viernes, 27 de marzo de 2015

Black River Caviar (El lujo de aprender)

El reto para un blogger gastronómico es el aprendizaje constante. Mejorar el diseño, poner un nuevo logo o agregar gadgets es meramente accesorio si no cumplo con la obligación de investigar nuevos sabores. Felizmente la Providencia a veces se pone de mi parte y una empresa confía en mí para presentarme su mejor producto.

Blinis, champagne y sour cream.
El caviar es la hueva del pez esturión destinada al consumo humano. En el pasado eran los pescadores rusos quienes, luego de comerciar la carne del esturión, lo comían para no dejar que se pierda. Sin embargo este producto llegó a la clases altas y debido a su producción tan limitada rápidamente se convirtió en una exclusividad para las capitales más importantes de Europa. En aquellas épocas el único medio de transporte era el ferrocarril pero el costo era muy alto. Mantener la cadena de frío requería vagones rellenos de hielo que a mitad del camino nuevamente debía renovarse.

La sobreexplotación del esturión así como la contaminación en el Mar Caspio ocasionó la depredación de la especie y se hizo cada vez más difícil obtener el caviar en estado salvaje. Es así que se prohíbe la exportación del producto y se imponen vedas para que el pez recupere el equilibrio en su ambiente natural.  Demás está decir que las cantidades producidas son muy bajas y estrictamente controladas por las autoridades competentes.

Vale la pena aclarar que así como no todo espumante es champagne, no todas las ovas de pescado son caviar. Algunas industrias obtienen ovas de otros pescados y utilizan recursos como teñirlas o agregarles sal en exceso para fabricar sucedáneos del caviar. Probablemente alguna vez hayan consumido caviar rojo que no es otra cosa que las ovas de salmón o de pez volador.

Caviar en diferentes presentaciones
Dicen que de las crisis nacen las oportunidades y ante la dificultad de obtener este producto comenzaron a experimentar con las piscigranjas en diversas zonas del mundo. Y es así que en 1990, luego de realizar los estudios de factibilidad,  la familia Alcalde decide iniciar la cría de esturiones en el río Negro, Uruguay. Aplicando métodos científicos para sexar los peces, obteniendo las certificaciones correspondientes de calidad e introduciendo poco a poco nuevas especies en el ecosistema se llegó a obtener un producto de altísima calidad que es exportado a los mercados más imporantes. Fanny Brabeck de Delicatess Import es la encargada de traer este exclusivo producto al Perú y quien se contactó conmigo para presentarme las dos variedades de la marca.

Caviar Oscietra en todo su esplendor
Llega el momento más esperado de la noche: la cata del caviar. Para servirlo hay que utilizar una cucharita de nacar o plástico pues cualquier otro material causaría afectando el sabor del producto. El caviar no pasa por un proceso de pasteurización ni tampoco es envasado. No hay ningún tipo de conservación y de ahí la necesidad de mantener la cadena de frío y consumirlo inmediatamente. Por la misma razón es más recomendable acompañarlo con ingredientes que tengan un sabor neutro, para este caso los blinis y el sour cream son lo más adecuado. Y siguiendo el estilo gourmet nada mejor que una copa de champagne para hacer el maridaje.

Caviar Siberiano y Oscietra
El aspecto del cavia Oscietra me recuerda a unas perlitas de color gris y me explican que mientras más oscuro el color más intenso es el sabor. Me lo sirvo cuidadosamente tratando que ninguna de esas costosas bolitas se caigan del blini. Lo llevo a la boca emocionado y quizá con cierta reticencia pero la verdad es que su sabor no es agresivo. Al ser una ova la textura es cremosa al paladar, el sabor es complejo y el aroma a pescado es tenue. No tengo ningún punto de referencia que me ayude a compararlo pero, y aunque parezca una exageración quería seguir comiéndolo tal cual, desdeñando incluso el limón que me ofrecieron. La experiencia me exige continuar con el caviar siberiano cuyo sabor es más intenso pero, insisto, no es desagradable. Sin embargo luego de un par de porciones noté que ya había dado buena cuenta de las dos latitas de muestra. 

La experiencia fue un éxito rotundo. No todos los días se tiene la oportunidad de catar un producto tan exclusivo y que, generalmente, se encuentra en ocasiones muy especiales. Y ese es para mí el quid del asunto, pues ahora me toca pensar cuando habrá un motivo para celebrar. Y que sea lo más pronto posible.

El caviar Black River se puede conseguir en www.delicatess.pe
El precio de cada lata de 100 gramos es 350 dólares (Oscietra) y 300 dólares (Siberiano).
Delivery gratuito en los principales distritos de Lima.
Teléfono: 6532811

Black River Caviar
Es primera y única marca de caviar del hemisferio sur. Desde hace dos décadas se dedican a la cría de esturiones, bajo el más estricto control, para producir un caviar de calidad superior capaz de satisfacer a los más exigentes paladares de todo el mundo.

(Con información de la página web de Black River Caviar y www.planetajoy.com)

lunes, 23 de marzo de 2015

Chicago X (See you later alligator)

Estoy sentado frente al computador y no puedo negar cuán melancólico me siento. Los finales suelen ser tristes y más aún cuando me toca escribir el último capítulo de mi aventura por Chicago, uno de los mejores viajes de mi vida.

Noodles & Company
Autodenominado en una propaganda como las Naciones Unidas de los fideos. Y no lo pondría en duda.

Tienen derecho a enojarse. ¿No que el blogger nunca visita franquicias? Pues sí, ese aún es mi credo pero si hubieran visto la tormenta que hubo aquella noche entenderán porque me refugié en el primer lugar que encontré bajo techo. Confieso que pensé en Giordano’s pero una multitud de gente ya me había tomado la delantera. De todas maneras la idea era satisfacer mi curiosidad y ver qué de interesante podría encontrar en esta franquicia que, según la publicidad, ofrece platos con fideos de todas partes del mundo. Desde lo más simple como los fideos a la mantequilla, pasando por los clásicos spaghettis con albóndigas hasta un impensable Bangkok curry. Y para combatir el frío nada mejor que una sopa de pollo y verduras con la receta de la abuelita.

Japanese Pan Noodles
Obvio que no sería tan simple de ordenar pasta italiana. Vamos, hay que romper la costumbre de pedir fideos con salsa roja. Inicio mi aventura con los Pad Thai, lo más parecido que encontré en Chicago a un tallarín de chifa al paso. La gran diferencia es el uso de los fideos de arroz que ¡oh, maravilla! estaban al dente y se integraban muy bien con el sabor de los langostinos. Sigo con unos Japanese Pan Noodles, fideos udon salteados en salsa de soya y hongos japoneses donde también destacó la textura caramelizada de la pasta. Como me gustaría ver en Lima ese manejo de la pasta. Si bien los precios son económicos el truco de de esta franquicia es ofrecer por un costo adicional carne, pollo o langostinos para que el plato sea más contundente. Y nada me alegro má que ver al administrador acercarse mesa por mesa indagando sobre la calidad del pedido y haciendo sugerencias para una próxima visita. Algo impensable en cualquier franquicia peruana. Y lo digo sin ningún reparo.

Noodles & Company queda en 180 North Michigan Avenue.

Einsteins Bros Bagels
Una y otra vez he sido derrotado por los bagels. Esta vez tampoco fue la excepción

Mi desayuno invariablemente siempre incluye dos panes franceses con mermelada, paté o lo que haya en ese momento en el refrigerador. A veces prescindo del pan en beneficio del yoguir con cereales o un nutritivo bol de avena con arándanos. Contundentes no son pero al menos me mantienen satisfecho hasta la fruta de media mañana. Por eso es que no entiendo por qué durante mi estadía en Chicago nunca pude terminar un bagel. ¿Por qué?

Uno de esos días en los que buscaba desayunar algo diferente a lo que me brindaban en la oficina decidí dar una vuelta por los alrededores. El logo tan simpático del local fue lo que me motivó a entrar pero cuando observé la vitrina y sus más de diez variedades de bagels entendí que tenía demasiado por investigar.

Tasty Turkey
Como tenía hambre quise pedir algo contundente pero saludable y nada mejor que un bagel copn pavo ahumado y verduras. Pequeño detalle, entiendo que hace frío en la ciudad y que sus habitantes ya se acostumbraron a el pero servir un sándwich donde el embutido parece recién salido de la congeladora es una crueldad para mis dientes. Con cada bocado debía tomar un poco de café para que no rechinen. Créanme en Lima no como pickles pero acá le daba un agradable toque agrio.

Punto aparte para sus pasteles dulces,  sobre todos los espolvoreados con canela y azúcar pues acompañados de un café americano quedaban a pedir de boca. Todavía queda demasiado por contar acerca de este local pero no volvimos a encontrarnos en el resto de mi estadía. Claro hice un intento en el aeropuerto de Houston pero con el vuelo a punto de despegar ni siquiera pude saborearlo adecuadamente.

Para ubicar la tienda más cercana visiten su web http://www.einsteinbros.com/

Mariano’s (El oasis del blogger)
Una de las recomendaciones básicas para ahorrar dinero cuando uno viaja es darse una vuelta por el supermercado. Por lo visto en mi oficina tuvieron la misma idea.

Antes de viajar me enviaron de la oficina principal una relación de lugares que podía considerar a la hora de salir a cenar. Como el hotel se ubicaba en una zona céntrica sabía que en los alrededores había variedad de restaurantes y franquicias, el problema era como encontrarlos. Créanme que las distancias son enormes y como el clima después de las 6:00 p.m. no es muy amistoso (el viento que viene del lago Michigan es tirano) perderse es un riesgo a considerar. Pero como el blogger siempre se adelanta a las situaciones gracias al Google Maps ya tenía marcada la zona. Sin embargo una de las recomendaciones llamó mi atención. ¿Qué de bueno puede tener un supermercado? Vamos, acá en Wong salvo que hablemos de las comidas envasadas no se me ocurriría visitar uno a la hora de cenar.

Mariano's es un supermercado de dos pisos abierto desde las 6.00 a.m. hasta las 10.00 p.m. El sueño de todo ejecutivo ocupado que busca algo rápido para cualquiera de sus tres comidas. Y es que no sólo tienen envasados, hay estaciones de smoothies, comidas preparadas e incluso una pequeño food court para que uno disfrute lo adquirido. Cuantos fines de semana me senté allí para comer feliz mi yogur con ensalada de frutas y jugo de naranja fresco. Dudo que vuelva a disfrutar desayunos tan buenos.

Sin embargo durante mi recorrido por la tienda no podía dejar de sorprenderme en cada estante. Cuando vi la congeladora de Häagen Dazs casi me pongo a llorar. Incluso había sabores de edición limitada cuya existencia desconocía. En la sección de snacks las papas “in the kettle” fueron la locura. Es cierto que en el Perú tenemos las mejores variedades de papa sin embargo es muy difícil (No se me resienten los de Viva la Papa, valoro mucho su producto) que podamos superar la calidad de sus papas fritas artesanales. Y sin son fanáticos de las Chips Ahoy aquí había cerca de diez variedades, la Chunky con inmensos trozos de chocolate, la especial con trocitos de Reese's y no paro de contar. Sin embargo todavía me esperaba una sorpresa. En el segundo piso del local hay una sección dedicadas a varios países del mundo: Italia, Alemania, México Israel sólo para dar una idea. Se podía encontrar totopos artesanales, pasta italiana artesanal, chocolates alemanes.Todo un paraíso para el blogger ávido de probar nuevos sabores.

Así que ya saben, ninguna ruta gastronómica está completa sin una visita al supermercado. Y si es Mariano's les aseguro que una visita no será suficiente.

Mariano's queda en 333 E Benton Pl, off Upper Randolph.

Garrett's Popcorn (Area 51)
Cuando estaba paseando con unas amigas españolas por la Magnificent Mile una de ellas gritó: "¡Mira! ¡Garret's! ¡Tenemos que ir ahí!" En mi cabeza pensé: "Tanta bulla por una lata de canchita". Que equivocado puedo esta a veces.

A ver. Partiendo del hecho que soy una de las pocas personas que hace años no como canchita (échenle la culpa a mi dentista) ¿cómo podría evaluar un sitio que produce el mejor popcorn artesanal hace más de 60 años? Es que en Garret's no se andan por las ramas. Entren a su web para que vean la cantidad de sabores que ofrecen. Y sobre todo en que presentaciones.

Lo divertido de esto es que no tuve que ir a la tienda para probarlo. Mientras estaba en la sala de proyectos con el resto del equipo sentí un murmullo recorriendo el ambiente. De uno en uno los participantes se iban levantando hasta que la noticia llegó a mi mesa: "Han traído pop corn de Garret's" Cuando salí al hall ya había una cola parecida a las que hay delante de la Reniec antes de elecciones. No quise quedarme atrás y aproveché para llenar sendas bolsas con el Garret Mix (caramelo y queso cheddar) Suena impensable pero terminé con la mano amarilla y los dientes tronando pero feliz de la vida. Y es que mezclar el mejor caramelo hecho con azúcar rubia con la intensidad del queso cheddar es una idea que nunca hubiera imaginado

Considero que este popcorn es una tentación y lo peor es que se puede comprar en unas latas que dejan chiquitas a las que venden en los cines peruanos. Están advertidos. Una vez que comiencen a probarlos, no podrán parar.

Garrett's Popcorn Queda en 625, North Michigan Avenue.
Para conocer otras tiendas visiten la web http://www.garrettpopcorn.com

Magnolia's Bakery (El blogger se cobra la revancha)
Haber recorrido Nueva York en 48 horas suena descabellado. Haber dejado de conocer tantos lugares suena peor aún. Pero la vida siempre me da oportunidades de cobrarme la revancha.

En mi segundo viaje tenía como meta recorrer todas las chocolaterías del downtown y hacer un raid por Eataly. Sabía que era una carrera contra el tiempo porque con el feriado de Thanksgiving no habría una segunda oportunidad para ir de compras. Recien bajado del avión no tuve otra opción que salir disparado con mi mochila antes que las tiendas cerraran. ¿Se imaginan al blogger caminando con sendas bolsas de papel y una mochila inmensa llena de chocolates?

Sin embargo toda esta carrera  valió la pena pues al día siguiente tuve la oportunidad de hacer realidad uno de mis sueños: presencia un corso de Acción de Gracias. Hasta logré tomarme una foto con una mascota de pavo real.

Pero la meta era probar los postres de Magnolia's Bakery, local que no logré visitar en Nueva York porqué estaba repleto cuando pasé por el. Primero ordené su famoso banan pudding, un flan hecho con plátano, pudín de vainilla y wafers de vainilla. ¿Les soy sincero? Resultó más empalagoso que un suspiro limeño y eso ya es mucho decir. Felizmente que compré la porción más pequeña. Obvio que no dejaría pasar la oportunidad de probar los verdaderos cupcakes el clásico Red Velvet con un frosting de vainilla imposible de encontrar en Lima, el Humming Bird con plátano (¿otra vez, blogger?), pecanas y piña que resultó muy agradable y el Chicago Cupcake hecho de chocolate y cubierto de un frosting azul imitando al lago Michigan. Pero aún faltaba más, desde que era fan de la serie Seinfeld me quedó la intriga del Devil's Food Cake. Hecho con cocoa holandesa y cubierto de crema de chocolate es todo un reto para los que siempre buscamos la mejor torta de chocolate.

Siempre consideré a Ginebra como una de las ciudades donde mejor la pasé en mi vida pero Chicago superó cualquier expectativa. Trabajar en los Headquarters junto al equipo a cargo del proyecto y conocer al Chief Operating Officer de la compañía fueron sueños ques siempre anhele cumplir en mi vida profesional. Tengo una lista de tantos gratos momentos en esta ciudad. Incluso cuando hubo una tormenta y fui, literalmente arrastrado por el viento, no negaré que fue una experiencia divertida. Y si hablara de la gente de la ciudad pues siempre fueron amables y corteses sobre todo cuando me veían caminando con mi cara de turista perdido. Creánme que al momento de tomar el avión de regreso mis ojos se humedecieron por lo bien que me trató la Windy City.

Adiós Chicago, sé que nos volveremos a ver. Con frío o con viento o con tormenta de nieve el cariño siempre estará ahí.

domingo, 15 de marzo de 2015

La Fiorentina (Pasión por el helado)

Cuando era niño y en mi familia quería comer helados siempre íbamos al local de Alpha en Miraflores. Creo que invariablemente siempre escogía el sabor guanábana pero en mis recuerdos aparece uno llamado Sol y Sombra cuya composición nunca me preocupé en averiguar. Luego de su desaparición viví tiempos oscuros en los que consumía la marca del sol rojo y sus mezclas llenas de saborizantes y colorantes. Si bien en los últimos años mis gustos cambiaron y me aficioné a los helados Häagen Dazs me sentía en la obligación de buscar un producto cuya producción no sea masiva. Hasta que un día mi papá, que siempre se afana en descubrir nuevos lugares para el blog, me llevo a la Fiorentina. (“Hijo vas a comer un helado riquísimo”) Coincidencias de la vida, a la semana recibí un correo donde me invitaban a visitar la heladería y conocer a los dueños.

Cuando era niño Carlos Casassa trabajaba en la panadería de sus padres preparando helado con la receta familiar. Esta labor le producía mucha satisfacción y soñaba algun día con tener su heladería propia. De adulto se dedicó al cultivo de uva pero conforme fueron pasando los años decidió retirarse.  Urbanizó el terreno y con el capital y decidió hacer realidad su anhelo de niño. Pero, siguiendo su manera de pensar, para hacer algo bien hay que prepararse. Comenzó desde cero adecuando la infraestructura de un local con todos los requerimientos necesarios para una fábrica artesanal de helados, compró maquinarias importadas y junto a su esposa Zaida Ortega llevaron todos los cursos de heladería que pudieron encontrar. Es así que un 5 de febrero, con parte de la familia ayudando en el counter, abrieron las puertas de La Fiorentina.

Antes que me lo pregunten les contaré que el nombre de está relacionado con la herencia de su familia italiana. Don Carlos habla italiano y genovés, come todos los días al estilo italiano y por eso buscaba un nombre que represente sus orígenes. Nada mejor que Florencia, una de las cunas mundiales del arte y la arquitectura. Si lo pensamos bien, ¿hacer helado no sería un arte? Y quien mejor que los italianos, de los que he escuchado son los mejores del mundo en ese rubro?

¿Cuál es la clave de esta heladería? El helado es totalmente artesanal, hecho con la receta básica de leche, crema de fruta y azúcar. No utilizan saborizantes o colorantes de ningún tipo. Tampoco agregan insumos para "inflar" el helado, recurso utilizado por otras heladerías para obtener mayor rendimiento. Incluso para algunos sabores se utilizan pastas italianas (nocciola, menta, amarena) de máxima calidad.

Helado de amarena
Pero llega el momento más esperado: tengo a mi disposición todos los sabores de helado para probar. Obvio que comienzo con sus especialidades: el helado de kión con el sabor tan intenso de esta raíz más no ese picante que nos hace odiarlo cuando lo encontramos en el chifa. Luego el de ají que, y me copio la expresión de un comensal emocionado, parece una crema a la huancaína helada. Es tan bueno que algunos restaurantes gourmet lo adquieren para incluirlo en sus platos. Sigo con el de mora, un sueño hecho realidad para los fans de los frutos del bosque. Ojo que los fines de semana tienen el helado de pisco sour, que viene a ser nuestro cóctel popular congelado. Aunque faltaba la prueba de fuego para que el blogger de su visto bueno final: el de chocolate, hecho con cobertura nacional al 70% de puro cacao orgánico. Las palabras están demás.

Paletas de fruta
Sin embargo todavía faltaba probar el arma secreta de La Fiorentina: las paletas de fruta. Aclaración: no confundir con las infames (y populares) paletas de agua hechas con saborizantes y colorantes. Estas se hacen con la misma mezcla del helado en una máquina que diseñada por Don Carlos y fabricada por un experto en el Perú. He ahí al diferencia pues cuando una la come siente un sabor cremoso antes que a un refresco. La de tuna puede ser una revelación para los fans de esta fruta. Sigo con la “cielo azul” hecha a partir de una mezcla especial de vainilla y que tiene una historia muy divertida. Cuando estaba evaluando comprar insumos Don Carlos pensó que el color turquesa sería muy atractivo para los niños pero no se sentía muy convencido. Por su cuenta decidió cambiar el sabor agregándole su toque personal. Semanas después el creador de esa vainilla visitó el local y no pudo reconocerla. Queda para la intriga saber cuál fue aquel ingrediente secreto.

Helado de ají
Me retiro de La Fiorentina alegre de haber encontrado un lugar donde todavía se respira la pasión por el producto. No me cuesta trabajo decir que en los últimos meses he probado varios helados artesanales en los cuales he encontrado más fama por marketing antes que por sus virtudes. Está claro que cualquiera puede hacer negocio pero cuando se vive una pasión a diario para ofrecerla a los demás el resto es silencio. Queda como tarea pendiente probar en una siguiente visita sus cremoladas y milkshakes. No me puedo despedir sin agradecer al señor Carlos Casassa y a su esposa Zaida Ortega por haberme recibido en su segunda casa. Ya tienen un nuevo fan.

La Fiorentina queda en Jirón Colina 580, Surquillo.
Horario: Lunes a sábado de 11 a.m. a 8 p.m. Domingo de 10 a.m. a 7 p.m. 
Teléfono: 447-1338. 
Estacionamiento: Está en un boulevard. Podrían dejar el carro en playa privada y llegar a pie.
Volvería: Sí. Hay 32 razones para regresar.

martes, 10 de marzo de 2015

Días de blogger XVIII (Itamae vs. Itamae)

Los lectores antiguos ya saben la letra de esta canción. Cuando tengo tanta información a la mano no tengo otra opción que recurrir a los posts recopilatorios. En esta ocasión nada que mejor que un duelo entre restaurantes nikkei.

Sushicage (El vicio de aprender)

Sunomono de tataki
Si tuviera que recomendar un restaurante con la mejor atención siempre me decidiría por los de hotel. Ya he cenado en los principales hoteles cinco estrellas y siempre es el factor decisivo para que motive mi regreso. Sin embargo ninguno me ha demostrado mayor pasión por su cliente que el Swissôtel.

Siendo cliente habitual ya no me fijo tanto en la atención personalizada sino en la capacidad del equipo de cocina para sorprenderme. Esta vez le tocó asumir el reto a Norio Takeda, el itamae del Sushicage, quien en cada visita no duda en hacer gala de su creatividad. La cena empieza con un sunomono de tataki. No hay ciencia en el tataki pero si ténica para mantener el punto de cocción correcto. La novedad es la presencia del okura, una verdura que me recuerda a la balsamina, y que tiene una sustancia gelatinosa que le da una textura especial a la salsa. Puede ser un gusto adquirido pero más puede en mí las ganas de probar algo nuevo. Si va.

Maki Mi Perú.
Luego llega el turno de los makis, primero con el Mi Perú, una reinvención del acebichado que genera un dilema por la presencia de dos salsas ¿Qué tan bien se pueden llevar la salsa de ají panca con la acebichada? Se los dejo de tarea a ustedes. Continuo con el Spicy tuna que viene con tartare de atún y palta, pero donde destaca la piel frita de pescado que le da un inesperado toque crocante, o "crunchy" como le llaman algunos críticos.
Con la variedad de makis que existe en este país elegir favoritos o hacer una recomendación es un reto muy compleja. Mejor sería que ustedes le comenten al mozo por donde van sus gustos para que ellos pueda guiar adecuadamente.

Shirataki salteados
Para cerrar la cena llega otra novedad. Había pedido un plato caliente y me imagine un yakismeshi o un yasaitame pero Norio saco un as bajo la manga: shirataki salteados. Los shirataki son unos fideos que se hacen con la raíz del konjaku, una planta cuya existencia desconocía pero de la cual de extrae un producto muy parecido al chuño. Como no he probado antes algo parecido me faltaría referencia para evaluarlos aunque se asemejan a los fan-si. Si bien no llega a ser el clásico tallarín saltado que siempre buscamos en los restaurantes criollos o chinos no puedo negar que resultó muy agradable. Punto aparte para las verduras al dente y la carne en el término adecuado de cocción. 

Me retiro feliz del Sushicage por haber descubierto nuevos sabores y por reencontrarme con un equipo que siempre me recibe de la mejor manera. Ser cliente habitual es una ventaja para ellos pero ser blogger es el reto porque saben que no les voy a perdonar el más mínimo error.
Sushicage queda en Vía Central 150, San Isidro.
 

Horario: Lunes a viernes de 12:30 a 3:30 p.m y de 7 :00 a 11:00 p.m.
Ticket promedio: S/.120 por persona.
Teléfono: 421-4400

¿Volvería?: Sí. Del Swissôtel sólo puede esperarse lo mejor.


Maido (Expiación)

Maido Maki
Tercera visita a uno de los restaurantes nikkei más importantes del Perú. Un momento, pero sí sólo hay un post escrito ¿cuándo fui por segunda vez a Maido? Sucede que luego de publicar la reseña me llamaron para disculparse por los errores encontrados e invitarme a cenar. Acepté la invitación pero mi sugerencia fue ir como persona natural y no como blogger. Estaba claro que iban a presentarme su mejor cara y ustedes saben que ese no es el estilo de este blog.

Hecha la reserva con anticipación (a propósito deberían ver quién contesta el teléfono porque su actitud deja mucho que desear) fui un día de semana para evaluar nuevamente su propuesta. Comienza mi aventura con unos makis Maido: tempura de cebolla, langostinos al panko, palta, tataki de carne. Salvo algunos detalles es la combinación básica de todo sushi-bar que se respete pero considero que es obligatorio comerlo con la salsa ponzu porque tanto en la carne como en el arroz la sazón es casi inexistente. Me sorprende no haber encontrado en el arroz la acidez típica del vinagre. Al menos esta vez lograron la textura correcta.

Arroz con pato
Esta vez no tenía ganas de correr riesgos y me decidí por dos platos tradicionales que figuraban en la carta. Primero el arroz con pato, descrito en la carta como arroz verde al wok, pato confitado con shansho, salsa ankake.  Llega a la mesa una ollita de arroz con pato que se me antoja demasiado simple cuando recuerdo la descripción de la carta. Pero he ahí el detalle ¿Cuántas veces les he dicho que lo más simple es lo más difícil de lograr? Meloso, con la sazón adecuada y unas tajadas de pato donde la carne es suave, la grasa está presente y la piel tiene una textura que pocas veces encuentro fuera de mi chifa favorito. Está acompañado de una ensalada de cebolla y palta y un aderezo de ají que pruebo por cortesía pero que no son necesarios para disfrutarlo. Depende del gusto de cada uno porque si bien aporta frescura y "corta" el sabor yo lo prefiero disfrutarlo tal cual. Un arroz con pato diferente si no el mejor que he probado en lo que va del año.

Lomo Saltado
Luego me decido por un lomo saltado de ternera con papas nativas, tomate y "salsa de saltados". En la historia del blog podría utilizar los dedos de una mano para contar las veces que he encontrado un lomo tan bien preparado. Trozos de lomo adecuadamente cocidos, papas crujientes, sabor ahumado y la sazón precisa donde el sillao es una tenue presencia y no un protagonista. Un detalle importante es el arroz cocido al estilo japonés (sin sal ni ajo), meloso y que acompaña de la mejor manera a este plato tan conocido. Puede sonar descabellado visitar un restaurante nikkei y pedir platos criollos pero seamos sinceros, cuántas veces nos ha pasado que en un restaurante peruano encontramos preparaciones que están muy lejos de la receta original. Sorprende que en Maido lo hayan logrado.

Chocolate 100%
Pero, en aras de la honestidad de este blog, debo confesar que el verdadero motivo de mi regreso fue el postre. Ya saben que soy un fanático del chocolate y cuando encuentro en la carta uno denominado chocolate 100% sólo puedo decir como en ese popular meme: "shut up and take my money" Son cinco preparaciones distintas hechas con cacao de alto porcentaje y con ingredientes impensables (pimienta molle, hongos de Porcón y tocino) pero que es el sueño hecho realidad de los fanáticos del chocolate amargo. Entra a candidato como uno de los mejores postres del año.

El servicio fue muy correcto aunque por la inquietud del personal (incluso el chef encargado vino a traer el plato de fondo) intuyo que el administrador no se había olvidado de mí. En fin, recomendar este restaurante será una cuestión de confianza porque espero que mantenga la calidad de los platos que consumí. De mi parte, y esto podría ser un tema de percepción, considero que Maido da una mejor imagen a la hora de la cena y es lo que les recomendaría a ustedes. De noche todos los gatos son pardos.

Maido queda calle San Martín 399, Miraflores.
Horario: Lunes a sábado de 12:30 a 16:00 y de 19:30 a 23:00. Domingos de 12:30 a 16:00
Teléfono:446-2512
Ticket promedio: S/.150.00 por persona.
Estacionamiento: Reducido y vigilado.
Volvería: No como blogger.

jueves, 5 de marzo de 2015

Cosme (Lo difícil es comenzar)

Cosme, nueva presencia en San Isidro, abre sus puertas de la mano de James Berckemeyer y Daniel Sologuren. Al ser un restaurante nuevo todavía no tiene una carta definida y la ecléctica variedad de platos (hasta un ramen puede encontrarse) haría levantar la ceja a quien no está acostumbrado a correr riesgos. Yo soy de esas personas pero como había escuchado buenos comentarios no quise dejar pasar más tiempo para visitarlos.

Pan de la casa.
Apenas uno entra es difícil mantenerse indiferente ante el estilo de la decoración pero de eso me referiré al final de la reseña. Me alegra encontrar pan de la casa hecho con masa madre y valoro que alguien se tomé el trabajo por hacer algo diferenciado y romper la (horrenda) costumbre de servir pancitos franceses. Nada mejor que ver en la mesa una pieza de pan recién horneado y de crujiente corteza. Eso sí, mejor es solicitar aceite de oliva y prescindir de la mantequilla porque el exceso de sal los dejará con una sed insaciable el resto de la noche. Atención que el pan tiene un costo aparte muy razonable aunque por el tamaño de la porción les recomiendo pedirlo sólo si van en grupo.

Comienza la jornada con las croquetas de quinua en salsa cajún. No hay ciencia en esta entrada, si la textura es crocante por fuera y cremosa por dentro el resto es mero trámite, aunque me intriga no haber sentido la intensidad del grana padano anunciado en la carta. La salsa cajún no suele verse en el ambiente limeño pero funciona para todo efecto. Sin embargo, por la línea que sigue el restaurante, considero que podrían hacer algo mejor, sobre todo si las comparo con las estupendas croquetas de ají de gallina de El Sótano.

Pasta de la casa
La "pasta" (con ese nombre figura en la carta) es una frutti di mare que se puede encontrar sin mucho esfuerzo en cualquier restaurante italiano. Utilizar bavette, pasta de sección rectangular muy parecida a los linguini, no funciona si es que no se respeta el punto de cocción al dente. Intuyo que buscan complacer a los comensales peruanos que aún son indiferentes a esos detalles pero si la propuesta es de alta cocina no deberían pasarlo por alto. La salsa de pimientos atomatados es un paso más allá de una pomodoro y se adecúa muy bien a los mariscos.

Costilla de ternera
Sigo con la costilla de ternera que a primera vista me genera una buena impresión y al primer bocado me convence por el sabor y la textura de la carne. Sin embargo el acompañamiento pone a prueba mi optimismo. Dudo mucho que una porción de lentejas sancochadas sea el equivalente del "estofado" que indica la descripción de la carta. Detalles como el huevo pochado y el jamón de jabugo no funciona cuando la falta de sazón me recuerda más a una dieta blanda que a un plato casero. Y he ahí el quid del asunto, no veo la manera en la que este plato funcione mientras uno tenga la idea de las lentejas de lunes a la que estamos acostumbrados los peruanos. No faltará quien incluso pida razonablemente su porción de arroz. Para mí no va.

Asado 48 horas
También he probado el asado 48 horas, preparación técnica pero que ya no es difícil de encontrar. La idea es que la carne se cocina durante varias horas para que adquiera una textura suave y conserve todos sus sabores. Tengo experiencia con este corte y hasta ahora no encuentro uno que me sorprenda. El de Cosme no llegó a ser la excepción por la sequedad de la carne pero al menos el gravy de cebolla contribuyó a solucionar ese defecto. Ojo que en la foto no aparece la porción adicional de puré que viene servida en una ollita. Al menos funciona mejor que la costilla.

En cuanto al servicio entiendo que aún estén realizando cambios en la carta pero si uno interroga al mozo sobre la preparación de un plato y la respuesta es "imagino que sí" está claro que deben reforzar los conocimientos del personal. La disposición del salón es algo atípica pues han querido sacar máximo provecho al espacio con una larga mesa a la cual podrían ser relegados si es que no hacen una reserva con anticipación. Respecto a la decoración en la que destaca el concepto del reciclaje, prefiero omitir cualquier comentario porque no me considero un erudito en ese rubro aunque está clara la intención de mostrar una imagen preocupada por el medio ambiente y la conservación. Un aplauso por ello.

Detalle de la decoración
Visitar un local que tiene pocas semanas de abierto es un reto que generalmente dejo pasar. Yo suelo dilatar mis visitas hasta que un restaurante madure y encuentre el camino adecuado a través del simple proceso ensayo-error. En esta ocasión me animé a romper esa regla pero con dos visitas a cuestas intuyo que no los encontré en su mejor momento. No puedo escribir entonces una reseña definitiva y les daré el conveniente beneficio de la duda. A ustedes, mis estimados lectores, les recomiendo que tengan paciencia y dejen pasar más tiempo. Probablemente se lleven una agradable sorpresa. Obvio, mientras no sigan esas lentejas en la carta.

Cosme queda en Tudela y Varela 160, San Isidro
Teléfono: 421-5228
Ticket promedio: S/.90.00
Volvería: En el mediano plazo.
Estacionamiento: Pequeño y no vigilado.

domingo, 1 de marzo de 2015

Kickin' Q & A (Parte II)

Nuevamente con ayuda de los seguidores escribo un post para absolver todas las consultas que me hicieron en la página de Facebook. Como siempre les digo, el blog lo hacen ustedes con sus críticas, comentarios y sugerencias.

Tal como lo dije en la primera versión de este post el título viene de una revista que leía hace varios años. Sí pues, cuando era niño mi vicio era el chocolate pero también era fanático del grupo de rock Guns N' Roses. Aquellos años felices cuando buscaba denodadamente cualquier artículo donde hablaran de ellos y cualquier versión en vivo que tocara el grupo de marras. En fin, confieso que ahora cada vez que escucho los acordes de las principales canciones inmediatamente comienzo con el head-banging. Ahora sí, vamos a lo importante.

¿Alguna comida que absolutamente no comerías jamás? (Ersy U.)
Ahorita puedo decirte que no visitaría ninguna franquicia de comida rápida. No tiene que ver con el sabor sino por el enfoque de bajo costo. No hay ninguna garantía que los ingredientes sean de una calidad medianamente aceptable. Por una fuente muy confiable sé que el estilo de algunas corporaciones es buscar ahorros de cualquier manera. Creo que los sucesos recientes ocurridos en cierta pizzería explican como se consiguieron esos "ahorros".

Entiendo que algunas personas puedan sentirse incómodas con este comentario pero ya no se trata de una cuestión de gusto sino de salud. Así de simple.

¿Cuándo podremos ver tu fotografía? (Mila O.)
El día que me despida de ustedes publicaré mi colección. Tengo varias fotos con chefs famosos (incluso con El Bulli) porque he estado presente en eventos gastronómicos importantes. Vale la aclaración sólo me tomo fotos con aquellos chefs que admiro y merecen mi aprecio por el trabajo que hacen.

¿Si tuvieses que escoger tu última cena qué platos escogerías? (Paul A.)
Escogería una cena hecha con platos de mis restaurantes favoritos. Estarían el cebiche cuádruple de Don Fernando, la chita al vapor con hongos y salchicha china del Titi y el tiramisú de La Locanda. Y para tomar un Champagne Veuve Clicquot.

¿Cuándo cocinas en casa cuál es el plato al que recurres con más frecuencia?  (Susy S.)
De comida casera me encantan las lentejas de lunes. La única variante es que suelo hacer una "tapa" al estilo español con un trozo de pan francés o ciabatta, un toque de aceite de oliva, un poquito de lentejas y un trocito de chorizo ahumado. No existe nada más sabroso.

También me encanta hacer puré de papa casero y servirlo con un ragú de mi invención. Me encanta el asado pero hacerlo en la mañana es imposible y tengo que usar recursos que me permitan cocinar rápido mi lonchera.

¿Cuando te diste cuenta que tenías el vicio de comer? (Vanessa P.)
Antes que hablar de un momento clave preferiría hablar de un proceso. Conforme uno va probando sabores nuevos, descubriendo otros estilo de cocina y viviendo nuevas experiencias es muy sencillo desarrollar el sentido del gusto. Ojo que no se trata de descubrir lo más rico porque eso es algo muy subjetivo sino que es más sencillo identificar aquello que esté preparado correctamente.

Un ejemplo muy simple es cuando pruebo el chocolate más famoso del Perú. Basta un trocito para sentir el exceso de azúcar y grasa vegetal. El verdadero chocolate no es dulce, es amargo y tiene sabores sútiles que pueden identificarse. Su popularidad se explica porque es un gusto adquirido. De la misma manera sucede con el consumidor promedio que reaccionará mal cuando pruebe el verdadero chocolate porque dirá que es "muy amargo"

¿Qué restaurante te arrepientes de haber criticado? (Alicia P.)
Ninguno. Todos se han ganado a pulso sus galones. No entiendo a los chefs que se molestan por las críticas sí las reseñas que publico son las experiencias tal cual las viví. Siempre que reviso las fotos me sorprende ver como un equipo de cocina puede tener tan poco respeto por la calidad de su trabajo. Peor aún, cuando uno presenta la queja la respuesta típica es "ya lo comunicamos al cocinero" pero no hacen nada para enmendar su error.

Pero si tuviera que forzar una respuesta me arrepiento de haber aceptado la invitación de cierto restaurante asiático cuyo nombre ya olvidé. La visita fue un desastre porque la encargada no sabía nada de la propuesta y tuvo una actitud muy arisca, contradiciendo todos los comentarios que le hacía sobre los platos. No me extrañó enterarme a los pocos meses que ya no trabajaba en ese sitio.

Me encanta tu plato. (Rosario L.)
Aprovecho el comentario para contar la historia de la foto. Me la tomaron en el restaurante Aioli en San Isidro. La idea era utilizarla como portada de un artículo y como yo me negaba a mostrar mi rostro al fotógrafo se le ocurrió pedir un plato. Andrés Cardozo, el chef, también es un buen amigo y me ofreció el plato decorado. Si no me equivoco era de Casa e Ideas.
¿Cuál es el mejor lugar al que has ido en Lima? (Erika M.)
Tengo tres lugares favoritos. Prefiero no decir que son los mejores sino aquellos donde me trataron bien cuando fui de incógnito y me demostraron cuánto les importa que sus clientes se vayan satisfechos. Más adelante cuando conocí a los chefs y a sus equipos me dieron varias lecciones que me sirvieron para mejorar el contenido del blog. Técnicamente se han convertido en mi segunda casa porque siempre los elijo para las ocasiones especiales y son el Chifa Titi, Don Fernando y La Locanda del Swissôtel.

¿Cómo haces la graduación de la calificación de un restaurante? ¿Tienes alguna forma de evaluación mas o menos pre-establecida? (Jocho D.)
No, nunca he sido amigo de las evaluaciones por puntos. Tampoco puedo revelar la metodología que utilizo porque los pondría sobreaviso. Suficiente con decir que no se escapa ningún detalle desde que entro hasta que me retiro.

Vale la pena agregar que para evaluar adecuadamente un restaurante la clave es visitarlos de incógnito. Incluso cuando me invitan tengo colaboradores que regresan después al restaurante para confirmar que mi visita no fue algo preparado para la ocasión. Eso sí que no lo sabían así que mejor estar atentos que en este blog no se escriben publirreportajes.