viernes, 15 de diciembre de 2017

Félix Brasserie (Libre soy)

Continúa la aventura gastronómica por los restaurantes de la lista Summum.

Panes de la casa.
Taco cazador en detalle. Tortillas mexicanas.
¿Por qué siempre me demoro en visitar estos restaurantes? A veces dejo pasar el tiempo para que vayan afinando su propuesta o hasta que pase la típica monería limeña que muere por todo lo nuevo. Aunque debo confesar que también ha pasado que simple y llanamente inconscientemente lo pospongo hasta el olvido. Sea la razón que sea siempre termino arrepintiéndome por no haberlos incluido antes en mi agenda.

Félix Brasserie es obra y gracia de Rafael Osterling, el único chef que logro colocar tres restaurantes en el top ten de la lista Summum. Es obvio que la fama del chef ayuda pero tenía que comprobar por mí mismo la propuesta de Felix Brasserie, el proyecto más nuevo. Llego sin problemas al local, ubicado frente al Swissôtel, y me desconectode la falta de estacionamiento entregando el carro al valet parking. Apenas entro me doy cuenta que estoy en un restaurante cuya ecléctica decoración invita a relajarse y, como el ambiente es amplio, a ubicarse cómodamente.

Bruschettas. Pasta alla carbonara.
Cannolichi. Pesca del día con lentejas.
Empieza la jornada con el taco cazador con pulled pork, ají guajillo, palta y crema agria (S/.34.00). Sí, los tacos aún siguen de moda en Lima, y en estos encuentro una cercanía a la receta original, donde la se prioriza la combinación de ingredientes antes que el tamaño de la porción. Las tortillas mexicanas de erizo, conchas y ají mochero (S/.31.00) no traen mayor novedad. Todo se resume en la indiscutible frescura de los insumos, complementada con un toque de ají mochero. La bruschetta de prosciutto estuvo a punto de ser elegido como mi plato favorito de la noche. Si bien la combinación de frutas con fiambres no es ninguna novedad, la arúgula deja en boca con un amargor muy intenso y termino prescindiendo de ella. Correcta selección de platos de entrada y ahora me toca decidir entre los fondos pero con tal variedad de opciones la tarea no es sencilla.


Tarta de chocolate. Cobler de uva borgoña.

Detalle del salón principal.
Entenderán por qué entonces elijo una clásica pasta casera alla carbonara (S/.45.00). La pasta al dente se integra con una crema ligera y matizada con la presencia de los espárragos y la panceta. Los cannolichi piemontés (S/.56.00) me dejan sin palabras. ¿Cuándo fue la última vez que probaron la combinación de mollejas asadas y calamares? Es una versión de mejorada de pasta mar y tierra y que invita a dar bocado tras bocado hasta no dejar nada en el plato. Finaliza la jornada con una pesca del día y lentejas al curry hindú (S/.63.00). Por un minuto me olvido de las lentejas de lunes y si bien no creo que entre alguna vez entre mis favoritos la correcta ejecución del plato en términos de cocción y sazón me obliga a recomendarlo.

¿Hay espacio para postre? Obvio. Esa es la esencia invariable del blog.  La tarta de chocolate trufado (S/.31.00) visualmente no se llevará un premio a la mejor decoración pero encontrar un postre hecho con chocolate amargo siempre alegrará la noche, sonre todo cuando se acompaña con la acidez de los frutos rojos. El cobler de uva borgoña (S/.28.00) se los dejo de tarea a ustedes, aunque cualquier postre que se sirva "a la mode" es un acierto.

Me retiro tan satisfecho como divertido de Félix Brasserie. Algunos platos funcionaron mejor aunque me inclino a que fue más una cuestión de gusto personal antes que por una ejecución imprecisa. El servicio a la mesa fue muy correcto y se merece un par de líneas. El mozo fue muy paciente y se animó a hacer sugerencias de acuerdo al gusto de los comensales, además de mostrar simpatía frente a algunas bromas que hicimos. Los precios no son módicos, están justificados por la calidad de los platos aunque también los alquileres de la zona no ayudan a pensar en ahorros.

Félix Brasserie queda en Santo Toribio 173, San Isidro.
Horario: Lunes a viernes 12.30 a 15.00 y de 19.30 a 23.00. Sábados 13.00 a 16.00 y 20.00 a 23.00
Precios: Entradas: S/.29.00 - S/.52.00. Fondos: S/.39.00 a S/.88.00. Postres: S/.16.00 a S/.33.00
Teléfono: 982 521 454
Estacionamiento: Valet parking.
Volvería: Sí. Hay platos que merecen repetirse.

domingo, 10 de diciembre de 2017

Market 770 ( Breakfast wars)

Para los seguidores antiguos del blog no es novedad leer cuanto disfruto escribiendo una reseña sobre los desayunos de hotel. Para los nuevos debo agregar que es una de las pocas ocasiones en que me animo a visitar un buffet. Es una buena oportunidad de compartir momentos disfrutando una propuesta variada en un hotel cinco estrellas. El costo suele ser manejable, punto ideal cuando uno va con toda la familia para celebrar una ocasión especial. Esta vez noté que en mesas aledañas celebraban dos cumpleaños. Junto a los seguidores del blog queríamos realizar una última salida para cerrar la temporada y por eso elegimos el Market 770 del Westin Lima Hotel. Ubicado en el distrito de San Isidro es la opción más céntrica para el fin de semana, sobre todo antes que sucumbamos al infernal tráfico navideño. 

El desayuno buffet consta de seis estaciones: frutas frescas, fiambres fríos, platillos calientes, panes, gluten-free y detox. No me sorprende la presencia de estas dos últimas, la alimentación saludable cada vez gana más terreno pero se nota que no han descuidado ningún aspecto, especialmente para las personas que siguen dietas especializadas. Como que no todo se limita a comer fruta picada con granola, pero de eso hablaré más adelante.

Siempre inicio mi desayuno con una visita a
la estación de frutas. Soy un blogger vago que se emociona al ver fuentes de fruta picada y lista para servir. Yo les recomiendo ser creativos y no limitarse a escoger sus favoritas. Acompáñenlas de yogurt, miel o las clásicas hojuelas de maíz y salvado que pueden encontrar en la estación de cereales. Hay una estación especial donde encontrarán gran variedad de ingredientes para usar como topping. Desde cereales enteros (linaza, almendras, granola) así como diferentes tipos de harina (cañihua, lúcuma, maíz morado, etc.) Más natural imposible.

Pero yo cumplo semanalmente una cuota de platos vegetarianos así que puedo darme ciertas libertades. En la estación de platillos calientes donde probé unos huevos revueltos muy jugosos y, ¡bienvenidas sean las calorías!, salchichas con tocino para armar un desayuno muy contundente. Si desean algo más tradicional tienen huevos revueltos con salchicha huachana, lomito al jugo y tres variedades de tamales, incluso uno de maíz morado. Hay una estación de chicharrón con camote frito, aunque en este caso tengan paciencia y pídanle al encargado que le dé una pasada por la plancha. Por más que esté bajo una lámpara de calor a veces la temperatura del corte no es la adecuada. Sobre todo para las personas como yo que gustan de los platos bien calientes.

La estación de panes trae los clásicos panecillos dulces (facturas, quequitos y galletas) para acompañar el café. En panes salados me agradó mucho encontrar opciones integrales como el campesino y el multigrano. Pero los peruanos siempre queremos algo para llenar el pan y aquí no se andan por las ramas. Mermeladas caseras (mandarina, naranja), importadas de la marca Bonne Maman (Moras y frutos del bosque), manjarblanco, dulce de leche y nutella. Dudo mucho que los más dulceros no salgan satisfechos después de visitar esta sección del buffet. 

Finalmente si desean algo preparado al momento pueden ordenar a la mesa waffles, tostadas francesas y omelettes. Las porciones vienen en el tamaño para calmar el antojo. Aparte que pueden repetir también pueden combinarlas con otras opciones del buffet ¿Panqueques con nutella o dulce de leche? Ustedes mismos son. ¿Falta algo más? Sí, la estación detox con smoothies saludables e infusiones de hierbas naturales. Ojo que también están las infusiones de la marca Revolution.

Me retiro más que satisfecho del Market 770. La propuesta estuvo a la altura de lo que uno espera de un hotel cinco estrellas y es candidato fijo a estar en mi lista de favoritos del año. La atención a la mesa es excelente pues los mozos están pendientes de recoger los servicios usados y atender cualquier pedido especial que uno pueda tener. La persona que atendió mi mesa tuvo una actitud muy cordial, sin llegar al exceso de confianza, y generó un ambiente muy cálido entre los comensales. El ambiente es acogedor con detalles sofisticados que crean un ambiente formal pero no rígido donde uno puede sentirse cómodo. Altamente recomendable. 

Market 770 queda en Las Begonias 450, San Isidro. 
Horario: Lunes a domingo de 6.30 a.m. a 11: 00 a.m. 
Precio: S/.79.00 por persona. 
Teléfono: 201-5000 anexo 6562 
Estacionamiento: Playa en el sótano del hotel. 
Volvería: De todas maneras.

lunes, 4 de diciembre de 2017

Symposium II (Renacimiento)

Cuatro años me tomó regresar a este restaurante.  Que se lo agradezcan a la lista Summum y a los seguidores del blog, quienes me acompañaron en esta aventura.

Detalle del salón posterior.
Estoy de vuelta en Symposium. Ha pasado mucho tiempo desde mi última visita, aquella vez cuando salí echando pestes luego de un olvidable almuerzo. El tamaño de las porciones, la preparación de los platos y la cuenta resultante no llenaron las expectativas que tenía de un restaurante tan recomendado. Quedó como tarea pendiente volver con un cliente habitual para que me guiara por los oscuros vericuetos de una carta con platos tan especiales, más todo quedo en el olvido.

Sin embargo, habíendome planteado como objetivo visitar todos los restaurantes del Top 20 de la lista Summum me vi en la obligación de visitar Symposium. Los precios de carta siguen siendo elevados como para desalentarme de ser un cliente habitual, aunque esta vez he regresado con refuerzos. 

Focaccia. Agnolotti del plin.
Orechiette con brocoli. Ravioles de azafrán
Mientras decidimos que ordenar aparece el mozo con la focaccia de la casa (S/.10.00 por persona). Para entretener el estómago sirven, sobre todo cuando le dan un toque de aceite de oliva importado.

La jornada empieza con los agnolotti del plin (S/.55.00), pasta de origen piamontés cuyo nombre se debe a la manera en la que se hacen, "peñizcando" dos láminas de pasta. El generoso relleno está hecho con tres tipos de carne, la porción se ve pequeña pero les garantizo que se ve van a llenar. Los orecchiete con broccoli (S/.43.00) son recomendables sólo para los que toleran esta verdura. El sabor es tan intenso que deja en segundo plano a los vongole, uno de mis ingredientes favoritos, pero es más un tema de gusto que de error en la ejecución. No me convencen los bordes de la pasta, se nota que le faltó cocción. Los ravioles de azafrán rellenos de trufa (S/.48.00) son ideales para quienes están familiarizados con esos dos ingredientes tan cotizados. Funcionan como experiencia didáctica aunque no me dejan ninguna sensación memorable.

Risotto al nero di seppia. Spaghetti alle vongole.
Ossobuco con polenta. Maialino al marsala.
De fondo llega un risotto acquerello al nero di sepia (S/.72.00). El uso de arroz acquerello ya le da una nueva dimensión este plato. Esta variedad resulta en un grano resistente al proceso de cocción y que absorbe todo el sabor de ese intenso fondo de mariscos. Es obligatorio pedir los spaghetti alle vongole (S/.44.00) para todos los que son fans de este molusco. Aquí le agregan un toque de limón y hojas de mostaza que refuerzan el sabor de plato. Para los carnívoros está el infalible ossobuco con polenta (S/.57.00). La carne se deshace con el tenedor, la textura soñada del comensal peruano y está el tuétano entero para que no desperdicien un solo bocado. La polenta está en el plato sin mayores ínfulas, sólo funge como un acompañamiento preciso. La última palabra se la dedico al maialino al marsala (S/.75.00). Si me hubieran dicho que en un restaurante italiano iba a encontrar un corte de cerdo tan bien ejecutado no lo habría creído. La foto vale por cien palabras y sólo agregaré que este plato ya representa en sí una poderosa razón para volver cuanto antes a Symposium.


Uovo di cioccolato.
Se cierra la cena con dos postres muy diferentes. El huevo de chocolate (S/.37.00) es un postre que debe admirarse antes de probarlo y que ya es candidato fijo a estar en la lista de los mejores postres del año. La delgada cáscara de chocolate viene con una "yema" de sabayón al marsala, una crema delicada con el toque preciso de licor. El emplatado se completa con unas tiras de masa formando un nido.   La porción es justa para compartir y cerrar una noche espléndida. Muy diferente es mi apreciación respecto al semifreddo de pistacho (S/.39.00). Un postre árido en términos de sabor, emplatado y que además llega tibio (¿?) a la mesa. No lo pidan.

Salgo más que satisfecho de Symposium. Las serias dudas que dejó mi visita anterior fueron completamente disipadas y si bien debo aceptar que el ticket promedio es un tanto elevado, el ajuste en el tamaño de las porciones justifica la relación precio calidad. Aún puede afinarse el servicio que no es todo lo obsequioso que uno espera en un restaurante con tales credenciales. No caeré en el maniqueísmo de afirmar que es el mejor restaurante italiano pero sí es una opción que deberían visitar para celebrar una ocasión especial o conocer otras opciones más trabajadas de la comida italiana.

Symposium queda en Santa Luisa, San Isidro.
Horario: Lunes a sábado de 12.30 a 15.300 y de 19.00 a 23.00
Entradas: S/.33.00 - S/.61.00 Fondos: S/.42.00-S/.89.00 Postres: S/.26.00 -S/.39.00
Teléfono: 221-3397
Estacionamiento: En plena calle.
Volvería: Buena pregunta. Sí, aunque debe reservarse un presupuesto aparte.

martes, 28 de noviembre de 2017

Di Café & Tienda Gourmet (Dulce magia)

Una pastelería tiene la culpa que exista este blog. Aún recuerdo cuando en el Gourmet Deli del Swissôtel solía ordenar una porción de tres acompañada de un vaso de Coca-Cola bien helada. Muchos años han pasado desde entonces, mi tolerancia al azúcar se ha reducido considerablemente y el mercado se ha pasado al lado oscuro de las pre-mezclas y los aditivos donde ya no hay muchas esperanzas ¿O sí?

"Di Café & Tienda Gourmet es el resultado de la dedicación e inspiración de los más distinguidos chefs pasteleros y panaderos de la Escuela de Chef de la USIL". Así dice la ambiciosa presentación de este local en su página web aunque siendo sincero no había escuchado mucho de ellos en los últimos años. Que ironía, si no los hubiera incluido en la ruta del turrón ellos tampoco habrían sabido de mi existencia.

Degustación de postres.
Llego al local de Di Café con muchas expectativas. Como nunca el tráfico estuvo fluido y encuentro estacionamiento sin problemas. El salón es amplio, bien iluminado y debo aceptar que me he estado perdiendo de algo en estos años. Cuando aparece el administrador me explica que la carta tiene bocadillos salados, postres y opciones para todo el día como ensaladas y pastas. Me recuerda a lo que era la la cafetería con nombre de santo en sus orígenes antes de sucumbir a la industrialización. La responsable de pastelería llega de improviso y me saluda con efusión, ha llegado la hora de la verdad.

Es inevitable tomarse un tiempo admirando la cuidadosa presentación de los postres. Colores vivaces, texturas diferentes y frutas se conjugan en una armonía donde han cuidado hasta el más mínimo detalle. Empiezo con el lingote de maracuyá y piña (S/12.00), donde la acidez de la fruta ha sido rebajada sutilmente con la presencia del plátano y la piñaEl cheesecake Di (S/.12.00) es una esfera donde la galleta queda por fuera. Al igual que en la tarta de fresas (S/.10.00) la crema de queso es ligera y se contrapone a la acidez de los frutos rojos. La tarta de limón (S/.8.00) es el orgullo de la casa porque el limón no queda sofocado por el azúcar o la cremosidad de las yemas. No les contaré el secreto para que ustedes mismos descubran la gran diferencia que existe frente al pye clásico.

Swing de frutas. Plátano manjar.
Cheesecake Di. Tarta de limón.
El huairuro (S/.10.00) es el postre estrella de la casa y que yo escogería para regalar un 14 de febrero. Vamos, de por sí las fresas son una señal de romance pero cuando al mousse le agregas un toque de especias y lo combinas con una creme brulee de vainilla y mousse de chocolate el resultado es un romance seguro. No hay ciencia con el chocolúcuma (S/.12.00), combinación harto conocida, pero acá se renueva con la presencia de una creme brulee de praliné. El tiramisú Di (S/.10.00) las biscotelas se reemplazan por un bizcocho de frutos secos. El mascarpone está presente junto a un elegante mousse de café. El plátano manjar (S/.10.00) es un postres que me hace recordar aquellos almuerzos dominicales cuando el postre era plátano con leche condensada sólo que en este caso la crema de manjar no empalaga y se equilibra con un suave bizcocho de coco.

Termina la degustación con el swing de frutas tropicales( S/.10.00), una esfera de mousse de limón y yogur rellena de frutas. Es uno de esos postres que alegran la vida por su frescura, ¡si tuviera una copa de prosecco la vida sería ideal! Celebro encontrar un novedoso milhojas de frutos rojos (S/.8.00) donde las fresas enteras han sido reemplazadas por una mousse y geleé de frutos rojos y han prescindido de la chantilly en favor de un topping de crema de vainilla natural. De tarea les dejo a ustedes probar la torta de chocolate (S/.8.00), su receta tiene el toque casero de la abuelita. Un bizcocho húmedo de puro horneado, sin presencia de almíbar, y con un baño de fudge hecho de cacao nacional, ligeramente amargo como para acompañar de, ¿adivinaron?, mi eterno café americano.

Panetón de la casa
¿Hubo algo más? Sí, me retaron a probar el panetón de la casa aunque es relevante hacer una breve digresión antes de contarles qué tal me pareció. Desde que probé el panetón Bonifanti y descubrí la gran diferencia que existe con las marcas industriales no he variado en incluirlo en mis cenas navideñas. Pero un blogger nunca debe perder la capacidad de sorprenderse y en esta pastelería han desarrollado una receta de lujo. Pura masa madre de fermentación natural que resulta en un panetón con miga suave y de hebra larga. ¿Algo más? Sí, lleva pasta de praliné y tropezones de chocolate para hacer más contundente cada bocado. Pero como el diablo está en los detalles también incluyeron una capa de crumble de almendras para redondear la experiencia.

Me retiro de Di Café muy satisfecho. No es frecuente encontrar una cafetería donde sean tan prolijos en la elaboración y presentación de sus recetas. Hay preparaciones que podrían verse reiterativas más la clave está en el uso de diferentes insumos apuntando a los diversos gustos de sus clientes. Me han dicho que para Navidad tendrán una carta especial con postres de estación como el buche de Noel. De mi parte ya ganaron un nuevo cliente, claro hasta que evalúe la carta de salados. Espérenme que vuelvo pronto.

Dí Café & Tienda Gourmet queda en San Ignacio de Loyola 150, La Molina.
Horario: Lunes a sábado de 8.00 a 21.00. Domingos de 8.00 a 16.00
Teléfono: 518-3338
Estacionamiento: Delante del local. Amplio y vigilado. También cuentan con valet parking.
Volvería: Sí. 

domingo, 12 de noviembre de 2017

Días de blogger XXXVIII

En las últimas semanas se ha acumulado mucha información en el tintero y y no tengo más opción que publicar un post recopilatorio.

Emile Café Bistrot (Le bon goût)
Dentro de la Alianza Francesa se encuentra un pequeño local que, al mejor estilo de un bistrot francés, dispone de una carta adecuada para todo horario y tipo de público. Créanme, hasta Mac & Cheese ofrecen.

Pequeños detalles del salón
Foie Gras. Steak Tartar
Llego feliz de la vida a Emile. He dejado el carro estacionado en una playa cercana y después de mucho tiempo disfruto del placer de caminar por Miraflores. Bueno, estando tan cerca a la congestionada avenida Arequipa no hay mucho paz que digamos pero...

El ambiente de Emile es sencillo y acogedor. Cuenta con dos sectores bien diferenciados, una amplia terraza que en verano debe ser el sitio más peleado del local y un salón interior, ideal para almorzar o disfrutar un café con un postre de vitrina.

Empieza mi jornada  con un foie gras (S/.21.00), más cerca de un pate de pollo que de la receta tradicional pero que funciona como abreboca, sobre todo porque lo acompañan con frutas, una combinación que aporta un necesario toque de frescura. La sorpresa de la noche es el steak tartar (S/.28.00), un plato al que tercamente me he negado a darle una oportunidad porque no tolero el olor de la carne cruda. La clave de este tartar es que la carne tiene un periodo de marinado que los puristas cuestionarían pero que justamente es lo que me convence de probar un bocado. Pasa, y si bien no termino la porción, logro disfrutar el sabor en conjunto de la carne, mostaza dijon, cebolla picada y pickles. Culmina mi evaluación de las entradas con unas croquetas de quinoa (S/.22.00) Preparadas con quinoa roja y negra, están crujientes por fuera y cremosa por dentro. Las sirven acompañadas de humus de palta y trocitos de fresa encurtida. Si van.

Farfalle de trucha. Hamburguesa Bistrot.
Creme brulee. Tarte Tatin.
De fondo llegan unos farfalle de trucha (S/.28.50), unas corbatas al punto dente servidas con una salsa blanca lo suficientemente ligera para no dejar en segundo plano el sabor de la trucha. La hamburguesa Bistrot (S/.22.00) con cebolla caramelizada, queso derretido y salsa secreta de la casa, funcionará siempre y cuando respeten el punto medio de la carne aunque probablemente no faltará el lector sagaz que deje un comentario cuestionando su originalidad. 

No me iría sin probar algo dulce para cambiar el sabor de boca. La creme brulee (S/.16.00) me alegra el día y la presencia de los arándanos es el toque preciso para que no empalague rápido. Ojo con el tamaño de la porción, es suficiente para compartir entre dos personas. Me habían dicho que la tarte tatin (S/.16.00) es la estrella de la casa y yo lo suscribiría porque han seguido la receta al pie de la letra aunque no estaría de más ver una quenelle de helado de vainilla. 

Me retiro satisfecho de Emile aunque compruebo in situ que tiene un reto inmenso por la heterogeneidad del público que lo visita. Sólo piensen un poco, desde estudiantes jóvenes y maduros, pasando por el personal de la misma Alianza Francesa, los asistentes al teatro y los habituales de la zona. Hay que estar preparado para todo, incluso para un blogger que no tiene reparos en decir cuando algo no le gusta.

Emile queda dentro de la Alianza Francesa (Av. Arequipa 4595, Miraflores)
Volvería: Sí, tiene opciones interesantes en la carta.
Estacionamiento: En plena calle. A menos que prefieran dejarlo en Plaza Vea. (S/.7.00 la hora)

Wallqa (Examen sorpresa)
Aún recuerdo la última vez que estuve en Wallqa, el restaurante insignia del Instituto Cordon Bleu. Tal parece que ese día los alumnos estaban de recreo y no me tomó mucho esfuerzo jalarlos en todas las materias (Sabor, emplatado, servicio) Pero cuando me enteré que había un nuevo chef a cargo entonces decidí tomarles nuevamente una evaluación.

Fachada del local. Abreboca del chef.
Tamalitos verdes. Papa a la huancaína.
Como nunca me siento relajado y me estaciono frente a Wallqa con mi tolerancia a su máximo nivel. El personal de salón hace gala de una cortesía muy bien estudiada y me ofrece una carta especial con motivo de un festival de comida norteña. Ventaja, pueden ordenar medias porciones y así picar un poco de todo. Desventaja, yo tenía en mente otros platos que había visto en su web.

Empiezo mi aventura norteña con un tamalito verde (S/.12.00 media porción) Parece que estudiaron bien la receta porque está correctamente ejecutado y la ensalada de sarandaja y cebolla no desentona. Sigo con una papa a la huancaína de la casa (S/.32.00), cuyo emplatado se me antoja innecesariamente recargado, de por sí ya es redundante servir papa en tres presentaciones distintas (entera, hilos y hojuelas) pero cuando veo que en la salsa huancaína han agregado granos de cancha frita empiezo a fruncir el ceño. Todo quedaría en mera anécdota pero cuando lo pruebo deduzco que este plato ha estado en la refrigeradora por horas. Vamos, una cuestión es servir un plato frío como entrada y otra es que esté helado al punto que los dientes crujen. No va.

Arroz con pato. Seco de res.
Arroz con leche. Champús de piña.
Para los fondos prefiero ceñirme estrictamente a la carta del festival norteño. El seco de carne tiene todo el sabor de un plato hecho en casa (S/.20.00). La carne tiene sazón y textura, los frijoles vienen en el punto de cocción preciso. De acompañamiento me traen pocillo de arroz con choclo, catalizador preciso para los sabores intensos. El arroz con pato (S/.20.00) me devuelve a la realidad. Nunca me han gustado los arroces "mojados" pero aquí ya exageraron al punto que está cerca de convertirse en aguadito. Al menos el pato se salva porque lo han procesado adecuadamente. Hay espacio para el postre, dos recetas tradicionales que no traen ciencia pero si una ejecución precisa. Un cremoso arroz con leche con algarrobina (S/.14.00) y un champús con piña (S/.14.00) como el que solía comer en Surco Viejo de niño. Lo justo para cerrar un almuerzo sin puntos sobresalientes. 

Me voy de Wallqa medianamente satisfecho. Una visita no es suficiente para ponerles una nota final así que probablemente regrese otro día para enfrentar los platos de la carta principal. Veo algunas opciones interesantes pero todo depende que tan bien hayan estudiado la lección. Si no cumplen entonces ¡palmeta!

Wallqa queda en Vasco Núñez de Balboa 530, Miraflores.
Volvería: Puede que sí y puede que no.
Estacionamiento: Delante del local. Sin vigilancia.

viernes, 10 de noviembre de 2017

Aluvional World Tour

Hace un mes recibí un correo que me llenó de emoción: "Renzo, el 9 de noviembre Sebastián Zuccardi estará en Lima, reserva la fecha" Demás está decir que no pare ansiosamente de marcar cruces el calendario hasta el día esperado. 

Estoy parado delante de la fachada del hotel B, tan puntual como un relojero suizo. Las convocatorias para almuerzos con medios suelen indicar horas referenciales pero mi cerebro, desgraciadamente, está programado desde mi infancia para vivir pendiente del reloj. Sorpresa, esta vez se me adelantaron algunos invitados. Seguro llegaron diez minutos antes de la hora, puntualidad alemana que le dicen. Optimistas ellos.

Sin más preámbulo ocupo mi lugar en la mesa y se da inicio al evento. Sebastián Zuccardi, tercera generación de la familia Zuccardi, aparece en escena, saluda cordialmente a los invitados y empieza con su disertación. La clase gira alrededor del concepto vinos de montaña y como la Cordillera de los Andes influye en las zonas de cultivo. En el caso de Mendoza es un desierto con características muy marcadas. El clima está determinado por la cordillera, la atmósfera es seca con fuertes variaciones de temperatura entre día y noche. El agua para el riego es escasa y proviene del deshielo de la nieve, sólo el 3% del área total puede cultivarse. El origen de los suelos es aluvional, formados con el movimiento de masas de agua y hielo que arrastraron el suelo de las zonas altas de la cordillera. Además la altitud de las viñas (desde los 650 m.n.s.m. hacia arriba) implica mayor exposición a la radiación solar.

¡La mesa está lista!
El enfoque de los vinos de Zuccardi ya no se limita a hablar entonces de provincias (Salta, Mendoza) sino a identificar zonas con características específicas. Por ejemplo dentro del Valle del Uco se han identificado microrregiones como Paraje Altamira, La Consulta, Vista Flores, etc. que tienen una combinación única e irrepetible de suelo y clima. Ya no se trata entonces de hablar de una sola variedad (malbec) sino de rescatar la identidad de cada vino de acuerdo a su origen. En consecuencia se trabaja usando hormigón sin ningún tipo de protección para que esté en contacto directo con el vino. Por la misma razón se usan barricas viejas y más grandes de modo que la madera tenga menos influencia en el sabor final del vino. 

No me extenderé mucho hablando del menú, por experiencias pasadas sé que en almuerzos grupales los tiempos afectan la temperatura del plato o al punto de cocción y debo ser más tolerante con los errores involuntarios. Además el malbec no deja margen de acción, la tendencia fue buscar platos “terrosos” que armonicen con la esencia de cada vino.

Crocante del valle. Concreto 2016
Empezamos con una pizza trufada de masa delgada. para maridar un viejo conocido: el Q Malbec 2015 (100% Malbec), vino que ya me ha acompañado con éxito durante mis diversas incursiones a restaurantes de carne. Este Malbec es sencillo de entender, con notas de frutos rojos y negros y un toque acidez que le da frescura. El segundo tiempo trae una omisión en el nombre. Vamos, ¿por qué no decir "cuy crocante" con todas sus letras? El plato funciona por donde se lo mire, un tierno corte de cuy con el pellejo crujiente sobre una camita de puré. No se necesita nada más en la vida aunque le va perfecto al Concreto 2016 (100% Malbec). La clave es que proviene de suelos calcáreos y cuando lo pruebo, aparte de las esperadas notas frutales,  siento la textura mineral que comentó el expositor. "Como si probaras tiza" y no exageró.

Volvemos a la res con un lomo en salsa de higos. Que reto para mí probar una carne apenas sellada pero hace mucho que perdí el miedo al punto medio, aparte que los higos no desentonan en el plato. Para acompañar sirven el Zeta 2012 (87% Malbec – 13% Cabernet Sauvignon), un vino más más estructurado pero que no logra vencer mi reticencia al Cabernet Sauvignon, cepa a la que no le tengo mucho cariño por mera cuestión de gustos. 

Pizza trufada. Lomo en salsa de higos.
Carrillera & Porcón. Café con Leche.
La carrillera es un recurso conocido en los restaurantes porque invariablemente genera emociones al comensal promedio cuando descubre que “no se necesita cuchillo para cortarla”. No me impresiona pero si me alegra la vida encontrar un corte bien ejecutado complementado con los hongos de Porcón. Sí, otra vez la "tierra" dice presente. El maridaje es un Aluvional Paraje Altamira 2013 (100% Malbec) Este vino es más fresco en boca y su estructura le va bien a la carrillera, un corte de larga cocción y sabor intenso. 

¿Hubo espacio para postre? Sí, el café con leche deconstruido, una invención del chef que me deja con los crespos hechos por no ver mi invariable café americano. Aunque luego de probar una cucharadita tengo que capitular y soñar con una repetición que nunca llegará. Me gustaría conversar un poco más con Sebastián Zuccardi y el equipo de Panuts, vinos memorables, pero el tiempo es tirano en estos eventos. Sólo queda un minuto para tomar una foto de recuerdo y regresar volando a la oficina. La experiencia con los vinos de Familia Zuccardi fue sublime y me quedo con la sensación que nos volveremos a ver, pero esta vez en el Valle del Uco. Palabra de blogger.

Pueden encontrar los vinos de familia Zuccardi en La Panuteca (Narciso de La Colina 320, Miraflores)
Hotel B queda en Saenz Peña 204, Barranco.

domingo, 5 de noviembre de 2017

Kilo: All you can (m)eat

Tengo en el tintero del blog dos visitas a Kilo de las que nunca hablé. En la primera me fui con buen sabor de boca pero la iluminación nocturna no me permitió hacer ningún fotográfico. En la segunda ordené dos platos de fondo que me dejaron con más dudas que certezas. Varios meses han pasado sin haber realizado una tercera y definitiva visita pero el tráfico de la zona no era un gran aliciente para regresar. Felizmente Michael Landman, (a) Gastronómicus Máximus, me informó que tenía una invitación para evaluar una nueva propuesta del restaurante donde estaría presente la chef Carolina Uechi. ¡Y a la hora de almuerzo! ¡Mejor imposible!

Logo del restaurantes. Aliños de la casa.
Chanchito hoisin. Mollejas USA.
Llego temprano al local y Michael ya está esperando ansioso por comenzar. El local es una casa refaccionada de dos pisos con ambientes muy diferenciados. El salón principal con iluminación natural, una terraza rústica que en verano debe ser la más solicitada y un segundo piso más amplio donde cuentan con salón privado, ideal para reuniones grupales. 

El mozo se acerca y nos ofrece los panes de la casa con mantequillas saborizadas. El pan calientito es un excelente abreboca pero yo recomiendo omitir este paso y así no llenarse rápidamente. De paso aprovecha para explicarnos los aliños de la casa: tártara, ají pollero, rocoto carretillero, criolla, chimichurri y ají de parrilla. Las miro con curiosidad pues si bien he aprendido con el tiempo a disfrutar la carne tal cual llega a la mesa ustedes pueden divertirse probando un poco de cada una. La jornada empieza con el famoso chanchito hoisin, una entrada muy popular en redes. En este plato hay lugares comunes que el comensal peruano adora: el corte de cerdo, el toque dulzón y esa textura "que se deshace" con el tenedor. Yo prefiero evaluar el conjunto, armando un sanguchito con el pan árabe y un toque de cole slaw para atenuar los sabores. Sí, funciona aunque no es algo que provocaría repetir indefinidamente. Las mollejas llegan a la mesa al punto, cremosas por dentro y crujientes por fuera, lo cual en sí ya es un logro.

Chanpignones al ajillo. Hamburguesa Angus.
Smoked Angus Brisket. Ensalada parrillera.
Siguen los champignones al ajillo, receta tradicional con un toque de ají limo procesado que aporta mucho sabor más no el picante. Novedad, a pesar de llevar crema de leche no empalaga y es de esas entradas que provocar seguir comiendo sin parar. Palmas para la hamburguesa Angus hecha en casa, a diferencia de otros restaurantes que se conforman con servir las congeladas de Oregon Foods. Aunque tengo mis reservas por la presencia del queso de cabra que, para mi gusto, deja en segundo plano el sabor de la carne. Lo que viene a continuación podría entrar en un top ten de sándwiches: brisket ahumado, cebollas caramelizadas y queso derretido, todo en pan de la casa. Es todo un reto siquiera dar un mordisco pero la textura jugosa del corte y el olor ahumado ya me quita el sueño. Sigue un bife angosto, que yo recomiendo ordenar siempre a punto medio. El corte es bastante delgado y basta una distracción para que falle la cocción.

Costillas BBQ.
La jornada finaliza con las costillas BBQ, un plato que de sólo verlo ya me dejó lleno. Cumple en sabor, cumple a medias en la textura pero me alegra ver nuevamente el cole slaw, su frescura es el complemento preciso al sabor ahumado del corte. ¿Hay espacio para postre? Sí, pero café americano de por medio para sobrevivir a tan pantagruélica jornada.

La propuesta "All-you-can-eat" de Kilo me deja satisfecho pero opino que mejor funciona cuando uno va en grupo. De esta manera cada comensal ordena un plato diferente y así pueden picar un poco de todo sin atiborrarse innecesariamente de comida. Por la misma razón sugiero prescindir de las papas fritas en favor de la ensalada parrillera, más ligera y además refresca el paladar de tanta proteína. Yo me retiro feliz por haber probado las diferentes opciones y me deja intrigado por evaluar el resto de carta. Me verán volver más pronto de lo que piensan aunque a la chef le doy un tip: será a la hora de almuerzo porque de noche la iluminación tenue y los bloggers gastronómicos no se llevan bien.


Kilo queda en Av. El Polo 418, Surco.
Costo: All you can eat S/.89.00 por persona. Sólo lunes y martes en horario de cena.
Teléfono:933 527 191
Estacionamiento: Amplio. Cuenta además con valet parking.
Volvería: Sí. Quisiera evaluar las demás ofertas que tiene para grupos.

Lima Restaurant Week
La chef y los seguidores del blog.
Gracias a Atrápalo.pe tres seguidores del blog pudieron disfrutar el menú Lima Restaurant Week. Fue una experiencia muy satisfactoria hablando estrictamente en términos gastronómicos pero lo mejor fue el tiempo que pasamos juntos. Pudimos compartir datos sobre restaurantes, anécdotas relacionadas al medio y también absolví todas las consultas que me hicieron. No faltaron además algunas críticas que servirán para mejorar el contenido del blog en el corto plazo. Siempre he dicho que el blog existe por y para sus seguidores.

De mi parte sólo que agradecer al equipo de Atrápalo.pe y al restaurante Kilo por la consideración que tuvieron con esta página y sus seguidores.

sábado, 28 de octubre de 2017

La magia del chocolate peruano

Si alguien me preguntara por la razón de mi último viaje diría sin pensarlo dos veces: "vacaciones". Pero muy en el fondo de mi conciencia sabía que el verdadero motivo para salir de Lima era visitar la tienda de Magia Piura en busca de su torta de chocolate, aquella que me rompió el corazón en la octava edición del Salón del Cacao y Chocolate Perú.

Estoy descansando en el cuarto del hotel luego de un almuerzo muy decepcionante. Una visita a la heladería El Chalán fue suficiente para cambiar el mal sabor de boca pero no puedo descansar tranquilo. Llegué muy tarde y no tengo ganas de hacer nada más pero sé que al día siguiente está planificada la visita más importante de la ciudad. Ardiente paciencia que le llaman.

¿Pero de qué se trata Magia Piura? La esencia de esta marca viene de la experiencia de Iván Murrugarra quien, luego de trabajar en la producción de las barras de Cacaosuyo, decidió lanzar este proyecto individual en homenaje a su ciudad de origen. Asociándose con los productores de la zona se aseguraba que el grano de cacao tenga el perfil adecuado para su producción. Todo el proceso está supervisado al detalle con el fin de obtener lotes estandarizados. El cacao nativo de Piura, llamado porcelana blanco por el color de su vaina, tiene como característica principal las notas cítricas intensas, sabores a panela y frutos rojos. Sólo como anotación mencionaré que en las otras zonas cacaoteras del Perú cada variedad de cacao tiene un perfil propio y claramente diferenciado. Hagan la prueba comprando barras de diferentes orígenes o marcas y así aprenderán a identificar los sabores secundarios.

Torta de chocolate.
Cheesecake. Mesa de postres.
La tienda de Magia Piura es un paraíso para los chocolateros. No me extenderé hablando de las barras pues ya son harto conocidas en Lima y la idea era conocer otros productos. Quedé atónito al ver la variedad de postres que han desarrollado con puro chocolate piurano. La torta de chocolate con fudge de cacao al 49% y topping de nibs es un deber para toda aquella persona que presume de elaborar un ránking de tortas de chocolates. Pero como no sólo de torta vive el blogger también ofrecen queques, cheesecake de brownie, tres leches y crema volteada, todas hechas con chocolate. ¿Algo más? Sí, también ofrecen variedad de helados artesanales hechos con frutas y, obviamente, dos variedades con diferentes porcentaje de cacao. No quiero sonar muy clásico pero es imperdible la combinación de lúcuma con chocolate al 72%.

Trufas de chocolate.
No quiero sonar mezquino pero considero que la estrella de la tienda es la mesa de trufas. Las probé en el VIII Salón del Cacao y Chocolate Perú y aquella vez lamenté no haber llevado más cajas. Es complicado elegir una favorita entre las 11 variedades, además que depende del gusto de cada uno pero yo considero imperdibles las de tamarindo (Chocolate de leche, puré de tamarindo y baño de chocolate y azúcar rubia), mango ciruelo (Ganache de chocolate al 55%, puré de mango ciruelo, baño de chocolate y polen) y lúcuma (Ganache de chocolate de leche al 49%, puré de lúcuma y baño de chocolate de leche y kañiwua). La presentación en sí ya es vistosa pero la adecuada combinación de ingredientes y texturas, sumado a las características propias del cacao piurano las convierten en firmes candidatas para entrar en mi ránking de los mejores postres del año. Ojo, que también pueden encontrarlas en Lima si visitan las tiendas de El Cacaotal (Colina 108, Barranco) y La Gastrónoma (Libertad 439, Miraflores).

¿Tarea cumplida? Sí. Quizá algunos mencionen restaurantes imperdibles de la ciudad pero lo que es yo no puedo dejar de recomendar una visita obligada a Magia Piura. Muy aparte de satisfacer el vicio de comer chocolate, lo más importante es apoyar a una marca peruana que ha desarrollado un proyecto que sólo puede generar beneficios a toda la cadena que participa en él. Bienaventurados sean los piuranos porque de ellos es el reino del chocolate.

Magia Piura queda en Av. Country Mza. B Lote 13, Piura.
Volvería: Sí. Punto de paso obligado si están en la ciudad

jueves, 26 de octubre de 2017

Una rara aventura barranquina

Pueden gritar de alegría, por fin el blogger se anima a dejar el gazmoño triángulo: San Borja-San Isidro-Miraflores. 

El Cacaotal (El séptimo cielo de los chocolates)
No recuerdo la última vez que comí un chocolate europeo más si revisara mi cava de chocolates de las diez barras que tengo sólo dos no pertenecen a marcas peruanas.

Estoy caminando por la plaza de Barranco distraído por el bullicio cuando una idea cruza por mi mente: "¿Blogger, no que ibas a visitar El Cacaotal?" ¡Canastos! Mi cena es a las 7.30 y sólo tengo veinte minutos para conocer la tienda.

Llego a paso ligero a la tienda y me encuentro a Amanda Jo, antropóloga estaodunidense, quien me recibe con una sonrisa de oreja a oreja y muy orgullosa me enseña todo lo que vende en su tienda. Puedo contar sin mucho esfuerzo 35 marcas de chocolates provenientes de todo el Perú, incluso de zonas que no conocía como Tumbes, Pasco o Ucayali. Me siento como un niño en la tienda de Lego al ver tantas variedades. Están mis favoritos Maraná y Cacaosuyo, los chocolates de Elizza (¡La barra de mandarina!) y las trufas de Magia Piura. Pero la cereza del pastel es la barra 70% Cuzco de Shattell. ¡Sí! ¡La ganadora al premio del mejor chocolate del mundo (International Chocolate Awards 2017) 

Si alguien piensa que esta tienda sólo es para especialistas en el tema pues les diré que nada más lejos de la realidad. Amanda está dispuesta a guiarlos en esta ruta de acuerdo a sus gustos paa que hallen su chocolate favorito. Tiene incluso una mesa donde ha elaborado perfiles de distintas barras de acuerdo a sus características propias (acidez, amargor, astringencia, etcétera) y así poder aprender a descubrir los sabores del cacao nativo peruano. ¡Hasta en eso han pensado! 

Mi recomendación, dejen de leer este post y vayan de una vez al Cacaotal. En Barranco está el paraíso del chocolate peruano y ya no hay excusa para no conocer estas marcas que a nivel internacional ya ganaron todos los reconocimientos. Ahora es nuestra responsabilidad apoyarlos.

El Cacaotal queda en Colina 108, Barranco
Horario: Lunes a sábado, de 11 a.m. a 8 p.m. Domingos, de 10 a.m. a 6 p.m. Cierra los viernes.
Volvería: Siempre. Acaban de ganarse un cliente habitual.

Kinjo ramen (Ramen de miércoles)
Siendo las 7.35 de la noche era inevitable que por más que acelerara el paso no llegaría puntualmente a mi cita. Ni modo, por el chocolate soy capaz de asumir esa vergüenza.

Gyoza. Veggie koroke.
Tantanmen. Shoyu ramen.
Cuando llego a la dirección de Kinjo Ramen pienso que me he equivocado. Estoy delante de una especie de galería de arte. ¿Y el ramen? La extraña disposición del local puede generar confusión pero no pensé que eso sería un indicio de cómo terminaría mi cena.

La carta es concisa, dos páginas con entradas, cuatro variedades de ramen y platos calientes incluyendo el popular yakimeshi. Mi aventura empieza con unas gyoza que aparte de estar mal selladas llegan tibias a la mesa. Paso de los veggie koroke, unas aburridas croquetas de vegetales que precisan de más salsa para acabarlas. Esta débil introducción no me desalienta, total la estrella de la casa debería ser el ramen.

Me traen el tantanmen y las alarmas se encienden. ¿En serio me han traído un caldo lleno de espuma? Cometer un error tan infantil en un ramen-ya es poco menos que un pecado mortal. Sin embargo, basta probarlo para entender que el plato merece una revisión exhaustiva. El caldo es desabrido, no hay señal de una cocción prologanda y ni rastro de togarashi o la-yu. El shoyu ramen sólo termina de confirmar que pequé de optimista acudiendo a este local.

Sería mezquino descartar este restaurante con sólo tres semanas de abrir sus puertas. Es obvio que al restaurador se le han escapado algunas tortugas en el equipo de cocina pero si piensa que por ofrecer un producto barato no necesita hacer nada más entonces esta reseña le debe servir de alerta inmediata. Al menos eso espero.

Kinjo Ramen queda en Grau 680, Miraflores.
Volvería: ¿Qué creeen?


Crem dela Crem (After-party)

Luego de la fallida incursión con el ramen tenía que salir en busca de un postre para cambiar el sabor de boca. En Barranco hay infinidad de opciones para cumplir ese objetivo: helados, crepes, bollería francesa y hasta un carrito ambulantes de dulces limeños. Se me ocurre que también un café americano serviría más no quiero asumir el riesgo de entrae en modo lechuza y quedarme despierto hasta las medianoche. Vamos a lo seguro: ¡Crem dela Crem!

Por si no han visitado antes este local aquí producen gelato, que es diferente al helado tradicional porque es elaborado artesanalmente con insumos frescos de temporada. Esta vez me encontré con empleados muy amables en el mostrador que me dejaron probar varios sabores. Al final me decidí por una combinación ganadora: torta de chocolate y cereza amarena. El amargo del chocolate y el ácido de los frutos del bosque nunca tendrá pierde. No me cuesta mucho trabajo olvidar la malhadada aventura del ramen y más bien pienso que ya encontré una razón más para volver a Barranco.

Crem dela Crem queda en Pedro de Osma 110, Barranco.
Volvería: Sí, es un sitio donde siempre hay algo bueno para endulzar la vida.