domingo, 25 de junio de 2017

Qalani (Brava barra)

Hace un par de meses leí un artículo donde se afirmaba que el futuro gastronómico del país estaba en las barras. Tiene lógica: requieren poca inversión, trabajan con productos de temporada y pueden adaptar rápidamente su carta al gusto del cliente. Más yo agregaría que el futuro está en las barras que buscan hacer algo diferente. Ya saben, la cultura del copy-paste es una pandemia muy difícil de controlar.

Chilcano de cortesía
Confieso que mi habitual reticencia a todo local ensalzado en páginas de recomendaciones hizo que pusiera a Qalani en lista de espera.  Sin embargo cuando me enteré que el responsable del proyecto era Renzo Miñán, chef cuya habilidad en la cocina ya había evaluado en Social del Hilton Lima Miraflores y en Alzo, reservé un sábado para visitarlo y sacarme el clavo de una vez por todas.

Qalani (en quechua: perseverancia) representa la esencia de la barra en su máxima expresión: un local decorado con motivos marinos, mobiliario sencillo y una carta breve donde pueden encontrarse entradas marinas, los clásicos cebiches y arroces y algunos platos de comida criolla para quien extrañe la carne. Mientras decido que pedir se aparece el mozo y trae de cortesía un chilcano de la casa. Estos detalles son simples pero acorde a la imagen casera que desea proyectar el local, además que para este frío de marras cae de perillas.

Tortitas de choclo. Pejerrey boquerón.
Causa doble impacto. Cebiche del mercado
La aventura empieza con unas tortitas de choclo (S/.8.00) entrada que no es fácil de encontrar en Lima. La chalaquita funciona "cortando" el sabor de la fritura aunque si quieren algo más fiel a la receta original pídanla aparte para que no afecte el crocante.  El pejerrey boquerón (S/.10.00) es lo que siempre busco en un plato, se respeta la frescura del insumo original complementando su sabor con un aliño muy sútil. Unas tostaditas le dan el toque lúdico para que uno arme una tapa al gusto. La causa doble impacto (S/.24.00) rompe el molde de la receta tradicional integrando un relleno de cangrejo acebichado con diversos sabores y texturas. Usar de "topping" pulpo y langostino anticuchero es un tiro de largo alcance pero aquí manejan prolijamente el ají panca y el resultado es óptimo. Terminamos con un cebiche de mercado (S/.23.00) donde usan pesca del día y, en letras muy claras, chicharrón de pota. Un cebiche muy correcto donde la clave está en una leche de tigre esmerada y con el toque de ají preciso. 

Tiradito de la casa. Jalea del Puerto.
Vale la pena hacer una digresión. De un tiempo acá la palabra sostenibilidad está sonando fuerte. La alta demanda por ciertas especies (lenguado, chita) fomenta la extracción indiscriminada y el nulo respeto por el tamaño de los peces. De ahí la importancia de encontrar restaurantes donde no tengan miedo de  usar otras especies. En el tiradito de la casa usan pez vela que acompañado de una ligerísima leche de tigre de ají amarillo no hace extraña para nada a, digamos, un lenguado. La palta funge de catalizador y el chicharrón de pota le da el toque preciso de crocante. La jalea del Puerto (S/.26.00) es el plato ideal para compartir: pesca del día, huevera, salsa arrocotada, chalaquita al olivo y yuca crocante. Una opción clásica de cebichería de ejecución precisa y en una porción contundente.

Arroz del chino
Termina la aventura con el arroz del chino (S/.27.00). Voy a rayar la cancha de una vez, hay una confusión en todas las barras o cevicherías. Hablar de chaufa es sinómimo de agregar sillao o kión a raudales, error que resulta en un plato que hastía desde el primer bocado. En Qalani han dado una vuelta de tuerca con este arroz frito donde la presencia del sillao está bien manejada y con unas verduras orientales al dente aportando textura al plato. Pero como no sólo de arroz viven los lectores, aunque yo sí lo haría, el plato se complementa con una cremosa tortilla de langostinos y un filete de pescado en su punto. 

Me retiro de Qalani con muy buen sabor de boca. El concepto de barra cebichera ya dejó de ser novedad hace mucho tiempo y por eso valoro el trabajo que se ha tomado el chef en darle su toque a cada plato de la carta.  Mención aparte por no dejar de lado el concepto de sostenibilidad, algo que no sólo debiera ser responsabilidad de los restauradores sino también de los clientes. Vale la pena mencionar que de martes a viernes tiene la opción de "plato del día" y además diversas opciones para que uno arme su combinación al gusto. Me verán volver más pronto de lo que esperan.

Qalani queda en Av. Rivera Navarrete 2785, Lince.
Horario: Martes a domingo de 11.30 a 16.00
Teléfono: 724-4261
Ticket promedio: Entradas: S/8.00-S/.16.00. Ceviches: S/.22.00- S/.25.00 
Fondos: S/.25.00-S/.28.00
Estacionamiento: Delante del local.
Volvería: Sí, en la repetición está el gusto.

domingo, 18 de junio de 2017

Gambino (La pasta nostra)

No le tengo mucha estima a la avenida San Borja Norte. Hace algunos años era mi ruta habitual para ir a trabajar y me cansaría de contar las veces que me aburrí atrapado en medio del tráfico. ¿Quién lo diría? Estoy de vuelta en la avenida de marras para visitar un restaurante que recomendaron efusivamente en el blog. 

Estoy parado delante del local de Gambino llenecito de curiosidad. En la puerta hay una gigantografía indicando que la cocina es tradicional sin lugar a concesiones ni (con)fusiones. Cuando pienso en la barbaridad de restaurantes italianos en Lima ofreciendo risottos de lomo saltado, hamburguesas y pasta industrial con huancaína aún más industrial intuyo que he llegado a una especie de oasis gastronómico.  El local es pequeño, el mobiliario es sencillo pero la decoración muy simpática, aunque de eso me ocuparé al final del post. Apenas me siento el dueño se acerca y me presenta orgulloso la carta afirmando: "Aquí todo es casero, desde la salsa hasta las pastas y terminando con los postres" 

Fritatta di ravioli. Empanadas argentinas
Empieza mi aventura con una fritatta di ravioli (S/19.00), una entrada que no recuerdo haber visto en alguna carta. Si están acostumbrado a comer los ravioles sancochados les cuento que se están perdiendo de algo. Son ravioles fritos y servidos con salsa de tomate casero y pesto de la casa. Funciona porque llegar crujientes a la mesa y con el interior hirviendo, mejor cortarlos por la mitad para no quemarse. Continuo con una empanadas argentinas generosamente rellenas de carne cuyo sabor me hace evocar mi último viaje a Buenos Aires. Compártanlas porque luego verán que las porciones son generosas y se van a llenar rápido. 

Tagliatelle a la bolognesa. Rvioli Gambino
Tagliatelle ala arrabiata. Ossobuco de la casa.
En la carta hay cerca de veinte variedades de salsa que uno puedo combinar con pastas de la casa. Yo elijo unos tagliatelle alla arrabiata (S/.23.00), lo más básico y que me permite evaluar la correcta preparación de la salsa de tomate, sabrosa y sin ningún rastro de acidez pero, en este caso, con el toque picante justo. En la pasta no hay puntos medios, la textura es óptima y denota una elaboración casera y la cocción al dente. La bolognesa (S/.25.00) sigue la misma tendencia casera aunque con el agregado de la carne molida. Los ravioli Gambino (S/.26.00) están hechos con espinaca en la masa y rellenos de jamón, ricotta y nueces. La salsa arrabiata que los baña viene en una cantidad generosa y no resisto la tentación de coger un trocito de pan para no desperdiciar una sola gota. También pruebo la pasta con salsa pesto (S/.23.00) hecha con la receta tradicional (ni se les ocurra mencionar la espinaca) aunque para mi gusto fue necesario pedir aceite de oliva y parmesano adicional. Antes que me olvide, en caso estén antojados, también hay sorrentinos en la carta. 

El ossobuco de la casa (S/.35.00) impresiona por el tamaño de la porción y por esa textura que le da una larga cocción, la carne se desprende sin necesidad de usar tenedor. La pasta de acompañamiento es ligera, más no es necesario para no quitarle protagonismo al corte. He probado unos poco afortunados canelones de espinaca (S/.21.00) pues la verdura les jugo una mala pasada y terminó aguando la crema. Me va mejor con la lasagna napolettana (S/.36.00) aunque sufro, nuevamente, para acabar la porción. ¿No se los dije? Aquí sirven como si estuvieran en casa.

Suprema di pollo alla napolitana
La suprema de pollo (S/.35.00) se merece un párrafo aparte. Desde que estuve en Buenos Aires he vivido meláncolico tratando de hallar en Lima una verdadera "mila", sabrosa y contundente, cuyo tamaño ocupe la mitad del plato sin remilgos. La versión de Gambino es lo más genuino que se puede encontrar por estos lares. El empanizado es perfecto, crujiente y no se desprende al momento de cortarla. La salsa de tomate es la misma que se utiliza para las pastas y el topping de mozarella es generoso pero sin llegar al punto que empalague. De acompañamiento unas papas a la crema, lo justo y necesario para que uno se concentre en la milanesa. Sin exagerar, ya es candidato fijo a estsr en mi lista de platos favoritos del año.

Budín de panetón
También ofrecen postres en Gambino aunque sólo lo justo y necesario para cambiar el sabor de boca. El budín de panetón (S/12.00) con frutos secos es un postre que no recuerdo haber visto antes en épocas distintas a las de navidad. Más vistoso que el tradicional y con el toque preciso de caramelo. El tiramisú es una receta familiar: mousse de chocolate, crema chantilly y biscotelas borrachas al café. No hay ciencia pero si muchos recuerdos de infancia de parte del restaurador y lo divertido que es hundir la cucharita hasta el fondo para probar los tres sabores.

Me retiro de Gambino más que satisfecho. Es difícil encontrar restaurantes con una propuesta tan sencilla que cumplan lo que vengo repitiendo hace años: "Lo más simple es lo más difícil de lograr". Recetas tradicionales, preparaciones caseras y un dueño preocupado por guiar a sus clientes a través de una carta no muy extensa. Antes que me olvide, el local está decorado con motivos de la mafia italiana. Hay incluso una lista de mandamientos que deben cumplir sus miembros aunque yo agregaría uno más: comer pasta casera todos los días de tu vida. 

Gambino queda en San Borja Norte 491, San Borja.
Horario: Martes a sábado de 12.00 a 15.00. Cena 20.00 a 22.00
Teléfono: 224-2362

Ticket promedio: S/.50.00 por persona
Estacionamiento: Tres sitios disponibles. Mejor llegar temprano.
Volvería: Sí, es una buena alternativa en la zona.

domingo, 11 de junio de 2017

Astrid & Gastón (Las segundas partes son buenas)

Una nueva visita a Astrid & Gastón amerita actualizar el post original.

Detalle de la fachada.
Desde que Astrid & Gastón estableció su cuartel general en la Casa Moreyra me han hecho llegar diferentes comentarios al respecto. Algunos publicados en medios señalando sus virtudes, otros de amigos cercanos relatando situaciones inverosímiles, otros que leí en Tripadvisor pasando de la adoración al odio. Yo preferí esperar a que el restaurante encuentre su propio camino con el transcurrir de los meses antes de visitarlo. Para ser sincero lo que me motivó a visitarlos fue el descuento que ofrecía mi cuenta bancaria.

Como nunca es un jueves muy tranquilo y evadiendo el tráfico llego más temprano de lo que deseaba. No importa, me quedo tranquilo esperando en el carro y me divierto atisbando a los clientes. La mayoría son turistas, gente madura y uno que otro ejecutivo joven que no pierde la oportunidad de tomarse un selfie como recuerdo. Listo, es hora de entrar.

La anfitriona me recibe cordialmente y me invita a pasar al bar. Seguro desean que ordene un aperitivo mientras espero, más tomar alcohol no está en mis planes. Luego de unos minutos me conducen al salón, un ambiente con la cocina abierta al público. Observar al equipo en pleno trabajo no es una experiencia usual y veo que otros comensales piensan igual que yo porque cámara en mano registran la incesante actividad. Pequeño detalle, luego de algunos minutos el grito unánime que lanza el equipo de cocina (¡Oído!) cada vez que entra una orden, se convierte en una interminable letanía que podría sacar de sus casillas al más paciente. Digo no más.

Canastilla de panes. Mantequillas saborizadas
La carta es breve y sencilla de entender. Una veintena de entradas, entre las cuales hay opciones de bocadillos por unidad ideal para "tapear", otro tanto de fondos, con pastas, pescados, cortes de carne e incluso sartenes para compartir, y diez postres. De yapa, dos tipos de menú degustación. No hay ciencia en las opciones y veo que el denominador común es lo que afirmó Gastón Acurio hace varios meses: "una propuesta que, transitando por caminos sencillos, resalta el uso de productos de temporada"

Empieza mi jornada con la canastilla de panes (S/.15.00 por persona) de elaboración artesanal. Yo que vivo prendado de los panes de La Locanda confieso que acá tienen un competidor de lujo. Panes integrales, con frutos secos y de queso con papa, por unidad y por hogaza. Llegan tibios a la mesa y no demoro un segundo para probarlos con cualquiera de las tres mantequillas: ahumada de tomate, batida con sal de Maras y crema de palta con chimichurri. Les recomiendo disfrutar pacientemente cada variedad, usando los cinco sentidos e identificando el ingrediente principal. Yo feliz los repetiría, prescindiendo de las entradas, más algo me dice que luego no tendría espacio para enfrentar los fondos.

Anticuchos de pulpo.  Humita de maíz blanco.
Cuy pekinés. Butiwong
En la sección de entradas las butiwong (S/.42.00 por dos unidades) son lo mejor que he comido en lo que va del año. Una burger wagyu al punto medio, jugosa con un encurtido ligero aunque una rodajita de ají limo se me antoja un riesgo innecesario. Yo vivo por el picante pero este gusto no necesariamente es la regla. Sigo con el cuy pekinés (S/.28.00 por dos unidades), plato emblema del restaurante, son unos panqueques de maíz morado envolviendo un trozo de cuy con un topping de verduras encurtidas. La piel es crujiente, la carne muy suave y el sabor se complementa con los encurtidos. Los anticuchos de pulpo con especias tandoori (S/.56.00) guardan puntos de contacto con los que sirven en La Mar. Sin embargo, aquí los acompañamientos (lentejas en dos texturas, ensalada de hierbas y yogur verde) no le quitan protagonismo al pulpo. Termino con la humita de maíz blanco D.O. Urubamba (S/.21.00) Lo presuntuoso del nombre se explica desde el primer bocado. Es la humita más suave que recuerdo haber probado en todos estos años, tranquilamente prescindiría del adobo nikkei.


Pasta con erizos. Cochinillo confitado.
Sartenes: Lomito al jugo. Pato con arroz. 
Llega el turno de los fondos. Primero, un cochinillo confitado Lima (S/.98.00), ejecutado magistralmente con la piel crocante y la carne jugosa. De acompañamiento frejol negro que está en la memoria de cada comensal peruano y frutas encurtidas que aportan frescura. Tengan en cuenta que la porción tranquilamente alcanza para dos personas. Siguen los fideos con erizos (S/.78.00): pasta udon, yema cocida a baja temperatura y shishimi. Es un plato que me recuerda al huevo tibio de Matria, uno revienta la yema y va mezclándolo con los demás ingredientes aportando una deliciosa textura cremosa a la salsa. 

Esta vez me saqué el clavo ordenando las sartenes para compartir. Antes que nada, sé que alguien me dirá por qué vine a Astrid & Gastón a comer arroz con pato. La respuesta es que en la visita anterior ya evalué diversos platos y ahora como estaba en grupo el tenor fue ordenar platos para compartir. En la de pato con arroz (S/.156.00) se luce la pechuga de pato jugosa y con la piel caramelizada, la pierna no me convence tanto pero es la presencia del "concolón por arriba" la que me devuelve la fe.  Para redondear la experiencia platanitos fritos y vegetales encurtidos. En la sartén de lomito al jugo (S/.156.00) no hay mayor ciencia, es una versión XL de lo que se puede encontrar en Tanta con trozos más grande de lomo y papas nativas enteras.

Llega la parte más dulce de la cena con la bomba milagrosa (S/.44.00). Es una esfera de chocolate rellena de manjar, frutas, mazamorra morada, canutos y helado de turrón, todo bañado en miel de especias. El mozo espera pacientemente mientras grabo el momento con mi smartphone. Al final me divierto como niño de cinco años probando trozos de chocolate combinándolos con los distintos ingredientes. El maridaje perfecto es un café americano para equilibrar el (exceso) dulce. Es un postre recomendable para compartir y si son dulceros, de los contrario se pueden empalagar rápido. No fue mi caso porque incluso pedí miel adicional que el mozo accedió a traer de inmediato.

Bomba milagrosa. Antes y déspues.

El servicio fue muy correcto, los mozos estuvieron pendientes de lo que sucedía en mesa, listos para absolver consultas y manejando adecuadamente los tiempos de espera. Incluso se tomaron el tiempo de presentar los platos, detalle que siempre evalúo cuando asisto a un restaurante de marca. 

Astrid y Gastón sigue dejándome con buen sabor de boca pero sin llegar a impresionarme. No lo digo tanto por las expectativas ni la fama acumulada durante años, obvio que el nuevo equipo de cocina tiene que desarrollar un pensamiento propio. Lo innegable es con los precios de carta uno espera algo más que una experiencia promedio y más aún si recordamos que es parte de la lista 50 Best. Probablemente, como en Maido y Central, lo más recomendable sea ordenar el menú degustación aunque para ello debo separar un presupuesto aparte. Salvo que continúe la promoción con mi tarjeta bancaria.

Astrid y Gastón queda en Paz Soldán 290, San Isidro.
Horario: Lunes a sábado de 12.30 a 15.00, 19.00 a 23.00. Domingo de 12.30 a 15.30
Teléfono: 442-2775
Ticket promedio: Entradas: S/.28.00 - S/.68.00 Fondos: S/.38.00 - S/.98.00 
Postres: S/.34.00 - S/.44.00
Estacionamiento: Valet parking. Aunque si llegan temprano pueden cuadrar ustedes mismos su auto.
Volvería: Sí. Aunque el costo es alto la experiencia no deja de tener interés.

martes, 6 de junio de 2017

Xin Yan (¡En modo dim-sum!)

Hace tiempo una seguidora del blog me invitó a probar desayuno al estilo chino en un mentado chifa de Lima. No me hacía gracia desayunar a media mañana pero más pudo curiosidad por saber de que se trataba. La experiencia tuvo cierto interés pero la calidad de los bocaditos dejó mucho que desear. Si revelara el nombre del chifa de marras probablemente lo identifiquen como invitado frecuente de cierto programa gastronómico que (infelizmente) ya no se emite.

Con tales antecedentes no tenía muchas ganas de seguir repetir la experiencia pero uno de los seguidores más acérrimos del blog me pasó el dato de un nuevo restaurante en San Borja donde ofrecían dim-sum a toda hora del día. La gran ventaja, está a siete minutos de mi casa y me olvido de los riesgos de ir al Centro y, sobre todo, la pérdida de tiempo que genera el infernal tráfico limeño.

Siu Mai. Bolitas tailandesas.
Min Pao de Chasiu. Jacao
Cuando entro al local me quedo impresionado por el tamaño de los salones y la decoración sofisticada. ¡Claro! Acá funcionaba el Ganbei Yakiniku Grill. ¿Cómo es posible que no haya funcionado un concepto de "all-you-can eat" en Lima? El ambiente juega entonces a favor del Xin Yan porque no tiene nada que ver con esos salones austeros y desaseados a los que nos han malacostumbrado algunos chifas. La moza se acerca muy solícita con la típica carta de 300 platos y donde no pueden faltar los infalibles "menú para grupos" pero yo lo descarto de inmediato en favor de la carta china más una papeleta para ordenar los bocaditos.

Empezamos  los clásicos siu-mai de cerdo (S/.12.00), que resultan mejores a los bocadillos recalentados que sirven en cualquier chifa promedio. Los jacao (S/15.00) siguen la misma tendencia pero las bolitas tailandesas (S/.11.00) me dejan con un "silencio llenecito de pregunta". No veo la relación que tienen estos palitos crocantes con el nombre de la carta pero como entrada funcionan perfecto. Imaginen unos rollitos primavera con el mismo relleno del siu-mai pero en una presentación más delgada. Los min pao de cha siu (S/.10.00) funcionan pues el pan al vapor sirve como catalizador del aderezo del cerdo. Si desean probar algo nuevo tienen un cumplidor nomecai (S/.14.00), el famoso tamal chino de arroz, o unas costillas de cerdo guisadas al ajo (S/.12.00). Ambas opciones no son sencillas de encontrar y vale la pena darles una oportunidad.


Nomaicai. Albóndiga de res.
Costillas de cerdo al ajo. Lasagna de chasiu.
Obviamente no todo fue acierto, paso de las albóndigas de res (S/.15.00) porque no logro conectar con esa textura gelatinosa. Igual me va con la lasaña de chasiú (S/.14.00) aunque eso va más por un gusto personal. La masa fresca del sahofan y yo nunca seremos buenos amigos. 

Pero como el blogger no sólo vive de bocaditos tenía que dar un vistazo a los platos de fondo. Empiezo con una gallina salada (S/.48.00, media porción), que resulta la sorpresa de la noche. Aquí la carne es jugosa, la sazón es prolija y el sabor motiva a coger el trozo con los dedos y no desperdiciar ni una sola brizna de carne. El estofado de carne (S/.50.00) no ganará un premio a la mejor presentación pero cumple como novedad. Es un guiso de carne bien logrado con el nabo que le da un toque especial. Paso de los calamares aderezados a la plancha (S/.60.00), un plato árido y sin ambiciones. El cerdo picante con verduras (S/.40.00) se queda en el nombre. Si bien el recurso de armar un sanguchito con la panceta y el pan al vapor tiene algo de gracia (algo parecido se ofrecía en Madam Tusan) me niego a aceptar que el nivel de picante sea nulo. Vamos, si en la carta dice "platos picantes" yo esperaba encontrarme con ese infernal ají seco, típico de la comida de Sichuán. Termina la cena con fruta para refrescar el paladar aunque me voy con la espina clavada de no haber ordenado bocaditos dulces.

Gallina salada. Calamares aderezados a la plancha.
Estofado de carne con nabo. Cerdo picante con verduras.
Xin Yan me dejó buen sabor de boca en las dos visitas que le hice. La carta china está llena de sorpresas, la propuesta de bocaditos es variada y tiene una adecuada relación precio-calidad. Quizá el servicio a la mesa es algo relajado pero no es un aspecto en el que ningún chifa se destaque. Aún no he evaluado la carta cantonesa y tampoco pienso hacerlo en el corto plazo, la idea es bucar algo diferente a lo que ofrezcan otros chifas. Yo les recomiendo que acudan en grupo y se diviertan ordenando los dim-sum  para encontrar el favorito de acuerdo al gusto de cada uno. De paso que prueban algo nuevo también pasarán un buen rato.

¿Ya ven? Si antes pensaban que sólo en el centro están los chifas más tradicionales (léase vacas sagradas) pues resulta que existía una alternativa para ahorrarse el trabajo de ir hasta Lima por los bocaditos de marras. Punto para el blogger.

Xin Yan queda en San Luis 1950, San Borja.
Teléfono: 496-9065
Ticket promedio S/.50.00 por persona. Bocaditos S/.9.00-S/.15.00
Estacionamiento: En el sótano.
Volvería: Sí, exclusivamente por la carta china.