domingo, 11 de junio de 2017

Astrid & Gastón (Las segundas partes son buenas)

Una nueva visita a Astrid & Gastón amerita actualizar el post original.

Detalle de la fachada.
Desde que Astrid & Gastón estableció su cuartel general en la Casa Moreyra me han hecho llegar diferentes comentarios al respecto. Algunos publicados en medios señalando sus virtudes, otros de amigos cercanos relatando situaciones inverosímiles, otros que leí en Tripadvisor pasando de la adoración al odio. Yo preferí esperar a que el restaurante encuentre su propio camino con el transcurrir de los meses antes de visitarlo. Para ser sincero lo que me motivó a visitarlos fue el descuento que ofrecía mi cuenta bancaria.

Como nunca es un jueves muy tranquilo y evadiendo el tráfico llego más temprano de lo que deseaba. No importa, me quedo tranquilo esperando en el carro y me divierto atisbando a los clientes. La mayoría son turistas, gente madura y uno que otro ejecutivo joven que no pierde la oportunidad de tomarse un selfie como recuerdo. Listo, es hora de entrar.

La anfitriona me recibe cordialmente y me invita a pasar al bar. Seguro desean que ordene un aperitivo mientras espero, más tomar alcohol no está en mis planes. Luego de unos minutos me conducen al salón, un ambiente con la cocina abierta al público. Observar al equipo en pleno trabajo no es una experiencia usual y veo que otros comensales piensan igual que yo porque cámara en mano registran la incesante actividad. Pequeño detalle, luego de algunos minutos el grito unánime que lanza el equipo de cocina (¡Oído!) cada vez que entra una orden, se convierte en una interminable letanía que podría sacar de sus casillas al más paciente. Digo no más.

Canastilla de panes. Mantequillas saborizadas
La carta es breve y sencilla de entender. Una veintena de entradas, entre las cuales hay opciones de bocadillos por unidad ideal para "tapear", otro tanto de fondos, con pastas, pescados, cortes de carne e incluso sartenes para compartir, y diez postres. De yapa, dos tipos de menú degustación. No hay ciencia en las opciones y veo que el denominador común es lo que afirmó Gastón Acurio hace varios meses: "una propuesta que, transitando por caminos sencillos, resalta el uso de productos de temporada"

Empieza mi jornada con la canastilla de panes (S/.15.00 por persona) de elaboración artesanal. Yo que vivo prendado de los panes de La Locanda confieso que acá tienen un competidor de lujo. Panes integrales, con frutos secos y de queso con papa, por unidad y por hogaza. Llegan tibios a la mesa y no demoro un segundo para probarlos con cualquiera de las tres mantequillas: ahumada de tomate, batida con sal de Maras y crema de palta con chimichurri. Les recomiendo disfrutar pacientemente cada variedad, usando los cinco sentidos e identificando el ingrediente principal. Yo feliz los repetiría, prescindiendo de las entradas, más algo me dice que luego no tendría espacio para enfrentar los fondos.

Anticuchos de pulpo.  Humita de maíz blanco.
Cuy pekinés. Butiwong
En la sección de entradas las butiwong (S/.42.00 por dos unidades) son lo mejor que he comido en lo que va del año. Una burger wagyu al punto medio, jugosa con un encurtido ligero aunque una rodajita de ají limo se me antoja un riesgo innecesario. Yo vivo por el picante pero este gusto no necesariamente es la regla. Sigo con el cuy pekinés (S/.28.00 por dos unidades), plato emblema del restaurante, son unos panqueques de maíz morado envolviendo un trozo de cuy con un topping de verduras encurtidas. La piel es crujiente, la carne muy suave y el sabor se complementa con los encurtidos. Los anticuchos de pulpo con especias tandoori (S/.56.00) guardan puntos de contacto con los que sirven en La Mar. Sin embargo, aquí los acompañamientos (lentejas en dos texturas, ensalada de hierbas y yogur verde) no le quitan protagonismo al pulpo. Termino con la humita de maíz blanco D.O. Urubamba (S/.21.00) Lo presuntuoso del nombre se explica desde el primer bocado. Es la humita más suave que recuerdo haber probado en todos estos años, tranquilamente prescindiría del adobo nikkei.


Pasta con erizos. Cochinillo confitado.
Sartenes: Lomito al jugo. Pato con arroz. 
Llega el turno de los fondos. Primero, un cochinillo confitado Lima (S/.98.00), ejecutado magistralmente con la piel crocante y la carne jugosa. De acompañamiento frejol negro que está en la memoria de cada comensal peruano y frutas encurtidas que aportan frescura. Tengan en cuenta que la porción tranquilamente alcanza para dos personas. Siguen los fideos con erizos (S/.78.00): pasta udon, yema cocida a baja temperatura y shishimi. Es un plato que me recuerda al huevo tibio de Matria, uno revienta la yema y va mezclándolo con los demás ingredientes aportando una deliciosa textura cremosa a la salsa. 

Esta vez me saqué el clavo ordenando las sartenes para compartir. Antes que nada, sé que alguien me dirá por qué vine a Astrid & Gastón a comer arroz con pato. La respuesta es que en la visita anterior ya evalué diversos platos y ahora como estaba en grupo el tenor fue ordenar platos para compartir. En la de pato con arroz (S/.156.00) se luce la pechuga de pato jugosa y con la piel caramelizada, la pierna no me convence tanto pero es la presencia del "concolón por arriba" la que me devuelve la fe.  Para redondear la experiencia platanitos fritos y vegetales encurtidos. En la sartén de lomito al jugo (S/.156.00) no hay mayor ciencia, es una versión XL de lo que se puede encontrar en Tanta con trozos más grande de lomo y papas nativas enteras.

Llega la parte más dulce de la cena con la bomba milagrosa (S/.44.00). Es una esfera de chocolate rellena de manjar, frutas, mazamorra morada, canutos y helado de turrón, todo bañado en miel de especias. El mozo espera pacientemente mientras grabo el momento con mi smartphone. Al final me divierto como niño de cinco años probando trozos de chocolate combinándolos con los distintos ingredientes. El maridaje perfecto es un café americano para equilibrar el (exceso) dulce. Es un postre recomendable para compartir y si son dulceros, de los contrario se pueden empalagar rápido. No fue mi caso porque incluso pedí miel adicional que el mozo accedió a traer de inmediato.

Bomba milagrosa. Antes y déspues.

El servicio fue muy correcto, los mozos estuvieron pendientes de lo que sucedía en mesa, listos para absolver consultas y manejando adecuadamente los tiempos de espera. Incluso se tomaron el tiempo de presentar los platos, detalle que siempre evalúo cuando asisto a un restaurante de marca. 

Astrid y Gastón sigue dejándome con buen sabor de boca pero sin llegar a impresionarme. No lo digo tanto por las expectativas ni la fama acumulada durante años, obvio que el nuevo equipo de cocina tiene que desarrollar un pensamiento propio. Lo innegable es con los precios de carta uno espera algo más que una experiencia promedio y más aún si recordamos que es parte de la lista 50 Best. Probablemente, como en Maido y Central, lo más recomendable sea ordenar el menú degustación aunque para ello debo separar un presupuesto aparte. Salvo que continúe la promoción con mi tarjeta bancaria.

Astrid y Gastón queda en Paz Soldán 290, San Isidro.
Horario: Lunes a sábado de 12.30 a 15.00, 19.00 a 23.00. Domingo de 12.30 a 15.30
Teléfono: 442-2775
Ticket promedio: Entradas: S/.28.00 - S/.68.00 Fondos: S/.38.00 - S/.98.00 
Postres: S/.34.00 - S/.44.00
Estacionamiento: Valet parking. Aunque si llegan temprano pueden cuadrar ustedes mismos su auto.
Volvería: Sí. Aunque el costo es alto la experiencia no deja de tener interés.

2 comentarios:

Gabriela dijo...

Todo me parece demasiado caro, en realidad no creo que valga la pena pagar tanto por platos que, por lo que describes, están un poco por encima del promedio.

Betty María Soto Fernández dijo...

El tema de la atención en los restaurantes peruanos merece un post aparte. Una vez Osvaldo Gross, el mejor chef pastelero de Latinoamérica, dijo que en Perú la comida podía ser muy buena, pero aún faltaba una correcta atención por parte de los mozos. Ni siquiera los restaurantes más caros se salvaban, dijo. Ya lo has comprobado.

Saludos,

B.