miércoles, 27 de noviembre de 2013

Entrevista a Nicolai Stakeeff (Sin medias tintas)

Con motivo de la Feria Hoteles y Cubiertos 2013 tuve la oportunidad de entrevistar a Nicolai Stakeeff, vicepresidente del Comité de Gastronomía de la Cámara de Comercio de Lima. Valiosa oportunidad no sólo de aprender de alguien que tiene experiencia de años en el rubro gastronómico sino de escuchar opiniones veraces  sin caer en el facilismo de lo políticamente correcto. Que lujo

¿Cuál es el objetivo de la Feria Hoteles y Cubiertos?
Esta ya es la undécima versión de la feria. Estuvimos presentes cuando el mercado gastronómico era incipiente. Ahora es sumamente necesario organizar un evento así porque el país está entrando en las ligas mayores de la gastronomía mundial. Esto obliga a que los restaurantes y hoteles tengan que alinearse a nuevos parámetros de exigencia y calidad. Sólo así podemos evitar que ocurran situaciones como la acaecida con el cantante Morrisey quien cayó enfermo por haber cenado en un sitio que tal vez no era el adecuado para un turista.

Ese es el riesgo de venderse libremente como la capital gastronómica de Latinoamérica...
Es un mal necesario. Pero si yo acudo a un restaurante que no cumple con estándares mínimos es que yo mismo estoy buscando enfermarme. Hay una correlación entre el cliente y el proveedor. No se sabe si fue totalmente responsabilidad del restaurante que lo atendió. Lo cierto es que el mensaje al exterior resulta pésimo. En ese sentido la feria cubre la necesidad que el hotelero y el restaurantero conozcan lo último de la tecnología en el mercado para mantener el prestigio que ya tiene ganado el Perú.

¿Qué aspectos cubre el evento?
En esta versión estamos resaltando la biodiversidad, los productos gourmet y orgánicos. Creemos que además de nuestra gastronomía en si, todavía hay muchos productos que mostrar. El mercado del biocomercio mueve millones a nivel global y el Perú es un país con una diversidad biológica increíble. Hay un filón de productos por explotar. Sólo para dar un ejemplo, el hotel Monasterio está buscando provedores de productos distintos, auténticos del Cuzco. Necesitamos que estos productos vayan resaltando y lleguen del productor a la mesa sin intermediarios para que reciba un precio justo.

Usted va a ser ponente en la feria sobre un aspecto clave: el servicio al cliente. ¿Cómo define usted el buen servicio?
Es aquel que da más de lo que el cliente espera recibir. Pueden haber muchas definiciones, pero la idea principal es que el cliente salga del restaurante pensando: "Regresaré". No es necesaria la perfección, pueden haber deficiencias pero la clave es que la experiencia me haya gustado, me haya sentido halagado. El servicio es uno de los puntos más flacos de nuestra gastronomía pero existen otros aspectos igual de importantes. Los pilares de una experiencia adecuada son buen sabor, buen precio, buen servicio y una inocuidad a prueba de todo. El alimento debe tener un tratamiento adecuado de modo que no haya manera que afecte mi salud.

¿Qué ventajas tiene un restaurante de hotel?
Están más acostumbrados a recibir turistas extranjeros. Saben cuidar a sus clientes de productos irritantes o alérgenos, tienen claro los ingredientes que componen el plato. Los restaurantes no hoteleros saltan la valla en ese sentido, te sirven el producto y allá tú si lo comes. Los hoteleros están especializados, son más cuidadosos, se sienten mucho más comprometidos y se esfuerzan en que el cliente regrese. Algunos restaurantes peruanos están comenzando a desarrollar escuelas de servicio y eso es muy positivo.

Pero eso no sucede con algunos restaurantes "turísticos"
Lamentablemente mucha gente calla. Hay un grueso de clientes que va al restaurante y no salen satisfechos. El que no se preocupa por la satisfacción de su cliente no es un buen restaurantero. En el Perú no ha habido un profesionalismo en cuanto a la creación de restaurantes. Abrir un restaurante no se trata sólo de hacer negocio, implica muchos conocimientos. Ser un chef no significa sólo mover la olla y saber cocinar. Implica manejo de personas, conocimiento de costos, logistica, un cúmulo de conocimientos aplicables al negocio.

El reconocimiento de nuestra gastronomía vino del exterior, no empezó por nosotros. Hasta hace 10 años atrás no nos identificábamos como una buena cocina. Para que te hagas una idea, en sus inicios Gastón lanzó un restaurante de gastronomía francesa. Después él ve el nicho y evoluciona hacia un nuevo tipo de propuesta. La gente ahora está apostando por eso. Pero nuestra cocina regional no se ha desarrollado tanto. Hay mucha fusión y confusión, comida peruana típica no hay. Un arroz con el pato cocido en confit no es una receta tradicional. En fin, el asunto es que todavía queda mucho que hacer. Si no hacemos algo positivo podemos correr el riesgo de caer como sucedió con otras gastronomías. Todos tienen momentos de apogeo pero luego viene la decadencia.

¿Qué productos piensa que no debemos descuidar?
Hay que proteger nuestros productos no quejarnos cuando ya se los llevaron. Así como el pisco es chileno, la quinua es conocida en el extranjero como boliviana. Los bolivianos compran nuestra quinua, la acaparan y la exportan como propia. Ya no se trata sólo de la chilimoya, el paichile, también el chuño blanco que se hace en Ilave y luego se vende en Bolivia ¿Cómo nos pueden pedir que compremos "panqui", un bollo con un salpicado de quinua a S/.0.50? ¡Eso no es un pan de quinua!

Hay más. Se intenta promocionar a diestra y siniestra recetas preparadas con quinua. Si comes una pasta hecha con harina de quinua el precio sería impagable. Sólo estaría al alcance de los mercados de lujo y no, por ejemplo, para los niños que realmente la necesitan. Estas campañas tienen un trasfondo político y sólo buscan difusión masiva, publicidad gratuita pero no se ve el fondo del asunto. Sólo pregúntate ¿A quién realmente le conviene esto? ¿A quién le conviene que esto suene y truene? Y las corporaciones caen en el juego.



¿Qué opina de las franquicias? ¿Qué opina de un restaurante que vende su marca?
Son un excelente negocio siempre y cuando se hagan bien. Las franquicias son necesarias pero deben manejar procesos de control muy estrictos para que se mantenga la esencia del restaurante original. El problema no es el negocio sino como lo manejan.

¿Qué opina del boom de las escuelas gastronómicas?
Hay escuelas y escuelas. Algunas se preocupan de la formación profesional y hay otras que sólo buscan un negociado para su bolsillo y no les importa como salen sus estudiantes al mercado. Pero cuando los egresados salen a tocar puertas terminan siendo pinches de cocina porque no tienen la adecuada preparación. Ningún muchacho sale como chef, todos salen como cocineros de línea. Chef no es un título académico, chef es un título que se gana por el respeto de su propio equipo. Chef es el que sabe resolver los problemas de una cocina y manejarla adecuadamente. Hay muchos que no tienen esa preparación.

¿Realmente necesitamos tantas escuelas?
Es una barbaridad. Puedo contar con los dedos de la mano las que sirven, las otras están demás. Los muchachos salen de las escuelas sin conocimientos básicos. Los mejores restaurantes se aprovechan de esta situación, los más codiciados son los que menos te dan. El mercado te lo pone claro: "Si tu no quieres que pase el siguiente" y eso no es lo mejor para el desarrollo de nuestra gastronomía. Para nada.


11ma edición de la Feria de Hoteles y Cubiertos
Es el evento internacional más grande e importante de proveeduría para el rubro hotelero-gastronómico  y se realizará del 28 al 30 de noviembre en el Centro de Convenciones de la Casa Prado, proyectando un record de asistencia de 9,000 visitantes calificados, entre los que se encuentran empresarios, directivos y altos ejecutivos del sector.

En esta ocasión participarán más de un centenar de empresas de diversos rubros como Alimentos y Bebidas, Equipamiento Comercial, Limpieza Industrial, Decoración y Acabados, Domótica Inteligente, Tecnología entre otros.

Pueden encontrar más información en http://www.hotelesycubiertos.com.pe/

domingo, 24 de noviembre de 2013

La Bodega de La Trattoria (Y dale la mula al trigo)

Por más que lo pienso no encuentro una justificación razonable para haber visitado más de una vez este restaurante. O soy muy bueno o soy muy terco. Vale la pena la aclaración la reseña se refiere exclusivamente al local que está en el C.C. Jockey Plaza.

Fusilli a la Checa
Durante gran parte de este año estuve llevando estudios relacionados con mi carrera en la Universidad de Lima. Créanme, hasta ahora no entiendo como pude mantener el blog durante estos meses con los altos niveles de exigencia así como la obligación de sumergirme en lecturas farragosas sobre los principios constitucionales del derecho tributario. Cuando la clase terminaba temprano siempre quedaba con mis compañeros para cenar algo ligero. Lo más cercano (pero no lo mejor) es el C.C. Jockey Plaza y entre todas las opciones siempre nos decidíamos por La Bodega de La Trattoria, restaurante que en algún momento fue famoso por sus postres que aparecían en cierto programa de cable. Pequeño detalle, "por sus postres", nadie mencionó sus platos de fondo.

Tagliatelle Bodeguero
Siendo un restaurante de comida italiana lo más recomendable era darle una oportunidad a sus pastas. Primero, el Tagliatelle Bodeguero, pasta fresca envuelta en ragú de asado casero y champiñones. ¿Pasta fresca, no? Entonces ¿Por qué se apelmazó en el plato como si fuera un budín? Pero eso no fue lo más grave. La carne del ragú estaba tan pasada de cocción que tenía una textura correosa, imposible de consumir. En cuanto a sus Fusilli a la Checa, con tomates maduros salteados y mozarella fresca, perfumado con albahaca y aceite de oliva extra virgen podría ser el plato ideal para vegetarianos pero sólo evaluando la técnica ya existe un error. Los fusilli piden salsa recargadas (por ejemplo la archiconocida bolognesa) para que puedan remojarse en los ingredientes. Tal cual pueden ver en la foto era un plato completamente desintegrado. Tanto más da que hubiera pedido una ensalada de fideos.

Hamburguesa Eiffel
Como no me fue muy bien con las pastas decidí ordenar otros platos de su carta. Lo más fácil y rápido de preparar: una Hamburguesa Eiffel, bife angosto con champiñones al ajo y hierbas, cebollas acarameladas, queso gouda derretido y papas fritas amarillas. El problema fue que al cortar un pedazo de la hamburguesa chorreó una gran cantidad de líquido rojizo. Pensé: "Ok, esto no tiene nada que ver con el término medio" Para sacarme la duda la aplasté nuevamente, salió más líquido y el pan quedó todo remojado. Explicación, me habían dado una hamburguesa congelada frita velozmente para que coja temperatura y sea comestible. Pedí que regresen el plato a la cocina y me devolvieron un hamburguesa recocinada que parecía un pedazo de corcho. Al final no tuve más remedio que llenarme con las papitas fritas. También probé el pollo al limone, filete en salsa limonera, alcaparras y perejil con papas amarillas doradas, ensalada del nonno de arúgulas y escamas de queso parmesano. La presentación es pobre, como si hubiera sido preparado en una cadena de montaje. El pollo estaba bien cocido, la salsa funcionó y las papitas muy crocantes. A la ensalada "del nonno" (cuanto nombre para una simple ensalada de arúgulas) se les olvidó ponerle las escamas de parmesano, tuve que pedir queso extra para arreglarla. Pasable.

Tarta de pera y helado de canela
En cuantos a sus postres les recomiendo la tarta de pera porque es uno de los pocos que viene acompañado de helado artesanal. En todos los demás (los profiteroles, la bocanera, etc.) por más buena que sea la receta pierden peso al usar helado industrial. Es un mal endémico de muchos restaurantes peruanos aunque el precio de la carta tranquilamente pueda justificar el uso de un helado de mejor calidad. Dos postres que no se les ocurra pedir ni por curiosidad: el cinco leches, demasiado empalagoso hasta para el más dulcero y el tiramisú, completamente alejado de la receta original, pues no le sentí el más mínimo sabor a mascarpone pero si una infame doble capa de chantilly.

Cinco leches
La atención de los mozos es correcta, saludan cuando uno entra al local y están pendientes de las mesas aunque a veces tengan el salón lleno. Parece que una de sus obligaciones es preguntar varias veces si todo está bien. La actitud de los administradores está enfocada en buscar la satisfacción absoluta del cliente pero sus esfuerzos caen en saco roto. Considero que más importante sería enseñar a su equipo la aplicación de procesos de control de calidad. Al menos según dice su web "el éxito de La Bodega de la Trattoria radica en tener un gran producto y un manejo del negocio siguiendo procedimientos internacionales con altos estándares" Basta los ejemplos del ragú y la hamburguesa para preguntarse si realmente aplican esos procedimientos pues de nada vale que el gerente del local ponga su mejor sonrisa si el equipo de cocina trabaja como si estuviera en un concesionario de tercera.

La Bodega de La Trattoria queda en el C.C.Jockey Plaza.
Teléfono: 437-1156
Volvería: Para sus platos de fondo ni pensarlo. Para sus postres dudaría.

jueves, 21 de noviembre de 2013

Oh Happy (Birth)day!

¿Qué hace un blogger gastronómico el día de su cumpleaños? Celebra. Pero como celebra...

Revisando post antiguos me doy cuenta que antes festejaba mi cumpleaños en La Bistecca. En aquellas épocas era feliz paseando una y otra vez por sus estaciones en vivo de pastas y saltados y terminaba rendido ante la fuente de cobertura de La Ibérica eso sin contar todos los postrecitos y frutas para bañar en chocolate) Sin embargo los años pasaron y ya no soy el mismo. Ahora le doy más prioridad a la calidad que a la cantidad y por eso tengo dos restaurantes escogidos que son paso obligado para las ocasiones especiales. Luego de leer el post entenderán por qué.

6.30 Desayuno en casa
Una tradición familiar que he creado es llevar a mi madre a desayunar el día de mi cumpleaños. Total, es el día que nací pero también su aniversario de ser madre por segunda vez. 

Este año por cuestiones de horario (horario de oficina...) no pude llevarla a desayunar a San Antonio. Pero ante las dificultades hay que ser creativos y el día anterior compré algunos fiambres para servir un desayuno de acuerdo a la ocasión. Prosciutto, pastrami y su favorito de siempre, el queso Philadelphia. Obvio, también un paquete de pan alemán, quizá algo difícil acostumbrarse a su gusto ácido pero no negarán la gran diferencia que hay contra los panes industriales de supermercado a los que nos hemos malacostumbrado con los años. Además (y que no se entere su médico) también le permitiré tomar una tacita de café Juan Valdéz. Total ella se merece todo porque si no me hubiera traído a este mundo este blog no existiría.


12.30 Almuerzo en La Locanda
Ocasiones especiales ameritan restaurantes especiales.

Hace más de tres años que conozco La Locanda. Hace más de tres años que no dejan de sorprenderme. Ser cliente habitual de este restaurante puede ser un reto a mi objetividad de blogger pero yo diría que es al contrario. Cada vez que los visito me vuelvo más exigente y saben que no voy a perdonarles el más mínimo error. Si ya sé, blogger tirano...

Carpaccio de conchas
El almuerzo de cumpleaños empezó con un carpaccio: láminas de conchas en crema de rocoto, tartar de atún y concasse de palta. En este plato la calidad de los insumos clave, si se les da el tratamiento correcto no es necesario hacer mayor trabajo. ¡Pero es que estamos en La Locanda! Me soprendió la crema de rocoto porque no tenía picante y permitía disntiguir el sabor fresco de las conchas jumbo. El atún estaba en el punto de sazón correcto y su grasa natural contrastaba con la untosidad de la palta. Pero la sorpresa fue que al plato le dieron matices orientales agregando aceite de ajonjolí y holantao cortado en juliana. No voy a usar superlativos pero si les gustan los tartar tienen que probarlo cuantes. ¡Antes que cambie la carta!

Tagliatelle de fungí
De plato de fondo elegí los tagliatelle de fungí. Un momento, ¿acaso este no fue el plato-desastre que pedí en Symposium? Claro, pero es que ahora se trata de mi restaurante favorito donde no me van a venir con el cuento de la "genuina comida italiana" Estos tagliatelle no sólo tenían todo el sabor de los hongos (se notaban los puntitos en la pasta) sino que estaba en el punto correcto de cocción y venían acompañados de una ambiciosa (quizá algo abrumadora) combinación de espárragos verdes, tomates horneados y hongos de Marayhuaca. Las láminas de bife se merecen una línea aparte, un toque de sal parrillera suficiente para dejar que se disfrute el sabor de la carne en el término de cocción adecuado. Creo que por fin encontré la competencia a los canelones de brasato.

Como siempre le hago llegar a todo el equipo de La Locanda mi sincero agradecimiento por hacer de mi cumpleaños, nuevamente, una ocasión muy especial. (Y eso que no estoy mencionado la torta rubia del Gourmet Deli que me obsequiaron) Siempre lo digo, en este restaurante hacen honor al lema del hotel: "Pasión por la perfección". Traducido, pasión por sus clientes.

La Locanda queda en Vía Central 150, San Isidro.
Horario: Lunes a domingo de 12:30 a 3:30 p.m y de 7:00 a 11:00 p.m.
Ticket promedio: S/.130 por persona.
Teléfono: 421-4400

7.30 Cena en Titi 
La comida china es sinónimo de celebración. Obvio, siempre y cuando sea la del Titi.

Lo voy a poner así de claro: hay un antes y un después cuando se ha probado la comida del chifa Titi. Ya no se trata de escoger favoritos o de poner etiquetas. Aquí he probado platos que me han servido como referencia para evaluar restaurantes de carnes, mariscos, etc. A pesar que lo visito seguido cada vez que voy no dejan de sorprenderme. Sin ir muy lejos la última probé un Tun Ku Ten, un saltado de hongos y verduras que tranquilamente me convencería de volverme vegetariano. Sería muy largo describir todos los platos que incluyó la cena de celebración así que sólo me limitaré a mencionar los dos mejores.

Gallina asada
¿Cuántas veces han ido al Barrio Chino de Lima y se han antojado de las carnes asadas que los chifas venden en sus vitrinas? Créanme alguna vez yo también me dejé llevar por el antojo y compré cerdo asado pensando que no había nada mejor. Claro, hasta que probé la gallina asada del Titi y me dí cuenta de todo lo que me había perdido. La clave, se puede disfrutar todo el sabor de la gallina sin necesidad de condimentos. Placer culposo, coger los huesitos con las manos y no dejar una sola brizna de carne. Y lo mejor de todo es la salsita para bañar a la gallina. No tiene nada que ver con esas bolsitas conteniendo salsas horribles hechas con puro sillao. Este concentrado de todos los jugos del horneado es lo único que necesita este plato para ser uno de los mejores del año.

Pejesapo al vapor con hongos chinos
Pero estando en el Titi sólo se espera lo mejor y la estrella del la noche fue el pejesapo al vapor con hongos chinos. Créanme, después de comer este plato siento que ya cumplí mi papel en este mundo. No puedo imaginar como podría existir algo mejor. No muchos restaurantes pueden presentar un plato que los represente de una manera tan magistral. Es un pejesapo de gran calidad (y tamaño) tratado con suficiente delicadeza y maestría para crear un plato que me hizo sentir como un emperador. La carne blanquísima y suave, perfumada por los hongos. Y tuve el honor de servirme primero la cabeza donde el pejesapo es aún más sabroso. Si alguna vez pensaron que el lenguado era bueno cuando prueben el pejesapo verán que han vivido engañados. Es un plato para los verdaderos conocedores y debe pedirse con anticipación.

En resumen, nuevamente tengo que agradecer a Patricia Chan y a todo el equipo del Titi por esta cena, epifanía de la comida china, que fue recibida con expresiones de admiración por toda mi familia. Es increíble, y aunque suene mezquino, superaron a la cena del año pasado. No muchas veces el blogger sin palabras pero creo que las fotos hablan por sí solas.

Titi queda en Av. Javier Prado Este 1212, San Isidro.
Horario: Martes a domingo de 1:00 a 3:30 p.m y de 7 :00 a 11:00 p.m.

Ticket promedio: S/.80.00 por persona.
Teléfono 224-8189

lunes, 18 de noviembre de 2013

Días de blogger VI

Se acuerdan de esa película "¡Corre Lola, corre!" Pues ahora que estamos cerca del fin de año y con tanto por contar me toca decir: "¡Escribe blogger, escribe!"

Omatsu (Esto es guerra III)
¡Y la competencia llegó al ramen!

Desde hace ya algunos años los sushi bar se han multiplicado al punto que se pueden encontrar en cualquier esquina (Incluso en inimaginables versiones al paso o de menú) Ahora está pasando lo mismo con los restaurantes para comer ramen. No tiene nada de malo, al final los beneficiados somos los clientes porque podemos comparar y escoger los que más se adecúen a nuestro gusto. Como blogger también me siento feliz porque tengo la oportunidad de comer un plato que antes (por favor no se espanten) solía consumir en versión de sobre. Lo siento, todos cometemos errores.

Gyoza de verduras
Omatsu llega con una propuesta de ramen tradicional y una gran variedad de acompañamientos y platos de fondo japoneses. De puro curioso (sólo porque lo leí en un artículo) ordené sus gyoza de verduras. El problema con los gyoza es que a veces por economizar los preparan con atún de lata (paso) o con una mezcla que en teoría debiera contener algo de carne de cerdo. Es como los wantanes de los chifas al paso, alguna vez debieron tener carne, ahora quién sabe. Felizmente estas empanaditas vienen rellenas de una generosa mezcla de hongos shiitake, quinua, col, ajo chino y zanahoria, es un bocadillo ligero, ideal como entrada. Tal como ven en la foto la forma correcta de cocer un gyoza es freírlos en una plancha para que quede crocante por encima y luego sumergirlos en agua para que adquiera la textura de los ravioles. Opcional, pueden remojarlos en shoyu al estilo de un siu-mai. 

Tonkotsu Ramen
En cuanto a los ramen tienen cuatro variedades: Tonkotsu (cerdo), miso (pasta de soya fermentada), shoyu (sillao japonés) y torikotsu (pollo). No faltará quien diga "Blogger, ¿eso no es lo que también hay en Naruto?" De acuerdo, pero la diferencia es que  por un pequeño costo adicional pueden personalizar el ramen agregándole más verduras, fideos o carne. Ya saben por donde van mis gustos así que elegí el tonkotsu ramen. La diferencia salta a la vista: el caldo no es tan concentrado y los fideos se pasaron ligeramente de cocción. No me cuesta trabajo decir que todavía debo probar otros ramen para evaluar adecuadamente este plato pero me quedaría por el momento con Naruto.

Para terminar ordené la crema volteada de omacha. No hay mucho que decir porque es la receta tradicional a la que sólo le han agregado té verde y que salvo el toque amargo de la hierba no tiene nada más de especial. La próxima vez me iré a la segura y escogeré la crema de mango. En resumen, Omatsu me pareció una alternativa adecuada para consumir ramen y otros platos japoneses tradicionales a precios módicos. El ambiente es amplio, ventilado, un punto más formal que Naruto y con un mobiliario mucho más cómodo. La atención es bastante plana, los mozos se limitan sólo a llevar y traer los platos. Como que pierden la oportunidad de vender otras opciones de la carta para los clientes nuevos como yo. En fin, yo le doy el beneficio de la duda y veremos que sucede en una segunda visita. 

Omatsu Ramen queda en Av. San Borja Sur 610, San Borja.
Horario: Martes a sábado de 12:30 a 15:00 y de 19:00 a 10:30. Domingos de 12:00 a 16:00
Volvería: Sí, todavía hay otros platos de su carta que debo probar.

 
La Eñe (Y olé)
Considero relevante hacer una aclaración. El tema de la tauromaquia es polémico pero este blog no se ocupará de el, porque está dedicado única y exclusivamente a la gastronomía. Nada ganaría tomando partido y peor sería escribir opiniones políticamente correctas. La única idea del post es que ustedes conozcan otros platos de la cocina española en un restaurante especializado. Las controversias están demás.

Mejillones en escabeche
La Eñe restaurante de comida española está en la lista de sitios que siempre he querido visitar pero he dejado para luego. Felizmente fui invitado a críticos gastronómicos de renobre para conocer las novedades de su menú taurino. El almuerzo empezó con el matrimonio de anchoas y boquerones, una combinación de anchoas en aceite de oliva con aceitunas verdes, plato tradicional de los bares españoles. Primera experiencia con las anchoas y si bien salí indemne no puedo negar que tiene un sabor muy especial. Luego vinieron los mejillones en escabeche, el equivalente a nuestros choros tradicionales pero marinados en una mezcla de aceite de oliva, vinagre, ajo y pimentón. Este plato debe ser preparado con la debida anticipación para que los mejillones se impregnen del sabor. 

Luego vinieron las entradas calientes. Primero una tortilla paisana, a diferencia de la tradicional de patatas incluye más verduras y se sirve con un aïoli de ajo y un toque de aceite de trufa. Después unos pinchos de pescado al ajo arriero, receta tradicional de la zona que consta de servir los trozos de pescado frito en una salsa de cebolla, tomate y pimiento piquillo. Imaginen una versión de escabeche pero sin el ají verde. Para terminar sirvieron la bomba de patata rellena de rabo guisado, una versión de nuestra "abierta" de nuestra papa rellena tradicional. El chef estaba inspirado porque utilizó exitosamente la papa amarilla, cuya textura arenosa se acoplaba muy bien con el rabo guisado. A veces los peruanos pecamos de soberbios diciendo que nuestra gastronomía es la mejor del mundo pero debemos tener un criterio abierto para reconocer las bondades de platos como este.

De plato de fondo sirvieron sendos estofados de carrillera de toro y rabo de toro. Vale la pena mencionarlo, la carrillera es la parte del "cachete" del toro, una carne tierna y jugosa de una textura especial. El rabo de toro es un plato típicamente taurino porque se utilizan los rabos de los toros de lidia. Punto en común de estos platos, ambos cortes de carne se cocinan en un fondo de verduras durante varias horas. El resultado: una salsa de sabores concentrados y las carnes con una textura y punto de cocción adecuadas. (Ya saben al punto que no es necesario usar cuchillo y la carne se deshilacha sola) Difícil escoger cuál estuvo mejor, para un carnívoro como yo estos platos son la felicidad absoluta.

En resumen fue una buena introducción a platos de la comida española que yo no conocía. Me falta de comparación para dar una opinión pero si me dejo con bastante curiosidad de seguir investigando el resto de la carta. Probablemente recurra a la asesoría de una amiga española para que me aconseje como seguir con este recorrido.

La Eñe queda en Av. 2 de Mayo 220, Miraflores.
Teléfono: 447-4807
El menú taurino cuesta S/.100.00 por persona.

 
 Beaujolais Nouveau 2013
Seguimos aprendiendo de vinos. Y ahora le toca a Francia.

El tema de los vinos es una deuda muy grande que tengo con todos los seguidores del blog. Durante mucho tiempo me he confiado en que existen páginas ya especializadas para no ahondar más en ese aspecto. Sin embargo en estos meses he tenido la oportunidad de participar en cenas maridaje y ya me quedó claro que hay todo un mundo por descubrir. Por eso no desaprovecho ninguna oportunidad para conocer más del tema.

Esta vez le toca al beaujolais, un vino proveniente de la zona de Beaujolais, Francia producido con uvas gamay. Su particularidad, es un vino de pronta beva, es decir debe tomarse de inmediato y no guardarse por más de doce meses. Para que se hagan una idea, el vino está listo después de ocho semanas de cosechada la uva. Al ser de producción "rápida" es un vino cuyas ventas generan liquidez a los productores. Hace varios años a manera de fomentar su consumo el gobierno francés creó la fiesta del Beajoulais Nouveau, toda una ceremonia a través de la cual se festejaba que el vino ya estaba listo para degustarse. La idea funcionó y ahora cada tercer jueves de noviembre es la fecha escogida para esta celebración. En Perú también se está celebrando y el blogger dirá presente en esa fiesta donde no sólo habrá vino sino música y degustación de panes y quesos franceses.  Estimados lectores, están todos invitados.

El Beaujolais Nouveau tendrá lugar el 21 de noviembre en el Parque el Olivar de San Isidro
Hora: A partir de las 6.30 p.m.

miércoles, 13 de noviembre de 2013

Osaka (Esto es guerra II)

Así que también existe un restaurante capaz de competir con el Sushicage del Swissôtel. ¿O no? Ustedes deciden.

Shiromi Parma
Osaka, cocina nikkei, presume en su página web de "haber logrado unir en un abanico de finos sabores el intenso sabor y la sutil técnica de dos saberes culinarios de aparente antagonismo pero deliciosa combinación" Cualquier persona quedaría impresionada con tamaño discurso pero el blogger sabe que papel aguanta todo y peor si hablamos del internet. (Sin ir muy lejos hay algunas páginas donde ciertos restaurantes han mandado a sus portátiles para que sólo hablen maravillas) Pero me alegra decirles que mis expectativas fueron más que superadas en esta primera visita y Osaka se convierte en un competidor de cuidado para uno de mis restaurantes favoritos.

Proteína Abura
Uno de los mayores defectos de los restaurantes nikkei cuando sirven rolls es economizar en el pescado y tratar que el cliente se distraiga con la gran cantidad arroz que agregan, que a veces ni siquiera es de buena calidad.  En Osaka han ido un paso más allá sirviendo las proteínas: rolls sin arroz ni shari. Comenzamos con una Proteína Abura, lechuga y palta envueltas en lenguado y sellado al fuego en una salsita de limón, salsa de soya y negui (la parte blanca de la cebollita china). La diferencia salta a la vista, la experiencia de disfrutar el sabor del pescado tal cual sin ahogarlo en arroz ni queso crema no tiene precio. (Eso sin mencionar las salsas acebichadas o de anguila que ahora ponen como si fuera ketchup. Lo siento Edo, las verdades aunque duelan). Aquí no hay trucos, la calidad del pescado lo dice todo.

Proteína Tropic
También probé una Proteína Tropic hecha con trozos de salmón, mango y berro bañados en miel de maracuyá, destaca el sabor de los ingredientes tan frescos que provoca comerlos a la orilla del mar. La untosidad del salmón se refresca con el sabor del mango y la miel de maracuyá, ligeramente ácida, le da otra dimensión al plato. Puedo afirmar que es ya un candidato de fuerza en el ranking de los mejores platos del año. Un toque de gari para limpiar el paladar y me enfrenté a su Shiromi Parma: pescado blanco bañado en mantequilla oriental con toques de picante, gratinado con parmesano. Eso es lo que a veces me gusta encontrar en algunos restaurantes, toman como base las conchitas a la parmesana y crean un nuevo plato, donde el pescado se luce, sazonado con la mantequilla y gratinado (no rostizado) en el punto correcto.

Sea Grill
De plato principal ordené un Sea Grill, mariscos marinados en sake a la parrilla. Este plato resultó una ambiciosa combinación de langostinos y calamares bañados en salsa de ají amarillo y sake, y pulpo confitado en crema de aji panka. El resultado: mariscos en un punto de cocción perfecto acompañados de una salsa de sabores equilibrados. Valga la pena la comparación, ¿se acuerdan del bodrio que me sirvieron en La Rosa Náutica? A ver si el ¿chef? se da una vuelta por Osaka para que aprenda como debe prepararse este plato. De acompañamiento elegí un arroz Tai, arroz salteado con verduras al wok y especias que supera con creces a esos falsos yakimeshis que acostumbran servir en otros restaurantes dizque nikkei.

Arroz Tai
El ambiente de Osaka se merecería un párrafo aparte pero ya saben que no soy expertos en el tema. Suficiente con decir que es una decoración sofisticada con motivos japoneses, elegante y moderna. En cuanto a la atención sólo cabe el calificativo de excelente. El mozo no sólo estaba capacitado para describir los ingredientes y la preparación de cada plato sino que también estuvo atento a mis preferencias. Valga la pena la comparación, parecía un mozo de restaurante de hotel, con una cortesía natural muy bien estudiada y que no resultaba fingida. Los precios son elevados, más que el promedio, pero están justificados completamente por la variedad de la propuesta y la calidad de los insumos utilizados. Ahora sí, espero el contraataque del Sushicage porque la guerra está declarada.

Osaka queda en Conquistadores 999, San Isidro.
Horario: Lunes a sábado de: 12:30 a 4:00 p.m. y de 7:30 a 11:30 p.m.
Teléfono: 222-0405
Ticket promedio: S/.130.00 por persona.
Volvería: Sí, la relación precio-calidad está completamente justificada.

sábado, 2 de noviembre de 2013

La Romántica (Esto es guerra)

Actualización 03.11.13
Lamentablemente tengo debo anunciar que el dueño de La Romántica ha fallecido en un accidente. Pésima noticia para el blogger y todos los que conocían este famoso restaurante. Dicen que las coincidencias no existen, pues este post llegó en el momento preciso y queda como homenaje a una gran persona. Descansa en paz, Roberto.
 
¿Así que sólo en el Swissôtel se come fondue de queso, no? Pues el blogger encuentra un restaurante donde los clientes muestran una lealtad a prueba de balas.

Canasta de panes
Estrenando nuevo local llega La Romántica, restaurante con una atractiva propuesta de comida italiana pero que también guarda en su carta algunas platos tradicionales de la gastronomía suiza. ¿Alguien dijo fondue de queso? No sólo eso, también platos con ternera así como la clásica fondue de Tobleronne. ¿Se puede pedir algo más? Claro, el dueño, Roberto Gschliesser, peruano de origen suizo tiene vasta experiencia en restaurantes y hoteles de Europa antes que regresara al Perú para abrir La Romántica hace ya más de quince años (Gracias a María Elena Cornejo por esta información que recopilé de su blog para completar la reseña)

Emince a la Zürich
Entre las especialidades de la casa están los platos con ternera. Me decidí por un emince a la Zürich, plato tradicional del cantón de Züruich en Suiza. Es un guiso de ternera preparado con crema, champiñones y vino blanco, cualquier diría un strogonoff. De sabor me convenció, el problema fue la textura de la carne que un poco dura, como recocinada. El acompañamiento era un rosti hecho con papa rallada y frita, casi una tortilla. Aproveché también para dar un vistazo al capítulo de pastas, para variar un poco de la bolognesa pedí unos spaghetti a la arrabiata. Punto a favor utilizan fideos importados y lo traen cocidos al dente. En cuanto a la salsa el uso de los peperoncinos le da un agradable, aunque no exagerado, toque picante ¿Creían que sólo los peruanos sabían de picante?

Fondue de queso
No pierdan de vista la fondue suiza, está preparada con queso rallado al momento con los ingredientes tradicionales y trocitos de pan ciabatta como acompañamiento. Además de La Fondue del Swissôtel este el único restaurante por el cual yo pondría las manos al fuego respecto a la calidad de los insumos utilizados. Atención, que también tiene fondue de Tobleronne para los fanáticos del chocolate. Está viene servida con variedad de frutas y trocitos de brownie. Es relevante mencionar que la porción es persona, para dos personas se queda en la punta del diente. Igual no pierdan de vista los otros postres de la carta. Me sorprendieron con una naranja gratinada un postre que destaca por su frescura así con un tiramisú que haría llorar a ciertos restaurantes que se hacen llamar "italianos"

Vista del salón principal
La Romántica es uno de esos restaurantes que da gusto visitar y reseñar en este blog. El espacio es bastante amplio con ambientes distintos para grupos así como para parejas. Además tiene un pequeño hall donde uno puede esperar tranquilamente si es que el local está lleno (o si se olvidaron de hacer reserva). El servicio es correcto, los mozos hacen recomendaciones de acuerdo al gusto de cada cliente y tienen claro el modo de preparación y los ingredientes. Vale la pena destacar el esfuerzo que pusieron en corregir un plato que no fue de entera satisfacción de uno de los comensales. La mayor garantía es la presencia constante del dueño. Como para que ciertos restaurantes de marca tomen en cuenta que no hay nada más cierto en ese refrán que dice: Al ojo del amo engorda el caballo.

La Romántica queda en General Córdova 1155, Miraflores.
Horario: Lunes a sábado de 12:30 a a 3:00p.m. y de 7:00 p.m. a 11:00 p.m. Domingos de 12:30 a a 4:30pm
Teléfono: 421-8549
Ticket promedio: S/.80.00 por persona
Volvería: Sí. Es de esos restaurantes donde se preocupan por sus clientes.