lunes, 23 de diciembre de 2013

Fin de temporada (Adiós 2013)

Dicen que el 13 es número de mala suerte pero cuando veo todo lo que he escrito (y todo lo que he comido) en estos doce meses sólo puedo decir que fue un año magnífico.

¡Que tal año para el blog! Tuve que hacer magia dividiendo el tiempo entre mis responsabilidades laborales y académicas para mantener el ritmo de publicación de las reseñas. Sufrí como nunca durante el primer trimestre del año pero contra viento y marea logré completar para el aniversario del blog la trilogía de los restaurantes del Top 50: Astrid y Gastón, (cortesía del mismo Gastón Acurio), Central y Malabar. Un descanso muy esperado me permitió luego viajar para ampliar rutas gastronómicas en el Perú y en el extranjero. Nota saltante del fue mi debut como jurado en un concurso gastronómico de la UFE-Perú. La responsabilidad que implicaba mi participación fue compensada por la alegría en los rostros de las ganadoras.

Pero si tuviera que escoger un momento de todo el año sería la participación en la cena maridaje de Matria. Esta experiencia no sólo me abrió las puertas al universo de los vinos sino que me permitió compartir mesa con expertos de la crítica gastronómica como María Elena Cornejo, Soledad Marroquín, Gonzalo Pajares y Javier Masías. Después de escucharlos me quedó claro que todavía tengo mucho que aprender. El círculo terminó de cerrarse en el último trimestre con la degustación anual de Panuts, fue una gran oportunidad para degustar vinos de diferentes cepas y bodegas pero también de hablar con expertos, embajadores de marca así como los mismos presidentes de las bodegas. Tomar un Malbec servido por el mismo José Alberto Zuccardi fue un lujo que no hubiera esperado.

Por motivos laborales me veo en la obligación de despedir el blog hasta la segunda semana de enero. ¿Qué le vamos a hacer? Los fines de año siempre serán complicados para el blogger. De todos modos prepárense porque el 2014 se viene el resumen con lo mejor (y lo peor) del año, las sorpresas y las decepciones que me dejaron los restaurantes. También escribiré la culminación de la ruta de Buenos Aires y el esperado reencuentro con una amiga blogger y el nuevo integrante de su familia, Hipólito. Además se vienen dos momentos espectaculares: el sexto aniversario del blog y el post número 400 ¿Que restaurante será el escogido para celebrar este nuevo hito en la historia del blog?

¡Sólo me queda desearles una Feliz Navidad y Próspero Año Nuevo 2014!

jueves, 19 de diciembre de 2013

Días de blogger VII (El arte de la guerra)

"Porque el experto gana sus victorias sin error. Sin error significa que cualquier cosa que él haga asegura su victoria. (...) Por eso el comandante experto adopta una posición en la cual no podrá ser derrotado y no omite ninguna circunstancia ni detalle para vencer a su enemigo" 
El Arte de la Guerra, Sun Tzu.

Administrar un restaurante no debe ser una tarea sencilla. Planear la logística de los insumos, liderar el equipo de cocina, entrenar al equipo de salón en atención al cliente deben ser una guerra de todos los días. Y sí a eso le sumamos que un blogger gastronómico inesperadamente puede visitar el local para contar todo lo bueno y malo que vio entonces sí hay que estar preparados.

Design your Salad (La guerra contra la comida chatarra)
"Crisis es igual a oportunidad" He escuchado esta expresión demasiadas veces y la verdad para mí nunca tuvo nada de gracia. Pero un problema con el delivery de un local de ensaladas generó una excelente reacción de la gerente general y me enseñó que algo de verdad hay en la frase de marras.

Vista del local
Design Your Salad (DYS para los apurados del nuevo siglo) es una nueva propuesta de autoservicio en Miraflores. Como un local de fast food pero con opciones saludables de ensaladas, wraps y jugos de fruta fresca. Los clientes hacen los pedidos en la barra, escogiendo entre las quince recetas de la casa (pollo, pescado, carne o vegetarianas) o combinando los ingredientes de acuerdo al gusto. Cuando esté lista la orden un corredor lo llevará a la mesa. Punto a favor de DYS, tienen su taller de producción en el mismo local, garantía suficiente del manejo óptimo de sus insumos. Además, algunas de sus ensaladas incluyen productos orgánicos.

Ensalada crocante
Yo creo en la comida saludable pero mi lado carnívoro nunca me abandona, por eso ordené la ensalada crocante: espinaca, lechuga americana, huevo rallado, espárragos, champiñones, tocino, queso parmesano y asado a la olla. Si bien la frescura de los ingredientes es indiscutible, el tamaño de las hojas no facilitaba mezclarlas con el aliño. El asado no estaba cocido en su punto lo que dificultaba cortar la tajada en el bol triangular. Lo que si me agradó mucho fue el jugo de frutas que me recomendaron en el counter: durazno, piña y pepino. Inicialmente sentí algo de reticencia por tomar el pepino pues sólo en mi dieta diaria sólo aparece en las ensaladas pero le cambió totalmente el sabor. Quizá el vaso y los platos de plástico quitan puntos a la presentación pero de acuerdo al precio que uno paga tampoco esperen porcelana de Limoges.

Esta visita de reconocimiento, cortesía de DYS, me deja buen sabor de boca y ganas de regresar. Me soprendió gratamente la actitud del personal en el counter. Estuve varios minutos haciendo preguntas a la dependiente sobre las diversas opciones que ofrecen y no sólo demostró conocimiento sino una paciencia a prueba de balas. Ahora habría que evaluar su capacidad frente al trabajo bajo presión cuando los oficinistas invadan el local al mediodía. Felizmente no me verán a esa horas. ¿O sí?

Design Your Salad queda en Av. 28 de Julio, Miraflores
Horario: Lunes a sábado de 7:30 a.m. a 11:00 p.m.
Volvería: Sí. Para un fin de semana "light" sería ideal.

La Botica (La guerra contra el antojo)
Nunca subestimen a un blogger con antojos. Nunca.

Hace un par de semanas leí en el blog de Javier Masías una reseña muy completa sobre el mondonguito a la italiana. La historia del plato asi como la descripción de la rectea ideal me dejó con un antojo increíble de comerlo. Una rápida encuesta a los seguidores del blog me dejó una larga relación de restaurantes. Por motivos laborales escogí el más cercano a mi trabajo, La Botica.

Clásico: cau-cau más sangrecita
Este local, antes perteneció a la botica Maggiolo y ahora ha sido adaptado como un restaurante de diario. Entre los diversos platos de la comida criolla que pueden ordenar están los tamalitos, el escabeche, el ceviche con pesca del día así como "las mollejas de mi suegra", plato que no he probado nunca. Yo tenía un objetivo en mente y por eso ordené el clásico, una soberbia combinación de cau-cau y sangrecita con adicional de pan francés y ají de la casa. Es uno de los platos más impresionantes que he visto en el año, al menos en cuestión de cantidad porque de calidad tenía algunos puntos débiles. Si bien la sazón estaba en su punto el tamaño del corte del mondongo era muy grande y dejaba la sensación de que uno estaba comiendo sólo trozos de papa. Además la cocción de las papas era desigual, algunas estaban a punto de puré, otras crudas en el centro. No hay mucha ciencia en preparar la sangrecita y no merece comentario adicional.

La atención es correcta, lo aceptable para un restaurante de diario. Sólo les dejo un dato adicional, no se les ocurra sentarse en las mesitas altas para almorzar. Son bastante incómodas y con el tamaño del plato tendrán que hacer malabares para no desperdigar parte del guiso sobre la mesa. Y si van a regresar a la oficina, una larga caminata para bajar la comida no estaría demás.

La Botica queda en Av. Petit Thouars 3910, Miraflores.
Horario: Lunes a jueves de 11:00 a.m. a 11:00 p.m. Viernes y sábado de 11:00 a.m. a 1:00 a.m.
Volvería: Sí, pero no durante la semana.

Burrito Bar (Algunas guerras se pierden)
Cuando uno camina de noche por Barranco el hambre no es buen consejero. Y algunas guías de marras, tampoco.

El burrito es un tipo de comida mexicana que consiste en una tortilla de harina de trigo enrollada en forma cilíndrica en la que se cubre completamente de carne asada y frijoles refritos. En contraste, un taco es generalmente formado al doblar una tortilla a la mitad alrededor de la carne, dejando el perímetro semicircular abierto. (Gracias Wikipedia) Resulta que en Barranco un ciudadano inglés decidió aprovechar su experiencia en el sector de restaurantes y abrir su local de comida mexicana para competir con tanta franquicia de marras que sólo nos ven la cara día a día. 

Burrito de cerdo ahumado
El burrito era una tortilla envuelta, casi del tamaño de una lata de gaseosa (y me quedo corto) Viene rellena con carne, frijoles negros, arroz con limón, cebolla y salsa picante. Quizá me falta un punto de comparación para evaluarlos como es debido pero no lo volvería a pedir. No es sólo el grosero tamaño de la porción sino que esa mezcla de arroz mojado con frejoles y algunos trozos de carne nunca están en mi lista de favoritos. Para acompañar elegí los nachos con guacamole que sí estuvieron muy cumplidores. Obvio que hay una diferencia de años luz con los industriales, pero usar un envase descartable para el guacamole se me antojó un exceso. Entiendo que es un fast food pero tampoco exageren.

En cuanto al ambiente, como fui de noche no lo ví muy acogedor, al contrario por la mala iluminación se veía hasta lúgubre. La atención es regular, al nivel de un local de comida al paso aunque esperaba de la moza siquiera un poquito de criterio para advertir que el burrito alcanzaba de sobra para dos personas. Punto a favor de ellos es que la cocina está a la vista de todo el público y eso garantiza que los platos se preparan en las condiciones adecuadas. Considero que es el lugar ideal para mochileros (había tres mesas ocupadas por extranjeros) o personas que buscan algo económico antes de irse de fiesta por Barranco. Como no calzo en ninguna de las dos categorías me tomaré algún tiempo antes de regresar.

Burrito Bar queda en Av. Grau 113, Barranco.
Horario: Martes a sábado de 12:00 a 11:00 p.m. Domingos de 12:00 a 5:00 p.m.
Volvería: Quizá por las quesadillas. Pero esta vez las compartiría.

domingo, 15 de diciembre de 2013

Café Pendiente (El vicio de servir)

Una amiga siempre me dice: "Renzo, al terminar el día pregúntate ¿He hecho hoy algún bien?" A veces me sorprendo de no tener una buena respuesta. Sin embargo el trabajo y el stress laboral, los problemas familiares o alguna que otra preocupación siempre están presentes. Pero luego de haber conocido a Vanessa Vásquez me doy cuenta que sólo son meras excusas.

¿Cómo nace la idea de Café Pendiente?
Durante un viaje a Tailandia tuve un problema de salud bastante serio. Para no entrar en detalles, sólo te diré que estuve muy grave y probablemente me hubiera ido de este mundo sin ver a mis seres queridos. Fue sólo gracias a una cadena de favores que, literalmente, cruzó varios continentes que pude regresar al Perú. 

Esa experiencia fue tan dura que durante mi periodo de recuperación me dediqué a investigar en la web y encontré esta iniciativa que en Latinoamérica se había desarrollado primero en Colombia. Me parecía interesante encontrar algo que permita ayudar a gente desconocida al igual que lo habían hecho conmigo.  Los contacté, me preguntaron por qué deseaba participar y, sobre todo, si tenía el tiempo para hacerlo. Ser parte de Café Pendiente era un compromiso y yo estaba dispuesta a asumirlo.

¿De  qué se trata Café Pendiente?
Se trata de comprar un vale en los restaurantes asociados y entregarlos a una persona necesitada para que luego se acerque al local y recoja ese beneficio. El consumidor aprende a ser solidario y así como deja una propina también puede regalar un Café Pendiente. Intento concientizar a las personas y uno puede donar lo que quiera: un menú, un combo, etc., no necesariamente un café. Para que te hagas una idea en San Isidro hay un restaurante afiliado que da kebabs. 

Yo misma dí el ejemplo y entregué el primer Café Pendiente. El beneficiado fue un señor de 80 años que con el tiempo se ha convertido en la imagen de la campaña. Fue algo muy especial, siento que él me cambió la vida, ¡yo le cambié de la vida! Ahora me acompaña a dictar conferencias porque él vive la realidad de la calle, la necesidad diaria de llevarse un pan a la boca. Es una gran persona, la gente lo quiere, incluso ha sido entrevistado por Univisión. Así como yo lo hice espero que toda la gente aprenda la importancia de compartir con su prójimo.

Estoy seguro que esta campaña habrá tenido aceptación inmediata.
No, algunos restaurantes y cadenas muy importantes nunca respondieron los correos. Tuve que dirigir entonces mi atención hacia las cafeterías independientes, aquellas que tienen una propuesta orgánica y obvio, preocupadas por el impacto que puedan generar en la sociedad. La primera que me abrió la puerta fue "Las Vecinas Eco-Bar" de Barranco, luego "La Matilda" y así fuimos creamos una red de contactos. Ahora tenemos 60 locales en Lima y provincias (Juliaca, Cusco, Arequipa, Chiclayo, Piura)


¿Cómo funciona el sistema?
Tengo una base de datos de cafeterías a las cuales me dirijo por correo electrónico. Les ofrezco ser parte de una iniciativa mundial y poder desarrollar su sentido de responsabilidad social. Además está el beneficio que pueden vender un plato extra. El local no paga nada por afiliarse, nosotros les brindamos el material impreso: los vales para el canje, los afiches para identificarse.

¿Cómo te ha ido en estos meses?
Nos hemos expandido, ya no se trata de que la gente "busque el café pendiente", nosotros se lo llevamos. Por ejemplo Cecovasa, la asociación de productores del Tunki, nos da el café. Otra cafetería, las Vecinas dona los queques y de esa manera podemos brindar un desayuno completo para un asilo de ancianos. Se ha formado una movida solidaria que está llegando a todas partes. Incluso ya hemos desarrollado otra iniciativa llamada Juguete Pendiente dirigida exclusivamente a los niños.

Uno de los más grandes problemas de la caridad es saber dirigirla correctamente.
Es que nosotros buscamos primero crear conciencia, que el Café Pendiente sea parte del hábito de consumo. También es una lucha de romper estereotipos porque uno debería invitar a la persona a compartir el café. Uno de las características de la campaña es que los restaurantes participantes estén abiertos para todos.

Hay que tener claro quién es realmente una persona necesitada. Hay gente que no tiene para comer y necesita alimentarse y hay otros que no le da la gana de trabajar, así de simple. Además uno escoge a quién dárselo, uno siente la impresión de quién lo debe recibir. Si yo viera alguien peligroso tampoco me acercaría. La idea es que uno lo explique al beneficiario y así se produce un lazo pequeño pero que va un paso más allá de la caridad. El impacto que genera no tiene precio.

¿Tuviste algún problema durante la creación de esta campaña?
Hubo algunos detractores en la página web. Hubo gente que me confundió con un grupo político, pensaban que yo era la cara amable detrás de una bonita campaña y que luego se anunciaría el lanzamiento de un partido. Tampoco voy a olvidar al serenazgo de cierto distrito que comenzó a perseguirme porque según ellos estaba vendiendo en la calle. Imagínate, yo sólo quería dar a conocer la campaña a más personas repartiendo unos globos y regalando cupcakes.


¿Hasta donde quieres llegar con esto?
Antes yo pensaba más en mí, sólo estaba abocada en un mundo perfecto con el trabajo perfecto, los amigos divertidos, la vida bonita. Sin embargo después de lo que sucedió en el viaje entendí que puedes tener todo en la vida y al día siguiente quedarte sin nada. Ahora trato de ayudar a todos. Es una deuda que tengo y lo hago feliz. Mi objetivo en la vida es hacer de este mundo algo mejor. Y lo estoy logrando.

Nos quedamos conversando hasta el cierre del local y tranquilamente hubiéramos continuado con la charla de no ser por las responsabilidades laborales. No todos los días uno tiene la oportunidad de conocer a alguien que quiere cambiar el mundo. Crear una empresa para generar utilidades lo hace cualquiera pero crear una iniciativa que no sólo lleve esperanza a la gente necesitada sino que logre cambiar el corazón de las personas es algo para lo cual yo solo puedo expresar palabras de admiración. Y ahora me pregunto ¿Para quién será mi próximo café?

Si desean participar de esta iniciativa entren a la dirección: 
https://www.facebook.com/CafePendientePeru

viernes, 6 de diciembre de 2013

El blogger (no) descansa

Me acuerdo cuando usaba este título para justificar mis ausencias por temas de salud o laborales. Pero si les contara todo lo que está pasando en estas semanas se asombrarían de ver como encuentro tiempo para escribir el blog.

Munich (No chances in hell)
Elegida con mucha fanfarria como la mejor salchipapas en cierto programa de cable, cuyo nombre no logro recordar,  Munich siempre fue una leyenda urbana para mí. Que es un clásico, que el ambiente es increíble, que su salchipapas no tiene competencia, etc. Era imposible sobrevivir ya a tanta intriga y por eso aproveché que estaba por el Centro para sacarme de una vez el clavo con la salchipapas de marras.

Salchipapas Munich
La salchipapas Munich es una fuente para dos personas con tajadas de cervelat, salchicha blanca y chorizo acompañadas de papas fritas. A primera vista más cantidad que calidad, a segunda vista una opción completamente prescindible. ¿Por qué? Primer detalle, llegó tibia a la mesa, lo peor que pueden hacer con una fritura. ¿Error del mozo o de la cocina? Me quedó con la duda porque incluso se tomaron más de 20 minutos para traer la orden. Segundo, los chorizos son de mala calidad. Entiendo que no me van a dar chorizo argentino pero tampoco el trozo de grasa fosforescente que se ve en la foto. Tercero, las famosas "cremas", dos pocillos con una mayonesa cortada, casi líquida, y un ají que se puede encontrar en cualquier pollería de franquicia (mentira, es peor aún) Felizmente ya tengo experiencia en estos resfríos y, blogger precavido vale por dos, había llevado un sachet de ketchup. Aunque ni con eso pude terminarla.

En fin, una experiencia olvidable por errores en la preparación y descuido en la calidad de los insumos. Es difícil que pueda competir contra mi favorita del Tip Top, la especialidad de un sitio que ofrece lo mismo hace varias décadas. En cuanto al ambiente del local, entre la conversación de la gente, el pianista tocando instrumentales de los Beatles y la música estridente de la discoteca vecina es para salir corriendo. El blogger también conoce sitios para divertirse pero de eso hablaré en otra ocasión.

Munich queda en Jirón de la Unión 1044, Cercado.
Volvería: Por sus salchipapas ni pensarlo.


El palacio del sancochado (Todo un clásico)
30 años de historia no los tiene cualquiera. A ver qué dicen esos top 5 de Summum...

La palabra sancochado me hace evocar un almuerzo dominical hace muchos años en un restaurante de Lince, frente al Blue Moon. Niño bueno y comelón recuerdo haber pedido  cualquier cosa con papas fritas ante la mirada ceñuda de mi madre que, fiel a la comida saludable, se decidió por un sancochado. Craso error porque se pasó todo el rato renegando porque no le habían traído el caldillo, que era pura verdura y al final ni siquiera pusieron las salsitas de ají. (¿A quién les hace recordar esa actitud?) Mucho tiempo después, en la prehistoria del blog, unos compañeros de trabajo me llevaron a un sitio en la Av. La Marina donde el sancochado aparte de un pobre trozo de carne incluía pollo, hot dog (¡blasfemia!) y el caldo era servido en unos jarritos sin asa. Como que no guardo buenas experiencias con este plato, el más saludable que existe.

¿Qué es el sancochado? "Es un plato que se consume en todo el Perú desde la época de la Colonia. Es el hijo del cocido madrileño que a su vez lo es de la adafina árabe (legumbres y carnes cocinadas largamente en olla de barro que luego se sirven en dos tiempos: el caldo y el resto)". (Gracias a María Elena Cornejo por la información)
Sancochado
Tenía que reconciliarme con el Centro de Lima y por eso visité un restaurante donde hace más de treinta años se prepara el sancochado a la manera tradicional, sin exquisiteces, miramientos o trucos bajo la manga. Apenas llega a la mesa es difícil no quedarse sin palabras ante la porción familiar de verduras sancochadas y un trozo inmenso de punta de pecho. El caldillo tiene un color turbio porque es el concentrado de la carne hervida durante un par de horas con ajo, cebolla, sal y pimienta y pasa de la olla al cazo sin colarse. Pequeño pero importante detalle, la carne y las verduras se sancochan por separado. Confieso que por más esfuerzos que hice tuve que rendirme ante tamaña porción.

Salsitas y el caldillo
De acompañamiento les traerán una versión de solterito sin queso y tres salsitas: ají verde, huacatay y rocoto. Acá no creen en eufemismos ni en recetas para turistas, las salsitas están hechas a la peruana y pican de verdad. Al menos la de rocoto tiene un picor infernal y celestial al mismo tiempo. Salvo que se consideren muy valientes ni la toquen o terminarán como el blogger comiendo camote sancochado. Vale la pena hacer un comentario sobre la decoración. Las paredes del restaurante están adornadas con antigüedades de diversos tipos: cámaras fotográficas, cerraduras, sombreros, teléfonos antiguos (incluso esos famosos celulares del tamaño de un ladrillo). Almorzar en este restaurante es como si el tiempo (y el hervor de las ollas en la cocina) nunca se hubiera detenido.

El Palacio del Sancochado queda en Av. 28 de Julio 990, Cercado.
Horario: Lunes a domingo de 12:00 a 5:00
Volvería: Sí, merezco una revancha.


Makoto Sushi Bar (En busca del plato perdido)
Tantos años yendo al Jockey Plaza y por fin me animé a visitar Makoto. Aunque no por las razones correctas.

Emocionado por el artículo que leí en una web nikkei sobre el okonomiyaki, una especie de pizza japonesa hecha con capas de verduras, tallarín y huevos a la plancha, salí en busca de un restaurante que lo preparara.  ¡Oh felicidad, se podía comer en Makoto!

Okonomiyaki versión Makoto
Apenas entre al restaurante, pedí la carta y ordené el famoso okonomiyaki. Sin embargo cuando me lo trajeron un signo de interrogación se formó sobre mi cabeza. Pero esto no se parece en nada a lo que leí ¿No sería más adecuado definirla como una tortilla de mariscos? Creo que me hice demasiadas expectativas por descubrir un plato nuevo. Claro, tiene sus virtudes porque los mariscos estaban bien cocidos, la sazón era correcta y el plato llegó caliente a la mesa pero, exceptuando la salsa especial, no dudo que lo pueda encontrar en cualquier restaurante de pescados y mariscos. En fin, la visita me sirvió como introducción a la carta de este restaurante y por lo que vi, justificaría un regreso. Pero no por el okonomiyaki. 

Makoto queda en el C.C. Jockey Plaza Local 6E, Surco.
Volvería: Sí, todavía falta investigar más platos de su carta

miércoles, 27 de noviembre de 2013

Entrevista a Nicolai Stakeeff (Sin medias tintas)

Con motivo de la Feria Hoteles y Cubiertos 2013 tuve la oportunidad de entrevistar a Nicolai Stakeeff, vicepresidente del Comité de Gastronomía de la Cámara de Comercio de Lima. Valiosa oportunidad no sólo de aprender de alguien que tiene experiencia de años en el rubro gastronómico sino de escuchar opiniones veraces  sin caer en el facilismo de lo políticamente correcto. Que lujo

¿Cuál es el objetivo de la Feria Hoteles y Cubiertos?
Esta ya es la undécima versión de la feria. Estuvimos presentes cuando el mercado gastronómico era incipiente. Ahora es sumamente necesario organizar un evento así porque el país está entrando en las ligas mayores de la gastronomía mundial. Esto obliga a que los restaurantes y hoteles tengan que alinearse a nuevos parámetros de exigencia y calidad. Sólo así podemos evitar que ocurran situaciones como la acaecida con el cantante Morrisey quien cayó enfermo por haber cenado en un sitio que tal vez no era el adecuado para un turista.

Ese es el riesgo de venderse libremente como la capital gastronómica de Latinoamérica...
Es un mal necesario. Pero si yo acudo a un restaurante que no cumple con estándares mínimos es que yo mismo estoy buscando enfermarme. Hay una correlación entre el cliente y el proveedor. No se sabe si fue totalmente responsabilidad del restaurante que lo atendió. Lo cierto es que el mensaje al exterior resulta pésimo. En ese sentido la feria cubre la necesidad que el hotelero y el restaurantero conozcan lo último de la tecnología en el mercado para mantener el prestigio que ya tiene ganado el Perú.

¿Qué aspectos cubre el evento?
En esta versión estamos resaltando la biodiversidad, los productos gourmet y orgánicos. Creemos que además de nuestra gastronomía en si, todavía hay muchos productos que mostrar. El mercado del biocomercio mueve millones a nivel global y el Perú es un país con una diversidad biológica increíble. Hay un filón de productos por explotar. Sólo para dar un ejemplo, el hotel Monasterio está buscando provedores de productos distintos, auténticos del Cuzco. Necesitamos que estos productos vayan resaltando y lleguen del productor a la mesa sin intermediarios para que reciba un precio justo.

Usted va a ser ponente en la feria sobre un aspecto clave: el servicio al cliente. ¿Cómo define usted el buen servicio?
Es aquel que da más de lo que el cliente espera recibir. Pueden haber muchas definiciones, pero la idea principal es que el cliente salga del restaurante pensando: "Regresaré". No es necesaria la perfección, pueden haber deficiencias pero la clave es que la experiencia me haya gustado, me haya sentido halagado. El servicio es uno de los puntos más flacos de nuestra gastronomía pero existen otros aspectos igual de importantes. Los pilares de una experiencia adecuada son buen sabor, buen precio, buen servicio y una inocuidad a prueba de todo. El alimento debe tener un tratamiento adecuado de modo que no haya manera que afecte mi salud.

¿Qué ventajas tiene un restaurante de hotel?
Están más acostumbrados a recibir turistas extranjeros. Saben cuidar a sus clientes de productos irritantes o alérgenos, tienen claro los ingredientes que componen el plato. Los restaurantes no hoteleros saltan la valla en ese sentido, te sirven el producto y allá tú si lo comes. Los hoteleros están especializados, son más cuidadosos, se sienten mucho más comprometidos y se esfuerzan en que el cliente regrese. Algunos restaurantes peruanos están comenzando a desarrollar escuelas de servicio y eso es muy positivo.

Pero eso no sucede con algunos restaurantes "turísticos"
Lamentablemente mucha gente calla. Hay un grueso de clientes que va al restaurante y no salen satisfechos. El que no se preocupa por la satisfacción de su cliente no es un buen restaurantero. En el Perú no ha habido un profesionalismo en cuanto a la creación de restaurantes. Abrir un restaurante no se trata sólo de hacer negocio, implica muchos conocimientos. Ser un chef no significa sólo mover la olla y saber cocinar. Implica manejo de personas, conocimiento de costos, logistica, un cúmulo de conocimientos aplicables al negocio.

El reconocimiento de nuestra gastronomía vino del exterior, no empezó por nosotros. Hasta hace 10 años atrás no nos identificábamos como una buena cocina. Para que te hagas una idea, en sus inicios Gastón lanzó un restaurante de gastronomía francesa. Después él ve el nicho y evoluciona hacia un nuevo tipo de propuesta. La gente ahora está apostando por eso. Pero nuestra cocina regional no se ha desarrollado tanto. Hay mucha fusión y confusión, comida peruana típica no hay. Un arroz con el pato cocido en confit no es una receta tradicional. En fin, el asunto es que todavía queda mucho que hacer. Si no hacemos algo positivo podemos correr el riesgo de caer como sucedió con otras gastronomías. Todos tienen momentos de apogeo pero luego viene la decadencia.

¿Qué productos piensa que no debemos descuidar?
Hay que proteger nuestros productos no quejarnos cuando ya se los llevaron. Así como el pisco es chileno, la quinua es conocida en el extranjero como boliviana. Los bolivianos compran nuestra quinua, la acaparan y la exportan como propia. Ya no se trata sólo de la chilimoya, el paichile, también el chuño blanco que se hace en Ilave y luego se vende en Bolivia ¿Cómo nos pueden pedir que compremos "panqui", un bollo con un salpicado de quinua a S/.0.50? ¡Eso no es un pan de quinua!

Hay más. Se intenta promocionar a diestra y siniestra recetas preparadas con quinua. Si comes una pasta hecha con harina de quinua el precio sería impagable. Sólo estaría al alcance de los mercados de lujo y no, por ejemplo, para los niños que realmente la necesitan. Estas campañas tienen un trasfondo político y sólo buscan difusión masiva, publicidad gratuita pero no se ve el fondo del asunto. Sólo pregúntate ¿A quién realmente le conviene esto? ¿A quién le conviene que esto suene y truene? Y las corporaciones caen en el juego.



¿Qué opina de las franquicias? ¿Qué opina de un restaurante que vende su marca?
Son un excelente negocio siempre y cuando se hagan bien. Las franquicias son necesarias pero deben manejar procesos de control muy estrictos para que se mantenga la esencia del restaurante original. El problema no es el negocio sino como lo manejan.

¿Qué opina del boom de las escuelas gastronómicas?
Hay escuelas y escuelas. Algunas se preocupan de la formación profesional y hay otras que sólo buscan un negociado para su bolsillo y no les importa como salen sus estudiantes al mercado. Pero cuando los egresados salen a tocar puertas terminan siendo pinches de cocina porque no tienen la adecuada preparación. Ningún muchacho sale como chef, todos salen como cocineros de línea. Chef no es un título académico, chef es un título que se gana por el respeto de su propio equipo. Chef es el que sabe resolver los problemas de una cocina y manejarla adecuadamente. Hay muchos que no tienen esa preparación.

¿Realmente necesitamos tantas escuelas?
Es una barbaridad. Puedo contar con los dedos de la mano las que sirven, las otras están demás. Los muchachos salen de las escuelas sin conocimientos básicos. Los mejores restaurantes se aprovechan de esta situación, los más codiciados son los que menos te dan. El mercado te lo pone claro: "Si tu no quieres que pase el siguiente" y eso no es lo mejor para el desarrollo de nuestra gastronomía. Para nada.


11ma edición de la Feria de Hoteles y Cubiertos
Es el evento internacional más grande e importante de proveeduría para el rubro hotelero-gastronómico  y se realizará del 28 al 30 de noviembre en el Centro de Convenciones de la Casa Prado, proyectando un record de asistencia de 9,000 visitantes calificados, entre los que se encuentran empresarios, directivos y altos ejecutivos del sector.

En esta ocasión participarán más de un centenar de empresas de diversos rubros como Alimentos y Bebidas, Equipamiento Comercial, Limpieza Industrial, Decoración y Acabados, Domótica Inteligente, Tecnología entre otros.

Pueden encontrar más información en http://www.hotelesycubiertos.com.pe/

domingo, 24 de noviembre de 2013

La Bodega de La Trattoria (Y dale la mula al trigo)

Por más que lo pienso no encuentro una justificación razonable para haber visitado más de una vez este restaurante. O soy muy bueno o soy muy terco. Vale la pena la aclaración la reseña se refiere exclusivamente al local que está en el C.C. Jockey Plaza.

Fusilli a la Checa
Durante gran parte de este año estuve llevando estudios relacionados con mi carrera en la Universidad de Lima. Créanme, hasta ahora no entiendo como pude mantener el blog durante estos meses con los altos niveles de exigencia así como la obligación de sumergirme en lecturas farragosas sobre los principios constitucionales del derecho tributario. Cuando la clase terminaba temprano siempre quedaba con mis compañeros para cenar algo ligero. Lo más cercano (pero no lo mejor) es el C.C. Jockey Plaza y entre todas las opciones siempre nos decidíamos por La Bodega de La Trattoria, restaurante que en algún momento fue famoso por sus postres que aparecían en cierto programa de cable. Pequeño detalle, "por sus postres", nadie mencionó sus platos de fondo.

Tagliatelle Bodeguero
Siendo un restaurante de comida italiana lo más recomendable era darle una oportunidad a sus pastas. Primero, el Tagliatelle Bodeguero, pasta fresca envuelta en ragú de asado casero y champiñones. ¿Pasta fresca, no? Entonces ¿Por qué se apelmazó en el plato como si fuera un budín? Pero eso no fue lo más grave. La carne del ragú estaba tan pasada de cocción que tenía una textura correosa, imposible de consumir. En cuanto a sus Fusilli a la Checa, con tomates maduros salteados y mozarella fresca, perfumado con albahaca y aceite de oliva extra virgen podría ser el plato ideal para vegetarianos pero sólo evaluando la técnica ya existe un error. Los fusilli piden salsa recargadas (por ejemplo la archiconocida bolognesa) para que puedan remojarse en los ingredientes. Tal cual pueden ver en la foto era un plato completamente desintegrado. Tanto más da que hubiera pedido una ensalada de fideos.

Hamburguesa Eiffel
Como no me fue muy bien con las pastas decidí ordenar otros platos de su carta. Lo más fácil y rápido de preparar: una Hamburguesa Eiffel, bife angosto con champiñones al ajo y hierbas, cebollas acarameladas, queso gouda derretido y papas fritas amarillas. El problema fue que al cortar un pedazo de la hamburguesa chorreó una gran cantidad de líquido rojizo. Pensé: "Ok, esto no tiene nada que ver con el término medio" Para sacarme la duda la aplasté nuevamente, salió más líquido y el pan quedó todo remojado. Explicación, me habían dado una hamburguesa congelada frita velozmente para que coja temperatura y sea comestible. Pedí que regresen el plato a la cocina y me devolvieron un hamburguesa recocinada que parecía un pedazo de corcho. Al final no tuve más remedio que llenarme con las papitas fritas. También probé el pollo al limone, filete en salsa limonera, alcaparras y perejil con papas amarillas doradas, ensalada del nonno de arúgulas y escamas de queso parmesano. La presentación es pobre, como si hubiera sido preparado en una cadena de montaje. El pollo estaba bien cocido, la salsa funcionó y las papitas muy crocantes. A la ensalada "del nonno" (cuanto nombre para una simple ensalada de arúgulas) se les olvidó ponerle las escamas de parmesano, tuve que pedir queso extra para arreglarla. Pasable.

Tarta de pera y helado de canela
En cuantos a sus postres les recomiendo la tarta de pera porque es uno de los pocos que viene acompañado de helado artesanal. En todos los demás (los profiteroles, la bocanera, etc.) por más buena que sea la receta pierden peso al usar helado industrial. Es un mal endémico de muchos restaurantes peruanos aunque el precio de la carta tranquilamente pueda justificar el uso de un helado de mejor calidad. Dos postres que no se les ocurra pedir ni por curiosidad: el cinco leches, demasiado empalagoso hasta para el más dulcero y el tiramisú, completamente alejado de la receta original, pues no le sentí el más mínimo sabor a mascarpone pero si una infame doble capa de chantilly.

Cinco leches
La atención de los mozos es correcta, saludan cuando uno entra al local y están pendientes de las mesas aunque a veces tengan el salón lleno. Parece que una de sus obligaciones es preguntar varias veces si todo está bien. La actitud de los administradores está enfocada en buscar la satisfacción absoluta del cliente pero sus esfuerzos caen en saco roto. Considero que más importante sería enseñar a su equipo la aplicación de procesos de control de calidad. Al menos según dice su web "el éxito de La Bodega de la Trattoria radica en tener un gran producto y un manejo del negocio siguiendo procedimientos internacionales con altos estándares" Basta los ejemplos del ragú y la hamburguesa para preguntarse si realmente aplican esos procedimientos pues de nada vale que el gerente del local ponga su mejor sonrisa si el equipo de cocina trabaja como si estuviera en un concesionario de tercera.

La Bodega de La Trattoria queda en el C.C.Jockey Plaza.
Teléfono: 437-1156
Volvería: Para sus platos de fondo ni pensarlo. Para sus postres dudaría.

jueves, 21 de noviembre de 2013

Oh Happy (Birth)day!

¿Qué hace un blogger gastronómico el día de su cumpleaños? Celebra. Pero como celebra...

Revisando post antiguos me doy cuenta que antes festejaba mi cumpleaños en La Bistecca. En aquellas épocas era feliz paseando una y otra vez por sus estaciones en vivo de pastas y saltados y terminaba rendido ante la fuente de cobertura de La Ibérica eso sin contar todos los postrecitos y frutas para bañar en chocolate) Sin embargo los años pasaron y ya no soy el mismo. Ahora le doy más prioridad a la calidad que a la cantidad y por eso tengo dos restaurantes escogidos que son paso obligado para las ocasiones especiales. Luego de leer el post entenderán por qué.

6.30 Desayuno en casa
Una tradición familiar que he creado es llevar a mi madre a desayunar el día de mi cumpleaños. Total, es el día que nací pero también su aniversario de ser madre por segunda vez. 

Este año por cuestiones de horario (horario de oficina...) no pude llevarla a desayunar a San Antonio. Pero ante las dificultades hay que ser creativos y el día anterior compré algunos fiambres para servir un desayuno de acuerdo a la ocasión. Prosciutto, pastrami y su favorito de siempre, el queso Philadelphia. Obvio, también un paquete de pan alemán, quizá algo difícil acostumbrarse a su gusto ácido pero no negarán la gran diferencia que hay contra los panes industriales de supermercado a los que nos hemos malacostumbrado con los años. Además (y que no se entere su médico) también le permitiré tomar una tacita de café Juan Valdéz. Total ella se merece todo porque si no me hubiera traído a este mundo este blog no existiría.


12.30 Almuerzo en La Locanda
Ocasiones especiales ameritan restaurantes especiales.

Hace más de tres años que conozco La Locanda. Hace más de tres años que no dejan de sorprenderme. Ser cliente habitual de este restaurante puede ser un reto a mi objetividad de blogger pero yo diría que es al contrario. Cada vez que los visito me vuelvo más exigente y saben que no voy a perdonarles el más mínimo error. Si ya sé, blogger tirano...

Carpaccio de conchas
El almuerzo de cumpleaños empezó con un carpaccio: láminas de conchas en crema de rocoto, tartar de atún y concasse de palta. En este plato la calidad de los insumos clave, si se les da el tratamiento correcto no es necesario hacer mayor trabajo. ¡Pero es que estamos en La Locanda! Me soprendió la crema de rocoto porque no tenía picante y permitía disntiguir el sabor fresco de las conchas jumbo. El atún estaba en el punto de sazón correcto y su grasa natural contrastaba con la untosidad de la palta. Pero la sorpresa fue que al plato le dieron matices orientales agregando aceite de ajonjolí y holantao cortado en juliana. No voy a usar superlativos pero si les gustan los tartar tienen que probarlo cuantes. ¡Antes que cambie la carta!

Tagliatelle de fungí
De plato de fondo elegí los tagliatelle de fungí. Un momento, ¿acaso este no fue el plato-desastre que pedí en Symposium? Claro, pero es que ahora se trata de mi restaurante favorito donde no me van a venir con el cuento de la "genuina comida italiana" Estos tagliatelle no sólo tenían todo el sabor de los hongos (se notaban los puntitos en la pasta) sino que estaba en el punto correcto de cocción y venían acompañados de una ambiciosa (quizá algo abrumadora) combinación de espárragos verdes, tomates horneados y hongos de Marayhuaca. Las láminas de bife se merecen una línea aparte, un toque de sal parrillera suficiente para dejar que se disfrute el sabor de la carne en el término de cocción adecuado. Creo que por fin encontré la competencia a los canelones de brasato.

Como siempre le hago llegar a todo el equipo de La Locanda mi sincero agradecimiento por hacer de mi cumpleaños, nuevamente, una ocasión muy especial. (Y eso que no estoy mencionado la torta rubia del Gourmet Deli que me obsequiaron) Siempre lo digo, en este restaurante hacen honor al lema del hotel: "Pasión por la perfección". Traducido, pasión por sus clientes.

La Locanda queda en Vía Central 150, San Isidro.
Horario: Lunes a domingo de 12:30 a 3:30 p.m y de 7:00 a 11:00 p.m.
Ticket promedio: S/.130 por persona.
Teléfono: 421-4400

7.30 Cena en Titi 
La comida china es sinónimo de celebración. Obvio, siempre y cuando sea la del Titi.

Lo voy a poner así de claro: hay un antes y un después cuando se ha probado la comida del chifa Titi. Ya no se trata de escoger favoritos o de poner etiquetas. Aquí he probado platos que me han servido como referencia para evaluar restaurantes de carnes, mariscos, etc. A pesar que lo visito seguido cada vez que voy no dejan de sorprenderme. Sin ir muy lejos la última probé un Tun Ku Ten, un saltado de hongos y verduras que tranquilamente me convencería de volverme vegetariano. Sería muy largo describir todos los platos que incluyó la cena de celebración así que sólo me limitaré a mencionar los dos mejores.

Gallina asada
¿Cuántas veces han ido al Barrio Chino de Lima y se han antojado de las carnes asadas que los chifas venden en sus vitrinas? Créanme alguna vez yo también me dejé llevar por el antojo y compré cerdo asado pensando que no había nada mejor. Claro, hasta que probé la gallina asada del Titi y me dí cuenta de todo lo que me había perdido. La clave, se puede disfrutar todo el sabor de la gallina sin necesidad de condimentos. Placer culposo, coger los huesitos con las manos y no dejar una sola brizna de carne. Y lo mejor de todo es la salsita para bañar a la gallina. No tiene nada que ver con esas bolsitas conteniendo salsas horribles hechas con puro sillao. Este concentrado de todos los jugos del horneado es lo único que necesita este plato para ser uno de los mejores del año.

Pejesapo al vapor con hongos chinos
Pero estando en el Titi sólo se espera lo mejor y la estrella del la noche fue el pejesapo al vapor con hongos chinos. Créanme, después de comer este plato siento que ya cumplí mi papel en este mundo. No puedo imaginar como podría existir algo mejor. No muchos restaurantes pueden presentar un plato que los represente de una manera tan magistral. Es un pejesapo de gran calidad (y tamaño) tratado con suficiente delicadeza y maestría para crear un plato que me hizo sentir como un emperador. La carne blanquísima y suave, perfumada por los hongos. Y tuve el honor de servirme primero la cabeza donde el pejesapo es aún más sabroso. Si alguna vez pensaron que el lenguado era bueno cuando prueben el pejesapo verán que han vivido engañados. Es un plato para los verdaderos conocedores y debe pedirse con anticipación.

En resumen, nuevamente tengo que agradecer a Patricia Chan y a todo el equipo del Titi por esta cena, epifanía de la comida china, que fue recibida con expresiones de admiración por toda mi familia. Es increíble, y aunque suene mezquino, superaron a la cena del año pasado. No muchas veces el blogger sin palabras pero creo que las fotos hablan por sí solas.

Titi queda en Av. Javier Prado Este 1212, San Isidro.
Horario: Martes a domingo de 1:00 a 3:30 p.m y de 7 :00 a 11:00 p.m.

Ticket promedio: S/.80.00 por persona.
Teléfono 224-8189

lunes, 18 de noviembre de 2013

Días de blogger VI

Se acuerdan de esa película "¡Corre Lola, corre!" Pues ahora que estamos cerca del fin de año y con tanto por contar me toca decir: "¡Escribe blogger, escribe!"

Omatsu (Esto es guerra III)
¡Y la competencia llegó al ramen!

Desde hace ya algunos años los sushi bar se han multiplicado al punto que se pueden encontrar en cualquier esquina (Incluso en inimaginables versiones al paso o de menú) Ahora está pasando lo mismo con los restaurantes para comer ramen. No tiene nada de malo, al final los beneficiados somos los clientes porque podemos comparar y escoger los que más se adecúen a nuestro gusto. Como blogger también me siento feliz porque tengo la oportunidad de comer un plato que antes (por favor no se espanten) solía consumir en versión de sobre. Lo siento, todos cometemos errores.

Gyoza de verduras
Omatsu llega con una propuesta de ramen tradicional y una gran variedad de acompañamientos y platos de fondo japoneses. De puro curioso (sólo porque lo leí en un artículo) ordené sus gyoza de verduras. El problema con los gyoza es que a veces por economizar los preparan con atún de lata (paso) o con una mezcla que en teoría debiera contener algo de carne de cerdo. Es como los wantanes de los chifas al paso, alguna vez debieron tener carne, ahora quién sabe. Felizmente estas empanaditas vienen rellenas de una generosa mezcla de hongos shiitake, quinua, col, ajo chino y zanahoria, es un bocadillo ligero, ideal como entrada. Tal como ven en la foto la forma correcta de cocer un gyoza es freírlos en una plancha para que quede crocante por encima y luego sumergirlos en agua para que adquiera la textura de los ravioles. Opcional, pueden remojarlos en shoyu al estilo de un siu-mai. 

Tonkotsu Ramen
En cuanto a los ramen tienen cuatro variedades: Tonkotsu (cerdo), miso (pasta de soya fermentada), shoyu (sillao japonés) y torikotsu (pollo). No faltará quien diga "Blogger, ¿eso no es lo que también hay en Naruto?" De acuerdo, pero la diferencia es que  por un pequeño costo adicional pueden personalizar el ramen agregándole más verduras, fideos o carne. Ya saben por donde van mis gustos así que elegí el tonkotsu ramen. La diferencia salta a la vista: el caldo no es tan concentrado y los fideos se pasaron ligeramente de cocción. No me cuesta trabajo decir que todavía debo probar otros ramen para evaluar adecuadamente este plato pero me quedaría por el momento con Naruto.

Para terminar ordené la crema volteada de omacha. No hay mucho que decir porque es la receta tradicional a la que sólo le han agregado té verde y que salvo el toque amargo de la hierba no tiene nada más de especial. La próxima vez me iré a la segura y escogeré la crema de mango. En resumen, Omatsu me pareció una alternativa adecuada para consumir ramen y otros platos japoneses tradicionales a precios módicos. El ambiente es amplio, ventilado, un punto más formal que Naruto y con un mobiliario mucho más cómodo. La atención es bastante plana, los mozos se limitan sólo a llevar y traer los platos. Como que pierden la oportunidad de vender otras opciones de la carta para los clientes nuevos como yo. En fin, yo le doy el beneficio de la duda y veremos que sucede en una segunda visita. 

Omatsu Ramen queda en Av. San Borja Sur 610, San Borja.
Horario: Martes a sábado de 12:30 a 15:00 y de 19:00 a 10:30. Domingos de 12:00 a 16:00
Volvería: Sí, todavía hay otros platos de su carta que debo probar.

 
La Eñe (Y olé)
Considero relevante hacer una aclaración. El tema de la tauromaquia es polémico pero este blog no se ocupará de el, porque está dedicado única y exclusivamente a la gastronomía. Nada ganaría tomando partido y peor sería escribir opiniones políticamente correctas. La única idea del post es que ustedes conozcan otros platos de la cocina española en un restaurante especializado. Las controversias están demás.

Mejillones en escabeche
La Eñe restaurante de comida española está en la lista de sitios que siempre he querido visitar pero he dejado para luego. Felizmente fui invitado a críticos gastronómicos de renobre para conocer las novedades de su menú taurino. El almuerzo empezó con el matrimonio de anchoas y boquerones, una combinación de anchoas en aceite de oliva con aceitunas verdes, plato tradicional de los bares españoles. Primera experiencia con las anchoas y si bien salí indemne no puedo negar que tiene un sabor muy especial. Luego vinieron los mejillones en escabeche, el equivalente a nuestros choros tradicionales pero marinados en una mezcla de aceite de oliva, vinagre, ajo y pimentón. Este plato debe ser preparado con la debida anticipación para que los mejillones se impregnen del sabor. 

Luego vinieron las entradas calientes. Primero una tortilla paisana, a diferencia de la tradicional de patatas incluye más verduras y se sirve con un aïoli de ajo y un toque de aceite de trufa. Después unos pinchos de pescado al ajo arriero, receta tradicional de la zona que consta de servir los trozos de pescado frito en una salsa de cebolla, tomate y pimiento piquillo. Imaginen una versión de escabeche pero sin el ají verde. Para terminar sirvieron la bomba de patata rellena de rabo guisado, una versión de nuestra "abierta" de nuestra papa rellena tradicional. El chef estaba inspirado porque utilizó exitosamente la papa amarilla, cuya textura arenosa se acoplaba muy bien con el rabo guisado. A veces los peruanos pecamos de soberbios diciendo que nuestra gastronomía es la mejor del mundo pero debemos tener un criterio abierto para reconocer las bondades de platos como este.

De plato de fondo sirvieron sendos estofados de carrillera de toro y rabo de toro. Vale la pena mencionarlo, la carrillera es la parte del "cachete" del toro, una carne tierna y jugosa de una textura especial. El rabo de toro es un plato típicamente taurino porque se utilizan los rabos de los toros de lidia. Punto en común de estos platos, ambos cortes de carne se cocinan en un fondo de verduras durante varias horas. El resultado: una salsa de sabores concentrados y las carnes con una textura y punto de cocción adecuadas. (Ya saben al punto que no es necesario usar cuchillo y la carne se deshilacha sola) Difícil escoger cuál estuvo mejor, para un carnívoro como yo estos platos son la felicidad absoluta.

En resumen fue una buena introducción a platos de la comida española que yo no conocía. Me falta de comparación para dar una opinión pero si me dejo con bastante curiosidad de seguir investigando el resto de la carta. Probablemente recurra a la asesoría de una amiga española para que me aconseje como seguir con este recorrido.

La Eñe queda en Av. 2 de Mayo 220, Miraflores.
Teléfono: 447-4807
El menú taurino cuesta S/.100.00 por persona.

 
 Beaujolais Nouveau 2013
Seguimos aprendiendo de vinos. Y ahora le toca a Francia.

El tema de los vinos es una deuda muy grande que tengo con todos los seguidores del blog. Durante mucho tiempo me he confiado en que existen páginas ya especializadas para no ahondar más en ese aspecto. Sin embargo en estos meses he tenido la oportunidad de participar en cenas maridaje y ya me quedó claro que hay todo un mundo por descubrir. Por eso no desaprovecho ninguna oportunidad para conocer más del tema.

Esta vez le toca al beaujolais, un vino proveniente de la zona de Beaujolais, Francia producido con uvas gamay. Su particularidad, es un vino de pronta beva, es decir debe tomarse de inmediato y no guardarse por más de doce meses. Para que se hagan una idea, el vino está listo después de ocho semanas de cosechada la uva. Al ser de producción "rápida" es un vino cuyas ventas generan liquidez a los productores. Hace varios años a manera de fomentar su consumo el gobierno francés creó la fiesta del Beajoulais Nouveau, toda una ceremonia a través de la cual se festejaba que el vino ya estaba listo para degustarse. La idea funcionó y ahora cada tercer jueves de noviembre es la fecha escogida para esta celebración. En Perú también se está celebrando y el blogger dirá presente en esa fiesta donde no sólo habrá vino sino música y degustación de panes y quesos franceses.  Estimados lectores, están todos invitados.

El Beaujolais Nouveau tendrá lugar el 21 de noviembre en el Parque el Olivar de San Isidro
Hora: A partir de las 6.30 p.m.

miércoles, 13 de noviembre de 2013

Osaka (Esto es guerra II)

Así que también existe un restaurante capaz de competir con el Sushicage del Swissôtel. ¿O no? Ustedes deciden.

Shiromi Parma
Osaka, cocina nikkei, presume en su página web de "haber logrado unir en un abanico de finos sabores el intenso sabor y la sutil técnica de dos saberes culinarios de aparente antagonismo pero deliciosa combinación" Cualquier persona quedaría impresionada con tamaño discurso pero el blogger sabe que papel aguanta todo y peor si hablamos del internet. (Sin ir muy lejos hay algunas páginas donde ciertos restaurantes han mandado a sus portátiles para que sólo hablen maravillas) Pero me alegra decirles que mis expectativas fueron más que superadas en esta primera visita y Osaka se convierte en un competidor de cuidado para uno de mis restaurantes favoritos.

Proteína Abura
Uno de los mayores defectos de los restaurantes nikkei cuando sirven rolls es economizar en el pescado y tratar que el cliente se distraiga con la gran cantidad arroz que agregan, que a veces ni siquiera es de buena calidad.  En Osaka han ido un paso más allá sirviendo las proteínas: rolls sin arroz ni shari. Comenzamos con una Proteína Abura, lechuga y palta envueltas en lenguado y sellado al fuego en una salsita de limón, salsa de soya y negui (la parte blanca de la cebollita china). La diferencia salta a la vista, la experiencia de disfrutar el sabor del pescado tal cual sin ahogarlo en arroz ni queso crema no tiene precio. (Eso sin mencionar las salsas acebichadas o de anguila que ahora ponen como si fuera ketchup. Lo siento Edo, las verdades aunque duelan). Aquí no hay trucos, la calidad del pescado lo dice todo.

Proteína Tropic
También probé una Proteína Tropic hecha con trozos de salmón, mango y berro bañados en miel de maracuyá, destaca el sabor de los ingredientes tan frescos que provoca comerlos a la orilla del mar. La untosidad del salmón se refresca con el sabor del mango y la miel de maracuyá, ligeramente ácida, le da otra dimensión al plato. Puedo afirmar que es ya un candidato de fuerza en el ranking de los mejores platos del año. Un toque de gari para limpiar el paladar y me enfrenté a su Shiromi Parma: pescado blanco bañado en mantequilla oriental con toques de picante, gratinado con parmesano. Eso es lo que a veces me gusta encontrar en algunos restaurantes, toman como base las conchitas a la parmesana y crean un nuevo plato, donde el pescado se luce, sazonado con la mantequilla y gratinado (no rostizado) en el punto correcto.

Sea Grill
De plato principal ordené un Sea Grill, mariscos marinados en sake a la parrilla. Este plato resultó una ambiciosa combinación de langostinos y calamares bañados en salsa de ají amarillo y sake, y pulpo confitado en crema de aji panka. El resultado: mariscos en un punto de cocción perfecto acompañados de una salsa de sabores equilibrados. Valga la pena la comparación, ¿se acuerdan del bodrio que me sirvieron en La Rosa Náutica? A ver si el ¿chef? se da una vuelta por Osaka para que aprenda como debe prepararse este plato. De acompañamiento elegí un arroz Tai, arroz salteado con verduras al wok y especias que supera con creces a esos falsos yakimeshis que acostumbran servir en otros restaurantes dizque nikkei.

Arroz Tai
El ambiente de Osaka se merecería un párrafo aparte pero ya saben que no soy expertos en el tema. Suficiente con decir que es una decoración sofisticada con motivos japoneses, elegante y moderna. En cuanto a la atención sólo cabe el calificativo de excelente. El mozo no sólo estaba capacitado para describir los ingredientes y la preparación de cada plato sino que también estuvo atento a mis preferencias. Valga la pena la comparación, parecía un mozo de restaurante de hotel, con una cortesía natural muy bien estudiada y que no resultaba fingida. Los precios son elevados, más que el promedio, pero están justificados completamente por la variedad de la propuesta y la calidad de los insumos utilizados. Ahora sí, espero el contraataque del Sushicage porque la guerra está declarada.

Osaka queda en Conquistadores 999, San Isidro.
Horario: Lunes a sábado de: 12:30 a 4:00 p.m. y de 7:30 a 11:30 p.m.
Teléfono: 222-0405
Ticket promedio: S/.130.00 por persona.
Volvería: Sí, la relación precio-calidad está completamente justificada.