jueves, 30 de junio de 2016

De como responder una queja (Y no morir en el intento)

Cinco consejos para tí amigo restaurador. Para que no digas que no te doy una mano.

¿Y dónde está la salsa?
Hace algunas semanas leí en redes una ácida crítica contra una conocida pastelería. ¿El motivo? La falta de proactividad mostrada por un empleado ante el pedido especial de un cliente. La queja estaba tan mal planteada que no tuvo acogida y, si bien inicialmente generó un atisbo de duda, la mayor parte de los comentaristas terminó mostrándose a favor del local confiando en que había sido un incidente aislado.

No todos los reclamos tendrán un final feliz, pues si el cliente es objetivo y muestra evidencia contundente esto puede generar un efecto de rebote contra el prestigio del restaurante y, en el peor de los casos, afectar la continuidad del negocio. ¿Se acuerdan lo que sucedió con la franquicia americana de pizzas? Tarde o temprano un restaurador deberá enfrentar estas situaciones y estar preparado para manejarlas adecuadamente. Así sea el reclamo más simple, uno no puede hacerse el indiferente y dejarlo en stand-by sin esperar consecuencias. Por eso, me gustaría compartir algunos tips a tomar en cuenta para atender a un cliente descontento.

1. No use respuestas "tipo"
"Tomaremos en cuenta sus sugerencias", "Ya avisamos al chef y tomará las medidas correctivas", "Sucede en los mejores restaurantes" son respuestas copiadas que no garantizan ninguna solución al cliente. Al contrario, la impresión que deja es "ya lo escuchamos, mientras más rápido se vaya mejor". Si bien existen situaciones similares que se repiten en el día a día, hay que tomarse el tiempo para atender detenidamente cada reclamo.

2. Sea empático, no simpático
Alguién jaló las clases de emplatado.
No busque caerle bien al comensal o le dará pie para exigir algún beneficio inmerecido. Escúchelo sin interrumpirlo para entender cuál es el origen de la queja; así podrá encontrar la mejor manera de resarcirse. Cuidado, hay clientes capaces de armar un escándalo porque el café estaba muy caliente o porque el pedido a domicilio no traía ají. La diplomacia es clave cuando se tratan estos casos especiales.

3. Alguien debe dar la cara de inmediato
En un mundo ideal, el restaurador tendría que estar en el local, presto a solucionar cada problema que se presente. Pero como esa es la excepción y no la regla, hay que delegar esta responsabilidad en una persona idónea.  Sea el jefe de salón o el mozo más experimentado, tiene que haber alguien capaz de solucionar este tipo de impases. Eso sí, jamás mande a un mozo como chivo expiatorio para soportar los gritos del cliente. Es injusto con el personal y no contribuye en nada a la solución. ¿Acaso ustedes dejarían que la oficina un tercero insulte a un miembro de su equipo? ¿Ya ven? Es muy simple.

4. El libro de reclamaciones no es una leyenda urbana
¿Sabían que existe una ley que faculta la existencia del libro de marras? Está aprobado por el artículo 150 de la Ley 29571 y reglamentado por el D.S. 011-2011-PCM. Esconderlo o demorar su entrega para que el cliente se aburra es un error gravísimo. Es difícil de creer pero existen restaurantes que lo hacen. Peor aún, le están dando herramientas para que su queja sea más severa. Es un derecho del consumidor dejar evidencia de su reclamo y un deber del restaurador indicar qué medidas tomó para solucionarlo. Obvio, nuevamente recomiendo no contentarse con escribir las odiosas respuestas "tipo". 

5. Asuma su responsabilidad
¿Y cómo arreglar esto?
Decir "es culpa del proveedor" o "vamos a sancionar al mozo" es señal clara de querer evadir la culpa. Delegar la responsabilidad en terceros no es la mejor manera de defenderse. Poner cabezas a rodar tampoco es un recurso válido en ningún tipo de empresa; más bien es señal de que deben afinarse los mecanismos de control y supervisión. Utilice la queja como una lección para el personal y una herramienta para evitar situaciones parecidas en el futuro.

6. No descuide sus redes sociales
Debido a su efecto viral las redes sociales puede convertirse un arma de doble filo. Por eso, no hay que dejar en compás de espera a un cliente indignado o este tendrá motivo para despotricar contra el restaurante porque nadie atendió su reclamo oportunamente. Decir "no me llegó el correo" no sirve como excusa, es preferible llamar directamente al cliente y brindarle una atención personalizada. Una queja manejada adecuadamente puede dar una mejor imagen del local y tener un excelente efecto para los seguidores de la marca.

Bonus track
Si el error que cometió tiene que ver con un tema de salud pública (Falta de higiene, presencia de bichos, etc.) deseche todo lo anterior y prepárese para una avalancha de críticas en todos los medios de comunicación. Lo mejor será contactar urgentemente con su agencia de relaciones públicas y emitir un comunicado donde se reconozca el error y se comprometa a aplicar todas las medidas de contención posibles. Habrán daños colaterales, pero victimizarse  ("es una medida arbitraria") o tratar de negar lo evidente ("el video fue editado") será aún peor.

lunes, 27 de junio de 2016

Convivium (Amore a prima vista)

Apenas desapareció el News Café me quedé intrigado de saber qué nuevo restaurante lo reemplazaría. Vamos, los alrededores del Centro Empresarial no son un terreno fácil de manejar. En la vorágine de franquicias, restaurantes de menú y propuestas de alta cocina, no sería raro dar un paso en falso. Sin embargo, cuando el restaurador tiene las ideas claras y sabe cómo enfrentar al público, el resto es mero trámite. Al menos yo, desde que ví la foto de los desayunos que servían en Convivium me tracé la meta de visitarlos cuanto antes. Así haya debido "quemar" una semana de vacaciones en el trabajo para hacerlo.

Tal cual es mi costumbre llego temprano y no tengo problema para encontrar mesa ni sitio para estacionar. La atmósfera es relajada y logra que olvide, al menos durante mi permanencia, el infernal tráfico sanisidrino. Mi conciencia susurra que ordene jugo de fruta, más yo prefiero iniciar mi aventura con un buen café americano sin azúcar. Para acompañar, un cornetti ciocolatto, el bocadillo que familiarmente conocemos como "cachito" pero en versión Convivium, relleno hasta el absurdo de chocolate. Vean no más en la foto como se desborda el chocolate, tanto que utilizo la cucharita del café para llevarme una porción a la boca. Sí, ya sé que va en contra de todas las normas de urbanidad, pero es un placer culposo del que no me arrepiento. 

Me provoca algo salado y elijo el panini con prosciutto cotto. Cualquier lector puede argüir que sólo es un sándwich correctamente presentado con insumos de calidad. La gran diferencia está en el pan magro de la casa, elaborado sin levadura, y que satisface pero no embota. Para terminar mi desayuno "ejecutivo" una tostada francesa con frutos secos. La preparación es prolija, tanto como la presentación. Para acompañarla miel con sabor a maple y una mezcla de queso ricotta y frutos del bosque. Impecable.

Americano. Panini con prosciutto cotto e formaggio. Cornetti ciocolatto. Tostada francesa.
¿Tarea cumplida? En absoluto. Es necesario regresar a la hora de almuerzo para evaluar sus platos de fondo. Por indicación del mozo, que resultó muy cortés y empático, empiezo con unos suppli' al telefono, croquetas de arroz rellenas de carne. Textura crocante, interior cremoso para una entrada que no suelo ver en los restaurantes italianos de Lima. Sigo con unos penne arrabiata, cuya simpleza es su mayor virtud. Pasta de excelente calidad con una lograda textura al dente. La salsa es ligera y el punto de picante lo suficientemente sutil para alegrar el paladar. 

Una reconocida periodista gastronómica me dijo que no podía irme de Convivium sin probar la cotoletta alla milanese (milanesa de pollo). Hace mucho que he desdeñado el uso de superlativos pero este plato merece una excepción.  Sí, es la mejor que he probado en años. Por fuera crocante, por dentro jugosa y una costra perfecta que no se desprende al cortar un bocado. De acompañamiento una ensalada de arúgula y tomate que aporta frescura y color al plato. ¿Hubo espacio para postre? Obvio, aunque me cuesta trabajo decidir entre las opciones de la carta. Intrigado me decido por la Selva Negra, que me hace levantar la ceja cuando llega a la mesa. Hace mucho que no veía una preparación donde (¡Gracias a Dios!) la chantilly ni siquiera aparece y el protagonismo se lo lleva el amargo del chocolate. Créanme, que hay mucho más en ese postre aunque prefiero que ustedes lo descubran por su cuenta. Candidato seguro a los mejores postres del 2016.

Suppli' al telefono. Penne arrabiata. Cotoletta alla Milanese. Foresta nera

Panacotta de pistacho
Regreso a la hora de la cena con una botella de vino tinto y las mejores intenciones de pasar una velada romántica. El ambiente a media luz y con música italiana invita a disfrutar de una cena larga y una conversación agradable. Sin embargo, la ley de Murphy, versión para restaurantes, se hace presente. A pesar de haber explicado pacientemente mi pedido al mozo, este se aparece al poco tiempo con los platos de fondo. ¿Y dónde quedaron las entradas que pedí? Peor aún, veo que también cambió el acompañamiento del ossobuco. ¿Es en serio? Ya ni ganas quedan de evaluar los tagliatelle con ragú de carne. Y yo me pregunto ¿En qué habrá estado pensando este mozo con aire de pazguato cuando me tomó el pedido? Al final me ofrece un postre de cortesía que no logra sacarme el mal sabor de boca. Está bien Convivium, tres aciertos en una semana hubiera sido mucho pedir. 

A pesar del "blooper" me quedo con muchas ganas de regresar. Aún queda pendiente evaluar otras opciones de su carta y esta es su mayor virtud. La propuesta de carta es breve y sencilla de entender aunque la variedad se adecúa para una comida en cualquier momento del día. Sea un brunch en una fecha especial, un almuerzo ejecutivo o una cena romántica, Convivium tiene lo justo y necesario. Y lugares así hay muy pocos.

Convivium queda en Santa Luisa 110, San Isidro.
Horario: Lunes a sábado de 11.00 a 23.00. Domingos de 10.00 a 17.00
Teléfono: 221-8511
Ticket promedio: Brunch: S/.40.00 por persona. Almuerzo y cena: S/.75.00 por persona
Volvería: Sí.
Estacionamiento: En la vía pública pero hay vigilancia. Cuenta con valet parking.

domingo, 19 de junio de 2016

Yogashi Patisserie (Banzai!)

De como el blogger descubre su pastelería favorita. 
Cuando me enteré que Yogashi Patisserie tendría un local propio empecé a marcar los días en el calendario hasta la fecha de inauguración. ¿A que venía tanta emoción? Vamos, si ustedes hubieran visto las fotos de su catálogo virtual de postres entenderían mi ansiedad. Salvo muy contadas excepciones, la presentación no es un factor al cual los pasteleros peruanos le otorguen la debida. Al contrario, cada vez se hace más frecuente que las almendras ralladas y el rosetón de chantilly se conviertan en un recurso manido para salir del paso. Cuestión de costos o conformismo, no lo sé, pero ya es tiempo que nuestra pastelería vaya acorde al famoso boom gastronómico.

Felizmente existen lugares como Yogashi Patisserie, donde con una mirada a la vitrina de postres queda muy claro cómo han tomado en serio el arte de la pastelería. Uno mira un postre de chocolate y se antoja de inmediato. Pero al costado hay uno con frutas, o con té verde, o con lúcuma. ¿Y también pye de limón? Es imposible tomar decisiones rápidas y sólo queda resignarse a volver otro día para llevar el postre que no fue elegido. Ahora entiendo cuando el pastelero me habló de como los japoneses buscan que su producto genere siempre un "impacto" en el cliente. Pero ¿quién está detrás de esta novedosa propuesta? 

Culminados sus estudios de cocina en Lima, Carlos Yanahura viajó a Japón por temas familiares y aprovechó para trabajar en varios restaurantes japoneses, comenzando desde cero porque no tenía la formación exigida. Una entrevista laboral lo llevó, sin querer, a trabajar en pastelería, rubro en el cual no se veía trabajando, y por eso decidió al mismo tiempo seguir estudios de comida tradicional japonesa. ¿Estudiar y trabajar? Ya imaginarán todo el esfuerzo que hizo para culminarlo.

Sin embargo, es cuando asume el reto de ser el segundo a cargo que decide estudiar la carrera de pastelero profesional en Kobe. Finalizado el curso y con la experiencia acumulada había llegado el momento de regresar, y es en el 2012 que pone en marcha el proyecto para el cual se había preparado durante años. Inicialmente como taller dedicado a atender restaurantes, pero con el objetivo firme de manejar su local propio y ofrecer sus creaciones al público. 

La propuesta de Yogashi Patisserie puede definirse como una amalgama de pastelería francesa con técnicas japonesas, las cuales son aplicadas durante un largo proceso de elaboración. Con cerca de 30 variedades de pasteles en vitrina, y habiendo probado más de la mitad, es difícil saber por donde empezar a hablar de ellos. Me limitaré a escribir sobre aquellos que me impresionaron desde el primer bocado. Además, considero que las fotos son una buena referencia para identificar por cual se sienten más atraídos.

El Chocodomme 64% es un mousse de chocolate belga al 64%. El brillo del domo ("glaçage") se puede definir en una sola palabra: lujurioso. Pero es al hundir la cucharita en ese domo que uno descubre un mousse suave de textura e intenso en el sabor del chocolate.  Los que saben de mi gusto por los macarrones no se extrañarán que elija al Frambo Macaron en segundo lugar, un macarrón XL relleno de frambuesa y crema, donde puedo disfrutar la acidez de la fruta con la dulzura de la crema diplomat. Pero si desean algo más ligero, el postre indicado es el Fruit Tart, donde siete trocitos de fruta está deliciosamenten colocados sobre la crema y una masa de harina de almendras. El trabajo es tan delicado que uno se conmueve. Punto aparte para el pye de limón, una versión que se aleja de la tradicional porque el protagonismo no está en la leche condensada sino en la sutil acidez del limón. Atención, fíjense como antes de despacharlo se dan el trabajo de dorar el merengue con soplete. El diablo está en los detalles, se los he dicho varias veces.

¿Quieren postres con frutas peruanas? El pecalúcuma, bizcocho de chocolate con mousse de lúcuma y chocolate blanco y bizcocho de pecanas o el Chirimoya kin kan (Mousse de chirimoya y guanábana, relleno de naranja) son excelentes opciones. ¿Mencioné que también hay macarrones sueltos? ¿Y magdalenas de chocolates? Y... La verdad hay postres para todos los gustos y sólo me faltaría evaluar aquellos con té verde, ingrediente al cual siempre he mirado de reojo, aunque varios comentaristas afirman que son lo mejor que se puede encontrar en el mercado. 

Falta algo más ¿Cómo escogieron el nombre Yogashi? Inicialmente Carlos pensó en nombrarla igual que la pastelería japonesa donde trabajó varios años, como una manera de rendirle homenaje a la experiencia que había ganado. Sin embargo no era muy llamativo y en una decisión de última hora prefirió elegir algo que represente sus raíces japonesas. Tal cual, el nombre escogido, luego de mucho cavilar, fue Yogashi (postre occidental). El "patisserie" vino por defecto para dejar en claro a qué se iba a dedicar.

Yogashi Patisserie me deja con una excelente impresión y, sobre todo, ganas de regresar cada semana para ver como evoluciona su propuesta. Como toda experiencia diferenciada, los precios son elevados porque justifican la elección de insumos de calidad y el tiempo involucrado en su elaboración. Además, siguiendo los cánones de la pastelería francesa, las porciones están hechas para que uno disfrute el sabor de cada ingrediente, no para empalagar. Si tuviera que criticar algo sería la falta de estacionamiento en caso tuviera que permanecer en el local. Pero la alternativa de comprar para llevar siempre me ha funcionado. Así reniegue el vecino del costado donde siempre me cuadro con la luz intermitente encendida. Y es que por esta pastelería estoy dispuesto a hacer lo que sea.

Yogashi Patisserie queda en San Borja Norte 598, San Borja.
Horario: Martes a sábado de 11:00 a 21:00. Domingo de 11:00 a 16:00
Precio promedio: S/12.00 por postre.
Teléfono: 433-6348/476-1233
Volvería: Siempre.
Estacionamiento: Escaso. Mejor es comprar para llevar.

lunes, 13 de junio de 2016

Panchita (Tengo el corazón contento...)

Cuando escuché que Panchita tendría una sucursal en la avenida Primavera empecé a contar los días para la inauguración. Entenderán mi emocíon porque su propuesta es de lo mejor en cuanto a comida criolla, pero manejar hasta el local de Miraflores es una prueba a mi tolerancia. Sin embargo, la Providencia es generosa conmigo porque, de manera inesperada, recibí una invitación para conocer el nuevo local y a la chef responsable.

Las brasas en pleno
Panchita se ubica tan cerca de mi oficina que puedo llegar caminando sin mucho esfuerzo. Pero el sol, que aún se resigna a abandonarnos, no es el mejor compañero en estas aventuras. Llego sin problema a la hora acordada y me ubican en la mesa reservada a mi nombre. Aparece Martha Palacios y ¡por fin! puedo agradecerle por todas las veces que almorcé en el local de Miraflores. Me recibe con mucha alegría y empieza a contarme acerca de los nuevos platos. Es inevitable ver en sus ojos la emoción con que habla de ellos, recetas tradicionales de comida peruana, algunas conocidas, otras inéditas, pero en las que no sólo ha puesto la experiencia, sino todo su cariño. Y cuando me dice que en la carta hay nuevas fuentes para compartir, entonces ya todo está más que claro. Esto será un festín inolvidable.

Fiesta del tamal. Escabeche.
Cuando recibo invitaciones suelo ponerme en manos del chef y dejar que escojan por mí, dando obvia prioridad a las especialidades de la casa. Esta vez no es la excepción, pero insisto con mi mejor sonrisa que esté presente el arroz a la leña con chanchito. Martha no se arredra y promete manejar toda la orden desde la entrada hasta el postre. ¿Llegaré?

Luego de unos aperitivos escogidos por el mozo, me sirve una selección de tamales hechos en casa, No recuerdo la última vez que haya visto tal variedad. Basta la descripción para que se hagan una idea: verde, relleno de queso crema; Marthita, relleno de quinua y patita con maní; de alcachofa; humita y tamal criollo clásico. Es difícil elegir un favorito con tantos sabores, rellenos y texturas distintas. Por comodidad me quedaría con el clásico, más el tamal verde me sorprende con esa textura tan cremosa, casi una terrina. Obvio, es una entrada para compartir y no me imagino como sería un desayunito dominical con estos tamales. Seguimos con una fuente de escabeche de bonito, preparado a la receta antigua. Los trozos de bonito son inmensos y están completamente embebidos en el jugo del escabeche, a leguas se nota que es uan preparación del día anterior. Valgan verdades, en los últimos meses he visto que algunos restaurantes, cuando uno pide escabeche, se conforman tapando un filete de pescado frito con un aderezo de cebolla y ají. A ver si se dan una vuelta por acá.

Es el turno de los fondos. Primero, con el Chaufa Don Pancho,arroz al wok con pulpo y lomo de res, cubierto de una tortilla de langostinos. Al mejor estilo de los chifas populares viene en una porción contundente y no han escatimado los ingredientes. El reto es que el ahumado nunca pierda protagonismo en caso se les pase la mano con los condimentos (kión, aceite de ajonjolí, etc.). Más aún cuando la tortilla es cocida al punto medio, y cualquier demora en llevar el plato a la mesa puede echar a perder el efecto del wok. El guiso de patita es tremendo. Su consistencia denota una larga cocción a fuego lento, no hay otra forma de conseguir ese sabor criollo y de casa, al que también le va el mote como catalizador. ¿Arroz blanco? ¡Sí, señor! Cojan una cucharada y remójenlo en ese guiso. Verán que no hay nada más sabroso.

Chaufa Don Pancho. Patita con maní.

Vamos bien hasta el momento pero se viene lo más bravo: las fuentes para compartir, la mejor idea que han tenido los restauradores en mucho tiempo. La comida en grupo siempre sabe mejor, aún más si hablamos de comida peruana con ese enfoque tradicional. Además, el ticket promedio baja y ya no hay motivos para pensar que "los restaurantes de Gastón son caros". El arroz con todo lo del chanchito ya apareció el año pasado como uno de mis platos favoritos y seguirá manteniendo ese lugar. No sólo por el tamaño de la porción sino por la variedad de cortes de cerdo (Orejita, panceta y morcilla). Y si hablara del concolón, raspar la sartén para disfrutar ese arroz crocante donde se concentra todo el sabor del cerdo es una experiencia de otro mundo. No pierda de vista la zarza criolla de la casa pues aporta un necesario toque de frescura. El cierre de fiesta viene con la  Pachamanca a la olla. Las carnes están en su punto, la mezcla de hierbas (chincho, huacatay y culantro) no es intensa y uno puede diferencia el sabor de cada corte. Me sorprende la carrillera de res, cocida al punto que no se necesita tenedor para consumirla. De acompañamiento, diversidad de tubérculos (papa, camote, oca) así como las clásicas habas y humitas.

Pachamanca a la olla. Arroz a la leña.
Ranfañote
Estoy más que satisfecho y siento que no puedo comer nada más. Pero Martha tiene otra idea en mente y no está dispuesta a dejarme ir tan fácilmente. "Tienes que probar mi ranfañote" No es un postre muy conocido, ni que goce de las preferencias del comensal promedio. La versión de Martha tiene un "twist" inesperado, contiene trozos de mango lo que le da una agradable frescura que se complementa adecuadamente con esa deliciosa miel de chancaca. El tres leches me deja sin habla, ¡la porción equivale al taper de mi lonchera! Mejor aún, no es el clásico postre empalagoso. El reto es lograr que la crema de chantilly y vainilla natural pueda acoplarse con el bizcocho remojado y no sea un "topping" más. No podía faltar el combinado patrio, ambos postres preparados correctamente con la novedad que el arroz con leche viene caliente y la mazamorra fría. ¿Hay más? Sí, una crema volteada como la que preparaba la abuelita. se las dejo de tarea para que ustedes comparen.

Ya no hay pretexto para que no venga más seguido por Panchita. Está cerca de mi casa y aún más cerca de mi trabajo y probablemente en el corto plazo me convierta en cliente habitual. Es necesario recordarles que las porciones son contundentes y mejor ir en familia o con un grupo de amigos. Además, como habrán visto en la reseña, vale la pena dejar espacio para el postre. Y antes que me olvide, todos los domingos a partir de las 8 ofrecerán desayuno peruano. No quiero imaginar lo que se viene. 

Panchita queda en Av. Primavera 557, San Borja.
Horario: Lunes a sábado de 12:00 a 24:00. Domingos de 8:00 a 17:00
Teléfono: 255-4288
Ticket promedio: S/.70.00 por persona.
Estacionamiento: Amplio y vigilado. También cuenta con valet parking.
Volvería: De hecho. Con toda la familia.

jueves, 9 de junio de 2016

Días de blogger XXXII: Dos cenas, dos oportunidades únicas.

La Revolución (¿Caliente? No lo creo)

El campo de batalla
Hace buen tiempo que sigo en Facebook a Don Lucho, un personaje muy querido en el medio gastronómico. Su habilidad en la cocina es indiscutible pues diariamente postea fotos de los guisos que prepara y pocas veces lo he visto repetir un plato. Lo mejor, siempre está atento a responder cualquier consulta sobre la preparación o los ingredientes que utiliza. Aún recuerdo aquella vez, cuando por azar lo encontré en un restaurante miraflorino y estuvimos hablando buen tiempo sobre gastronomía china, política y las diferencias entre la pasta industrial y la artesanal. Una clase maestra.

Entenderán mi euforia cuando me enteré que se iba a organizar una cena con Don Lucho como protagonista y cuyo "leitmotiv" era la comida de la India. Apenas ví el flyer no perdí un minuto para contactarme con los responsables y averiguar donde tenía que hacer el depósito para asegurar mi presencia en la dichosa cena. Algo así como ese meme con la frase "Shut up and take my money"

Cashews picantes
Llego con demasiada anticipación al local de La Revolución en Miraflores. Felizmente, porque así encuentro sitio para cuadrar en esas calles angostas, donde nunca falta un vecino que se esmera en demostrar su animadversión ante los extraños que invaden "su" espacio público. La cena está pactada para las 8.45 pero como llego antes puedo participar de la experiencia sensorial  Se trata de evaluar diversas especias con los cinco sentidos y apuntarlo en un cuadernillo. No deja de tener cierto interés pero se me ocurre que es un recurso obvio para dilatar el inicio de la cena. Lo mejor fue conocer a Juan Acevedo, uno de los héroes de mi infancia, y que se alegró mucho cuando se enteró como lo había seguido durante todos estos años. (El Kuraka, Love Story, el barrio de Cholín y no paro de contar)

Sin embargo, está claro que no me alimento de recuerdos sino de comida. La desesperación me consume, son casi las 9 de la noche y no veo ni siquiera un maní confitado. Estoy a punto de comer las especias de los otros invitados hasta que, por fin, aparece Don Lucho anunciando el inicio de la cena. A manera de abreboca sirven unos cashews picantes que desaparecen en un periquete. Al diablo con el maridaje, mi estómago reclama a gritos satisfacer sus necesidades primarias. Listo, Ahora sí, a ver la botella de cerveza. Ok, me sacaron una sonrisa porque el detalle de la etiqueta con el rostro de Don Lucho es brillante. Por favor, ¿me traen otra porción de cashews?

Lentejas con espinaca
Es obvio que todos los platos son nuevos para mí y no tengo punto de referencia para evaluarlos. Peor, el apetito me gana y sólo me preocupo de devorar todo lo que me pongan delante. El chutney de durazno y manzana es una preparación dulcete, recargada de especias, que se sirve como acompañamiento pero funciona muy bien como entrada para mí. Luego me sirven una raita, salsa típica de la India cuyo ingrediente básico es el yogur. La de pepino y pecanas es un éxito por su sabor refrescante y ese crocante que le dan las pecanas. Inmediatamente aflora mi lado egoísta y pido una porción adicional para mí solo, pues no estoy dispuesto a compartir ni una cucharada. Paso de la raita de culantro, pues el sabor intenso de esa hierba no termina de cuadrarme. 

Sigue una ensalada de beterraga y unas lentejas con espinaca, platos ligeros en su concepción que harían las delicias de los vegetarianos. Pero mi organismo requiere proteínas y con los fondos llega un pollo tandoori que es suficiente para calmar mis necesidades. Según me explican, este pollo se marida en especias y yogur durante horas para luego cocinarse al horno. No lo siento tan intenso como los otros platos pero ya estoy satisfecho. Pequeño detalle, veo en la carta con desánimo que falta el curry de cerdo. No hay que ser muy brillante para deducir que comer un plato con cerdo a las 11 de la noche no es la mejor de las ideas. Pruebo un bocado, remojando el naan (pan plano), y es suficiente para sacarme el clavo y emprender las de Villadiego. Pero, antes de llegar a la puerta, Don Lucho me intercepta e insiste en que no me puedo ir sin probar el helado de mango con cardamomo. Dios, voy a terminar odiando esa especia. En fin, una cucharada del famoso helado y la tarea está cumplida. Al día siguiente es jornada de trabajo y los ojos ya se me están cerrando.

Curry de cerdo
Si tuviera que hablar de la cena como experiencia para disfrutar la cocina de una persona que admiro, diría que estoy más que satisfecho. Pero cuando recuerdo el monto que pagué, equivalente a una cena maridaje en uno de mis restaurantes favoritos, mis cejas empiezan a arquearse. Entiendo que el costo sirve para cubrir las actividades propias de esta organización pero algunos detalles se les escapan. Ejemplo, cuando el encargado hace el ademán de servir el vino sin cambiar la copa (Facepalm!) o cuando me siento en la necesidad de salir a la calle porque no aguanto el ruido de la conversación ni la incomodidad de las sillas (y veo que no soy el único que piensa igual) Si a ustedes no les preocupan esos detalles y sólo quieren ser parte de una cena diferente y que se extienda hasta la medianoche entonces vayan felices. De lo contrario ya quedan advertidos.

Para mayor información visiten el Facebook: La Revolución Perú
La Revolución queda en Francisco de Paula 726, Miraflores.
Ticket promedio: S/230.00
Volvería: Depende el presupuesto porque sus cenas económicas no son.


Experiencia EVDC en Matria (A la tercera va la vencida)

¿Comenzamos?
Nuevamente los #viciolovers nos volvemos encontrar en una cena exclusiva para el blog. El restaurante elegido es Matria, uno de mis favoritos, donde Arlett Eulert, la chef responsable, siempre tiene un as bajo la manga para sorprenderme. Tarea nada complicada por los cambios que hace cada temporada en la carta. Eso sí, que regrese la burrata al horno. De verdad que la extraño.

Llego a la hora exacta y veo, con satisfacción, que mis seguidores se han adelantado. ¡Genial! La puntualidad alemana (10 minutos antes de la hora) siempre es recomendable. Entramos al local y tomamos posiciones mientras llega el resto del grupo. ¡Canastos! Un inbox revela que una pareja va a demorarse en llegar. Nada que no pueda manejar el equipo de cocina de Matria. Total, son cinco tiempo y están preparados con anticipación. ¿Comenzamos? Sí, pero antes un brindis por volvernos a encontrar y por el éxito de la cena. Cinco tiempos nos esperan. 

Cazuela de lechón
La experiencia se inicia con una entrada que está desde los inicios en la carta: las conchas de abanico Indochina. No es necesario extenderme porque ya la he recomendado varias veces. No hay ciencia en este plato si la calidad del insumo es óptima, la técnica de cocción depurada y la mantequilla de curry con ese sabor intenso que no he encontrado en ningún otro sitio. Seguimos con una entrada que me había recomendado un seguidor: Mejillones - Hongos y Umami. Una sopa de choros de sabor concentrado donde la pasta de miso juega un papel importante. Pequeño desliz, está un punto por debajo de la temperatura ideal. Anotado en la lista negra para avisar al final de la cena. Gajes del oficio, entendibles cuando veo que el local está copado hasta el último rincón. ¡Y eso que es jueves!

Amor por el cacao peruano
Es el tiempo de los fondos y comenzamos con unos Spaguettini nero al estilo Bombay. Nuevamente el curry domina el plato y considero que ya se ganó su lugar entre mis platos favoritos en la historia del blog aunque Arlett se moleste porque siempre pido el mismo plato. Traen salsa de curry aparte y no falta quien coja una cuchara y desee probarla tal cual. El cuarto tiempo llega en forma de una cazuela de lechón confitado con frejoles negros. Si bien el acuerdo fue servir medias porciones veo que cada plato ha tenido un efecto más contundente que el anterior. Pero no voy a claudicar y tengo que probar ese corte de cerdo y ese guiso de frijoles donde la panela y la especias hacen un contrapunto frente a la intensidad del chorizo. El arroz con choclo es muy necesario como catalizador pero no deseo llenarme. ¡Falta el postre!

El tiempo más dulce de la cena llega con un fondant de chocolate Maraná San Martín al 80%, helado bitter y pistachos tostados. Nada mejor que un postre con chocolate amargo para cerrar una cena redonda. Veo que mis #viciolovers tampoco han claudicado y nadie se va sin dejar limpio el plato. Contra viento y marea lo volvimos a hacer. ¡Gracias a Arlett Eulert y a todo su equipo de Matria! No será la última vez que nos encontremos.

Matria queda en Mendiburú 823, Miraflores.
Ticket promedio: S/.75.00 por persona. Todos los platos puede ordenarse en medias porciones y uno pueda armar un menú degustación al gusto.
Volvería: Obvio. Hay platos que ya dejaron huella en este blog.

domingo, 5 de junio de 2016

Mayta (El blogger hace su tarea)


Tarea para el blogger: visitar este año todos los restaurantes incluidos en el top 20 de Summum. No es una labor sencilla, hay que destinar tiempo para agendar la reserva oportunamente, destinar un presupuesto especial y, como siempre, confiar en la Providencia para que no nos toque "un mal día", recurso manido de los restauradores para justificar sus tarugadas. De los seis restaurantes que me faltan el que más me atraía era Mayta, pero por culpa del cruel destino siempre lo encontraba cerrado. Aparte ya me lo había recomendado varias veces por sus destilados pero, exceptuando los viernes de after-office o las cenas maridaje, mi consumo de alcohol es muy esporádico.

Llego temprano al local, tal cual es mi costumbre, y encuentro mesa sin problemas. Durante mi permanencia en el restaurante me doy cuenta que no habría sido necesario reservar con anticipación. El local tiene dos ambientes claramente diferenciados: una barra con sillones y mesitas, ideal para una noche de viernes, y el salón propiamente dicho. El mozo trae la carta y lo primero que me llama la atención son los precios. Hace mucho que no veía cifras tan asequibles en un restaurante de marca. Lo segundo es su brevedad, una sola hoja con una decena de entradas y otro tanto de fondos. La brevedad en las cartas es más una virtud que un defecto porque el chef tiene la facilidad de renovarla cada cierto tiempo con insumos de temporada. Aún no tomo una decisión y el mozo llega con una hogaza de pan integral y mantequilla de hierbas. Bravo, pan hecho en casa, lo mejor que puede ofrecer un restaurante premiado.

Pizzeta de conchas a la parmesana
Para comenzar una intrigante pizzeta de conchas a la parmesana. ¡Que entrada tan bien lograda! La elaboración artesanal de la masa, delgada y crocante, salta a simple vista, pero es la combinación de los ingredientes lo que me alegra el día. El punto de cocción de la conchas es brillante y se complementa con la frescura del tomate cherry y los berros. El resto de la carta ofrece una revisión de receta muy conocidas de la gastronomía peruana (anticucho, causa, tiradito) y me decido por una opción que me permitirá evaluar el manejo que tienen en la cocina: el pulpo al carbón. Encuentro un pulpo de textura suave y donde el sabor de la brasa no se deja amilanar por el exceso de cremas que suelen utilizar algunos restaurantes. Debo confesar que las texturas de papas nativas toman el protagonismo del plato: cremoso de papa con virutas de jamón serrano, hojuelas de papas y cubitos de papa frita. Muy recomendable.

Chaufa char-siu. Tallarines asiáticos
Vamos ahora con los fondos. El chaufa char-siu es el plato soñado para el comensal peruano promedio. Una porción contundente, un exceso de ingredientes (conchas, platanitos, shiitake, verduras) y proteína a raudales. Pero como yo hace tiempo busco calidad y no cantidad me decepciona ver que el sabor del wok queda en último lugar, aparte que le rebajaría un punto a la salsa de soya. Me quito el sombrero ante la espectacular manera en la que trabajaron el chicharrón de panceta, crocante por fuera y jugoso por dentro. Es recomendable acompañar el plato con el encurtido de verduras porque ayuda a "cortar" tamañan mezcla de sabores. Con los tallarines asiáticos la alegría vuelve a la mesa. No sucede a menudo que apenas pruebe un bocado no pare de comer hasta dejar el plato vacío. La clave está en la pasta que absorbió todos los sabores del osobucco, al punto que hubiera prescindido de la carne. Las berenjenas fritas y el maní tostado aportan un interesante toque crocante.

Pulpo al carbón. Pato con arroz
La curiosidad me hace preguntar por una sección de la carta que se llama "Tremendos". El mozo pacientemente me explicar que son platos servidos en porciones grandes y no me recomienda que pida yo uno solo. Me alegra encontrar esta iniciativa en Mayta pues nada mejor que compartir un almuerzo en familia o amigos. No sólo por la facilidad de probar varios platos, picando de uno u otro, sino porque la cuenta termina siendo más fácil de manejar. Iniciativas parecida tienen ámaZ y Matria, donde uno puede ordenar medias porciones, y de acuerdo a la creatividad armar su propio menú degustación. Amigo restaurador, ¿Ya ves que no era tan difícil?

Me voy a la segura ordenando un pato con arroz. La descripción en sí ya prometía algo diferenciado: magret ahumado, pierna confitada, foie-gras y huevo frito de pato. La ejecución del magret y la pierna denota un buen trabajo del equipo de cocina pero el foie-gras me deja una gran interrogante: ¿Es un toque gourmet o una exageración innecesaria en un plato casero? Ustedes decidan. Romper la yema de huevo y dejar que se mezcle con el arroz puede ser el detalle que los haga recordar los mejores momentos de su infancia. La chalaquita encurtida es el twist final que necesita este plato. Y antes que me olvide, al final pueden disfrutar raspando el concolón al fondo de la sarten. Obligatorio compartir.

Tremendo del día.
Si había ordenado como plato de fondo una fuente para compartir, también podía hacer otro tanto al momento del postre. Le pido al mozo que me traiga "el tremendo del día" (Ojo, varía de acuerdo a la ocasión): Mousse amelcochado de chocolate con helado de eucalipto, platanitos flambeados, crema de pistacho con almendras y helado de mandarina. A ver ¿Por dónde comienzo a describirlo? ¿O mejor dejo que la foto hable por sí sola? Sólo diré que entra ya como candidato en mi lista de favoritos del 2015. Pero como uno es ninguno, también puedo recomendar el Lima Limón, una fresquísima espuma de limón con crumble de almendras y vainilla, y el bread pudding, una reinvención del clásico budín de pan con helado de maple y espuma de miel. Que tal dilema, ¿no? Buenas entradas, buenos fondos y buenos postres.

Con dos visitas a cuestas, Mayta me deja con la miel en los labios. Es una propuesta sofisticada y breve, donde se encuentra lo justo pero servido en porciones generosas. Es más, tranquilamente prescindiría de la entrada para no llenarme rápido. Quizá podrían mejorar el servicio a la mesa. Los mozos pueden tener mayor participación presentando los ingredientes, o la técnica de cocción, de cada plato, guiar a los clientes de acuerdo a sus preferencias o solicitar retroalimentación al final de la jornada. Igual esto no le quita méritos a su propuesta y siento que debería regresar en el corto plazo para evaluar otras opciones de su carta. Vale la pena luchar contra el tráfico.

Mayta queda en 28 de Julio 1290, Miraflores.
Horario: Lunes a sábado de 12:00 a 24:00. Domingo de 12:00 a 16:00
Teléfono: 243-0121
Ticket promedio: S/.100.00 por persona
Volvería: De hecho. Todavía queda mucho por descubrir de esa carta.
Estacionamiento: En la vía pública con vigilancia. Ojo, cuadrar en 28 de julio puede ser un verdadero infierno. Mejor en la calle lateral.