miércoles, 28 de mayo de 2014

Spizza (El arte de la pizza)

Vista del local
Cuando era niño recuerdo que una noche mi padre llegó emocionado a la casa con una pizza envuelta en papel platina. Sin embargo apenas la probé y descubrí que tenía pimiento nunca más quise saber de ella. ¿Qué le vamos a hacer? Mi fobia infantil a las verduras hasta ahora me persigue y por eso no he logrado simpatizar del todo con los vegetarianos. 

Ya de adulto conocí la pizza de fast food, una masa gruesa con bordes rellenos de queso y cubierta de una variedad de carnes que siempre me dejaba con una odiosa sensación de pesadez. (Ahora que lo pienso, a quién se le habrá ocurrido la genial idea de servirla con gaseosa) Revisando el blog veo que mi consumo de pizza ha menguado con los años exceptuando alguna que otra incursión en restaurantes italianos y que por alguna razón desconocida siempre me dejaba con una sensación de duda. Felizmente me llegó una invitación de Spizza para evaluar su pizza napolitana preparada artesanalmente. Definitivamente era algo que no había probado antes.

La pizza en proceso de horneado
Augusto Tenorio, publicista de profesión, tenía alma de cocinero desde niño. Su especialidad era la pizza en versión casera con la que deleitaba a familia y amigos. Sin embargo el quería ir más allá, investigó, adquirió literatura especializada y usando el infalible método ensayo-error descubrió los secretos de la pizza artesanal. Con toda la experiencia acumulada el siguiente paso era dejar que la gente conociera su propuesta y hace ya tres años junto a su socio Alvaro Uauy,  abrió Spizza, vera pizza napolitana.

La pizza napolitana que ofrece Spizza es la que existe hace ya muchos años en Italia y que obligatoriamente cumple tres condiciones básicas: Se utiliza masa fresca (harina, agua, levadura y sal), la masa debe ser estirada a mano y la cocción se hace a 400° C en horno a leña. Condiciones sencillas pero que no todo los restaurantes adoptan, por algo Spizza es la única pizzería en el Perú que cumple con las reglas establecidas por la "Associazione verace pizza napoletana". Como verán no hay secretos, sólo están la fidelidad a la receta tradicional y el uso de insumos frescos y de excelente calidad.

Pan de la casa
La cena empezó con el pan de la casa, hecho con la masa de pizza. Es un delicioso pan de corteza suave y una miga de textura esponjosa, resultado de la fermentación natural de la masa (pueden ver en la foto y comparar la diferencia con los panes llenos de aditivos que venden los supermercados) Acompañado de sal de Maras y aceite de oliva en dos versiones (clásico y picante) puede significar el fin de la cena porque no querrán comer otra cosa. También me sirvieron los spiedini, bocconcini de mozzarella con prosciutto italiano y albahaca entibiados en horno de leña. Estos bocadillos no trajeron ninguna sorpresa. Tal como suelo decir, aquí no hay ciencia, si los insumos son de buena calidad el resultado es óptimo.

Pizza Margherita
Luego me sirvieron la pizza Margherita, la tradicional por excelencia hecha con queso, tomate y albahaca, los tres colores de la bandera de Italia. Es la estrella de la casa lo que demuele el mito que los peruanos somos carnívoros y que las pizzas deben venir recargadas de ingredientes. Me permitieron estar cerca del horno y pude ver como la pizza se iba cocinando al momento, por reloj no pasó exactamente de los dos minutos. Apenas la probé me di cuenta la gran diferencia que existe con lo que he consumido estos años. No es la masa delgada como galleta ni gruesa que embota al primer bocado. No es la pizza recargada de ingrediente, tiene lo suficiente para disfrutarla y los bordes son perfectos para consumir con un toque de aceite de oliva. Con 24 variedades de pizzas hay para todos los gustos pero ya tengo en la mira a la spagnola (con chorizo español, cebolla, romero y papa), la vorace (chorizo,jamón, tocino y salame italinao) y la funghi (champiñones, portobello y grana padano)

Spaghetti aglio-olio
Pero Augusto tenía algunos ases bajo la manga y me sorprendió con sus platos hechos con pasta artesanal. Los spaghetti al aglio-olio salteados con langostinos y peperoncino entran ya a mi ránking de favoritos del año. El reto está en que al utilizar pocos ingredientes no hay espacio al error: pasta al dente, langostinos en el punto de cocción correcto, el toque preciso de ajo y aceite de oliva para que los sabores armonicen en el paladar. Aunque me parece que se quedaron cortos con el peperoncino. Ojo, no se trata de comer una pasta criolla picante, es suficiente con detectarlo en segundo plano. Los ravioles artesanales de ossobuco con pomodoro y panna pueden ser una revelación para todos aquellos que viven comiendo boloñesa. Ya saben que yo vivo peleado con los ravioles pero Spizza fue la excepción a la regla.Por fin.

Flan al amaretto
En cuanto a los postres ya se los dejo de tarea a ustedes pero no dejen pasar la oportunidad de probar el flan al amaretto con praliné de almendra, aunque si guardan espacio hay una pizzeta de nutella para los más golosos.

Spizza es la alternativa que he estado buscando hace años. Entre las pizzerías fast-food y aquellos que exageran con las fusiones o la creatividad es bueno encontrar un pizzaiolo que está concentrado en ofrecer un producto genuino y con insumos de calidad. No ha sido una labor sencilla pues en el Perú es una materia desconocida y él se ha esforzado por capacitar adecuadamente al personal en las técnicas que garanticen  un producto diferenciado. Como dato final, les recomiendo que si desean disfrutar la pizza tal como en Italia la acompañen de una cerveza artesanal. Por algo es la verdadera pizza napolitana.

Spizza queda en Av. Dos de Mayo 455, San Isidro.
Horario: Lunes a sábado de 12:30 a 15:30, 19:30 a 23:00. 
Domingos de 12.30 a 16:00, 19:00 a 22:30
Ticket promedio: S/.50.00 por persona.
Volvería: De hecho. Todavía hay mucho por descubrir en esa carta.
Estacionamiento: Sí.

jueves, 22 de mayo de 2014

Días de blogger XI (De evento en evento)

Estas semanas han estado tan ajetreadas que debo recurrir a los posts recopilatorios para contarles todo lo que pasó.

Salón del Cacao y Chocolate Perú 2014

Hace algunos años cuando uno quería comer buen chocolate la mejor opción era encargarlo a alguien que viajara para que los compre en el Duty-Free del aeropuerto Jorge Chávez. Claro, en los supermercados se podía comprar las barras nortemaricanas (aunque tranquilamente podrían clasificarse como una golosina) y la alemana Rittersport, una tabla de salvación, con sus incontables variedades. Sin embargo de un momento a otro llegaron marcas como Lindt, Godiva, Valor, Callier y Guylian, una oferta de lujo por donde se la mire pero que también planteaba una interrogante ¿Que pasó con las marcas nacionales? Poco a poco La Orquídea, Shatell y Melate (la marca de Astrid Gutsche) han ganado presencia. Está claro que el mercado de chocolates ha crecido con el boom gastronómico y esto sólo podía traer buenas noticias para los aficionados a este manjar.

El lanzamiento del Salón del Cacao y Chocolate Perú se llevó a cabo en el Hotel Los Delfines con la participación de la Asociación Peruana de Productores de Cacao (APPCACAO) y entidades gubernamentales (Ministerio de Agricultura, Promperú) y privadas (DEVIDA, USAID) En los discursos se resaltó la importancia de la unión de los productores de cacao en cooperativas que les ayude a conseguir mejores precios y un mejor tratamiento de la materia prima. Y es que nuestro cacao ya está dando que hablar en los mercados europeos. Basta entrar a Google para encontrar dos ejemplos: el chocolate francés Bonnat Cacao Cusco Perú 75% y el austríaco Zotter 100% Cocoa Naranjillo ¿Se dan cuenta que tan lejos hemos llegado?

Pero nada de esto valdría la pena si es que nosotros aún nos aprendemos a valorar lo que produce el territorio peruano. Por eso en esta quinta edición habrá:
-Sala de exposición y venta de productos.
-Conferencias magistrales sobre temas vinculados al cacao y al chocolate.
-Demostraciones en vivo de la preparación del chocolate así como las técnicas usadas.
-Exhibición de esculturas de chocolate con la participación de estudiantes de cocina y expertos en el tema.
-Catas de chocolate para aprender a evaluar la calidad y el porcentaje del cacao.

Como  verán, se está organizando un evento de calidad para que el público asistente conozca mucho más del chocolate peruano y aprenda a valorar este insumo que en los últimos años ha desarrollado un importante crecimiento y presencia internacional. Ya saben, anoten muy bien la fecha.

El Salón del Cacao y Chocolate Perú 2014 será del 4 al 6 de julio en el circuito Mágico del Agua.


Fiesta francesa del pan 2014

Marie-France Cathelat, presidenta de la UFE-Peroú.
Nuevamente con el auspicio de la la UFE-Peroú se organizó en el estadio Miguel Bonilla la Fiesta francesa del pan, celebración que se realiza anualmente en Francia en honor al patrón de los panaderos, San Honorato. Perú tiene el privilegio de ser el único país del mundo donde se replica esta fiesta. En la inaguración participaron la presidenta de la UFE-Perou Marie-France Cathelat, el embajador de Francia en Perú, Jean-Jacques Beaussou  así como Jorge Muñóz Wells, el alcalde de Miraflores. Luego de los discursos hubo un show de danzas típicas del Perú con la participación de los alumnos de Ceturgh Perú.

Stand de Kawka Misky
Paseando por los stands encontré marcas muy conocidas (La Mora, La Baguette, Don Mamino) otras que (El Molino Francés). Sin embargo los panaderos regionales fueron los que más llamaron mi atención. Damasino Ancco del Collca y sus tantawawas, Kawka Misky de Jauja y su variedad de panes serranos, dulces y salados así como la Panadería Marsan que había traído, entre otros, el conocido pan de tres puntas arequipeño y el pan sarnita de Puno (llamado así por los trocitos de queso que lleva encima) Pero la sorpresa se la llevó el blogger gracias a la cortesía de los estudiantes de Ceturgh Perú (¿Se acuerdan del concurso Sabor Chef donde estuve como jurado?) quienes me obsequiaron con una canastilla especial de panes piuranos.  Desde este blog mi agradecimiento sincero porque no sólo estuvieron muy sabrosos también me dio la oportunidad de probar variedades de panes que no conocía (semita, tortitas de viento, rosquetitos y pan de huevo). Que poco sabemos los limeños malacostumbrados al aburrido pan de yema.

Crepe completo de Crep'mania
Oportunidades de mejora siempre habrán y esta fiesta no fue la excepción. El stand de Crep'mania estaba abarrotado de gente y eso jugó en contra de la preparación de sus crepes. Al menos el que pedí estaba quemado por debajo y el jamón que utilizaron no era de buena calidad. Con ese antecedente sólo me animaría a visitarlos en su local por el crepe de Nutella, aunque si lo pensara bien es un producto que se encuentra en cualquier cafetería. En el stand de Juan Panadero me encontré con un expositor que hablaba demasiado y cuando se le preguntaba por los insumos sólo respondía en tono de broma o haciendo chistes malos. Distracción que aprovechó muy bien para cobrarme un precio muy elevado por sus panes. Hasta el blogger tiene su cuarto de hora, que le vamos a hacer.

sábado, 17 de mayo de 2014

Festival Gastronómico de Ecuador en el Swissôtel

¡Y ahora nos vamos para Ecuador!

Hace un par de años tuve la oportunidad de viajar a Ecuador gracias a la cortesía de un amigo de colegio. (Te debo una mi estimado Richard por dejarme saquear tu refrigerador durante una semana) El viaje tuvo como objetivo principal disfrutar de unas esperadas vacaciones y casi dejé de lado mi faceta de blogger porque me limité a visitar los restaurantes más cercanos a la casa. Claro, me desquité luego en el Duty Free con los espectaculares chocolates al 74% de República del Cacao pero siempre me quedó la espina clavada de no haber conocido más restaurantes típicos. Felizmente el Swissôtel ha organizado el Festival Gastronómico de Ecuador con la participación como invitado de Fernando Santillán, chef del Swissôtel Quito. Pude participar de la conferencia de prensa donde estuvieron presentes miembros de la plana gerencial del Swissotel así como autoridades de la embajada de Ecuador.
 
Estación de entradas
Para comenzar el almuerzo probé el canelazo, bebida típica de la sierra ecuatoriana hecha con una reducción de canela y azúcar a la que se le agrega aguardiente y naranjilla. Viene servida en un vaso pequeño pero es bastante fuerte así que tómenla con cautela o terminarán muy alegres. La estación de entradas tenía variedad de platos preparados con mariscos: aguacate relleno de atún, ceviche de camarones, escabeche de pescado y ensalada de cangrejo. Sé que los puristas pondrán el grito en el cielo al ver un cebiche que incluye tomate en su preparacion pero dejémonos de intolerancias, es la variedad de otro país y no tenemos porque mirarla de reojo. En todos los platos con mariscos, tal cual se espera de un hotel cinco estrellas lo que más destacó fue la frescura del insumo.

Pernil de cerdo
Luego fui por la estación de fondos donde me sorprendieron con el mote pillo, receta proveniente de la ciudad de Cuenca. El mote sancochado se adereza con ajo, cebolla y achiote para terminar con un chorrito de leche, muy parecido al aderezo de un locro. A diferencia de mis malas experiencias con el mote peruano, pues siempre me toca reseco y sin sabor, este funcionó perfecto como acompañamiento del pernil de cerdo, pieza de cerdo preparada al horno con hierbas y achiote. En la encocada de corvina se prepara el pescado con una salsa hecha con coco fresco. Confieso que hice trampa comiéndola "a la peruana" porque la acompañé con arroz amarillo. La carne colorada quizá sufrió un poco por tenerla lista con anticipación pero seguro arreglarán ese detalle en la versión final.

Higos con queso
No podía faltar una estación con los dulces típicos. Comencé con los pristiños, postre que en Ecuador nunca falta en las mesas de Navidad. Son galletitas fritas muy crocantes que se bañan con una generosa cucharada de miel de panela, si quieren una referencia casi como un picarón. Los higos con queso me recordaron al quesillo con miel de Cajamarca. Me imagino que es fácil rastrear el origen en esta ciudad por la cercanía con el país vecino. Los aplanchados son masitas dulces de hojaldre cubiertas de merengue clásico, no me parecieron nada extraordinario. Lo que sí no pueden dejar de probar es el budín de guineo, una receta que me sorprendió porque aparte del queque de plátano dudaba que existiera otro postre con esa fruta.

Si quieren disfutar de estos platos de la comida ecuatoriana la cita es en el Swissôtel. ¡No se lo pierdan!

El Festival Gastronómico de Ecuador será en el Swissôtel del 19 al 25 de mayo.
Cena (Lunes a sábado): 19.30 a 23.00 Brunch (Sólo domingo): 13.00 a 15.30
Reservas al 421-4400 anexo 2204/2106
Costo: S/.95.00 por persona

miércoles, 14 de mayo de 2014

La Eñe (¡Que viva España!)

Disfruto escribiendo sobre gastronomía pero más disfruto cuando conozco nuevos platos y sabores. Por eso me alegra decir que le llegó el turno a la comida española.

Hace algunos años trabajé en Miraflores y en mi camino de regreso siempre pasaba por La Eñe. Nunca me animé a entrar pensando que era un restaurante exclusivo, de precios elevados y por mi absoluto desconocimiento de la comida española. Sin embargo, el año pasado tuve la oportunidad de visitarlo por ocasión de un almuerzo de cinco tiempos con los vinos de la bodega Emilio Moro. Ese día no sólo me abrió los ojos al mundo del maridaje también probé algunos platos de la comida española, lo suficientemente buenos como para hacerme entender que me estaba perdiendo de algo muy bueno.

Felizmente la Providencia es generosa con el blogger y recibí un correo de La Eñe donde me invitaban a conocer las especialidades de su carta. Esta invitación no pudo llegar en mejor momento porque recien había comprado una botella de un estupendo Finca Resalso que pedía a gritos ser destapado en un almuerzo español. Ya se habrán dado cuenta que el tema del maridaje se va haciendo presente en el blog. A paso lento pero muy seguro.

Antes de empezar con el almuerzo hice un recorrido por el restaurante y me sorprendió descubrir una casa miraflorina llena de detalles y con cuatro espacios claramente diferenciados. La terraza, un ambiente con iluminación natural como para un almuerzo de diario; la barra, ideal para tomar un trago acompañado de un piqueo; el salón, con un ambiente formal adecuado para un almuerzo ejecutivo y por último, un ambiente muy amplio, casi un privado, donde celebrar una reunión de trabajo o ver un partido de fútbol en grupo (¿Alguién dijo la Champions?)

Pulpo a la gallega
Como era de esperar el almuerzo empezó con la tradicional tortilla española en su versión básica, hecha sólo con papas y cebolla caramelizada. Consultando a unos amigos españoles me explicaron que tranquilamente podría ser el equivalente español del cebiche, porque se come en todo el país y cada región tiene su propia versión incluyendo ingredientes adicionaes (por ejemplo verduras o chorizo). La que me sirvieron vino en término medio, con una textura ligeramente húmeda, muy agradable para mi gusto. Me indicaron que uno puede solicitar al mozo el punto de cocción de su preferencia. También probé el pulpo a la gallega, tradicional receta de la región de Galicia que suele consumirse en ferias populares. Son trozos de pulpo sancochados, espolvoreados con una mezcla de pimentón dulce y picante, regados con un chorrito de aceite de oliva y servidos sobre papas en tajadas. Es una entrada ligera pero muy sabrosa, el sabor del pulpo está presente y se integra con los condimentos. La textura del pulpo era suficientemente blanda, tampoco se debe esperar un terciopelo, eso es una leyenda urbana. El cierre de las entradas fue el jamón ibérico, plato sobre el cual no hay mucho que agregar porque si la marca es de buena calidad se defiende solo.

Callos a la madrileña
Para los platos de fondo empezamos con los callos a la madrileña, plato tradicional donde se utiliza la pancita (mondongo) de la vaca y la pata de cerdo. Este último es un ingrediente fundamental porque luego de cuatro horas de cocción se deshace y le da esa textura ligosa al caldo. El chorizo sólo se agrega al final para acompañar y darle un toque especial al plato. Si bien por los insumos resulta económico de preparar, por el largo tiempo de cocción no es un plato sencillo de encontrar. Consejo de blogger, soliciten a los mozos pan adicional y remójenlo en el caldo sobrante para no desperdiciar ni una sola gota. Luego de probarlo siento que he vivido engañado todos estos años pensando que el mondongo sólo se comía en cau-cau o a la italiana.

Chipirones en su tinta
El reto llegó cuando me trajeron los chipirones (calamares) en su tinta. Siempre he evitado ordenar este plato porque su aspecto no me inspiraba confianza. Pedir calamar en chicharrón es una opción facilista para los restaurantes porque el sabor del marisco se pierde en aderezos recargados o cremas de ají, acompañamientos que en realidad sirven para disimular la calidad dudosa del insumo. Por eso disfruté tanto probando estos calamares, rellenos de un sofrito hecho con ajo, cebolla, pimienta y las mismas cabecitas del calamar picadas. Vale la pena indicar que en España se comen con papas fritas pero aquí, como no podía ser de otra manera, los acompañan con arroz blanco. Probé también el rabo de toro, un estofado de res cocido durante horas en vino riojano acompañado de puré de papa. Lo mejor del plato, la carne que se desprende sola del hueso (no necesitan cuchillo para comerla) y la salsa de sabor y textura concentrados, resultado de la cocción tan larga. Punto a favor para el uso de la papa amarilla en el puré.

Paella tradicional
En último lugar llegó la especialidad de la casa, la paella con pollo y mariscos. Es la primera vez que la pruebo así que me falta la experiencia para evaluarlo adecuadamente. De sabor me convenció, y el punto de cocción del arroz y los mariscos fue correcto. Prometo visitar en el corto plazo otro restaurante español para ordenar el mismo plato y así tener un punto de referencia. Como dato curioso me contaron que en España, casi al final de la cocción, aumentan la llama para que aparezca el socarrat (la parte del fondo "quemadita") al mejor estilo del concolón peruano. ¿Alguna vez se preguntaron de donde viene la costumbre de comer el concolón del arroz con pollo?
 
Volcán de chocolate con helado de lúcuma
El blogger siempre dice que no hay almuerzo sin postre y aquí se esforzaron en superar mis expectativas. No pecaré de mezquino elegiendo un favorito pero es difícil no mencionar en primer lugar al volcán de chocolate. Es el típico fondant de chocolate con centro líquido que junto al helado de lúcuma forman un matrimonio para toda la vida. El volcán es un postre muy conocido que funciona siempre y cuando en la cocina estén atentos al tiempo de horneado para que tenga la textura correcta. Importante destacar el uso de helado de lúcuma artesanal, nada de mezclas industriales que abundan en la mayoría de restaurantes. ¿Ya ven que sí se puede? También probé un crepe relleno de crema pastelera saborizada con maracuyá. La gran diferencia el sabor de la fruta está presente más no su acidez. Punto a favor de La Eñe porque es la primera vez que encuentro un postre con maracuyá bien preparado.

Tocinillo del cielo con muselina de queso
Seguimos con el tocino del cielo, postre al que erróneamente siempre le atribuí un origen arequipeño pero cuya historia se remonta hasta el siglo XIV en España. Dos puntos que hacen la diferencia, se prepara sólo con yemas de huevo y azúcar (nada de leche condensada) y se acompaña además con una muselina de queso, variedad de flan de leche que contribuye a rebajar el dulzor. Por esa misma razón tampoco incluye el caramelo de la versión limeña. Para terminar me trajeron una crema catalana con caramelo quemado. Increíble que en este punto del almuerzo todavía quedaba algo del Finca Resalso para continuar el maridaje con el postre. Quedó perfecto.

Pisco sour
Pensé que ya lo había visto todo pero habían reservado una sorpresa para el final: la Barra de José Buendía, barman con décadas de experiencia que ahora ha establecido sus dominios en La Eñe.  Yo lo reté a mostrar su maestría a través del trago más conocido en el Perú, el pisco sour. Basta mencionar un detalle, José lo prepara con pisco quebranta y utilizando  coctelera (olvídense de esas raspadillas hechas apresuradamente en licuadora). Para disfrutarlo es suficiente con un vaso pequeño, ordenar pisco sour doble es uno de los errores más comunes que suelen cometerse. El pisco sour debe tomarse recien hecho, de lo contrario a medida que va pasando la frescura se pierden todas sus cualidades. La barra de José ofrece el ambiente adecuado para disfrutar un trago acompañado de un piqueo o unas tapas españolas, como para unos "previos" o un after-office con el cual desconectarse de la semana laboral.

El almuerzo fue una experiencia satisfactoria y muy didáctica. La variedad de platos que me sirvieron fue una clase intensiva de gastronomía española, suficiente para cubrir la responsabilidad que tengo como blogger de aprender nuevos estilos de comida. Considero que todavía hay mucho por descubrir en su carta y con los precios tan asequibles no será difícil planear una visita en el corto plazo. Después de comer en La Eñe sólo puedo decir: ¡Que viva España!

Bonus track (¡Y olé!)
Si piensan que mi único vicio es comer se quedaron cortos. Sabrán que inicialmente pensaba escribir un blog de música pero con la variedad de estilos que escucho (rock de los 80s, clásica, antigua, celta, instrumental, gospel, etc.) hubiera sido una labor de nunca acabar. Igual para mí no hay nada mejor que los sábados, después de salir a recorrer restaurantes, echar una siesta escuchando alguno de mis discos favoritos.

Por eso cuando en La Eñe también me hablaron de sus miércoles de flamenco dije: ¡Presente!  Disfrutar de un espectáculo de música española con Augusto Gil "El Galleta" en la voz, Ernesto Hermoza en la guitarra y Estefanía Vásquez en el baile es un lujo que merece disfrutarse una vez a la semana. Tomar una copa de sangría con unas croquetas españolas mientras escuchaba al cantante entonar "A mi manera" es ya uno de los momentos épicos del año. Punto aparte para el ambiente de fiesta que se genera entre los clientes (no faltan los espontáneos que se unen al baile) Ya saben todos los miércoles a partir de las 9:00 p.m. y no se paga cover, sólo el consumo de la mesa.

La Eñe queda en Dos de Mayo 220, Miraflores.
Horario: Lunes a domingo de 12:00 a 12:00
Ticket promedio: S/.70.00
Estacionamiento: Valet parking
Volvería: Sí. Hay otros platos de su carta que debo probar.

jueves, 8 de mayo de 2014

¡El Titi está de vuelta!

"TITI empezó a mediados del siglo XX, para estar aún muy vigente en el cambio de siglo y milenio, reinventarse en el 2014 y seguir bregando con el espíritu de lucha que suele caracterizar a los Hakká, al fin y al cabo sólo han transcurrido 55 años."

Fan-si al estilo Sichuán
Los aficionados a la comida china por fin respiramos aliviados. Luego de algunas semanas de ardua resignación el chifa Titi abre sus puertas para recibirnos con un salón completamente renovado y una nueva carta con lo mejor de la comida de Cantón, Sichuán y Tailandia. Quien diría que este restaurante comenzó su historia hace 50 años en el centro de Lima, un local pequeño con sillas y mesas de madera hechas por el mismo dueño con un objetivo muy claro: mantener a su familia y prosperar. Con esfuerzo y siendo constantes en la calidad han llegado a ocupar un lugar de renombre en la historia de la gastronomía peruana. Sin embargo había llegado el momento de evolucionar y atender oportunidades de mejora. Junto a otros medios fui invitado al Titi para conocer los nuevos platos de su carta y otros que son unos verdaderos clásicos.

Pato asado
De entrada sirvieron las costillas en salsa Thai, un plato que resalta desde que llega a la mesa por su extraordinaria aroma. Ya lo he reseñado antes en el blog y es una epifanía para todos aquellos que gustan de las costillas de cerdo a la BBQ. Si las comparo la diferencia es abismal por la textura de la carne horneada y el uso de ingredientes naturales (nada de salsas recargadas de saborizantes) Olvídense por un minuto de las buenas costumbres y cójanlas con la mano, para disfrutar hasta la última brizna de carne. También sirvieron otra joya de la carta: el pato asado, preparado con técnicas especiales que aseguran la textura y sabor adecuados ¿Han notado como en otros sitios el pato sólo tiene gusto a sillao? Punto aparte para la correcta presentación con el corte parejo de la presa. Confieso que es uno de los pocos chifas, sino el único, donde me he animado a comer nabo encurtido.

Conchas de abanico al tau-sí
Si les gustan los mariscos los platos que vinieron a continuación pueden ser una revelación. Las almejas salteadas y las conchas de abanico con tau-si son platos que ya tienen un lugar asegurado entre los mejores del año. ¿Secretos? Ninguno, es el uso de insumos de primera calidad, el nivel exacto de cocción y los acompañamientos correctos. Si alguien piensa que las porciones son pequeñas es porque en otros chifas llenan el plato con verduras para dar la falsa impresión que están comiendo una "fuente". En ambos platos destaca el gusto ahumado, resultado de una técnica propia de salteado, no moviendo el wok como lo hacen otros chifas sino utilizando una paleta para saltear los ingredientes manteniendo el wok inmóvil.

Sopa Thai
Después vino el turno de las sopas. Hace muchos años me dijeron que en un chifa de Miraflores se servía la mejor sopa de siu cao. No me gusta poner etiquetas porque es difícil satisfacer a todos los gustos y hay personas que prefieren la cantidad antes que la calidad. La sopa siu cao en realidad no tiene secretos, se hace al momento o el fideo relleno se pasa de cocción y quedará todo desarmado. Un punto más a observar, el color del caldo y entenderán a lo que me refiero. La novedad fue la sopa Thai preparada con langostinos, champiñones y hierbaluisa asiática. Es un plato muy popular en Tailandia donde se le conoce como Tum Yum Goong. A diferencia de las sopas tradicionales preparadas sobre la base de un fondo de gallina, esta tiene un sabor más herbal por la presencia del lemongrass, hojas de limón y curry. Tengo entendido que en Tailandia se sirve aún más picante pero ya es cuestión de gustos de cada uno.

Ajíes rellenos
Siguiendo con las especialidades de la casa sirvieron los barquitos sobre el estanque de peces. Son ajíes rellenos de cerdo y langostinos, casi el mismo relleno que el siu mai con la diferencia que se también se agrega castaña de agua. Vale la pena destacar otra característica del chifa Titi, los rellenos se hacen con ingredientes picados no molidos, de modo que uno puede distinguir el sabor y la textura de los mismos. Este plato funciona como novedad pero considero que se puede aprovechar mejor el picante del ají verde. Otra novedad fueron los fan-si estilo Sichuán (picante) con carne de cerdo. Los fan-si son unos fideos hechos con harina de habas que en la mayoría de chifas sirven con una textura pejagosa, consecuencia de no cocerlos adecuadamente. Fíjense en la foto al inicio de la reseña como acá los sirven al punto correcto. La sazón funciona y se complementa perfecto con la carne de cerdo.

Pollo kung pao
Siguiendo con el mismo estilo trajeron el pollo kung pao, un plato para valientes porque es bastante picante. Noten en la foto el uso de ají verde y de la pimienta de Sichuán. De acuerdo a la receta tradicional el pollo debería saltearse sólo con ajíes pero aquí no llegan a ese extremo. De todos el plato funciona para aquellos que gustan de las emociones fuertes. Para terminar estuvieron los langostinos Kin Tu, plato que yo considero una respuesta a esos falsos langostinos al panko que abundan en los restaurantes de Lima. La diferencia entre utilizar los langostinos frescos contra los congelados salta al primer bocado.

Tartaleta de almendra con crema de frambuesa.
Pero mis restaurantes favoritos siempre guardan un as bajo la manga y este vino en forma de una nueva carta de postres. La tartaleta de almendra con crema de frambuesa y el aro de agar de chocolate con galleta de sésamo son postres que están al nivel de hotel cinco estrellas en términos de preparación y presentación. Son creaciones de Lina Holly, pastelera de nacionalidad sueca, que ha volcado toda su experiencia para desarrollarlos combinando ingredientes y cuidando de una presentación diferenciada. Si alguien pensó que la carta de postres de los chifas no pasa de las naranjitas chinas y los lai-chi en conserva

¿Para qué decir más? Ustedes ya saben todo lo bueno que opino del Titi. Oficialmente lo conozco hace cuatro años y nunca me han decepcionado. Si quieren deleitarse con lo mejor de la comida cantonesa (y ahora también thai), el Titi está con los fogones listos para recibirlos. Palabra de blogger.

Recomendaciones
-Reservar mesa con anticipación (sobre todo si van en grupos grandes) y ser puntuales con la hora indicada.
-Sean pacientes porque todos los platos se cocinan al momento. Es mejor pedir una entrada para aliviar la espera.
-Platos recomendados: Wantán frito, chicharrón de pollo, kru yoc, pato al sillao, langostinos kin tu, chaufa vegetariano, fan-sí al estilo Sichuán.

Chifa Titi queda en Av. Javier Prado Este 1212, San Isidro.
Horario: Martes a domingo de 1:00 a 3:30 p.m y de 7:00 a 11:00 p.m.
Ticket promedio: S/.80.00 por persona.
Teléfono 224-8189
¿Volvería?: Por supuesto, Titi es el mejor restaurante de comida china que conozco.
Estacionamiento: En los alrededores y con vigilancia.

jueves, 1 de mayo de 2014

De la comida china (III)

Fin de la primera trilogía de la comida china.

San Joy Lao (¡Que pase el blogger!)
San Joy Lao es un chifa que se distingue por una presencia constante en medios y por la notable creatividad de sus dueños (basta un ejemplo: el choclaufa que, hasta donde leí, hizo furor en Mistura). Yo nada mas conocia el local de Lima y no tenía planeado visitarlos en el corto plazo. Sin embargo también quisieron estar presentes en esta aventura y por eso me hicieron llegar una invitación para que pruebe sus especialidades.

Bola de langostinos
El almuerzo empezó con los bocaditos chinos de la casa. Obvio, no me iba a limitar a los clásicos siu-mai o ja kao, bocaditos tan comunes que incluso se venden en supermercados como nefastas versiones al paso. Primero me sirvieron el pollo kai pi, una fritura hecha con carne molida de pollo y langostinos. Después trajeron la bola de langostinos, hecha con langostinos molidos, empanizada con harina de chuño y luego frita. Consejo, pidan al mozo que prescinda de la cama de cebolla china. No se necesita ser experto para deducir que la verdura recién picada puede darle un innecesario sabor criollo cuando la salsita de limón con canela es todo lo que necesita. La bola de cerdo al vapor es un bocadito muy parecido al relleno del siu-mai. Está hecho con carne y grasa de cerdo, hongos chinos y culantro y viene en una porción igual de contundente. Como introducción funcionan pero el tamaño obliga a compartirlos o se llenarán muy rápido.


Ronda de platos tradicionales
Luego me trajeron una fuente con cinco platos especiales de la casa. El pa chi kay es una receta tradicional donde la gallina se cocina a través de una técnica especial de infusión. Para mi gusto cumple en términos de punto de cocción y sabor pero lo recomendable es pedir el kión con cebollita china por separado, aunque imagino que lo hicieron por la misma disposición de la fuente. Consejo, si bien los peruanos no estamos acostumbrados, la grasa de la gallina no se separa porque allí está todo el sabor. La carne con pac choy no trajo ninguna sopresa, es la carne frita en salsa de ostión acompañado de verdura. El sin qua con lap chon (salchicha china) y cashew fue toda una sorpresa. El sin qua es una planta trepadora, una verdura cuyo gusto está más cerca del zucchini. No se acostumbra usar el cashew en esta receta pero le dió un agradable toque crocante. El fu qua (balsamani) relleno de chancho y hongos con salsa de tau-si es un plato sólo para conocedores o paisanos. La balsamina es una verdura amarga que debe ser cocida con ingredientes de sabor fuerte para matizar su sabor. Me acuerdo haberla probado en casa de una amiga china donde, a excepción de los padres, ningún otro miembro de la familia (ni siquiera política) se atrevía a probarla. Es un gusto adquirido y la primera vez les va a costar trabajo. Para el final dejé el pato asado, cumplidor en todo sentido aunque no deberían descuidar la presentación porque el corte de la presa no era parejo.

Como experiencia para conocer platos nuevos la visita al San Joy Lao fue satisfactoria. La carta es bastante amplia en lo referente a la comida cantonesa y han sabido adaptarse muy bien al gusto peruano. Es común ver mesas llenas donde se piden los platos en fuente para compartir en familia acompañado de su botella de Inca Kola. (Consejo, por una vez en la vida pidan té chino y no gaseosa. No castiguen a su estómago) Yo les recomendaría prestar atención a las creaciones del Dr. Yong en la parte inicial de la carta, podrían llevarse una agradable sorpresa. Por mi parte seguiré investigando otros lugares y por supuesto, nuevos platos. 

San Joy Lao queda en Av. Caminos del Inca 1893, Surco.
Ticket promedio: S/.45.00 por persona
Volvería: Sólo por las especialidades de la casa.
Estacionamiento: Amplio y vigilado.


Yue Hao (El blogger propone, la Providencia dispone)
No creo en las listas definitivas pero me sirven de referencia para conocer nuevos lugares.

Gallina al vapor
La primera vez que me leí sobre el chifa Yue Hao fue cuando apareció en una lista de restaurantes que todo aficionado a la comida china debería visitar. Pequeño detalle, esta lista tiene ya varios años de antigüedad y además lo recomendaba exclusivamente para comer hot pot (fondue chino). Confieso que esa fue mi primera intención (¡Es que veo tante gente comiéndolo!) pero al final me dejé tentar por la curiosidad de evaluar la carta de platos especiales. Además la voz autorizada me dijo: "Para que vas pedir hot pot, es como tomar sopa y te vas a desilusionar" Bueno, cuando se trata de aprender yo prefiero hacerle caso a los que saben.

Chancho picante salteado con verduras
Comencé con una gallina de la casa, plato tradicional donde la gallina se sazona con kión y sal especial y luego es cocida al vapor. La de Yue Hao cumplió. Tengan en cuenta, es un plato que se sirve frío. Al ser una preparación muy elaborada es muy difícil que lo hagan al momento. Luego probé un cerdo picante con saltado de hongos y verduras, un plato que al mejor estilo de chifa al paso destacaba más por la cantidad que por la calidad. Novedad, la presencia del moc yi (hongo de tierra) un hongo más grande y más crocante que el wan yi. Me desilusionó la completa ausencia del picante, ni que uno fuera un turista para que se midan. Para terminar ordené unas conchitas en salsa de ajo con fan-si. Pequeño detalle, el punto de cocción no era el correcto y la presentación de los fan-si estuvo para el olvido. No es cuestión de sancocharlo y tirarlo como se al plato. Tampoco pondría las manos al fuego por la frescura de las conchas.

Una visita no es suficiente para evaluar un restaurante y menos cuando tiene una carta tan amplia de platos tradicionales. Sin embargo la relación precio-calidad no justifica repetir la experiencia en el corto plazo. De tres platos sólo uno pasó con nota aprobatoria y si le sumo el factor servicio estaríamos en problemas. Los mozos no están preparados para responder consultas y sólo repiten esa odiosa frase "todo es bueno, todo es rico". Ahora que lo pienso bien, si lo comparo con el Four Seas me pondría a llorar.

Yue Hao queda en Av. San Luis 1988, San Borja
Horario: Lunes a Sábado: 12:00 a 16:00 y 19:00 a 23:00. Domingos: 12:00 a 23:00
Ticket promedio: S/.60.00 por persona
Volvería: No, sólo fui para sacarme el clavo.
Estacionamiento: En plena avenida San Luis. Ni soñarlo.