Entrevista a Nicolai Stakeeff (Sin medias tintas)

Con motivo de la Feria Hoteles y Cubiertos 2013 tuve la oportunidad de entrevistar a Nicolai Stakeeff, vicepresidente del Comité de Gastronomía de la Cámara de Comercio de Lima. Valiosa oportunidad no sólo de aprender de alguien que tiene experiencia de años en el rubro gastronómico sino de escuchar opiniones veraces  sin caer en el facilismo de lo políticamente correcto. Que lujo

¿Cuál es el objetivo de la Feria Hoteles y Cubiertos?

Esta ya es la undécima versión de la feria. Estuvimos presentes cuando el mercado gastronómico era incipiente. Ahora es sumamente necesario organizar un evento así porque el país está entrando en las ligas mayores de la gastronomía mundial. Esto obliga a que los restaurantes y hoteles tengan que alinearse a nuevos parámetros de exigencia y calidad. Sólo así podemos evitar que ocurran situaciones como la acaecida con el cantante Morrisey quien cayó enfermo por haber cenado en un sitio que tal vez no era el adecuado para un turista.

Ese es el riesgo de venderse libremente como la capital gastronómica de Latinoamérica...

Es un mal necesario. Pero si yo acudo a un restaurante que no cumple con estándares mínimos es que yo mismo estoy buscando enfermarme. Hay una correlación entre el cliente y el proveedor. No se sabe si fue totalmente responsabilidad del restaurante que lo atendió. Lo cierto es que el mensaje al exterior resulta pésimo. En ese sentido la feria cubre la necesidad que el hotelero y el restaurantero conozcan lo último de la tecnología en el mercado para mantener el prestigio que ya tiene ganado el Perú.

¿Qué aspectos cubre el evento?

En esta versión estamos resaltando la biodiversidad, los productos gourmet y orgánicos. Creemos que además de nuestra gastronomía en si, todavía hay muchos productos que mostrar. El mercado del biocomercio mueve millones a nivel global y el Perú es un país con una diversidad biológica increíble. Hay un filón de productos por explotar. Sólo para dar un ejemplo, el hotel Monasterio está buscando provedores de productos distintos, auténticos del Cuzco. Necesitamos que estos productos vayan resaltando y lleguen del productor a la mesa sin intermediarios para que reciba un precio justo.

Usted va a ser ponente en la feria sobre un aspecto clave: el servicio al cliente. ¿Cómo define usted el buen servicio?

Es aquel que da más de lo que el cliente espera recibir. Pueden haber muchas definiciones, pero la idea principal es que el cliente salga del restaurante pensando: "Regresaré". No es necesaria la perfección, pueden haber deficiencias pero la clave es que la experiencia me haya gustado, me haya sentido halagado. El servicio es uno de los puntos más flacos de nuestra gastronomía pero existen otros aspectos igual de importantes. Los pilares de una experiencia adecuada son buen sabor, buen precio, buen servicio y una inocuidad a prueba de todo. El alimento debe tener un tratamiento adecuado de modo que no haya manera que afecte mi salud.

¿Qué ventajas tiene un restaurante de hotel?

Están más acostumbrados a recibir turistas extranjeros. Saben cuidar a sus clientes de productos irritantes o alérgenos, tienen claro los ingredientes que componen el plato. Los restaurantes no hoteleros saltan la valla en ese sentido, te sirven el producto y allá tú si lo comes. Los hoteleros están especializados, son más cuidadosos, se sienten mucho más comprometidos y se esfuerzan en que el cliente regrese. Algunos restaurantes peruanos están comenzando a desarrollar escuelas de servicio y eso es muy positivo.

Pero eso no sucede con algunos restaurantes "turísticos"

Lamentablemente mucha gente calla. Hay un grueso de clientes que va al restaurante y no salen satisfechos. El que no se preocupa por la satisfacción de su cliente no es un buen restaurantero. En el Perú no ha habido un profesionalismo en cuanto a la creación de restaurantes. Abrir un restaurante no se trata sólo de hacer negocio, implica muchos conocimientos. Ser un chef no significa sólo mover la olla y saber cocinar. Implica manejo de personas, conocimiento de costos, logistica, un cúmulo de conocimientos aplicables al negocio.

El reconocimiento de nuestra gastronomía vino del exterior, no empezó por nosotros. Hasta hace 10 años atrás no nos identificábamos como una buena cocina. Para que te hagas una idea, en sus inicios Gastón lanzó un restaurante de gastronomía francesa. Después él ve el nicho y evoluciona hacia un nuevo tipo de propuesta. La gente ahora está apostando por eso. Pero nuestra cocina regional no se ha desarrollado tanto. Hay mucha fusión y confusión, comida peruana típica no hay. Un arroz con el pato cocido en confit no es una receta tradicional. En fin, el asunto es que todavía queda mucho que hacer. Si no hacemos algo positivo podemos correr el riesgo de caer como sucedió con otras gastronomías. Todos tienen momentos de apogeo pero luego viene la decadencia.

¿Qué productos piensa que no debemos descuidar?

Hay que proteger nuestros productos no quejarnos cuando ya se los llevaron. Así como el pisco es chileno, la quinua es conocida en el extranjero como boliviana. Los bolivianos compran nuestra quinua, la acaparan y la exportan como propia. Ya no se trata sólo de la chilimoya, el paichile, también el chuño blanco que se hace en Ilave y luego se vende en Bolivia ¿Cómo nos pueden pedir que compremos "panqui", un bollo con un salpicado de quinua a S/.0.50? ¡Eso no es un pan de quinua!

Hay más. Se intenta promocionar a diestra y siniestra recetas preparadas con quinua. Si comes una pasta hecha con harina de quinua el precio sería impagable. Sólo estaría al alcance de los mercados de lujo y no, por ejemplo, para los niños que realmente la necesitan. Estas campañas tienen un trasfondo político y sólo buscan difusión masiva, publicidad gratuita pero no se ve el fondo del asunto. Sólo pregúntate ¿A quién realmente le conviene esto? ¿A quién le conviene que esto suene y truene? Y las corporaciones caen en el juego.

¿Qué opina de las franquicias? ¿Qué opina de un restaurante que vende su marca?

Son un excelente negocio siempre y cuando se hagan bien. Las franquicias son necesarias pero deben manejar procesos de control muy estrictos para que se mantenga la esencia del restaurante original. El problema no es el negocio sino como lo manejan.

¿Qué opina del boom de las escuelas gastronómicas?

Hay escuelas y escuelas. Algunas se preocupan de la formación profesional y hay otras que sólo buscan un negociado para su bolsillo y no les importa como salen sus estudiantes al mercado. Pero cuando los egresados salen a tocar puertas terminan siendo pinches de cocina porque no tienen la adecuada preparación. Ningún muchacho sale como chef, todos salen como cocineros de línea. Chef no es un título académico, chef es un título que se gana por el respeto de su propio equipo. Chef es el que sabe resolver los problemas de una cocina y manejarla adecuadamente. Hay muchos que no tienen esa preparación.

¿Realmente necesitamos tantas escuelas?

Es una barbaridad. Puedo contar con los dedos de la mano las que sirven, las otras están demás. Los muchachos salen de las escuelas sin conocimientos básicos. Los mejores restaurantes se aprovechan de esta situación, los más codiciados son los que menos te dan. El mercado te lo pone claro: "Si tu no quieres que pase el siguiente" y eso no es lo mejor para el desarrollo de nuestra gastronomía. Para nada.

11ma edición de la Feria de Hoteles y Cubiertos

Es el evento internacional más grande e importante de proveeduría para el rubro hotelero-gastronómico  y se realizará del 28 al 30 de noviembre en el Centro de Convenciones de la Casa Prado, proyectando un record de asistencia de 9,000 visitantes calificados, entre los que se encuentran empresarios, directivos y altos ejecutivos del sector.

En esta ocasión participarán más de un centenar de empresas de diversos rubros como Alimentos y Bebidas, Equipamiento Comercial, Limpieza Industrial, Decoración y Acabados, Domótica Inteligente, Tecnología entre otros.

Pueden encontrar más información en http://www.hotelesycubiertos.com.pe/