un Shiromi Chill, tiradito de la casa con leche de tigre de rocoto, cubos de palta y ajonjolí. Funciona bien al primer bocado con esa leche de tigre ligera  que no deja en segundo plano al pescado. Sin embargo deben manejar con prudencia el rocoto carretillero, un descuido y el picante asumirá un protagonismo indeseado. Continuo con un tako chalako, pulpo flambeado en salsa ponzu y chalaquita. El sabor a brasa se complementa con los demás ingredientes, además el pulpo ha sido trabajado prolijamente para lograr la mejor textura.

Tal parece que habían estudiado mis gustos con anticipación porque me trajeron una tabla-degustación de nigiris. Me quedo con el de conchitas parme que, tal como su nombre lo dice, es un nigiri de conchas de Pisco con queso parmesano y mantequilla gratinado con soplete, la típica entrada de cebichería convertida en un nigiri. El tuna power presenta un corte de atún flambeado servido con ají amarillo y chalaquita, un recurso repetido pero que funciona y me sigue dejando excelente sabor de boca. El taco katsuo sobrepasa mis expectativas. Técnicamente vendría a ser un taco de tartare de bonito pero las definiciones quedan en segundo plano. Estupendo, la crema de palta se complementa con el sabor del bonito y el kiuri aporta frescura y un agradable toque crocante.

Ebiten. Yume wings.
Parri Maki. Yume maki.
Seguimos con un tempura de langostinos donde no hay puntos medios. Si el empanizado es crocante y firme y el langostino no ha sufrido con el punto de cocción, sólo merecen comentarios positivos. Las Yume Wings son el piqueo que hace mucho tiempo deseaba encontrar. Alitas crocantes y jugosas, que vienen en dos sabores: dulce y picante. Ustedes escojan su favorita pero yo no desperdicié ni una sola brizna de carne. Como no tengo una cerveza artesanal al costado...

Llega el turno de los makis. Antes que me lo pregunten, tienen acevichado en la carta, pero no voy a ser tan cómodo de ordenar algo que sirven por doquier. Comenzamos con el Yume Maki con la típica estructura de langostino empanizado-palta pero cubierto de finos cortes de conchas de abanico. Los insumos están bien presentados pero a clave está en la leche de tigre, una receta de la casa más consistente, y el toque de togarashi que le da alegría en cada bocado. Sigue el parri maki con langostino empanizado, queso crema, espárrago cubierto de atún sellado en chimichurri de pimiento. Correcto y bien trabajado, se nota que dominan los tiempos de cocción.

Katsudon
Sólo de puro novelero ordeno un donburi (en japonés: cuenco) plato típico de Japón que se resume en una mezcla de arroz, verduras y un corte de carne. Es un plato divertido porque en cada cucharada hay que tratar de llevar un poco de todo a la boca. Me quedo con el clavo de probar las otras variedades.

Estaba más que satisfecho con todos los platos pero habían reservado una sorpresa muy grata para el final: ¡helados artesanales! Sí, no es necesario tener una carta de postres con té verde para impresionarme. Suficiente con estos helados de buena calidad para finalizar una experiencia redonda. Son tres sabores: sorbete de lychee, efectivo para limpiar el paladar, cacao norteño, un chocolate dark muy intenso y plátano maleño, un sabor poco común pero que combina perfecto con el chocolate. 

Me retiro muy feliz de Yume. La carta de tres página pareciera concisa pero si la revisan con paciencia encontrarán platos que no son comunes en un sushi bar. Y ese es su mayor activo, brindar una alternativa para las personas que no asociamos comida nikkei sólo con makis o ramen. Valoro mucho la creatividad que han puesto en cada plato, la marca personal que denota un trabajo bien hecho. De mi parte, espérenme pronto que ya vuelvo.

Yume queda en Av. Benavides 4893, Surco.
Teléfono: 621-3348
Precios: Entradas S/.21.00 - 24.00, Makis S/.28.00 (10 piezas), Nigiris S/.12.00 (2 piezas) Fondos S/.24.00-28.00. Donburis S/.28.00

Estacionamiento: Limitado, con vigilancia.
Volvería: Sí. Todavía hay otros platos por descubrir en la carta.

sábado, 19 de noviembre de 2016

Buenos Aires (Me sabe a chocolate)

Vasalissa
Bienvenidos al paraíso de los amantes del chocolate.

Una amiga que vive en Buenos Aires me dijo: "Si vas a Vasalissa prepárate para dejar la vida". Con esa frase imaginé que la chocolatería era tan buena que me quedaría a vivir ahí pero luego me di cuenta que se refería a los precios. No negaré que en la primera visita mi magro presupuesto me aconsejó retirarme con las manos vacías pero hubiera sido ingenuo llegar tan lejos y no comprar nada. Para algo existen las tarjetas de crédito, ¿no?

Basta una mirada a la vitrina para deducir que este local brinda una propuesta diferenciada. El ambiente me hace recordar a una joyería y si hablara de la atención del personal, pues denota una cortesía muy bien aprendida, más no impostada. Además están preparados para hacer recomendaciones y responder cualquier consulta que uno tenga. Y si habláramos de los productos es difícil resumirlo en un párrafo: bombones con cacao de origen, barritas de chocolate, esculturas de chocolate, macarrones y no paro de contar. El cacao que viene de diversas partes del mundo (Ecuador, Venezuela, Papúa Nueva Guinea, Perú) es el insumo principal para sus creaciones.



Fue durante mi último viaje cuando descubrí que habían desarrollado una línea de paletas heladas. La de crema americana es reducción de leche y crema con un toque de vainilla, un lujo que me recuerda a lo que alguna vez fue el "Jet" antes de convertirse en un producto industrial lleno de saborizantes y colorantes.  Pero la que más disfruté fue la de frambuesa cubierta de chocolate amargo. Ya conocen la letanía de siempre: Chocolate amargo y frutos del bosque son un matrimonio para toda la vida. 

Si visitan Vasalissa es recomendable separar un presupuesto aparte. Los precios van de acuerdo a una propuesta de elaboración artesanal con insumos de alta calidad y una presentación exquisita. Para mí, lo mejor de Buenos Aires.

Visiten su web www.vasalissa.com para mayor información sobre sus locales.
Recomendación: Las cajas con bombones con cacao de origen y las esculturas de chocolate. Si el presupuesto es limitado, las barritas de chocolate son una excelente alternativa.

Rapa Nui 
Si les dijera que estuve alojado a dos cuadras de esta chocolatería.

"Rapa Nui nace en la tienda de chocolates que abrió la familia Fenoglio en Turín, Italia en el año 1939. La posterior inmigración a Bariloche y la venta de la marca con su nombre a una trasnacional los motivó a iniciar un nuevo emprendimiento. Desde 1996 Diego Fenoglio lanza Rapa Nui". Así cuenta la historia de esta conocida marca de chocolates artesanales a la que llegué por recomendación de mi amiga Katia Document. Nunca le agradecí tanto un dato.

Curiosidades de la vida, cuando entro a Rapa Nui lo primero que veo es la vitrina de helados artesanales, donde cada uno se ve mejor que el otro. Es difícil recomendar un sabor aunque yo diría que cualquiera que lleve frutos del bosque le va perfecto al chocolate amargo. Ojo que aquí no los sirven al estilo peruano de una o dos bolas, sólo se elige el tamaño de la porción y uno puede combinar los sabores al gusto. 

En la siguiente vitrina exhiben su colección de bombones. No tendrán la elegancia de Vasalissa pero no se quedan atrás en cuestión de variedad. El bombón de mousse de frambuesa donde el ácido y el amargo del chocolate son una combinación ideal, la naranjita bañada en chocolate amargo (lleven una caja de estas), y el de tiramisú son los que más me gustaron. Ojo que su fuerte son los bombones con cobertura de leche, para los fans del chocolate bitter (me incluyo) no había mucho que escoger.

Para terminar está la exhibición de barras con cacao de origen y paquetes de chocolates, incluso la clásica tapita de chocolate para preparar un submarino. No pierdan de vista los ositos rellenos de dulce de leche, el regalo más tierno para la persona que quieren. Y antes que me olvide, tienen que comprar un paquete de Franui, frambuesas frescas de Bariloche bañadas en chocolate blanco y de leche. Cuando las prueben me lo agradecerán toda la vida. 

Rapa Nui queda en Arenales 2302, Recoleta, Buenos Aires.
Recomendación: La caja de bombones al peso y no dejen de probar los helados.

Abuela Goye
La mejor respuesta a ¿Qué me trajiste de tu viaje?

Hace algunos años viajé a Buenos Aires para tomar una capacitación profesional en la empresa que donde laboraba. Cuando llegué al cuarto del hotel en el velador había un obsequio de bienvenida, una lata grande de chocolates de Abuela Goye. No tenía mayor referencia de la marca y recibí el obsequio con dudas, pero bastó probar un bombón para aceptar que esa lata no regresaría intacta a Lima.

Abuela Goye es una marca argentina con 30 años de historia. Según su web "nace de una familia de inmigrantes suizos que llegaron a la región hacia 1860 y fundaron lo que hoy se conoce como Colonia Suiza, ubicada a unos 25 kilómetros de la ciudad de San Carlos de Bariloche en la Patagonia Argentina" Los conocimientos propios de pastelería y chocolatería se fusionaron con otras técnicas así como la disponibilidad de insumos frescos de la zona para crear esta marca. Su mayor cualidad es que las recetas originales se mantienen desde la elección de los insumos hasta el acabado final.

De todos sus productos yo me quedo con los mini-alfajores que vienen rellenos de gran variedad de ingredientes naturales, incluso tienen uno hecho con rosa mosqueta. La ventaja es que así uno puede calmar el antojo sin empalagarse rápido. No hay que ser muy exigente para darse cuenta que el sabor del dulce de leche es muy intenso y cansa rápido. Un dato final, busquen la caja con cacao en dos texturas para elaborar chocolate de taza. No tienen pierde. 

Para ubicar la tienda más cercana pueden visitar la web www.abuelagoye.com
Recomendación: Como souvenir es perfecto. Tienen cajas de mini alfajores y latitas pequeñas de bombones. Ideal como regalo para los compañeros de oficina.


Mamushka
Nuevamente la Providencia colabora conmigo.

Estaba caminando por el Recoleta Mall en busca del stand de alfajores Cachafaz (para mi gusto los mejores que se pueden encontrar en Buenos Aires) cuando mi amiga me dice: "Por acá hay una tienda de chocolates que me han recomendado". Sí, claro. ¿Una chocolatería en Buenos que no conozca? Cuando llegamos a la tienda y vio mi expresión de asombro su sonrisa lo dijo todo: ¿Ya ves que tenía razón, blogger sabelotodo?

Mamushka, originaria de Bariloche, es una empresa que existe desde el año 1989. Como todas las demás marcas del rubro hacen hincapié en la fabricación artesanal de sus productos, motivo principal para que no me retire con las manos vacías aunque  la verdad nunca se me hizo más difícil elegir qué llevar. ¿Animalitos? ¿Bombones? ¿La muñeca rusa rellena de chocolates? 

Mi intención era comprar algo diferente a lo que ofrecían las demás chocolaterías y al final me decidí por las barritas rellenas. Escogí la opción al peso y me divertí eligiendo un poco de todo: dulce de leche, frutos del bosque, crema de licor, sabayón. Si bien inicialmente pensé que alguna buena debía tocarme, al final me di cuenta que había pecado de escéptico. Cada una era mejor que la anterior y terminé devorando solo el contenido de la cajita de marras. ¿Qué les puedo decir? Si van a Mamushka escoger qué llevar será una historia sin fin.

Mamushka queda en Recoleta Mall, Vicente López 2050, Buenos Aires.
Recomendación: Las barritas rellenas son realmente adictivas pero tienen presentaciones de otros productos que son ideales para regalar.  

lunes, 14 de noviembre de 2016

Buenos Aires (Sólo para carnívoros)

La Cabaña
Me acuerdo que una amiga me recomendó este restaurante en primer viaje a Buenos Aires. Pequeño detalle, eso fue hace ya hace cuatro años.

Provoleta. Degustación de empanadas.
Ensalada de la casa. Ojo del Rey
Estoy de vuelta en La Cabaña. Aún tengo en mente cuando disfruté dos estupendos cortes de carne: colita de cuadril y picaña. Eso sí, tenía claro que en cuestiones de (papas) fritas nadie puede superar a los peruanos.

Mi jornada empieza con una degustación de empanadas fritas que llegan crujientes a la mesa y con un generoso relleno que no tiene  nada que ver con el sofrito de ajo y cebolla limeño. Ordeno la provoleta sólo para sacarme el clavo y comparar con la de Lima, aunque no hay ciencia en un molde de queso a la parrilla. Para los fondos decidí satisfacer un antojo y, malhaya sea, hacerle caso al mozo aceptando su recomendación de ordenar el ojo del rey de 800 gramos. Sucede lo impensable, trás 45 minutos de espera la carne llega pasada de cocción y no hay forma de arreglarla. Trato de ver el vaso medio lleno buscando aquellas partes rescatables pero ni con esas, el corte está lleno de nervio y es difícil encontrar algo comestible. 

Me retiro malhumorado del local y decido caminar por los alrededores para olvidar la experiencia. Cuando paso delante de La Cabaña veo que está reventando de gente. Ahora entiendo por qué.

La Cabaña queda en Alicia Moreau de Justo 380, Buenos Aires.


Cabaña Las Lilas
Cuando uno participa de almuerzos grupales es difícil evaluar un restaurante. Peor aún si los comensales son compañeros de trabajo porque es una situación incongruente con mi oficio de blogger. 

Panes de la casa. Entradas frías.
¡Carne al punto!. Degustación de postres.
Esta situación fue la que se dio en Cabaña Las Lilas. Participaba de una cena para clausurar un entrenamiento regional y el menú estaba definido con anticipación. Lo único que me dieron a escoger fue el plato de fondo que, obvio, debía ser un corte de la casa.

Empieza la aventura con una canastilla de panes que, tal como en otros restaurantes argentinos, llegan fríos a la mesa. Vamos, una pasadita por el horno sería suficiente para mejorar esa horrenda textura ligosa. Las entradas siguen el mismo tenor, aunque en este caso no incomoda tanto. Suficiente con los champiñones a la brasa como abreboca. Pero es cuando llega la carne que la situación cambia radicalmente. Carne sellada a la perfección, jugosa y al punto, con todos los sabores intactos, superando las expectativas que tenía. Las papas están demás, tampoco eran gran cosa, pero igual se hizo extrañar una buena ensalada parrillera. La jornada termina con una degustación de postrecitos donde el dulce de leche, para variar, juega un papel fundamental. Que manía con el ingrediente de marras.

Cabe indicar que el local es inmenso y no éramos el único grupo que había escogido el mismo sitio para una celebración. Al menos el personal de salón respondió oportunamenrte y no hubieron errores en la atención. Como para tomarlo en cuenta en mi siguiente viaje.

Cabaña Las Lilas queda en Alicia Moreau De Justo 516 Capital Federal


Cara Negra
La Providencia a veces se pone de mi parte y me guía hacia la felicidad. No hay otra explicación para haber encontrado este restaurante.

Logo del restaurante. Cortesía de la casa.
Milanesa de cordero. Pasta con ragú de cordero.
En el camino de regreso a mi alojamiento, luego de haber comido un helado en Rapa Nui, siempre pasaba por este restaurante pero no le hacía mucho caso. Hasta que una noche cuando la lluvia no me dejaba caminar más de dos cuadras a la redonda me animé a cruzar la puerta. Pequeño detallle, en horario de cena sólo ofrecen una carta reducida donde la estrella es el cordero.

Sorpresa, de cortesía me traen pan con salsa de tomate casera. Es inevitable evocar a mi madre terminando de cocinar el asado y yo aprovechando el menor descuido para sumergir un trozo de pan francés y averiguar a qué sabe el cielo.¿Quién necesita manteca con algo tan sabroso en mesa?

Comienza mi cena con una milanesa de cordero. Sufrí estoicamente durante toda la semana para encontrar una que valiera la pena y esta se merece todos mis elogios. La ejecución es óptima, crujiente por fuera, jugosa por dentro y la ensalada de acompañamiento es todo lo que necesita. Sin embargo las palmas de las lleva la pasta con ragú de cordero. El resultado de una larga cocción se traduce en un sabor intenso y una textura consistente. Yo hubiera comido esa pasta sola tal cual pero los trozos de cordero se deshacen apenas les hinco el tenedor. Un éxito.

Si ustedes están por la zona de Recoleta dénse una vuelta por este restaurante para disfrutar buenos platos. Obligatorio llevar un buen malbec y mejor sí es de Familia Zuccardi.

Cara Negra queda en Azcuénaga 1228, Recoleta.


La Rienda
Este post quedará para el recuerdo porque este restaurante ya cerró sus puertas.

Vista del local.  Mozzarella en carroza.
Carne a la parrilla. Choripan,
En la última etapa del viaje sólo quería escapar de los restaurantes turísticos. Caminando por la zona llegué a un local que me recordó a Las Canastas en sus mejores épocas, cuando aún no habían pensado en convertirse en franquicia. Vamos, todo no tiene que ser Angus Beef para disfrutar la vida.

Entro al restaurante y encuentro un ambiente sencillo pero acogedor. Cuando me traen la carta me saca de cuadro encontrar una mozzarella en carroza como entrada. Venga  a la mesa no más, el empanizado no se desprende y el interior está deliciosamente ligoso Continuo con un choripan argentino, nada que ver con esos chorizos recocidos que solían vender en los supermercados. En un pan crocante que no tiene nada que envidiarle a nuestro francés. El corte de carne que ordeno llega al punto. El acompañamiento no me devuelve la fe en el mundo pero qué le vamos a hacer, la estrella es la carne y no queda más que agregar. La experiencia no es óptima pero si satisfactoria, suficiente para que regrese al hotel feliz de la vida.

viernes, 11 de noviembre de 2016

Berlín 536 (Healthy mode ON!)

Fachada del local
Siempre me acuerdo de la epoca cuando trabajaba por Miraflores, a pocos metros de la avenida Comandante Espinar. Tiempos difíciles para mí, no sólo por el magro presupuesto que manejaba, sino por la reducida oferta gastronómica que había para la gente de oficina. Además de restaurantes de menú (con refresco y ají de la casa), chifas de dudosa calidad y el food court de un supermercado no había mucho que escoger si uno buscaba algo comfortable. Peor aún si uno requería de una dieta especial por motivos de salud, el único camino posible era la resignación. En mi caso no tenía más remedio que levantarme temprano en la mañana para hacer mi lonchera. Felizmente los tiempos han cambiado y ahora no es necesario ir muy lejos para encontrar todo tipo de opciones.

Laboratorio de ensaladas
Berlín 536 abre sus puertas con una propuesta de comida saludable donde el "do-it-yourself" es su mayor activo. La idea ya se ha puesto antes en práctica (¿Se acuerdan de la desaparecida DYS?) pero aquí la aplican con ciertas variaciones. Se parte con una base de hojas (lechugas, espinaca o mezclum) o carbohidratos (Pasta, menestras, tubérculos) para luego agregar cuatro ingredientes al gusto del cliente y, finalmente, complementarla con una proteína y un queso. La aventura termina con seis tipos diferentes de aliños hechos en casa para sazonar la ensalada. ¿Sencillo, no? La buena noticia es que por un costo adicional se puede agregar un topping o proteína premium para hacer la ensalada más consistente aunque ya depende del gusto de cada uno.

No soy el experto en ensaladas así que elijo al azar los ingredientes, manteniendo el atún como proteína base. Alguien me dirá que no hay ciencia en armar una ensalada pero la clave de este local es garantizar la frescura absoluta de los insumos. No hay secretos, los insumos y la cocina están a la vista del cliente. Ambas combinaciones resultan más sabrosas de lo que había esperado. ¡Ajá! La gran diferencia con la ensalada que hago en casa son los aliños. El de honey mustard me deja buen sabor de boca pero el de rocoto con fresas se lleva las palmas porque han sabido manejar el picante con sutileza. 

Portobellos en fajita. Lomo saltado de Vale.
"Ensaladas del blogger"
Pero como no sólo de ensaladas vive el blogger regreso el fin de semana para evaluar otras opciones de carta. Empiezo con los portobellos en fajita. Sí, los lectores antiguos del blog sabrán que muero por los hongos en todas sus variedades. Estos portobellos vienen rellenos de un picadillo de champiñones, frijol negro y choclo, todo gratinado con queso paria, simple pero efectivo. Un bocado basta para hacerme sonreír y me pregunto qué tal funcionaría durante un after-office como acompañamiento de una cerveza artesanal. Sigo con un lomo saltado de Vale. OK, si alguien se espanta al ver un lomo saltado sin papas fritas, yo le diría que es tiempo de pensar fuera de la caja. La carne viene en el término correcto y con el toque de wok preciso. El arroz integral es el contrapunto ideal a los sabores intensos del saltado. Termino con una hamburguesa vegetariana de garbanzos, que merece algunos ajustes en cuanto a la ejecución y presentación para estar a la altura de las que ofrece la competencia, que no es poca. 

Berlin 536 es un restaurante donde me siento como pez en el agua. Su propuesta de ensaladas es fácil de entender y tan flexible que uno puede adecuarla al gusto o las necesidades nutricionales. Sin embargo considero que la clave está en esos aliños caseros, el twist preciso para hacer de una comida saludable también muy sabrosa y eso es algo que no muchos restaurantes logran. Me verán volver, más pronto de lo que imaginan.

Berlín 536 queda en calle Berlín 536, Miraflores.
Horario: Lunes a martes 08.00 a 17.00. Miércoles a sábado 08.00 a 22.00
Ticket promedio: Ensaladas S/.15.00 - S/.19.00.  Fondos S/.16.00 - S/.25.00
Volvería: Sí, es una muy buena alternativa de comida saludable.

miércoles, 9 de noviembre de 2016

Cinco maneras de enfurecer a tu cliente.

"La foto es referencial"
Hace algunos meses, en la entrevista a un reconocido chef, leí una frase que me dejó pensando: "El cliente es tu Dios y debes cocinar como si fuera para un Dios". Aunque pudiera sonar a exageración, es una idea que debe tomarse en cuenta en la operación diaria del restaurante. El éxito de un restaurador depende exclusivamente de su clientela y la manera en que atiende sus necesidades para garantizar su satisfacción absoluta, aunque eso no significa que deba rendirse pleitesía a cada persona que entra al restaurante. El problema  aparece cuando se presentan clientes (dioses) que se enojan ante el mínimo error. No espere encontrarse con las siete plagas pero sí con un cliente que no mostrará reparos en descargar toda su ira contra el personal del salón o en la página web del restaurante. 

En los años que llevo visitando restaurantes, no es raro que me haya topado con estas situaciones y no me cuesta trabajo identificar aquellas que traen las peores consecuencias;  entiéndase esto como una larga diatriba que adornará tu libro de reclamaciones. Sin más preámbulo, estimado restaurador, te dejo cinco situaciones que debes evitar a como dé lugar.

1. La hora es la hora 
Sentarse a almorzar y ver que delante de uno cruza el encargado de mantenimiento llevando papel periódico y limpiavidrios no es la mejor manera de comenzar un almuerzo. Lo mismo vale si el cliente ordena un plato de la carta y, pese a estar en horario de atención, aún no pueden servirlo porque el mise en place no está listo. Aunque la situación puede empeorar si, como me sucedió en un hotel cinco estrellas, aparece un mozo arrastrando el carrito con la mantelería usada. Estimado restaurador, si alguna de estas situaciones te suena familiar, es momento de cambiar  la hora deapertura de tu local. Obviamente, pueden existir atenuantes, como por ejemplo un problema imprevisto de infraestructura (léase corte de servicios públicos o fallas en el equipo de cocina); en tal caso, es mejor comunicarlo de inmediato al cliente, ofreciendo las disculpas del caso. Hacerse el desentendido no es una alternativa.

2. El cuento de los adicionales
"Señor, llegó su pedido"
Durante los años que llevo visitando restaurantes, no es raro toparme con un mozo astuto que sugiere repetir una cortesía o traer un plato especial fuera de la carta. El problema es que siempre omiten mencionar el costo adicional y uno finalmente se entera cuando traen la cuenta, generando un malestar innecesario y el reclamo consecuente. Sin embargo, esto no es lo más grave, ya que si al final el cliente no acepta el cargo extra, este tendrá que ser asumido por el personal, generando aún más descontento. Estimado restaurador ¿Quieres aumentar el monto de tus ventas? Sé claro en los montos que incluirás en la cuenta final.

3. Darle gato por liebre
Un amigo me contó que visitando un conocido restaurante,  dejó atónito al sommelier encargado cuando le preguntó su año de graduación, pues él también había estudiado esa carrera y quería identificar su promoción.  Prefiero censurar su respuesta y omitir donde esto sucedió porque no lo creerían. Tratar de engañar a un cliente es como jugar a la ruleta rusa, siempre terminará mal para alguno de los participantes.  Lo mismo vale cuando se prescinde de un ingrediente en un plato si hay escasez del mismo. Responder ante un reclamo con un “justo hoy se nos ha terminado” es sinónimo de viveza criolla y el cliente se lleva la percepción de un engaño solapado. Si una receta no puede prepararse completa porque hay escasez de un insumo en el mercado, así sea la especialidad de la casa, mejor es no ofrecerla. Mayor importancia tiene este hecho si es un ingrediente en veda; en tal caso no hay negociación que valga. La integridad de un restaurante no tiene precio.

4. Quitarle peso a su reclamo
¿Qué desea ordenar?
Hasta ahora me acuerdo de un chef, quien para invalidar mi reclamo, arguyó que no se podía apreciar su comida sin el maridaje adecuado. Interesante, nadie antes había intentado convencerme de que el sabor quemado de un plato se marida con Malbec. ¿Quién diría que ese chef ahora trabaja como profesor en una conocida universidad? Anécdotas aparte, el reclamo de un cliente debe ser tomado con toda la seriedad del mundo, demostrando un alto nivel de empatía. Si tu idea de respuesta es desprestigiarlo para no ofrecer una compensación, mejor es pensar en seguir inmediatamente un curso de servicio al cliente.

5. Atentos a las promociones
De un  tiempo a esta parte, se ha hecho común que los restaurantes ofrezcan descuentos por medio de cupones virtuales, asociaciones con bancos o semanas promocionales. Tristemente, a veces sucede que algunos restauradores se esmeran en poner todas las trabas posibles para evitar que uno pueda acceder a esos beneficios. Otros, en cambio, reciben al cliente con frialdad, como si le estuvieran haciendo un favor al aceptar el uso de la mentada promoción.  La cereza del pastel  ocurre cuando el personal de salón no ha sido debidamente informado sobre el mentado beneficio y reacciona de forma inadecuada intentando desconocer el descuento. Si un restaurador toma una promoción más como un mal necesario que como una oportunidad para que su local se haga más conocido, mejor ni pensar en ofrecerla. El efecto puede ser peor aún.

Bonus track: No a la política del avestruz
Estaba revisando la web de un restaurante de moda y no encontraba por ningún lado la calificación de los clientes. Es cierto que no hay mucho que esperar de una propuesta de comida rápida pero aún así había escuchado las peores opiniones acerca de su atención y comida. Dando click por aquí y por allá encontré una sección de "normas de convivencia" donde mencionaban como todas las quejas se procesarían "por inbox" ¿Sabes qué señal das amigo restaurador? Que prefieres no invertir en un community manager y seguir embaucando a los pobres clientes que pasan las de Caín cuando visitan tu local. Probablemente no te quite el sueño por la afluencia de un público poco exigente y distraído pero la novelería, tarde o temprano, pasa. Después no digas que no te advertí.

domingo, 6 de noviembre de 2016

Lima Restaurant Week (¡Y otra vez!)

Nuevamente estamos en la Lima Restaurant Week, la semana en la que varios restaurantes de Lima ofrecen un menú de tres tiempos a un precio módico. Está claro que al ser una promoción la consistencia de la oferta depende de cada restaurante pero igual sirve para conocer nuevas propuestas.

Toshi, restaurante nikkei 

Fachada del local
Luego de la partida de Toshiro Koniishi Oishii se reinventa como con el compromiso de mantener la esencia: respeto por los insumos que ofrece el mar peruano al que se le suma la técnica de la comida japonesa y la fusión con nuestros sabores.

Llego al restaurante a la hora de la reserva y me entregan la carta que viene en forma de un periódico donde está la lista de platos y también la historia de Toshiro Konishi. Por lo que veo, el menú Lima Restaurant Week es una propuesta de introducción, como para hacerse una idea de la oferta principal.

Inca maki, tiradito de atún.
Nisakana. Arroz con pollo
Empieza mi jornada con unos Inka maki: Trucha ahumada, langostino y palta, cubierto con ajonjolí. Bueno, no hay mucho que agregar salvo la ejecución correcta del arroz y la calidad de los insumos utilizados. Como nunca, hago uan excepción y le doy un toque de salsa de soya para disfrutarlo en toda su dimensión. Sigue un tiradito de atún nikkei, una entrada muy fresca donde el pescado sobrevive la incursión de una tenue leche de tigre nikkei. Las entradas desaparecen de la mesa en un santiamén así que es necesario ordenar los fondos de inmediato. 

El nisakana sigue la misma tendencia simplista de las entradas. Es un corte de pescado cocinado en shoyu y sake, servido con un yakimeshi de vegetales, válido como acompañamiento. Termino con un arroz con pollo nikkei, un arroz meloso con sabores orientales que imagino debe lucirse más en la versión original de la carta que lleva pato. De los postres no hay mucho que agregar, el queso helado con aroma nikkei está bien logrado y funciona para refrescar el paladar, más el brownie de La Ibérica es completamente perfectible. Vamos, con tan buena cobertura pueden lograr algo mejor. Sólo hay que estar pendiente del horno.

Toshi queda en Calle Armendáriz 480, Miraflores.
Horario: Lunes a sábado de 12:30 a 15:30 y de 19:00 a 23:00. Domingos de 12:30 a 18:00
Estacionamiento: Amplio y con vigilancia.


La Balanza Cantina & Comedor
Resolviendo el eterno dilema de la comida saludable.

Cortesía de la casa
"La cocina global de La Balanza nos da la libertad de utilizar técnicas y sabores tan propios como nuestro mundo, reflejándose en un menú estacional que respeta y trabaja con productos de temporada, manteniendo así una buena calidad y diversidad de nuestra comida"

Esta ambiciosa presentación que hace en su página web animó a visitar La Balanza. Quizá no soy muy adepto a visitar restaurante saludables porque si uno no está familiarizado con su propuesta o ingredientes a veces es recibido con indiferencia por el personal. Pero acá la historia fue muy diferente.

Mientras decido qué ordenar el mozo trae de cortesía un pan crocante de la casa. Error mío de no haber tomado nota cuando me dijo todo los ingredientes que contenía porque estuvo realmente sabroso, tanto solo como acompañado del guiso de verduras. Veo la carta y está claro que una visita no será suficiente para hacerme idea de todo lo que ofrecen.

Super food salad. Hummus & Muhammara
Malfattis de ricotta y kale. Hamburguesa de la casa.
De entrada elijo una Super Food Salad, que tranquilamente hubiera servido como plato de fondo. Es una ensalada de quinua orgánica, camotes horneados, queso feta, bayas goji, brotes más una vinagreta de sabores agridulces. ¿Ya ven que todo no es lechuga y tomate en cuestión de ensaladas? Continúo con un dip de pallares con quinua tricolor, salsa de pimientos rostizados y nueces tostadas. Es una de esas entradas que podría consumir durante toda la jornada sin culpa. Y es que untar el pan persa en esa crema suave es un un lujo que no se ve muy seguido. Claro, yo hice trampa y lo serví con lo que me quedaba del pan crocante, pero eso es otra historia.

Aprobadas las entradas, llega el turno de los fondos. Como estaba más que satisfecho tenía que equilibrar mis opciones . Por un lado unos malfattis de ricota y kale, tan bien preparados que la proteína no se hace extrañar. La salsa pomodoro se integra realmente bien con la pasta y el twist necesario lo proporciona el queso maduro de cabra. Pero como no sólo de verdura vive el blogger también probé la hamburguesa a la parrilla. La molienda es un tanto más gruesa de lo que se ve en el mercado pero el punto de cocción es perfecto y cada bocado es mejor que el anterior, tanto que hubiera prescindido del queso mantecoso y la salsa de la casa. El pan brioche de zapallo cumple su función y lo han trabajado para que soporte la carne tan jugosa.

Tartuffo. Trifle de plátano.
Y como no podía ser de otra manera la cena se redondea con los postres. Primero con el tartuffo, una bola de helado de vainilla artesanal (¡Como me encanta ver puntos de vainilla!) rellena con praliné de almendras. La base es una suave capa de bizcotelas con salsa de chocolate y además lo sirven acompañado de un  buen café expresso. Sigo con un postre que no suelo ver muy seguido por estos lares. Un trifle hecho con capas de acaramelado, toffee de coco, crumble de amaranto, brulée de banana y sorbete de mango y chía, un postre redondo donde de mezclan adecuadamente los sabores y las texturas. Aunque siendo sincero, después de todo lo visto, hay muchas más razones para regresar además del postre.

La Balanza queda en Emilio Cavenecia 162, San Isidro.
Horario: Lunes a sábado de 12.30 a 16.00. Cena de 19.30 a 23.00. 
Domingos de 10.30 a 16.00
Estacionamiento: La zona es complicada pero tienen valet parking.

Lima Restaurant Week 
Atrapalo.pe nuevamente trae el evento gastronómico para los amantes de la buena mesa. Del 2 al de 16 de noviembre pueden elegir un menú de tres tiempos, en horario de almuerzo o cena, por un mismo precio. (S/.59.00)
Para conocer todos los restaurantes participantes pueden revisar el siguiente link:
https://www.atrapalo.pe/restaurantes/lima-restaurant-week_m296.html

miércoles, 2 de noviembre de 2016

Buenos Aires (Pizza por partida triple)

El Cuartito (Super clásico)

Fachada del local
Aún recuerdo como llegué a El Cuartito.Luego de un insufrible almuerzo, sazonado por una pésima atención, decidí caminar por los alrededores a ver si se me pasaba el mal humor. Mientras andaba noté gran afluencia de gente delante de un local. Tomé las señas y en la noche regresé de puro curioso. Sólo la Providencia pudo haberme concedido este regalo tan generoso.

El Cuartito calificaría en Perú como un huarique. Un lugar tradicional con un ambiente relajado donde ofrecen un producto sencillo pero muy bien preparado. Parte de sus historia se ve reflejada las paredes: artículos de periódico, afiches deportivos, anderolas de equipos de fútbol y no podían faltar valioso recuerdos como la camisetas autografiadas de Maradona y Juan Martín del Potro.

Pero como yo no soy fan de las anécdotas sino de la comida mi jornada empieza con una empanada horneada de carne picante. La masa lo es todo, esperable de un sitio donde la pizza es una estrella, y el relleno generoso.  Obvio el picante de Argentina es muy distinto al del Perú, no esperen fuego en el paladar. Una fugazzeta es la simpleza un plato, excelente acompañamiento de una cerveza.

Detalle del salón.
Las pizzas de El Cuartito
De sus pizza siempre me he llevado la mejor de las impresiones. Y es que acá hay dos factores básicos: la masa crocante, gruesa pero que no embota, y el tremendo topping de queso mozarella, de muy buena calidad por cierto. Lo que ustedes coloquen encima ya depende únicamente del gusto de cada uno. Mi eterna favorita es la napolitana con jamón (S/.53.00 la grande): Salsa de tomate condimentada, mozarella, jamón, tomate fresco en rodajas, provenzal y queso parmesano. El tomate fresco es el contrapunto adecuado a la mozarella y el ajo de la provenzal le da un toque de sabor adicional. Si desean puede incluso echarle orégano y ají en hojuelas pero ya es cuestión de cada uno. Hay que quitarnos esa peruana manía de agregar más sabor y "cremas" a todo.

Es relevante indicar que como todo buen huarique la afluencia de gente es interminable, peor en horas puntas. Es necesario aguardar pacientemente porque la pizza se toma su tiempo en salir. Vayan además con reservas de tolerancia porque los mozos tampoco hacen mucho esfuerzos en lucirse por el servicio. Sin embargo, nada se compara a visitar un clásico de toda la vida. Y es que comer una porción de pizza en El Cuartito equivale a tomarse una foto con El Obelisco de Buenos Aires.

El Cuartito queda en Talcahuano 937, Barrio Norte, Buenos Aires.

Piola (Desde Italia con amor)

Pizza Piola y Diavola
Cuando le escribí a mi amiga Katia pidiendo recomendaciones de restaurantes en la zona de Recoleta me que no podía dejar de visitar Piola. Durante una caminata para conocer una sucursal del Ateneo me di cuenta que estaba en la ruta para conocer esta pizzería.

Según leí en una revista del medio la idea original de Piola nace en Italia hace más de veinte años. Quería ofrecer un producto tradicional y saludable en un ambiente relajado. Eso se nota apenas entra porque se topa con una barra tipo discoteca y más adelante una zona para el DJ. esta visto que no es el restaurante típico.

Pero vamos a lo importante. La carta es amplia con más de 40 variedades de pizza y otro tanto de pastas. El denominador común es que en las pizzas ninguna pasa de tres ingredientes. Los dos básicos: salsa de tomate y mozarella y otro que puede ser vegetal o proteína. No se les ocurra pedir una "suprema" o "full meat" porque los verán con cara de pocos amigos. Calida antes que cantidad será pues.Empiezo con una pizza Piola (S/.47.00) con tomates secos y albahaca. La masa es delgada y crujiente sin llegar a ese odioso punto de "galleta de soda". Sigo con una que lleva cantimpalo (S/.43.00), embutido español con denominación de origen hecho con carne de cerdo y pimentón. El sabor intenso del embutido es protagonista de la pizza pero con una buena cerveza al costado cae perfecto.


El ambiente es más relajado aunque es relevante comentar que cené muy temprano. La atención de los mozo es cortés y el tiempo de espera fue tolerable. De todos modos me gustaría ver cuán bien manejan la presión en hora punto, por ejemplo en viernes de after-office, pero eso será en otra ocasión.

Pizza Piola queda Libertad 1078, Barrio Norte, Buenos Aires.

Los Inmortales (¿Me están cargando?)
Hace un par de años cuando estuve en un viaje por capacitación profesional me nombraron esta pizzería pero la agenda tan apretada no me permitió conocerla. Sin embargo esta vez durante una de mis largas caminatas descubrí que tenía una sucursal muy cerca y ¡malhaya sea la hora! aproveché para visitarla.

Detalle del local. Pizza a la piedra.
Ravioles a la bolognesa. Milanesa Napolitana.
El local es todo lo que se espera de un clásico. Un ambiente sencillo, menos concurrido que El Cuartito, pero con una mejor disposición de espacio que me permitió acomodarme al gusto. Los mozos con uniforme aunque con una actitud indiferente, algo bastante común en Buenos Aires.

Si bien el producto estrella de los Inmortales es su pizza a la piedra ya me sentía algo hastiado de volver a comer ese plato por tercer día consecutivo y lo ordené en tamaño personal. Valió la pena, masa delgada y crocante, suave por dentro, con una generosa capa de mozarella y una salsa de tomate donde la acidez del tomate ha sido adecuadamente trabajada. La calidad del jamón deja que desear y pienso que mejor hubiera sido pedir una vegetariana sin más florituras.

El error que no me perdonaré nunca fue ordenar platos de fondo. No había mucha ciencia en unos ravioles de verdura en salsa bolognesa pero que me cuelguen si esta pasta no ha estado guardada en una congeladora una semana. Peor aún,esa salsa no funcionó en sabor ni en  textura. Las vanas esperanzas que tenía en la milanesa napolitana se esfumaron al primer bocado. Bastó retirar la grosera capa de queso y dar un corte para descubrir la textura de la milanesa toda deshecha y un empanizado que se desprendió sin pena ni gloria. 

Está claro que si vienen por Los inmortales no se atevana pedri otra cvosa que no seq pizza. Después no digasn que mno els advertí

Los Inmortales queda en Paraná 1209, Recoleta.