lunes, 30 de junio de 2014

Chiclayo VI: ¡Viva el pato!

El Rincón del Pato es un restaurante con menos de 20 años de historia pero que ya representa un símbolo de la gastronomía chiclayana. Vamos, con tantos restaurantes "típicos" que se precian de servir recetas originales mejor visitar uno donde se respetan los insumos tradicionales. Valga la anotación, este es uno de los restaurantes que visité en mi prehistoria como blogger y aún puedo saborear lo bien que me fue.

Batea en zarza
Para comenzar la moza recomendó con mucha seguridad ("No se puede ir de Chiclayo sin probar nuestro mejor plato") la batea en zarza de cebolla. La batea o raya diamante es un pescado nativo del litoral norteño que se prepara sancochándolo con cebolla y ají cerezo a la manera de un chilcano. Al final de la cocción se le agrega jugo de limón al gusto. Quizá eso fue lo que no me convenció porque el ácido tenía más presencia en boca que el sabor del pescado. Para disfrutarlo mejor yo les recomendaría servirse una porción aparte sin caldo y luego agregarlo al gusto. Las yucas son muy necesarias como acompañamiento para atenuar la intensidad de sabores, además que eran tan suaves como un algodón.

Arroz con pato
El almuerzo siguió con la estrella de la casa: el arroz con pato. Todavía me acuerdo cuando lo probé en Mistura 2011. Mientras la gente hacía colas interminables para el chancho al palo yo comía muy orondo una porción familiar de este plato tradicional. Y es que no muchas veces uno tiene la oportunidad de comer un arroz con pato donde está presente el loche, la cerveza y el clásico sabor del pato norteño. El arroz graneado, el pato bien cocido y una porción de ensalada criolla aporta frescura al plato. Me extraña que hayan variado la presentación original que incluía una tortillita de verduras pero igual es una opción muy recomendable. Ya lo saben, no pondré etiquetas de "el mejor", es simplemente una receta tradicional, cada quien elige su favorito en la ciudad.

Tacu-tacu con seco de cabrito.
Luego pedí un tacu-tacu con seco de cabrito al que le faltaba la elegancia de Fiesta (que odiosas pero necesarias son las comparaciones), no se quedaba atrás en términos de sabor. El tacu-tacu estaba correctamente preparado, crocante por fuera y cremoso por dentro. El seco de cabrito estaba recargado de condimentos y pierde puntos por el exceso de grasa. Entiendo que pueda ser una recera casera pero, sin eufemismos, resulta en un plato muy pesado que no me arriesgaría a invitar a un turista. Queda como experiencia pero no lo volvería a pedir.

Aunque no lo crean esta vez  hice espacio para comer un quesillo con miel, postre típico hecho con una tajada de queso magro sin sal bañado de miel de caña. No será pastelería francesa pero funciona para cambiar el gusto. Obligatorio para terminar el almuerzo un shot de Anís del Mono, excelente bajativo cuyo gusto cremoso en boca no tiene punto de comparación y que me ayudó para sobrevivir a tamaña aventura gastronómica.

Sería mezquino definir al Rincón del Pato como un huarique. Prefiero decir que es un restaurante sencillo donde se puede comer tal cual lo hubiera invitado a la casa de una familia chiclayana: recteas tradicionales servidas en porciones muy generosas. No esperen mantel blanco en las mesas pero sí la sonrisa de las mozas y sus atinadas recomendaciones. No esperen un maridaje de altura pero sí un cóctel de algarrobina de cortesía. Lo único que podría preocuparme es el hecho de tener una variedad gigantesca de platos en su carta pero espero que sea más que nada una muestra de optimismo antes que la realidad de tener un congelador lleno. En este rincón considero que el pato sigue siendo el rey.

El Rincón del Pato queda en Augusto B. Leguía 270, Lambayeque.
Ticket promedio: S/.50.00 por persona
Estacionamiento: En plena calle y vigilado.
Volvería: Sí, es un restaurante tradicional.

jueves, 26 de junio de 2014

Bravo Restobar (Para bravo yo)

¿Quién es más bravo? ¿El chef o el blogger? Ustedes tienen la palabra.

Bravo Restobar es un restaurante que impresiona desde que uno cruza la puerta de entrada. Con una decoración moderna y sofisticada ofrece el ambiente ideal para un almuerzo negocios. También dispone de áreas independientes amobladas con amplios sillones para un after-office entre semana con los amigos. Para el blogger el happy hour invariablemente es la hora de almuerzo cuando puedo olvidarme de las obligaciones laborales si la comida es lo suficientemente buena.

Pan armenio y hummus de garbanzo
El almuerzo empieza con el pan armenio, un pan muy delgado y crocante hecho con agua, harina y sal que viene acompañado de hummus de garbanzo. Confieso que tranquilamente pudo significar el fin de la visita porque me no hubiera cansado de comerlo hasta el hartazgo. Uno de los mozos, muy solícito, trajo además una bolsita de papel con el pan de la casa: mini-ciabattas levados naturalmente con tres tipos de mantequillas (ajo, pesto y rocoto) Me alegra ver como prescinden de esos mini franceses que han invadido los restaurantes. Pensé que eso era todo pero luego trajeron un abreboca, una tacita de menestrón muy cremoso con crotones. Ok, estos detalles son lo que siempre levantan mi ánimo. Y lo mejor de todo, al final no encontrará en la cuenta un cargo por servicio ni por cubierto. Increíble, ¿no?

Parrillada de calamar gigante anticuchero
De las entradas elegí la parrillada de calamar gigante anticuchero con papitas nativas ultra crocantes. El aderezo anticuchero funciona, es muy sutil al paladar y han manejado adecuadamente el gusto penetrante del ají panca. Fallaron en la textura del calamar porque se pasó el punto de cocción. Las papas nativas son un acierto porque respetan la temperatura y el crocante ofrecido. La chalaquita aporta frescura y corta el sabor pero sería mejor que la sirvan aparte para que no se vea afectada por el calor del plato. Puede mejorar el emplatado porque al no llevar una salsa o algo que "ligue" basta un movimiento para que se desintegre la presentación tan fastuosa. Vamos, no le hagan la vida difícil a los mozos. Es relevante mencionar que el calamar gigante es lo que popularmente se vende en todos lados como pota.

Saltado mar y tierra
Luego pedí un saltado mar y tierra hecho con lomo y langostinos flambeados al wok con spaghettinis. Cualquier saltado siempre representará un reto por la cantidad de aspectos que debe cumplir pero este se defendió muy bien. Estaba presente el gusto ahumado obligatorio, los fideos cocidos al dente y el punto correcto de los mariscos y la carne. Con el tiempo he prescindido del uso de superlativos pero son contadas las ocasiones que encuentro un plato tan correcto. Tengan en cuenta que la porción es contundente, alcanza de sobra para dos personas. Pequeño defecto, prescindan de los fan-si fritos. Es un recurso muy manido que no aporta nada, peor es cuando se enfrían y pierden todo lo crocante.

Ossobuco con penne a la gorgonzola
Como segunda opción probé el Ossobuco con penne a la gorgonzola, según la carta un "ossobuco super tierno cocido en vino tinto con pasta cremosa". El ossobuco es un corte muy ingrato porque si la carne no tiene esa textura para la cual no es necesario un cuchillo pierde puntos de inmediato. Por eso este ossobuco me recordó más a un estofado casero. En cuanto a la presentación tan deslucida me imagino que la intención es que uno mismo mezcle la pasta. Sin embargo esta idea no funciona porque la crema carecía de textura, estaba tan aguada que no había manera de integrarla e incluso encontré algunos trozos de queso crudo. Si la conceptualización del plato no es clara la ejecución saldrá peor. No va.

(Mini) Creme brulee al cointreau
Para el blogger un almuerzo nunca estará completo sin postre y este no sería la excepción. Sin embargo cuando me dijeron que utilizaban helado industrial se me quitaron las ganas de pedir el fondant de chocolate. ¿Qué le vamos a hacer? Es un mal endémico para el que los restaurantes peruanos se niegan tercamente a buscar una solución, intuyo que por una cuestión de costos. Me consolé pidiendo la creme brulee de cointreau, preparada correctamente y con el toque preciso de licor. Punto en contra, por el tamaño de la porción se me antojó un abre-boca. No exageren que no estamos en un menú degustación.

A pesar de las buenas intenciones del personal el servicio no pasa de ser melindroso. Con el local ocupado a la tercera parte de su capacidad tranquilamente pudieron explayarse en la descripción de los platos o recomendar alguna especialidad de la casa. Cuando le mencioné al mozo el problema con la pasta me dijo que avisaría en la cocina pero no ofreció ninguna solución. A la salida también pude conversar con el administrador quien se mostró preocupado por los errores encontrados pero no fue más allá de la respuesta-tipo "tomaremos en cuenta sus sugerencias" Una visita no es suficiente para dar una opinión final y aunque mis expectativas eran altas le otorgaré a Bravo Restobar el beneficio de la duda. Sólo espero que nadie me diga que "el original de San Isidro es mejor" porque entonces les sugeriría un cambio de nombre.

Bravo Restobar queda en Los Caobos 360, La Molina.
Horario: Lunes a viernes de 12:30 a 2:00. Sábados de 19:00 a 2:00. 
Domingos 13:00 a 17:00
Ticket promedio: S/.100.00
Teléfono: 495-3659
Estacionamiento. Amplio y vigilado.
Volvería: Sí.

domingo, 22 de junio de 2014

La Locanda (¡Que empiece la función!)

Desde la primera vez que visité La Locanda se convirtió en uno de mis restaurantes favoritos. El ambiente formal, la excelente calidad del servicio y su refinada propuesta gastronómica lo hacen un restaurante ideal para celebrar ocasiones especiales, almuerzos de negocios y también una cena romántica. Su carta puede definirse como una fusión de cocina mediterránea con insumos locales en la cual figuran platos tan disímiles como un chupe de langosta, un risotto de trufas o un lomo de cerdo kurubuta. Todavía no se me pasa el gusto del año pasado cuando lanzaron el Luxury Brunch, una propuesta inédita en Lima, que me sirvió para probar insumos de lujo como el caviar, la trufa blanca o la langosta. Y como los mejores restaurantes son los que nunca dejan de sorprenderme apenas me llegó la publicidad de "El Circo", un menú temático de nueve tiempos con maridaje, aseguré mi reserva con anticipación. Cabe indicar que la reseña no está escrita en el orden de presentación sino de acuerdo a que tan buena impresión me dejó cada plato.

Mollejas de ternera salteadas con puré de zanahoria
En la parte de las entradas destacaron las mollejas de ternera salteadas con puré de zanahoria, un plato que según me contó el chef le costó muchas horas de práctica hasta conseguir la textura correcta, crocante por fuera, cremosa por dentro. El acompañamiento funciona y no se sorprendan por el dulzor, podría confundirse con puré de camote. El tartar de lenguado acevichado con camotes glaseados y aïoli de palta y culantro es un plato que no amerita mayor ciencia. Si la calidad del pescado es óptima y el aïoli está en el punto correcto no hay mucho que criticar. El maridaje fue un tradicional Sauvignon Blanc Selección Limitada de la Bodega Montes, fresco y con sabores cítricos que armonizaban con la preparación del pescado.

Verduras encurtidas y tierra de Porcón
La ensaladilla de verduras frescas y encurtidas con tierra de Porcón es un plato de sabores intensos que  frente a las burbujas del Baron B, espumante de lujo producido con las mismas cepas del champagne. Quizá faltó algo de prolijidad en el emplatado pero de eso hablaré al final de la reseña. No me convencieron los langostinos a plancha con miel de tumbo y cenizas de poro, porque se habían pasado del punto de cocción. La presencia de una piedra sobre el plato lo atribuiría a un exceso de creatividad o de optimismo, de acuerdo a como lo quieran ver. Felizmente el Syrah Montes Cherub Rosé fue acierto. Entiendo que los vinos rosados no tiene buena fama y suelen mirarse de reojo pero sería injusto no destacar sus aromas florales muy intensas en nariz y ese sabor frutado tan fresco que cae muy bien con los mariscos.

Conejo relleno de paté de casa y zanahoria horneada
Pasando a los platos de fondo los tortellonis rellenos de foie gras iban de la mano con el champagne Veuve Cliqcuot. Los sabores del concentrado del pato y el foie gras se conectan con las notas del champagne, más frutales que el espumante y en boca con un sabor más prolongado. El salmón con berenjena en pasta de miso, puré de oca y mayonesa de ostras es un reto a la pericia del chef, integrar sabores tan diferentes no debió ser una tarea sencilla. Digamos que al paladar funcionó pero en la presentación sólo se aprecian individualidades. La elección de otro rosado, esta vez el Maycas del Limarí, no pudo ser mejor teniendo en cuenta la complejidad de este plato.

No haré mayor comentario sobre el conejo relleno de paté de casa porque no es un tipo de carne que suela consumir y me faltaría referencia para evaluarlo adecuadamente. Pero si puedo afirmar que el paté con aromas de trufa es una joya de La Locanda. Dejo para el final el Black Angus en salsa de morillas porque estaba muy "al punto" (como dicen los argentinos) Entiendo la inviabilidad de estar preguntando en cada mesa el nivel preferido de cocción pero nunca he sido fan de comer la carne a la inglesa. Que pena porque el Terrazas Reserva Malbec pedía a gritos el maridaje con un buen corte de carne.

Caramel Pop Corn
Para terminar la cena vino un mousse de chocolate, y helado de cancha dulce con un pisco Barsol mosto verde quebranta de maridaje. Si bien no soy aficionado a tomar pisco puro no dejaría pasar la oportunidad de enfrentar el chocolate amargo con la intensidad del licor. El postre se defendía en términos de preparación pero mi gusto se inclina por el helado de cancha dulce con el nivel de dulzor adecuado y un delicioso toque crocante. (El "crunchy" como le he escuchado decir a algunos críticos) Sólo espero que se animen a dejar este postre en la carta permanentemente. Como detalle final trajeron unos petit fours de colores siguiendo la misma temática de la cena, aunque dudo que a estas alturas alguien haya tenido ganas de comer algo más.

Aplaudo la iniciativa en La Locanda de organizar esta cena de nueve tiempos pero siendo una apuesta tan ambiciosa (y sobre todo de un hotel cinco estrellas) la calidad tiene que ser pareja en cada plato. Cocinar para 50 personas al mismo tiempo exige una adecuada coordinación entre el equipo de cocina con el de salón y es inevitable que hayan sobresaltos, por ejemplo en el punto de cocción de los langostinos y de la carne. Además en algunos pasos del menú el enfoque minimalista no convence al momento de emplatar y uno se queda con la sensación que faltó servir algo más.

Veuve Clicquot Rose
La última palabra se la dedico a los vinos. Sólo para dar un ejemplo, encontrar una joya como el Veuve Clicquot Rosé, una sorpresa como el Montes Cherub Rosé o un clásico como el Terrazas Reserva Malbec me ayudó a seguir explorando este universo tan vasto que es el maridaje. Si a eso le agrego que el servicio mantuvo la temperatura adecuada no podría sentirme más satisfecho. Mención especial para el sommelier del Swissôtel Vicente Gonzáles que se lució hablando al detalle de cada vino y explicando de una manera muy didáctica como debían catarse. Luego se acercó mesa por mesa para conversar y absolver consultas de los clientes. Queda claro que la atención personalizada siempre ha sido el activo más valioso de La Locanda y me alegra ver como el personal no necesita hacer mayor esfuerzo para que cada comensal se sienta como en casa.

Para evaluar una cena de nueve tiempos con maridaje es necesario mirar el conjunto y no cada plato individual. Siendo la primera "función" deduzco que hicieron un gran esfuerzo y seré indulgente con algunos detalles que se les escaparon. Claro que si vuelven a ocurrir la próxima vez entonces pediré la devolución de mi entrada. Soy cliente habitual de La Locanda pero también soy blogger gastronómico y siempre les exigiré lo mejor.

La Locanda queda en Vía Central 150, San Isidro.
Horario: Lunes a domingo de 12:30 a 3:30 p.m y de 7:00 a 11:00 p.m.
Ticket promedio: S/.140 por persona.
Teléfono: 421-4400
Volvería: Siempre. Es mi restaurante favorito.

martes, 17 de junio de 2014

Los Delfines (El optimismo sale caro)

Me acuerdo que hace algunos años visité el hotel Los Delfines para celebrar un intercambio navideño de regalos con una amiga y de paso evaluar su propuesta de desayuno buffet. Me acuerdo también que malogré la sorpresa porque llegué antes que ella y vi cuando hablaba con la anfritiona para que le ayude a esconder una caja inmensa (Ya se imaginarán que regalo era) Lo que no logro acordarme es que probé en aquel desayuno de marras. Para un blogger gastronómico eso representa un problema muy serio.

Cuando visito algunos restaurantes a veces me retiro con una sensación de indiferencia absoluta.No es que hayan sido malas experiencias, sucede que no encuentro nada destacable luego de haber probado las opciones de su carta y por más que paso una tarde pensando como hablar de ellos nada se me viene a la cabeza. Vale la pena indicar que las expectativas suelen desempeñar un papel clave y no necesariamente para bien. Luchando contra mi reticencia habitual a dar segundas oportunidades regresé a los Delfines para evaluar el buffet dominical, esta vez a la hora de almuerzo.

Causitas y coctel de langostino
En la parte de entradas encontré variedad de causitas, tapas y otros piqueos con mariscos. Voto por las causitas más que nada por su simpleza antes que por sus cualidades, como que una causa de atún nunca ganará el premio mayor en ningún concurso gastronómico. En cuanto a las tapas poner una tajada de queso o de jamón sobre una tostada se me antoja un recurso facilista para llenar espacio en el buffet. Los shots de choritos a la chalaca ni los miré, siempre le he tenido tirria a esa entrada, pero eso es un tema de gusto personal. Punto flaco de la estación, si van a ofrecer un cóctel de langostinos no espero mariscos jumbo pero tampoco que sean tan amarretes y solamente pongan un langostino en cada porción. Después de comerlo, en la copita queda una olvidable mezcla de ketchup, palta y salsa golf.

Pero las palmas (aunque no para bien) se las lleva el ceviche de mahi-mahi. Sabía que era mucho exigir una estación en vivo (aunque sí existen en los buffets de otros hoteles cinco estrellas) pero la presentación tan descuidada me hizo recordar a esos ceviches de mercado que se preparan a granel. Pasémoslo por alto y digamos que el blogger es un cargoso que se fija en detalles pero no les perdono el gusto a congeladora que tenía el pescado. Ni con el exceso de culantro pudieron opacar el sabor tan desagradable. Razón suficiente para seguir de largo en la estación de makis.

Paella a la peruana
En la estación de calientes faltó criterio para escoger los platos. Opciones como los anticuchos, el tallarín saltado y los ravioles funcionan si se preparan al momento, de lo contrario el permanente recalentado en baño maría arruinará el punto de cocción. Se salvó la paella a la peruana aunque no pasaba de ser un arroz con carne casero. El tacu-tacu escabechado ayudó a calmar el hambre porque estaba correctamente preparado al estilo de una mini-croqueta. Ojo con las costillas en salsa BBQ, estaban al nivel de franquicia porque la carne de cerdo tenía tanto sabor como si la hubieran sancochado en agua con sal. (¡Señores, dénse una vuelta por mi chifa favorito para saber que el secreto no está en la BBQ sino en la cocción!) Igual para las alitas fritas. Dos opciones para el olvido.

Estación de postres
Cualquiera diría "blogger, pero siempre quedan los postres para cambiar el mal sabor de boca" De acuerdo, pero si como primera opción tienen cupcakes y donuts por doquier al estilo de fiesta infantil no se puede esperar mucho más del resto. Colocar una tres leches de kahlúa en un bol alto fue otro error del responsable de armar el buffet. Cada vez que un cliente se servía un trozo, la torta iba desmoronándose un poco más hasta quedar hecha migajas. Vamos, un pyrex rectangular (por horrible que suene) hubiera desempeñado un mejor papel. Me quedo con el suspiro limeño a falta de mejores opciones para olvidar el mal rato. La torta de chocolate y el milhojas de manjar destacaban más por el decorado antes que la calidad.

Si bien hace mucho tiempo que perdí la fe en los buffets (excepción: La Bistecca y solamente por sus estaciones en vivo) no esperaba que un hotel cinco estrellas tenga una propuesta tan limitada. Encontrar Angus Beef o pastelería francesa es una utopía pero usar recursos tan manidos como las causitas, las alitas fritas o los cupcakes no justifican el ticket por persona tan elevado. Ahora que los delfines han sido trasladados a otro lugar los grandes ventanales no tienen mayor utilidad más que proveer de iluminación natural al salón aunque los últimos rayos de sol de la estación sean una molestia continua. El servicio fue todo lo regular que se esperaba, al menos estuvieron atentos a recoger los servicios usados pero casi al final del buffet ya no querían cambiar de cubiertos. Ahora entiendo por qué.

Hotel Los Delfines queda en Los Eucaliptos 555, San Isidro.
El buffet dominical cuesta S/.95.00 (Incluye un pisco sour de cortesía)
Horario: De lunes a domingo de 12.30 a 15:45
Estacionamiento: Sótano del hotel
Volvería: No.

viernes, 13 de junio de 2014

Días de blogger XII (De los vinos y otros placeres)

De como un miércoles se convirtió en viernes para el blogger.

Familia Zuccardi (Pasión por el vino)
 "El vino no es alcohol, el vino es alimento" (Jose Alberto Zuccardi)

Cortesía de Panuts, Vinos Memorables, fui invitado a una reunión de enoaficionados con José Alberto Zuccardi, propietario de las bodegas Zuccardi, quién contó la historia de los viñedos y como han sabido transmitirla a través de sus vinos. Además hubo la oportunidad de catar los vinos Zuccardi de alta gama y escuchar al propietar narrar el origen de cada uno. Que lujo.

José Alberto Zuccardi en plena cátedra
Mendoza, un desierto a los pies de la cordillera de los Andes. Clima determinado por la cordillera, el agua para el riego viene del deshielo de la nieve (las precipitaciones pluviales sólo alcanzan los 200 m.m. al año), el origen de los suelos es aluvional (se formaron con el movimiento de masas de agua y hielo que arrastraron el suelo de las zonas altas de la cordillera). Además, la altitud de las viñas (desde los 650 m.n.s.m. hacia arriba) implica mayor radiación solar, atmósfera seca y una fuerte variación de temperatura entre noche y día. Estas son las condiciones en las que en 1963 Alberto Zuccardi, ingeniero civil de profesión, plantó su primer viñedo con la idea de promover un sistema de riego entre los agricultores de la zona. Quien diría que este suceso marcaría una historia donde la pasión por la viticultura ha llegado ahora hasta la tercera generación.

Los vinos de Zuccardi en pleno
Actualmente los vinos de Zuccardi apuntan a rescatar la importancia del terroir. Fue muy interesante apreciar las fotos de la composición del suelo (piedra, arena, arcilla) que le da características propias a cada finca y a las vides que en ella se cultivan. Este conocimiento permite realizar el trabajo adecuado para cada viñedo y resaltar las cualidades propiasde los vinos. Al segmentar la elaboración y trabajar cada parcela separadamente existe la posibilidad de lograr una diferenciación. Esto se notará al final de la producción cuando se haga el blend con la certeza que cada uva fue cortada en el momento adecuado. Si bien Argentina fue en sus inicios netamente varietal (¿Quién no reconoce un Malbec argentino?) los próximos 20 años deben estar marcados por el conocimiento profundo de las regiones vitivinícolas.

Espumante Alma 4 Roble Bonarda
Si escribiera sobre todos los vinos que probé me extendería a lo largo de varios capítulos porque cada uno representa parte de la historia de la familia Zuccardi. Destacan aspectos como la predominancia del sabor genuino de la uva antes que la maduración en barrica, el homenaje a los fundadores así como la innovación expresada por la tercera generación (Basta un ejemplo: el espumante de Bonarda). Como todo nuevo aficionado me dejé cautivar por el Chardonnay Viognier serie A 2011, vino fresco con notas cítricas y con una notoria cremosidad al paladar. No puedo dejar de expresar mi admiración por la elegancia de vinos como el Zuccardi Zeta 2010 (83% Malbec 17% Cabernet Sauvignon) con aromas a frutos negros y un final prologado y el Zuccardi Aluvional La Consulta 2009 (100% Malbec) de aroma intenso y sabores maduros resultado de pasar 24 meses en barricas de roble.

Pero sin tuviera que revelar mis preferencias me inclinaría por la bonarda, uva que llegó a Argentina con la inmigración italiana. El Emma Zuccardi Bonarda 2012 lleva el nombre de la matriarca de la familia y como tal tiene una frescura sutil y elegante. Parte del vino fue madurado en barricas de roble de tercer uso para evitar la sobremaderización y mantener un vino elegante de final muy prolongado. Pero como el mejor vino es aquel que más le gusta a cada uno yo me quedo con el Alma 4 Roble Bonarda 2011, un espumante creado por la tercera generación de la familia Zuccardi, con aromas a frutas rojas y negras y con un sorprendente final con notas de chocolate. Siempre pensé que los enólogos exageraban pero es cierto, el chocolate estaba allí.

Desde que lo conocí en la Degustación Anual de Panuts quedé impresionado por la sencillez de José Alberto Zuccardi. El se tomó tiempo para conversar con los asistentes, responder consultas y compartir su experiencia. Este post no le hace justicia a todo lo que aprendí pero si puedo afirmar que el próximo vino que compraré será un Zuccardi.

Para mayor información visiten la web 
www.panuts.com
www.familiazuccardi.com

Sushicage (Sesión plenaria)
Cerveza japonesa, sashimis, makis y sushi preparados a la perfección, atención cinco estrellas. El after-office perfecto.

Como caída del cielo llegó a mi correo una promoción del Sushicage con sus mejores opciones acompañadas de cerveza japonesa o sake. No se requiere mucho poder de convencimiento para motivarme a visitar el Swissôtel, uno de mis lugares favoritos en todo Lima.

Gunkan TNT y Kani Karami
La cena empezó con los sashimis de salmón y de atún. Calidad del insumo, perfección japonesa (o suiza) en el corte y una adecuada presentación es todo lo que se necesita para que este plato funcione. Probar el atún crudo sin remojar en salsa de soya es una experiencia que les recomiendo probar alguna vez.  Continué con los gunkan Kani Karami (cangrejo) y TNT (conchas de abanico picante) Celebro que haya un restaurante en Lima donde el TNT no sea una mezcla de conchas con pura mayonesa. Celebro más que en el Kani Karami se pueda disfrutar corectamente el sabor del cangrejo. Los sushis de salmón y de atún no decepcionaron por la preparación correcta del arroz y el toque justo de wasabi. En cuanto a sus makis siempre destaca el acevichado que resume el sabor del cebiche en un roll (hilos de camote incluidos) y el flambeado con un audaz uso del ají panca en una salsa que, felizmente, no llega a tener toda la fuerza de un aderezo anticuchero. Finalmente probé el Spring Kani Maki, pulpa de cangrejo y langostino empanizado enrollado en papel de arroz, que viene con una salsita de miso, sake y soya. Es un correcto equilibrio de sabores y la salsa da una nueva dimensión si es que están acostumbrados a comer makis sólo con salsa de anguila. Esta parte de la cena estuvo maridada con la cerveza Asahi Super Dry, se me antojó ligera, agradable al paladar y se integró muy bien con la variedad de pescados y mariscos ofrecida.

Tiradito de pejerrey fresco
Como en el Swissotel no escatiman esfuerzos para sorprender al blogger me invitaron un tiradito de pejerrey fresco. Es un plato que refleja la maestría del itamae: el insumo fresco correctamente procesado (corte y presentación), el equilibrio entre el limón y el ají y como detalle final una camita de lechuga para darle textura. Si antes consideré al tiradito de la casa (hecho con variedad de pescados y mariscos) como uno de los mejores platos del año diría que este le va a la zaga. Que lejos está de esos tiraditos que predominan en el mercado donde sólo destacan el sabor de las salsas y condimentos antes que la calidad del pescado. Este tiradito llegó casi al final y lo acompañé con la cerveza Sapporo, que tenía un amargor suave que se complementó adecuadamente con los sabores intensos del tiradito.

Es la cuarta vez que visito Sushicage y siempre me retiro con la sensación que no he visto ni la décima parte de la creatividad del itamae Norio Takeda. ¿Qué le vamos a hacer? Tendré que visitarlo más seguido. Punto aparte para el servicio muy correcto, con esa preocupación genuina por las necesidades de la mesa. Si decir Swissôtel es sinónimo de perfección suiza, decir Sushicage es sinónimo de perfección nikkei.

Sushicage del Swissôtel queda en Av. Santo Toribio 173, San Isidro.
Horario: Lunes a viernes de 12:30 a 15:30 y de 19:00 a 23:00.
Ticket promedio: S/.100 por persona.
Teléfono: 421-4400
Estacionamiento: Valet Parking
¿Volvería?: De hecho. La aventura de la comida nikkei en Sushicage es interminable.

jueves, 5 de junio de 2014

Chiclayo V: El blogger se va de fiesta (¿O no?)

Si me retiré muy descontento de Fiesta Gourmet Lima ¿por qué entonces decidí visitar el local original en Chiclayo? Muy sencillo, porque la contradicción es mi elemento.

Sólo he almorzado una vez en Fiesta y lo que más recuerdo (y aún me duele) fue el total de la cuenta. En mala hora me dejé guiar por el astuto mozo y su recomendación de "esta entrada es buenísima" (lo que no dijo es que también era la más cara de la carta) La verdad no me hubiera importado pagar mucho por una experiencia memorable, las cuentas altas son denominador común de todos los restaurantes famosos, sin embargo la calidad de los platos fue decepcionante. Basta un ejemplo, impensable que en un restaurante chiclayano no sepan preparar correctamente un arroz con pato. Peor aún es que uno lo devuelva a la cocina y envíen el mismo plato sin ninguna mejora notoria. ¿Será que no les importa mucho cuando el cliente no es habitual o un turista?

Está claro que con una visita no se puede evaluar adecuadamente un restaurante pero cuando la calidad no está de acuerdo a la fama prefiero disponer mi presupuesto para visitar otros lugares. Sin embargo, aprovechando que estaba de paso en la ciudad de Chiclayo tenía que averiguar el motivo por el cual este restaurante fue incluido en la lista Summum. Además para que nadie luego venga con el argumento de "el original es el mejor"

Fiesta Gourmet Chiclayo es un restaurante que impresiona desde la entrada. El ambiente es impecable por donde uno mire y la decoración es sofisticada y moderna. Las mesas con mantel blanco, copas de vino y botellas de diversos licores son clara muestra de que no es un huarique tradicional, ni mucho menos. En el primer piso destaca la barra central donde no sólo puede degustarse un trago sino ver como preparan en vivo y en directo los cebiches de la casa. Al fondo está la cocina con amplios ventanales que permiten la vista del público, garantía del adecuado manejo de los alimentos. El personal es bastante cortés y si aunque no tenía reserva supieron ubicarme muy pronto. La verdad tampoco habían muchas mesas ocupadas así que no fue ningún mérito.

Sangrecita y chirimpico
Mi curiosidad de blogger pudo más que las recomendaciones del mozo y me decidí por una receta tradicional: chirimpico y sangrecita de cabrito. Siendo la primera vez que ordenaba este plato me falta una referencia para evaluarlo adecuadamente pero queda como aprendizaje. El chirimpico es muy parecido al cau-cau sólo que es ligeramente más duro y que en la receta se incluye ají limo a discreción. De la sangrecita puedo decir lo mismo, no trajo ninguna sorpresa, aunque si la comparo con la tradicional de limeña tiene un sabor más pronunciado. De acompañamiento un yuca suave como un terciopelo. Atención que es un plato sabroso pero muy pesado y es recomendable tomar una infusión (que hubiera dado por un té piteado arequipeño) o un bajativo.

Costillar de cabrito braseado
Seguí con el costillar de cabrito de leche braseado en carbón. Virtud, la textura del cabrito, crujiente por fuera, jugosa por dentro. Defecto, el exceso de pimienta blanca que estuvo a punto de echarlo a perder. Felizmente el tacu-tacu resultó bastante plano de sabor, está claro que la idea es equilibrar la sazón recargada del costillar. Punto a favor, la preparación fue óptima, crocante por encima, cremoso por dentro. Además como acompañamiento sirven una ensalada de cebolla, palta y rabanito que le da un toque muy necesario de frescura al plato. A lo largo de estos años la búsqueda de un buen tacu-tacu ha sido una tarea muy ingrata y puedo afirmar que este me ha devuelto la fe en los chefs peruanos. Tal vez yo hubiera prescindido de las verduras en la presentación pero me imagino que es la tendencia de presentar como "gourmet" todas las recetas.

Sudado de mero
Después ordené un sudado de mero, un plato al cual no hay mucho que criticar. El sudado no implica mayor ciencia, se hace al momento y la clave está en la calidad de los ingredientes de la zona: mero, loche y chicha de jora. El cocinero estuvo inspirado porque logró el punto de cocción correcto y un concentrado de sabores tan bueno que me faltan palabras para describirlo adecuadamente. No pondré etiquetas pero está muy alejado de esas sopas de tomate y ají que acostumbran servir en Lima. A todos esos chefs de franquicias de mariscos háganme un favor y miren bien la foto.

Si bien no tienen una carta de postres propiamente dicha no lo considero una desventaja, las porciones de los platos de fondo son más que generosas para dejarlo a uno satisfecho. Considero que los picarones o los helados de la casa son suficiente para calmar el antojo dulcero, si es que todavía desean ordenar postre. Con tres platos a cuestas para mí era suficiente para regresar caminando al hotel.

Vista de la barra
Como experiencia gastronómica para relatar en el blog Fiesta me convenció. Sin embargo intuyo que su presencia en Summum estará asegurada por mucho tiempo ante la falta de competencia en la ciudad de Chiclayo. Obvio esto no desmerece para nada la calidad del servicio, la inversión en el local y el esfuerzo de tener una carta donde, además de los platos típicos, se puede encontrar mero o langosta al peso. Quizá el único "pero" en esta visita fue, al igual que en Lima, la insistencia agobiante de los mozos en que uno pida lo más costoso. No logro entender las razones pues la carta tiene platos de todo precio. Un mozo debe recomendar platos de acuerdo al gusto del cliente no de acuerdo a lo que quieran que gane el restaurante. Si logran evadir este aspecto la cuenta es manejable, de lo contrario preparen la tarjeta de crédito. Ese es el precio de almorzar en un restaurante Summum. Para bien o para mal.

Fiesta queda en Av. Salaverry 1820, Chiclayo.
Ticket promedio: S/.100.00 por persona.
Estacionamiento: Sí.
Volvería: Fui a sacarme el clavo nada más. En Chiclayo prefiero algo más tradicional.

domingo, 1 de junio de 2014

La Gastrónoma (¡Vamos de compras!)

Vanessa Huet (¿Se acuerdan de la bloggera canadiense?) me dijo: "Si no has ido a La Gastrónoma no has visto nada aún". Confieso que sabía de la tienda por algunos reportajes que le habían hecho en medios pero no planeaba visitarla en el corto plazo. Sin embargo Vanessa no se quedó tranquila y conversó con la dueña quien amablemente accedió a recibirme para contarme un poco más acerca de su propuesta.

Vista del mostrador
Sabrina Chávez vivió enamorada de la comida desde que era niña. Como en toda familia tradicional ella disfrutaba de las recetas caseras que preparaba la abuela. Al terminar su carrera de psicología trabajó algunos meses pero sentía la inquietud de hacer algo más y partió a Italia en busca de nuevos horizontes. Ella estudió un Máster en Gastronomía y Turismo en el marco del slow-food. Como sabrán este es un movimiento que busca difundir entres los consumidores el respeto a lo tradicional, lo orgánico y la biodiversidad. Cuando uno está debidamente informado puede escoger productos saludables y de calidad diferenciada y no prodcutos de consumo masivo (Gracias Wikipedia).  ¿Se imaginan conocer a un agricultor que prefiera no sacar su producto al mercado a vender algo de inferior calidad? Es difícil creerlo pero sí existen.

Tortilla española, pan artesanal, aceite de oliva
Sabrina comenzó importando vinos de producción limitada para restaurantes conocidos pero vio que podía dar un paso más. Junto a su socia Bárbara Bocci decidieron abrir La Gastrónoma, un pequeño rincón miraflorino donde vender productos de alta calidad. Atención, no se trata sólo de ofrecer productos importados por doquier, también apoya a marcas peruanas (cervezas, quesos, aceite de oliva, etc.) siempre y cuando la calidad esté de acuerdo a sus niveles de exigencia. Allí está la clave, pues a diferencia de los supermercados que sólo están enfocados en ver cuanto pueden marginar del precio final, Sabrina vende sólo productos que ella misma consumiría. Me hace recordar a uno de mis restaurantes favoritos donde el dueño afirmaba: "Nosotros cocinamos como si fuera para nosotros mismos"

Vino italiano La Mora Barbera Di Asti
Mientras conversábamos Sabrina me sirvió una copa  de La Mora Barbera D'Asti, un vino italiano DOCG que tiene una producción limitada y se produce bajo estándares muy estrictos (cosecha manual, no clarificado, se embotella en la misma viña) para asegurar que el vino mantenga su sabor genuino. Para mí que cada vez estoy más involucrado en el mundo de los vinos fue casi una epifanía. Luego me invitó uno de sus productos estrella: la mermelada artesanal de limón y pétalos de rosa sobre pan tostado de los 7 Enanos. Para todos aquellos que por culpa del tiempo nos vemos obligados a desayunar mermeladas industriales es una excelente alternativa. Dato, si quieren experimentar un placer culposo pidan también una porción de queso manchego. Esa combinación de sabores sólo la había probado antes en el Luxury Brunch de La Locanda, imagínense la comparación. Que lujo.

Luego me mostró orgullosa la variedad de productos que tenía. ¡Por fin encontré los panes de los 7 Enanos! No me cuesta trabajo confesar que se me hacía un mundo ir hasta Chorrillos para conocer la panadería ecológica de Norbert Bloch (el maestro de Jhonatan Day, háganse la idea como serán esos panes) y ahora los tengo al alcance de la mano. Para los aficionados a la cocina italiana hay aceite de oliva orgánico, pomodoro artesanal y pasta italiana. Si quieren armar una tabla para acompañar un vino tienen jamón de bellota, chorizo ibérico así como quesos importados y nacionales (Parmigiano, gorgonzola, manchego, ayasino de Vacas Felices, La Cabrita y no paro contar...) Y como no podía faltar un postre también hay un estante con chocolates peruanos orgánicos (Xocolatl, Amazona y Chaqchao, una marca que el blogger no conocía) De tarea les dejo a ustedes evaluar las infusiones naturales. Está garantizado que encontrarán algo a su gusto.

Sándwich de pesto casero, tomate, queso de cabra
Si bien en La Gastronóma la experiencia está más enfocada en comprar-para-llevar pueden ordenar algunas opciones para picar. Durante la semana regresé intrigado por algunos productos que había visto en el mostrador. La tortilla española hecha con huevos de corral estuvo impecable tal cuál se esperaba viniendo de la mano de un chef español. La cebolla caramelizada, el punto de cocción correcto  y servido con tomate confitado, aceite de oliva y pan tostado. Para continuar pedí un sándwich caliente de chorizo ibérico con queso ahumado de cabra. Como siempre digo, si los insumos son buenos no hay ciencia, el resultado final tiene que ser óptimo. Las comparaciones son odiosas pero ni siquiera el sándwich más caro de cierta cafetería con nombre de santo le podría hacer la competencia. Aún así, Sabrina no quiso dejarme ir sin que también probara el sándwich de pesto con tomates confitados. Vale la pena indicar, el pesto lo hace ella misma con una receta casera. Después de probarlo considero que inconscientemente ha creado un homenaje a los tallarines verdes, su plato favorito cuando era niña.

Visitar a La Gastrónoma es una tarea ingrata porque da ganas de comprar todo lo que uno ve en los estantes. Después de cada visita yo terminaría en la quiebra pero feliz por haber adquirido los productos escogidos por alguien que sólo cree en la calidad de lo que ofrece. Y lugares así hay muy pocos en Lima.

La Gastrónoma queda en Libertad 439, Miraflores.
Horario: Martes a sábado de 11:00 a 20:00. Domingos de 8:00 a 14:00
Volvería: Sí. Hay varios productos que tengo marcados.
Estacionamiento: No. La alternativa sería utilizar la playa de Wong.