domingo, 13 de agosto de 2017

Central (Reportaje al Perú)

Hasta que por fin visité el restaurante peruano más famoso del mundo. Ahora tengo que escribir la reseña y me doy cuenta que será una tarea más difícil que haber conseguido reserva.

Alturas Mater en bosquejo
Estoy parado frente al inmueble donde funciona Central. Aún no abren las puertas al público y aprovecho la demora para discurrir por qué demoré cuatro años en regresar. ¿Serán los precios de la carta? (Que ya no existe porque ahora todo es menú degustación) ¿Será mi falta de paciencia por esperar tres meses para conseguir una reserva? (Si supieran como se programó esta visita) ¿Será la falta de estacionamiento? (A un par de cuadras esta la playa de Larcomar, blogger remolón)

Entenderán mi emoción cuando Michael Landman, blogger gastronómico y cómplice de esta página, me escribió para contarme que de un día a otro le habían confirmado una reserva en Central para dos personas y si deseaba acompañarlo. Me tomó un minuto chequear el saldo de mi tarjeta de crédito (Blogger prevenido vale por dos) antes de responderle que no habría problema en asistir en la fecha asignada.

Cuando entro al local me doy cuenta que no ha cambiado mucho desde mi última visita.  la decoración es sobria, la iluminación es tenue (nada conveniente para tomar fotos) y la cocina aún sigue a vista del público. ¡Oh sorpresa! Virgilio Martínez aparece para saludarnos cordialmente y nos pregunta por qué demoramos tanto en venir. Sin mayor préambulo damos comienzo a los diecisiete pasos del menú Alturas Mater.

Moluscos de roca. Plantas del desierto.
Alto andino. Tallos engrosados
La aventura empieza con los moluscos de roca, crujientes de algas que deben untarse con una crema de choros en tinta de calamar y lima, más que nada un snack que funge de abreboca. En el siguiente paso comienzo a deducir por donde va la experiencia: replicar el ecosistema en el que vive cada ingrediente. Me emociono con la crema de tuna roja y loche pero es cuando engullo la hoja de camote que mis cejas se arquean (y no será la última vez que esto suceda durante la noche) por la sorpresa. Sigue el alto andino, papas cocidas en costra de sal y ceniza que deben untarse con una salsa de sachatomate, hierbas, queso fresco y alpaca deshidratada. Cuando me sirven los tallos engrosados me siento el blogger más bobo del país. Es la primera vez que pruebo oca y siento una revolución en el paladar. La sirven con una emulsión de miel y aceite, que tal vez es innecesaria porque disfrutar el sabor dulce del tubérculo es ya una epifanía. Las texturas de ollucos son una floritura tolerable aunque no volvería a consumir la leche de olluco así sea parte de la experiencia. 

Aguas de Nanay. Algodón de bosque.
Suelo de mar. Pieles de árbol.
Dicen que no hay quinto malo pero cuando veo las aguas del Nanay entiendo porque no elegiría Central para una cena romántica. Se imaginan estar sentados frente a frente mirándose a los ojos recordando cuando se conocieron y justo aparece el mozo trayendo un plato lleno de cabezas de piraña. Anécdotas aparte, la piel de piraña resulta sabrosa pero tengo que recurrir a toda mi habilidad para comer de un bocado la hoja donde sirven los trozos de piraña en huampo. El algodón de bosque trae nuevamente un pescado de la selva, una doncella envuelta en pacae, una hoja de llantén relleno de churo y caldo de huito. Este paso me deja llenecito de preguntas pues no tengo la menor idea de lo que estoy comiendo salvo su procedencia. Mas puede el interés que mi apetito. El séptimo paso es la canastilla de panes: macambo ahumado, pan de yuca y crujientes de papa voladora. Mantequilla tostada y crema de copoazú sirven de acompañamiento. El suelo de mar trae los erizos y almejas más frescas, tanto como las que sirven en Don Fernando, pero aquí el protagonismo se lo lleva la inesperada combinación con frutas que contribuye a redondear los sabores y magnificar la experiencia. En las pieles de árbol entro en modo vegetariano para regodearme con los crocantes de zapallo quemado con cañihua que acompañan unos trozos de palta a la leña. 

Tierra de maíz. Colores de amazonía.
Recolección en costa. Coral de mar.
La tierra de maíz nuevamente pone en evidencia cuanto uno puede desconocer del país. Este paso viene representado por cuatro variedades de maíz (kculli, chullpi, morado y piscorunto) en diferentes texturas. La novedad me emociona aunque confieso que en estos momentos el uso del crocante ya se está convirtiendo en una nota repetida. Sin embargo me olvido rápidamente de eso cuando me sirven los colores de amazonía: paiche con yacón y bellaco que por su presentación pareciera recien salido de un libro de gastronomía. La recolección en costa y el coral de mar son platos que antes de consumirlos hay que disfrutar con  la vista. Es como si estuviera observando a los mariscos en su habitát natural. Demás está decir que el respeto por el insumo de alta calidad se nota en la adecuada ejecución pero es la presentación la que me deja atónito. 

Cordillera baja. Verde húmedo.
Blanco amazónico. Medicinales y tintoreas.
Cuando llega la cordillera baja no puedo evitar emocionarme, por fin algo diferente a plantas y mariscos. Si bien el diminuto corte de cerdo con pellejo crujiente es un lugar común de la gastronomía peruana, la mashua negra es otro ingrediente novedoso que me deja excelente sabor de boca.

La parte más dulce del menú se inicia con el verde húmedo, un granizado de caigua (¡Mi ingrediente favorito! Ok, no) con lima y cushuro. La combinación de cítricos funciona como un sorbete que limpia el paladar para enfrentar el penúltimo paso. En el blanco amazónico el amargo del chocolate de alto porcentaje se equilibra con la chirimoya y la nuez de bahuaja rayada. Finaliza la aventura con los medicinales y tintóreas, bebidas de hierbas para acompañar chocolates servidos sobre cacao congelado. Sí, hasta el final no escatimaron esfuerzos en diseñar un emplatado exquisito. ¿Tan rápido pasaron diecisiete pasos?

El equipo en pleno trabajo.
El jefe de salón se acerca para acompañarnos a recorrer el restaurante. En el segundo piso puede apreciarse el bosquejo de como diseñaron el menú degustación. Uno puede husmear entre los estantes para descubrir la infinidad de ingredientes y comprobar in situ el trabajo previo que implica desarrollar un menú de este tipo. Recopilar los ingredientes, hacer las pruebas, capacitar al equipo en esta aventura no es un trabajo que se pueda tomar a la ligera. Me conducen a la terraza donde se encuentra la huerta en la que cultivan hierbas y especias y también la planta de tratamiento del agua que es usada en el restaurante. La visita termina en la cocina donde los miembros del equipo, provenientes de varios países, acceden con su mejor sonrisa a posar para una foto del recuerdo.

Central hace honor a su prestigio como el restaurante peruano mejor ubicado en la lista 50 Best. El recorrido que hace por las diferentes regiones del país es impresionante y uno sale con el deseo de conocer más acerca de aquellos ingredientes. El desfile de todos aquellos platos se conjugan en una, tal vez demasiado, organizada puesta en escena, aunque esto es un defecto inherente de cualquier menú degustación. El costo puede ser desalentador pero tengan en cuenta el trabajo previo que implica desarrollar un menú de este tipo, los ingredientes novedosos y la oportunidad de conocer uno de los cinco restaurantes más famosos del mundo. Si disponen del presupuesto y disfrutan la comida tanto como es obligatorio visitarlo.

Central queda en Santa Isabel 376, Miraflores.
Costo: Menú Alturas Mater de 17 pasos: S/.447.00
Fondos: S/.59.00 - S/.73.00. Postres: S/.37.00-S/.38.00 (Sólo en barra)
Teléfono: 242-8515
Estacionamiento: En plena calle. Mejor déjenlo en la playa de Larcomar.
Volvería: Hay que disponer un presupuesto especial para visitarlo.

lunes, 7 de agosto de 2017

Maido (En modo 50 Best)

La barra en pleno trabajo.
Cuando este año se publicó la nueva lista de los 50 mejores restaurantes del mundo el Perú celebró por todo lo alto. El triunvirato formado por Central (5), Maido (8) y Astrid & Gastón (33) mantiene firme su presencia gastronómica a nivel mundial. La participación en eventos internacionales y la consiguiente exposición en medios sigue generando réditos para el país.

Lo único que podría argüir en contra es que por el alboroto generado por la lista de marras, el reto ya no es disponer de presupuesto para visitar estos restaurantes sino que respondan el correo solicitando reserva. Sólo la Providencia hizo que pudiera conseguir reservas en estos tres restaurantes en fechas muy cercanas. Así comienza la historia.

Abrebocas.
Nigiris.
Llego a Maido con impecable puntualidad alemana (diez minutos antes de la hora) para no tener inconvenientes con la reserva y también para encontrar estacionamiento. La anfitriona me ubica sin problemas en la mesa y empiezo a revisar la carta. Nigiris, entradas, fondos. ¿Y los makis? Obviamente se mudaron todos a SushiPop. No quiero repetir los mismos platos pero desde mi útlima visita noto que hay pocas variaciones en la sección de fondos. ¿Y si pido asado de tira nitsuke? Ni a de balas, además ya vi uno desfilando hacia otra mesa y sigo pensando en que es el plato más sobrevalorado de la carta. El mozo reaparece insistiendo en que ordene un aperitivo, pero no le hago mayor caso. Me llama la atención que usen vasos de metal para servir bebidas no alcohólicas. Cuidado con el medio ambiente que le dicen, aunque yo sigo prefiriendo el vidrio.

Dim Sum de cau cau. Cuy San.
Lechuguitas. Planchado.
Pongámonos serios entonces probando un nigiri de molleja de res (S/.22.00). Acá no hay puntos medios, o trabajan bien la molleja o no funciona. Punto a favor de Maido porque mantienen esa textura cremosa que tan bien se combina con la emulsión de ajos y la frescura del tomate cherry. El crujiente de foie (S/.32.00) no termina de convencerme. La combinación de sabores no me extraña pues ya antes he probado foie con frutas y preparaciones dulces, pero en este nigiri siento que el arroz acaramelado le quita protagonismo al insumo principal. 

Mejor me va con los bocadillos para picar. El Cuy San (S/.38.00) es un homenaje a uno de nuestros productos estrella. El pellejo es muy crocante y el interior se mantiene jugoso, la crema helada de yuca funciona como catalizador y aporta un toque lúdico por la temperatura. Las lechuguitas (S/.32.00) viene con una punta de costilla de cerdo en tres cocciones. Es divertido comerlas como si fueran un taquito aunque por el tamaño de la porción es difícil hacerlo de un tirón. Hay novedad y técnica en el dim sum de cau-cau (S/39.00) pero no se luce tanto como en las otras opciones. Finaliza mi vistazo a las entradas con el Planchado, pulpo a la brasa con batayaki picante (S/.59.00). El punto de cocción es adecuado y tiene la sazón justa para que no se pierda el gusto a brasa. Setas, holantao y tomatitos de Huachipa completan un plato redondo por donde se lo mire.

Ramen. Okonomiyaki.
Kansai Yakimeshi. Arroz con pato.
Es tiempo de los fondos y probablemente alguien arquee las cejas cuando lea que pedí a continuación. ¿Blogger, viniste a Maido a pedir arroz con pato (S/.75.00)? Vamos, el tradicional plato norteño se ha reinventado en una increíble versión nikkei. Desde que llega a la mesa uno siente el aroma que desprende, el arroz al wok es sabroso, el pato confitado con especies japonesas es muy suave y mantiene la piel crujiente. El Tonkotsu Ramen (S/.55.00) no pasa la valla de las innumerables publicaciones que lo definen como “el mejor del mercado”. El caldo es correcto y sabroso, los fideos tienen la textura jabonosa que hubiera esperado encontrar en la primera versión del plato (leer entre líneas: fue devuelto a la cocina) pero no hay algo que lo diferencie de otros ramen que he probado antes. El Kansai Yakimeshi (S/65.00) es lo que promete la carta: un chaufa al estilo de Osaka. Si omito la maroma del mozo cuando enciende una hornilla para formar concolón no pasa de ser un chaufa de mariscos común y corriente. Termina mi visita con un minuto de silencio por la ausencia del Hiroshima Okonomiyaki  en la carta. Para los que no lo conocen es una tortilla que se cocina a la plancha, se unta con una salsa especial y se corona con capas de verduras, fideos y mariscos. Si extrañan este plato les recomiendo el de Tzuru que está buenísimo.

Termina la jornada con una revisión a la parte dulce de la carta.  El Ceviche (S/.35.00) es un postre cuya descripción de carta promete: helado de limón, camote crujiente, tierra de maíz chulpi, macarrones de ají, chirimoya y mandarinas. Es una ecléctica mezcla de sabores, texturas y temperaturas que lo convierten en uno de mis postres favoritos en la historia del blog. Pero hay más, la experiencia se magnifica cuando el mozo vierte el contenido de una jarrita conteniendo "leche de tigre": una suave crema de pye de limón. El Cacao 100% (S/.45.00) es el postre ideal para los fánaticos del chocolate amargo: cinco diferentes preparaciones de cacao de alto porcentaje, entre las que destaca el helado al 70% con praliné de almendras tostadas. Probablemente alguien proteste por el costo más yo le retaría a encontrar algo siquiera medianamente parecido en Lima. Paso de los churros (S/.35.00), demasiado dulces para mi gusto, ni con un café americano los pude terminar. Por gusto esperé quince minutos a que estén listos.

Cebiche. Cacao 100%
Me retiro de Maido satisfecho más no impresionado por la experiencia. El servicio es correcto pero se ve afectado por la hora punta pues el tiempo de espera entre plato y plato fue muy largo. En cuanto a la propuesta sería mezquino llegar a una opinión definitiva sin haber evaluado el menú degustación. Ordenar sólo platos de carta es como ir al cine y salir a mitad de la película, así que nuevamente le doy a Maido el beneficio de la duda. Y antes que me olvide, me alegró ver a Mitsuharu Tsumura supervisando el restaurante aunque lamentablemente sólo se acerca a la mesa de los clientes habituales (o los que ordenan el menú degustación) para luego volver raudamente a la cocina. Quizás en la siguiente visita tenga suerte y pueda tomarme un selfie con él.

Maido queda en San Martín 399, Miraflores.
Horario: Lunes a sábado de 12:30 a 16:00 y de 19:30 a 23:00. Domingos de 12:30 a 16:00
Teléfono:446-2512
Precios: Entradas S/.32.00-S/.75.00. Nigiris (Dos unidades) S/.24.00-S/.43.00
Fondos S/.48.00-S/.75.00. Postres S/38.00-S/.45.00
Estacionamiento: Reducido con vigilancia. A un par de cuadras hay varias playas.
Volvería: Sólo por el menú degustación.

lunes, 31 de julio de 2017

Aïoli (Los buenos recuerdos)

Vista de la fachada
Tengo gratos recuerdos de cuando trabajé en la zona financiera de San Isidro.  En aquella época trabajé en una empresa trasnacional donde tuve excelentes oportunidades de desarrollo profesional. Al mismo tiempo hacía mis pininos con el Facebook del blog y lo manejé suficientemente bien como mantener un crecimiento lento pero constante. Y como no olvidar Aïoli, aquel restaurante al que iba diariamente a desconectarme de las preocupaciones laborales.

Entenderán por qué aproveché el feriado público para darme una vuelta y visitar a Andrés Cardozo, el chef responsable de esta propuesta. La ausencia de gente en las calles me permite llegar sin problemas, claro hasta que me doy cuenta que no hay donde estacionar. Un momento, estoy frente al local y veo que el feriado no ha afectado para nada la afluencia de gente. ¡Canastos! A cuadrar donde sea y como sea o me quedaré sin mesa. 


Detalle del local. Ensalada 195 calorías.
Causa limeña. Langostinos al ajillo.
Aïoli es un restaurante que ofrece una carta con platos tradicionales como un saltado o un cebiche, pastas y carnes y variedad de ensaladas para los ejecutivos de la zona que buscan algo saludable y bien preparado. Eso sí, no se andan por las ramas con el tamaño de las porciones.

De las entradas pueden elegir una causa limeña (S/.18.90) que viene rellena generosamente y además está coronada con trozos de pescado crocante y zarza criolla. Me alegra encontrar un plato que se aleja de la forzada "versión vegana" donde por temas de costos este plato se ha convertido en una bolita de papa sin gracia. La ensalada 195 calorías (S/.24.50) es ideal para los que llevan regímenes estrictos y no pueden contar una caloría más. Digamos que yo la pedí alguna vez para sacarme el clavo pero nunca me he considerado un buen herbívoro. Más contundentes son los langostinos al ajillo (S/.25.90), una receta muy conocida a la que le han dado un toque muy peruano. El pan tostado le va de perillas aunque yo les recomendaría pan adicional para remojar en la salsa sobrante. Me lo van a agradecer.

Lomo saltado. Pescado financiero.
Arroz Capón. Cordon Bleu.
En la sección de fondos recomiendo el chaufa Aïoli (S/.26.50), un clásico chaufa de pollo en porción familiar. La clave de este plato son la verduras al dente lo que aporta un preciso toque crocante. No pondré etiquetas al lomo saltado (S/.29.90) porque la afluencia de gente podría jugar en contra al momento de prepararlos. Para los que buscan algo ligero el pescado a la financiera (S/.26.90) es la opción ideal, pesca del día con papas cocktail y ensalada fresca. Pero el plato que que se lleva mis preferencias es el cordon blue de pollo, la clásica pechuga rellena con jamón y queso bañada en salsa de champiñones. La porción es tremenda y lo recomiendo sólo si tienen mucho apetito. De por sí la salsa de champiñones es suficiente como acompañamiento pero aquí han querido redondear el plato con las las papas fritas más crujientes de la zona. Como anécdota les diré que es uno de los platos en la historia del blog que nunca he logrado terminar solo.

Café americano.
No es fácil sobrevivir al legendario cordon bleu de Aïoli y como nunca, me resigno a prescindir del postre. Ordeno un café americano (S/.5.50) y un cubito de chocolate de la Bodeguita Belga. Lo justo y preciso para cambiar el sabor de boca y volver fresco y renovado a la oficina. Pequeño detalle, ahora ya no lo puedo hacer caminando, debo tomar un taxi y cambiar de distrito.

Siendo cliente habitual de Aïoli y conociendo a la pareja de restauradores que lo maneja es difícil que no se den cuenta de mi presencia. De todos modos me alegra ver el salón lleno y deduzco que luego de tantos años siguen haciendo un buen trabajo para sus comensales. Labor admirable en una zona tan difícil donde la competencia es feroz y un dígito en los precios de carta puede significar la ruina o el éxito.

Me voy de Aïoli feliz de la vida y lleno de felices recuerdos. Alguna vez leí en un artículo que "a los lugares buenos hay que extrañarlos" aunque en este caso se me pasó la mano y me tomó demasiado tiempo regresar. La próxima vez no esperaré que sea día feriado. Palabra de blogger.

Aïoli queda en Arias Schreiber 253, San Isidro.
Horario: Lunes a viernes de 12.00 a 16.00
Precios: Ensaladas: S/.23.50-S/.24.50 Entradas: S/.15.90-S/.28.50 Fondos: S/.25.90-S/.34.90. También pueden encontrar menú del día con entrada, fondo y refresco a S/.18.90
Teléfono: 222-5114
Estacionamiento: No.
Volvería: Siempre que el tráfico me lo permita.

lunes, 24 de julio de 2017

La Locanda (Aires de cambio)

Los posts más difíciles de escribir son los que tratan de mis restaurantes favoritos. Si alguien piensa que aquellos locales donde soy comensal frecuente tienen alguna ventaja pues es todo lo contrario, mi valla de exigencia sube mucho más. En todo caso, el reto para el equipo de cocina, y de salón, está en todo lo que deben hacer para sorprender a un cliente tan cargoso como el blogger.

¡Llegamos a La Locanda!
Canastilla de panes. Abreboca del día.
¡Se respiran aires de cambio en La Locanda! No se asusten los clientes habituales, el restaurante aún mantiene ese ambiente formal con una decoración sofisticada, ideal para un almuerzo ejecutivo o una cena romántica a media luz. Se trata de la nueva carta donde el chef Zorim Wong y su equipo han dado rienda suelta a su creatividad sumada a la experiencia para diseñar nuevos platos y destacar en este mercado tan competitivo como es el hotelero.

Mientras decido que elegir me entretengo con la canastilla de panes artesanales. La versión de temporada tiene pan de yuca y tocino, brioche con semillas de amapola, pan campesino y la infaltable focaccia con sal de maras y romero. Soy feliz porque en cada visita siempre encuentro nuevas recetas y, sobre todo, porque llegan tibios a la mesa, listos para untar con mantequilla saborizada, esta vez toca limón, hierbaluisa y paprika, o probarlos con un toque de aceite de oliva. Si lo desean pueden repetir sin costo adicional.


Carbón y pejerrey. Detalle del langostino.
Pulpo y sepias. Atún y foie gras.
Mi jornada empieza firme con unos langostinos al carbón y pejerrey (S/.41.00). La frescura del pejerrey se integra con unos langostinos al grill en su punto y una ligerísima crema de ají amarillo al mejor estilo de un tiradito. El pulpo y sepias (S/.43.00) sigue en la misma onda, cocción adecuada de los mariscos con alioli de tomate y choclo en grasa de cochinillo, acompañamientos que no le quitan protagonismo. No podía faltar un cebiche en la carta, el costa sierra y selva (S/.39.00) es una ambiciosa combinación de ingredientes: dados de lenguado y palta de la costa, palmito de la sierra y cocona en concasse. El sempiterno cushuro es un recurso muy trillado y que tercamente se niega a desaparecer de los restaurantes peruanos. 

El atún y foie gras (S/.39.00) es una reinvención del tartar clásico. Novedad para mí, nunca lo había probado con foie gras pero no desentona, así como el aioli de rábano picante que aporta un toque especial. Pero el plato que se lleva las palmas son las mollejas al chocolate (S/.39.00) De por sí ya es un logro trabajar con un insumo tan ingrato y lograr el punto correcto de cocción pero la clave está en la salsa de chocolate República del Cacao. Hongos salteados y papines al mortero completan una experiencia sublime, firme candidato a estar en mi ránking de favoritos del año.

Panceta de cerdo confitada. Paella Locanda.
Bosque de frutos rojos. Petit-fours.
Vamos con los fondos y para evocar aquel incomparable Luxury Brunch (En serio, ¿volverá algún día?) pido una paella Locanda (S/.65.00). No es muy frecuente encontrar arroz salvaje en los restaurantes peruanos, mayor aliciente si está cocido al estilo de paella con todo ese sabor concentrado a mariscos. La crema de pimiento morrón funge de aïoli y los espárragos funcionan como catalizador de esos sabores tan intensos. La panceta de cerdo confitada (S/.59.00) es una apuesta segura. Han trabajado adecuadamente un corte de cerdo kurubuta hasta lograr una carne jugosa y una piel muy crocante, la debilidad del consumidor peruano. El tempura de cebolla china y las papas rústicas no desentonan.

"No hay almuerzo completo sin postre" es la máxima del blog. La selección es limitada y me animo por un bosque de frutos rojos (S/.27.00), postre cuya presentación se me antoja algo desordenada. Luego me explican que la idea es mezclar todo los ingredientes, una especie de "Locanda-mess", para llevarse en cada bocado un poco de todo: bayas, cremoso de yogur griego,  higos confitados y ese crujiente de masa phyllo. Además pruebo el chocolate, sablé y menta (S/.34.00). No soy muy adepto a esta combinación más debo reconocer que el chocolate de alto porcentaje y la espuma de menta fresca me dejaron muy buen sabor de boca.

Abreboca. Cebiche. Mollejas al chocolate.
Picaña. Bife ancho. Papas deluxe Swiss.
No está demás recordar su oferta de steakhouse con carne americana Certified Angus. No me extenderé porque ya le dediqué antes un post entero más sí les recomiendo que no pierdan la oportunidad de probar la degustación de sales: provenzal, volcánica y de Maras. Si uno desea, puede agregarla al gusto para darle otra dimensión a la experiencia carnívora. Además ofrecen ensalada fresca y papas deluxe Swiss con aceite de trufa blanca y parmesano entre otros acompañamientos. 

Hace siete años que soy cliente de La Locanda y en cada ocasión me retiro con el sentimiento de haber vivido una experiencia memorable. Valoro el esfuerzo que muestran en hacer algo diferente y dejar que la creatividad y la experiencia se conjuguen en nuevas opciones. A ustedes les recomiendo ponerse en manos del equipo de salón, los consejeros sabrán guiarlos convenientemente. Alguna vez escuché que todos los restaurantes de hotel ofrecen la misma propuesta estandarizada para sus huéspedes pero eso es una falacia, sobre todo cuando el hotel que visitas tiene como lema "pasión por la perfección".

La Locanda del Swissôtel queda en Vía Central 150, San Isidro.
Horario: Lunes a domingo de 12:30 a 3:30 p.m y de 7 :00 a 11:00 p.m.
Precios: Entradas S/.39.00- S/.45.00. Fondos: S/.49.00-S/.89.00 Postres S/.27.00 - S/.34.00
Steakhouse: S/.110.00 - S/.125.00
Teléfono: 421-4400
Estacionamiento: Playa del hotel. Dos horas de cortesía.
¿Volvería?: Por supuesto. La Locanda es mi restaurante favorito.

domingo, 16 de julio de 2017

El Bodegón (Domingo de celebración)


¡Que tal domingo! Hoy me levanté a primera hora para ver la final de Wimbledon en vivo y no perderme un solo punto. Confieso que estuve con los nervios de punta hasta que llegó el matchpoint. Un torneo más en el palmarés de Roger Federer, la leyenda viviente, que sigue aumentando su lista de récords. Sí, ya sé, a qué viene el comentario deportivo si este blog es de gastronomía. Muy sencillo, estaba tan feliz con la victoria de mi ídolo deportivo que el almuerzo tenía que ser igual de memorable. Nada mejor entonces que visitar El Bodegón, la nueva propuesta de Gastón Acurio.

Llego manejando pacientemente por las insufribles calles de Miraflores. Transitar en el distrito de marras es toda una prueba de tolerancia para los automovilistas. Sin embargo la Providencia me recibe con los brazos abiertos porque encuentro estacionamiento en la misma puerta del restaurante. A renegar a otro lado, blogger. 

Sánguche de panceta. Croquetas cremosas.
Pulpo a la brasa.
El Bodegón se autodefine en su página web como "una taberna limeña, un punto de encuentro y de tertulia". Yo encuentro un local pequeño con mobiliario sencillo, mesas de mármol y decorado con fotos evocando los años 80. La carta es sencilla y transcurre entre opciones para picar, platos de fondo para compartir y una amplia selección de cócteles y licores.

Empieza mi jornada con un espectacular sánguche de panceta al cilindro (S/.18.00), candidato firme a estar en mi lista de favoritos del año. La panceta es un corte muy noble, si la cocción es adecuada el resultado es impresionante. La carne es jugosa, la textura suave y el pellejo muy crocante. El toque preciso viene en forma de una sarsa criolla que aporta frescura y un crujiente pan francés como recién salido del horno. Sigo con una croquetas en punto de adobo (S/.19.00), cuatro bocadillos de bechamel rellenas de adobo de cabeza de cerdo. Crujiente por fuera, cremosas por dentro son tan sabrosas que podría prescindirse del aioli que las acompaña. El pulpo a la brasa con albahaca y papa amarilla (S/.29.00) es un plato que se defiende solo.  Si manejan la técnica precisa para conseguir que el pulpo este suave el resto es mero trámite. 

Manchapecho. Rigattonis en tuco limeño.
Arroz con chancho. Café americano
Sigo con los platos de fondo y, con mucha suspicacia, ordeno un manchapecho (S/.28.00). En lo que va del año he probado dos versiones mediocres de este plato y tenía que sacarme el clavo. ¿Qué les puedo decir? La carapulcra es intensa y condimentada, una textura consistente resultado de una cocción tradicional. Pero es la sopa seca la que me devuelve la fe, los fideos no sólo tienen una sazón correcta también vienen un punto más que al dente, una cualidad muy difícil de encontrar en los restaurantes de Lima. El arroz con chancho a la antigua (S/.28.00) no es para estómagos débiles. Lleva diferentes cortes y embutidos de cerdo, así como variedad de verduras. Podría ser excesivo pero también divertido porque en cada cucharada encontrarán un bocado diferente. Mi única sugerencia es que indiquen al mozo que les sirvan la ensalada criolla aparte. Para terminar ordeno unos rigattonis en tuco limeño (S/.32.00) ¿Alguien se acuerda de los canutos de la Feria del Hogar? Bueno, aquí los tienen de vuelta sólo que en una versión casera y con un acompañamiento de lujo: medio pollo al cilindro de cocción prolija e interior jugoso. Para los más nostálgicos deberían ofrecer tenedores de plástico y así recordar aquellas épocas felices de infancia. Les garantizo que sería un éxito.

Torta de chocolate de santo
El broche de oro llega en forma de una torta de chocolate de santo (S/.12.00) doble relleno de manjar y fudge a raudales. Es la torta soñada del comensal peruano, quizá un toque más dulce de lo que esperaba más se equilibra con mi invariable café americano sin azúcar. En la creme brulee de Astrid (S/.16.00) aún debe trabajarse el punto. Queda en la mira los demás postres, sobre todo el intrigante "cuando la vida era sublime" Mi consejo, guarden espacio, las porciones son igual de generosas que los platos de fondo.

La propuesta del Bodegón me deja más que satisfecho. Los platos vienen en porciones suficientes para compartir (es recomendable ir en grupo) y la relación precio-calidad es excelente. Sugiero ir con paciencia pues la novedad ha despertado una oleada de clientes ansiosos aunque el equipo ha sabido arreglárselas para que no perjudique la velocidad de atención y la calidad del servicio. Vale la pena agregar que el personal de salón es muy atento, no sólo conocen cada plato al dedillo, también se las arreglan para actuar con familiaridad y hacer comentarios simpáticos sin llegar a la impertinencia. Me voy con ganas de volver pronto pero esta vez junto a los #viciolovers. Palabra de blogger.

El Bodegón queda en  Tarapacá 197, Miraflores.
Horario: Lunes a sábado de 12.00 a 24.00. Domingos de 12.00 a 21.00.
Teléfono: 444-4704
Ticket promedio: Entradas S/.16.00-S/.29.00 Fondos: S/.28.00-S/.32.00 
Postres: S/.12.00-S/.16.00
Estacionamiento: Complicado. En los alrededores.
Volvería: Sí, aún hay varios platos que debo seguir evaluando.

martes, 4 de julio de 2017

Pico y Tapa (En modo tapeo)

Pudiera equivocarme en gran estilo pero me atrevería a decir que Miraflores es el distrito donde aparecen las propuestas gastronómicas más variadas. Cafeterías, pastelerías, restaurantes de pastas, veganos y ahora una nueva propuesta de comida española que busca convertirse en "un punto de encuentro para los españoles y un puente de unión entre Perú y España"

Decir que llegué caminando feliz del vida a este local sería una reverenda mentira. Me agobia este distrito lleno de prohibiciones para el automovilista. El serenazgo está atento a darte un pitazo apenas te detienes, los ciclistas te cierran con descaro y los peatones te miran con odio si osas pasarte un centímetro de la cebra. Sin embargo todo cambia cuando entro al local de Pico y Tapa. El ambiente de fiesta, una combinación de música española y conversaciones animadas, me remite más a una taberna que a un restaurante. Pareciera que nadie tiene problemas aquí y todo están con ganas de marcha. Estamos en la misma onda, total la comida para mí siempre será una fiesta. 

Croquetas, ensalada rusa, flamenquines, tortilla española.
Comienza la jornada con unas tapas de jamón ibérico, una entrada sencilla donde la calidad del insumo lo es todo. Seguimos con una tabla para picar. Ensalada rusa, plato veraniego muy parecido a la versión peruana aunque prescinden de la beterraga, croquetas hechas de bechamel y jamón ibérico, crujientes por fuera, cremosas por dentro y flamenquines, enrollado de lomo de cerdo con jamón ibérico que me supo muy bien aunque el empanizado aún puede mejorarse. La tabla también incluía tortilla española más no iniciaré una discusión bizantina sobre la calidad. Siendo un plato tan diverso cada persona tiene su favorita y yo la evalúo como parte del conjunto. Suficiente con que me traigan pan y harto aceite de oliva. Me invitan también un bonito escabechado pero debo advertirles que no tienen nada que ver con la receta peruana. Aquí el bonito crudo se deja macerando en una mezcla de aceite de oliva y vinagre y se acompaña de verduras. Lo recomiendo si quieren experimentar con nuevos sabores.

Detalle del cachopo
Confieso que esperaba un plato para compartir como la paella o unos callos a la madrileña más lo que llegó a la mesa me dejo sin palabra. Este plato tranquilamente pudiera haber aparecido en una emisión de Man vs. Food. El cachopo es típico de Asturias, son filetes de ternera rellenos de jamón y queso, empanizados y fritos. Seis reverendas porciones sobre una cama de papas fritas. Felizmente había traído una botella de vino de La Riopja, de lo contrario ni siquiera hubiera pasado de la primera porción. Es ideal para compartir entre amigos, dudo que hay alguien sueñe en terminarlo sin ayuda. Y yo que pensaba que nadie podría derrotar a la milanesa de Gambino.

Cualquiera diría que después de tamaña escaramuza ya no habría espacio para postre pero eso es una falacia. Me ofrecen una manzana al horno y acepto con desgano porque es un postre que mi mamá nunca preparó bien. Sin embargo la receta de Pico y Tapa va más allá de la receta casera. Esta manzana viene rellena de arroz con leche sobre una crema de turrón. Cada bocado es poco menos que un placer culposo y da ganas de repetir. Terminamos con una tarta de la abuela: capas de galletas intercaladas con crema de vainilla y chocolate. Lo justo para acompañar mi café americano. 

Manzana al horno. Tarta de la abuela.


Me retiro feliz y relajado de Pico y Tapa. La comida estuvo sabrosa, el vino le cayó de perillas y la compañía mucho mejor. El ambiente y la disposición de las mesas invita a venir de noche en grupo de amigos para disfrutar un buen momento. Me dicen que entre semana a la hora de almuerzo ofrecen un menú muy cumplidor pero será para otra ocasión. Igual siento que esa carta merece otra visita, postre incluido.

Pico y tapa queda en Cantuarias 156, Miraflores.
Horario: Lunes a viernes de 8.30 a 23.30. Sábado de 10.00 a 1.30. 
Domingo de 11.00 a 17.00
Teléfono: 717-6033
Ticket promedio: S/.60.00
Estacionamiento: No. Pero hay muchas playas cerca.
Volvería: Sí, quiero volver a enfrentarme con el cachopo.

domingo, 25 de junio de 2017

Qalani (Brava barra)

Hace un par de meses leí un artículo donde se afirmaba que el futuro gastronómico del país estaba en las barras. Tiene lógica: requieren poca inversión, trabajan con productos de temporada y pueden adaptar rápidamente su carta al gusto del cliente. Más yo agregaría que el futuro está en las barras que buscan hacer algo diferente. Ya saben, la cultura del copy-paste es una pandemia muy difícil de controlar.

Chilcano de cortesía
Confieso que mi habitual reticencia a todo local ensalzado en páginas de recomendaciones hizo que pusiera a Qalani en lista de espera.  Sin embargo cuando me enteré que el responsable del proyecto era Renzo Miñán, chef cuya habilidad en la cocina ya había evaluado en Social del Hilton Lima Miraflores y en Alzo, reservé un sábado para visitarlo y sacarme el clavo de una vez por todas.

Qalani (en quechua: perseverancia) representa la esencia de la barra en su máxima expresión: un local decorado con motivos marinos, mobiliario sencillo y una carta breve donde pueden encontrarse entradas marinas, los clásicos cebiches y arroces y algunos platos de comida criolla para quien extrañe la carne. Mientras decido que pedir se aparece el mozo y trae de cortesía un chilcano de la casa. Estos detalles son simples pero acorde a la imagen casera que desea proyectar el local, además que para este frío de marras cae de perillas.

Tortitas de choclo. Pejerrey boquerón.
Causa doble impacto. Cebiche del mercado
La aventura empieza con unas tortitas de choclo (S/.8.00) entrada que no es fácil de encontrar en Lima. La chalaquita funciona "cortando" el sabor de la fritura aunque si quieren algo más fiel a la receta original pídanla aparte para que no afecte el crocante.  El pejerrey boquerón (S/.10.00) es lo que siempre busco en un plato, se respeta la frescura del insumo original complementando su sabor con un aliño muy sútil. Unas tostaditas le dan el toque lúdico para que uno arme una tapa al gusto. La causa doble impacto (S/.24.00) rompe el molde de la receta tradicional integrando un relleno de cangrejo acebichado con diversos sabores y texturas. Usar de "topping" pulpo y langostino anticuchero es un tiro de largo alcance pero aquí manejan prolijamente el ají panca y el resultado es óptimo. Terminamos con un cebiche de mercado (S/.23.00) donde usan pesca del día y, en letras muy claras, chicharrón de pota. Un cebiche muy correcto donde la clave está en una leche de tigre esmerada y con el toque de ají preciso. 

Tiradito de la casa. Jalea del Puerto.
Vale la pena hacer una digresión. De un tiempo acá la palabra sostenibilidad está sonando fuerte. La alta demanda por ciertas especies (lenguado, chita) fomenta la extracción indiscriminada y el nulo respeto por el tamaño de los peces. De ahí la importancia de encontrar restaurantes donde no tengan miedo de  usar otras especies. En el tiradito de la casa usan pez vela que acompañado de una ligerísima leche de tigre de ají amarillo no hace extraña para nada a, digamos, un lenguado. La palta funge de catalizador y el chicharrón de pota le da el toque preciso de crocante. La jalea del Puerto (S/.26.00) es el plato ideal para compartir: pesca del día, huevera, salsa arrocotada, chalaquita al olivo y yuca crocante. Una opción clásica de cebichería de ejecución precisa y en una porción contundente.

Arroz del chino
Termina la aventura con el arroz del chino (S/.27.00). Voy a rayar la cancha de una vez, hay una confusión en todas las barras o cevicherías. Hablar de chaufa es sinómimo de agregar sillao o kión a raudales, error que resulta en un plato que hastía desde el primer bocado. En Qalani han dado una vuelta de tuerca con este arroz frito donde la presencia del sillao está bien manejada y con unas verduras orientales al dente aportando textura al plato. Pero como no sólo de arroz viven los lectores, aunque yo sí lo haría, el plato se complementa con una cremosa tortilla de langostinos y un filete de pescado en su punto. 

Me retiro de Qalani con muy buen sabor de boca. El concepto de barra cebichera ya dejó de ser novedad hace mucho tiempo y por eso valoro el trabajo que se ha tomado el chef en darle su toque a cada plato de la carta.  Mención aparte por no dejar de lado el concepto de sostenibilidad, algo que no sólo debiera ser responsabilidad de los restauradores sino también de los clientes. Vale la pena mencionar que de martes a viernes tiene la opción de "plato del día" y además diversas opciones para que uno arme su combinación al gusto. Me verán volver más pronto de lo que esperan.

Qalani queda en Av. Rivera Navarrete 2785, Lince.
Horario: Martes a domingo de 11.30 a 16.00
Teléfono: 724-4261
Ticket promedio: Entradas: S/8.00-S/.16.00. Ceviches: S/.22.00- S/.25.00 
Fondos: S/.25.00-S/.28.00
Estacionamiento: Delante del local.
Volvería: Sí, en la repetición está el gusto.

domingo, 18 de junio de 2017

Gambino (La pasta nostra)

No le tengo mucha estima a la avenida San Borja Norte. Hace algunos años era mi ruta habitual para ir a trabajar y me cansaría de contar las veces que me aburrí atrapado en medio del tráfico. ¿Quién lo diría? Estoy de vuelta en la avenida de marras para visitar un restaurante que recomendaron efusivamente en el blog. 

Estoy parado delante del local de Gambino llenecito de curiosidad. En la puerta hay una gigantografía indicando que la cocina es tradicional sin lugar a concesiones ni (con)fusiones. Cuando pienso en la barbaridad de restaurantes italianos en Lima ofreciendo risottos de lomo saltado, hamburguesas y pasta industrial con huancaína aún más industrial intuyo que he llegado a una especie de oasis gastronómico.  El local es pequeño, el mobiliario es sencillo pero la decoración muy simpática, aunque de eso me ocuparé al final del post. Apenas me siento el dueño se acerca y me presenta orgulloso la carta afirmando: "Aquí todo es casero, desde la salsa hasta las pastas y terminando con los postres" 

Fritatta di ravioli. Empanadas argentinas
Empieza mi aventura con una fritatta di ravioli (S/19.00), una entrada que no recuerdo haber visto en alguna carta. Si están acostumbrado a comer los ravioles sancochados les cuento que se están perdiendo de algo. Son ravioles fritos y servidos con salsa de tomate casero y pesto de la casa. Funciona porque llegar crujientes a la mesa y con el interior hirviendo, mejor cortarlos por la mitad para no quemarse. Continuo con una empanadas argentinas generosamente rellenas de carne cuyo sabor me hace evocar mi último viaje a Buenos Aires. Compártanlas porque luego verán que las porciones son generosas y se van a llenar rápido. 

Tagliatelle a la bolognesa. Rvioli Gambino
Tagliatelle ala arrabiata. Ossobuco de la casa.
En la carta hay cerca de veinte variedades de salsa que uno puedo combinar con pastas de la casa. Yo elijo unos tagliatelle alla arrabiata (S/.23.00), lo más básico y que me permite evaluar la correcta preparación de la salsa de tomate, sabrosa y sin ningún rastro de acidez pero, en este caso, con el toque picante justo. En la pasta no hay puntos medios, la textura es óptima y denota una elaboración casera y la cocción al dente. La bolognesa (S/.25.00) sigue la misma tendencia casera aunque con el agregado de la carne molida. Los ravioli Gambino (S/.26.00) están hechos con espinaca en la masa y rellenos de jamón, ricotta y nueces. La salsa arrabiata que los baña viene en una cantidad generosa y no resisto la tentación de coger un trocito de pan para no desperdiciar una sola gota. También pruebo la pasta con salsa pesto (S/.23.00) hecha con la receta tradicional (ni se les ocurra mencionar la espinaca) aunque para mi gusto fue necesario pedir aceite de oliva y parmesano adicional. Antes que me olvide, en caso estén antojados, también hay sorrentinos en la carta. 

El ossobuco de la casa (S/.35.00) impresiona por el tamaño de la porción y por esa textura que le da una larga cocción, la carne se desprende sin necesidad de usar tenedor. La pasta de acompañamiento es ligera, más no es necesario para no quitarle protagonismo al corte. He probado unos poco afortunados canelones de espinaca (S/.21.00) pues la verdura les jugo una mala pasada y terminó aguando la crema. Me va mejor con la lasagna napolettana (S/.36.00) aunque sufro, nuevamente, para acabar la porción. ¿No se los dije? Aquí sirven como si estuvieran en casa.

Suprema di pollo alla napolitana
La suprema de pollo (S/.35.00) se merece un párrafo aparte. Desde que estuve en Buenos Aires he vivido meláncolico tratando de hallar en Lima una verdadera "mila", sabrosa y contundente, cuyo tamaño ocupe la mitad del plato sin remilgos. La versión de Gambino es lo más genuino que se puede encontrar por estos lares. El empanizado es perfecto, crujiente y no se desprende al momento de cortarla. La salsa de tomate es la misma que se utiliza para las pastas y el topping de mozarella es generoso pero sin llegar al punto que empalague. De acompañamiento unas papas a la crema, lo justo y necesario para que uno se concentre en la milanesa. Sin exagerar, ya es candidato fijo a estsr en mi lista de platos favoritos del año.

Budín de panetón
También ofrecen postres en Gambino aunque sólo lo justo y necesario para cambiar el sabor de boca. El budín de panetón (S/12.00) con frutos secos es un postre que no recuerdo haber visto antes en épocas distintas a las de navidad. Más vistoso que el tradicional y con el toque preciso de caramelo. El tiramisú es una receta familiar: mousse de chocolate, crema chantilly y biscotelas borrachas al café. No hay ciencia pero si muchos recuerdos de infancia de parte del restaurador y lo divertido que es hundir la cucharita hasta el fondo para probar los tres sabores.

Me retiro de Gambino más que satisfecho. Es difícil encontrar restaurantes con una propuesta tan sencilla que cumplan lo que vengo repitiendo hace años: "Lo más simple es lo más difícil de lograr". Recetas tradicionales, preparaciones caseras y un dueño preocupado por guiar a sus clientes a través de una carta no muy extensa. Antes que me olvide, el local está decorado con motivos de la mafia italiana. Hay incluso una lista de mandamientos que deben cumplir sus miembros aunque yo agregaría uno más: comer pasta casera todos los días de tu vida. 

Gambino queda en San Borja Norte 491, San Borja.
Horario: Martes a sábado de 12.00 a 15.00. Cena 20.00 a 22.00
Teléfono: 224-2362

Ticket promedio: S/.50.00 por persona
Estacionamiento: Tres sitios disponibles. Mejor llegar temprano.
Volvería: Sí, es una buena alternativa en la zona.