jueves, 24 de noviembre de 2011

Hervé (Joyeux anniversaire)

Pregunta: ¿De qué manera celebra su cumpleaños un blogger gastronómico? Respuesta obvia: ¡Comiendo! ¿Cómo, no me creen? Este 20 de noviembre celebré un año más de vida y por ese motivo el anterior fin de semana planifiqué tres almuerzos de antología con amigos y familia. Tres restaurantes y tres estilos diferentes de cocina. ¡Comienza la aventura gastronómica de celebracion!

Amuse-Bouche: crema de zapallo
Hervé es el restaurante propiedad de Hervé Galidie, el chef principal del restaurante Le W cuando le fue otorgada una estrella Michelin. Luego de su matrimonio con una compatriota decidió instalarse en el Perú y ofrecernos lo mejor de la gastronomía francesa y otros platos de alta cocina utilizando nuestros insumos. Hace un par de años cuando viajé a París el tiempo tan corto (y el presupuesto tan ajustado) no me permitieron conocer de su gastronomía más allá de un par de croissants. Suficiente razón para escoger Hervé como inicio de mi ruta de celebración.

El almuerzo empezó con una tacita de crema de zapallo, cortesía de la casa. Lo repetiré hasta el cansancio: lo más simple es lo más difícil de lograr y esta cremita era un terciopelo en la boca. ¿Cuántos cocineros quisieran lograr esa textura y ese sabor concentrado? Para acompañarla me sirvieron unos profiteroles de queso gruyere, crocantes por fuera y suaves por dentro. Frida Holler se hubiera espantado pero me tomé la libertad de remojar un trocito del profiterol en la crema. El resultado, un manjar de dioses.

Conchas de Pisco (media porción)
Luego escogí como entrada las Conchas de Pisco, marinadas en vino blanco y gratinadas en pesto de hierbas de Primavera. No sé si a ustedes les habrá pasado pero muchas veces en los restaurantes de mariscos el sabor de las conchas de abanico es como una cucharada de sal en la boca, imposible de comer. El tenue sabor de estas conchas de Pisco, cocinadas en el punto exacto, hizo que recupere mi fe en la comida marina. El pesto era muy ligero y estaba preparado con albahaca, perejil, salvia y pan rallado. ¿Para qué más?. Una entrada muy recomendable.

Blanquette de Veau
Para el segundo comencé con la Blanquette de Veau á l'ancienne, ternera cocida lentamente por tres horas en bouillon, champiñones de París y servida con arroz blanco. La base de este guiso es el bouillon, resultado de la reducción de caldo de carne con hierbas aromáticas y al que luego se le agrega crema de leche y mantequilla. La sazón es muy ligera y la carne tiene una textura que me recuerda al sancochado pero sin mucho sabor. Creo que nosotros como peruanos a veces exageramos con el ají o los condimentos y por eso nos sorprende encontrar platos cocinados de esta manera.

Canard à la l'orange Hervé
También probé el canard à la l'orange Hervé y pommes de terra Anna, un magret de pato dorado con pimienta de Chapa, un "Rosace" de papas untuosas por dentro y crocantes por fuera y su salsa de naranja. Sí alguna vez pensaron que el pato pekinés era rico es porque no han probado este plato. Las tajadas muy finas de pechuga de pato combinaban perfecto con la salsa de naranja. Debo mencionar que ustedes pueden elegir el término de cocción del pato de acuerdo a su gusto. La decoración también era exquisita, sobre todo por el detalle de la "rosace" de papas.

Le Soufflé au Chocolat
Para el postre comencé con Le Soufflé au Chocolat y su helado de vainilla francesa. Se pide con veinte minutos de anticipación porque, como todo soufflé que se respete, debe ser preparado al momento. Siendo mi primera experiencia con este postre me quedó la duda si es que le faltaron minutos de cocción porque lo sentí demasiado húmedo. El helado de vainilla francesa se resume en una sola palabra: extraordinario. ¿Qué dirán ciertos restaurantes de "marca" que aún sirven sus postres de lujo con helado D'Onofrio?

Crepes suchard con helado de vainilla Bourbon,
Luego probé los crepes suchard con helado de vainilla Bourbon, salsa de chocolate bitter tibio y crema montada con azúcar vainillada. Este postre inmediatamente entra a mi lista de favoritos del año por dos razones. Primero, por el uso de la vainilla Bourbon, una de las variedades más reconocidas que existe, procedente de la Isla de Reunión. Si yo ilusamente pensaba que el helado de vainilla Häagen Dazs era bueno pues ahora siento que he descubierto un nuevo mundo. Segundo, la generosa porción de salsa de chocolate bitter. Cortar un trozo del crepe y remojarlo en esa salsa puede ser realmente adictivo. Un postre ideal para los fanáticos del chocolate.

Cualquiera diría que luego de haber probado estos platos la experiencia sería memorable pero debo mencionar algunos puntos débiles que encontré. La atención del mozo no fue lo que se esperaba de un restaurante de ese nivel. Me dio la impresión de que estaba más concentrado en llevar y traer platos que de responder mis consultas sobre los ingredientes. Otro punto débil fue la ausencia de una anfitriona. Cuando entré al local me recibió un mozo con cara de pocos amigos que, en lugar de responder a mi saludo, me preguntó ariscamente si había hecho una reserva. Con el local vacío no terminé de entender cuál era su preocupación. Finalmente debo mencionar que cuando pedí una infusión de manzanilla trajeron a la mesa una taza de un líquido indescriptible que no tenía color ni sabor. Un restaurante de este nivel ¿y no han oído hablar de las infusiones importadas? Por favor, con lo que cobran mínimo esperaba una taza de té Revolution.

Hervé es un restaurante en el cual pueden comenzar una aventura por los sabores de la gastronomía francesa. En innegable la calidad de los insumos que utilizan y el nivel de alta cocina que ofrecen. Sin embargo, detalles como el ambiente tan austero y la atención tan indiferente le restan puntos y no terminan de justificar los prohibitivos precios de la carta. (Ni quiero imaginar cuanto hubiera costado el almuerzo si hubiera ordenado vino) Por el pato y por los crepes vale la pena darse una vuelta. Pero sólo una.

Hervé queda en calle Atahualpa 195, Miraflores.
Horario: L-S de 12:30 a 15:30 p.m. y de 7:30 a 11:30 p.m.
Ticket promedio: S/.120 por persona.
Teléfono: 446-5164
¿Volvería?:Por los precios tan elevados sólo justificaría una ocasión muy especial.

jueves, 17 de noviembre de 2011

Receta: Adobo de cerdo casero

Cuando era niño recuerdo que Maggi lanzó al mercado comida criolla instantánea en sobre. Puedo mencionar un ají de gallina tan picante que debieron modificar la preparación y relanzarlo con un sticker que decía "ahora con menos ají". Luego había una carapulcra con demasiada pimienta pero que era mi favorita porque ya de niño disfrutaba las comidas muy sazonadas. Finalmente estaba una salsa de color marrón que según el rótulo del sobre era la mezcla para preparar "adobo". Creo que no pasaron más de seis meses hasta que desaparecieron sin pena ni gloria del mercado.

Veinte años después cuando estuve en Arequipa, para ser exactos en la plaza de Cayma, probé el verdadero adobo de cerdo servido en plato hondo, con bastante caldo en el que se podía remojar el pan de tres puntas. Fue una experiencia sublime que me motivó a aprender más acerca de este plato. Traté de interrogar a la cocinera pero no quiso soltar prenda respecto a los ingredientes que usaba. De todos modos quiero rendirle homenaje a este plato publicando mi receta de adobo versión casera. Es cierto, jamás se igualará al de Arequipa, pero al menos les servirá de base para desarrollar su propia versión. Y si tienen algún secreto me lo cuentan.

Ingredientes
500 gramos de costillar o lomo de cerdo.
2 cucharadas de ají panca molido.
2 tazas de chicha de jora.
1 cebolla (Mitad picada, mitad cortada a la pluma)
1 cucharada de ajos molidos.
Comino y orégano al gusto.
6 bolitas de pimienta de chapa.

Preparación
-Cortar el cerdo en trozos y dejar macerar con la chicha de jora, ajos, orégano y comino por 12 horas.
-Escurrir las presas y freírlas hasta que estén doradas.
-Retirar del fuego las presas y reservar.
-Freír bien la cebolla con el ají panca.
-Incorporar la chicha de jora, la pimienta de chapa y los trozos de cerdo.
-Cocinar a fuego lento por 35 minutos hasta que la carne de cerdo esté blanda.
-Echar la cebolla picada a la pluma y cocinar por 10 minutos más.

Sugerencias
-Si el sabor de la chicha resulta muy ácido pueden echar un toque de azúcar.
-Servir con camote sancochado y arroz.
-Pregunten a la abuelita cuál es el secreto. Es en serio, cada familia tiene su propia receta con ciertas variaciones que la hacen más especial.

domingo, 13 de noviembre de 2011

Maras (La sal de la tierra)

"Los peruanos gozamos de un paladar exigente y exquisito pero que disfruta de la honestidad y sencillez que solo una cocina como la peruana puede ofrecerle."

Así comienza la carta de Maras, el segundo restaurante del Westin y el nuevo dominio de Rafael Piqueras. La gastronomía peruana en manos de un chef que ha sido miembro de prestigiosos restaurantes en Europa, entre los cuales está nada más y nada menos que el Bulli. Sería bastante soberbio de mi parte afirmar que estoy escribiendo una reseña sobre el Maras. El alto nivel de este restaurante exige más de una visita e investigar un poco más acerca de las técnicas de gastronomía molecular que utilizan. Este post es sólo un fugaz repaso a la carta por cortesía, nuevamente, del Westin Lima Hotel.

De las opciones de entrada preferí ordenar aquello con lo que me sentía más familiarizado: el pastel de choclo relleno de colita de buey en salsa de funghi Porcón, coronado con rulos de camote crocante y espuma de trufa. Es un plato muy casero y me interesaba mucho ver la interpretación del chef. El sabor del choclo cuzqueño era el más dulce que se puedan imaginar, la textura del pastel era muy suave sin esos hollejos de choclo que uno suele encontrar, los sabores de la colita de buey se integraban perfecto con el plato. Buen comienzo para lo que vendría luego.

Luego ordené el asado de osobuco de Don Marcelo con puré de papas rústico, láminas de zanahoria y cebollas rostizadas. Según refiere en la carta, es un homenaje al plato que comía el chef en su infancia y lo logra de una manera impecable. Es un osobuco cocinado durante 36 horas al vacío, una técnica que permite que la carne conserve todo su sabor y sus jugos. La textura es increíblemente suave, al punto que no necesitan cuchillo para cortarla. El puré de papas rústico está hecho con papas ligeramente procesadas con un toque de aceite de oliva y de sazón muy ligera para que no entre en conflicto con los sabores de la carne. Me gustó el toque que le dio el sabor dulzón de las cebollas rostizadas. A los que disfrutan de este corte de carne se los recomiendo como uno de los mejores que he probado.

Al momento de pedir los postres encontré clásicos como el tiramisú, tres leches y créme brulée (en versiones gourmet) por lo que me costó bastante trabajo decidirme por la tartita temblorosa y crocante, rellena de trufas de chocolate caliente en dos texturas, rodeada de salsa de frutos del bosque y helado de vainilla. La combinación ideal (chocolate belga dark y frutos rojos) en una presentación de lujo llevan a este postre más allá del clásico fondant. No hay nada que se iguale al placer de partir la tartita y dejar que se escape el chocolate derretido. La salsa de frutos rojos tenía el toque ácido perfecto para acompañar el amargo del chocolate. Para los amantes del chocolate es una obligación pedir este postre.

Maras, como todo restaurante de hotel, ofrece una experiencia gastronómica satisfactoria en todos los sentidos. El ambiente es elegante, la atención de los mozos es excelente (los puse a prueba interrogándolos sobre los ingredientes y la preparación de los platos) y la carta ofrece ofrece una variedad para todos los gustos. Los precios son elevados pero están completamente justificados porque estamos hablando de una cocina de alto nivel. Junto a La Vista y La Locanda, el Maras completa mi trilogía de restaurantes de hotel. Trilogía que les recomiendo visitar antes que termine el año.

Maras queda en Las Begonias con Amador Merino Reyna.Teléfono: 201-5023
Ticket promedio: S/.120.00 por persona.
Volvería: Sí. A mediano plazo para seguir conociendo más de la gastronomía molecular.

sábado, 5 de noviembre de 2011

Market 770 III (3-4-4)

Si el post anterior del Market 770 les resultó atractivo, este podría convertirse en su favorito por mucho tiempo. Esta vez me invitaron para disfrutar un almuerzo degustación de once platos (de ahí el nombre del post) que resultó un verdadero reto por la presencia de platos de la comida oriental que nunca antes había probado.

Market 770 está a cargo de Wilfred Dass, un chef de Malasia con 22 años de experiencia. Ha trabajado en hoteles de Brunei, Bermudas y Londres entre muchos otros. Antes de venir al Perú trabajó en el Sanctuary Cap Cana, un hotel cinco estrellas de Punta Cana. Y entre sus credenciales también está haber cocinado para el sultán de Brunei. Wilfred asume ahora el reto de conquistar el gusto peruano con está carta que fusiona lo mejor de nuestra gastronomía con diversos toques orientales.

La primera entrada fue un rollo vietnamita de lomo saltado. El rollo vietnamita está preparado con una pasta de arroz seca que se humedece para formar una especie de crepe que luego es rellenada al gusto del chef. (Si alguna vez han comido el ja-kao en un chifa pueden darse una idea de la textura que tenía este rollo) La pasta es bastante ligera y de sabor neutro, por eso con el relleno de lomo saltado formaban una combinación ideal. ¿A alguien se le viene a la mente la palabra fusión?
Luego estaba un tiradito de corvina en salsa chipotle, un ingrediente desconocido para mí. El chipotle es un ají mexicano seco que le da un gusto ahumado muy interesante a la crema del tiradito, como para variar un poco de los tiraditos a la peruana. El picante estuvo moderado, suficiente para dar sabor a la crema. La tercera entrada fue un cebiche de corvina, muy correcto en términos de sazón y frescura y tan bueno como el que probé en el almuerzo a la carta. Con semejante introducción ya tenía claro que este almuerzo iba a ser un hito en la historia del blog.

En cuanto a los segundos las palmas se la lleva el arroz con pato. Es increíble que haya tenido que acudir a un restaurante de hotel para que lo preparen y lo sirvan como es debido. Una presa de pato muy suave cocida en el punto perfecto, el arroz graneado al extremo y el clásico toque de cerveza negra. La grasa del pato si está bien preparado puede convertir este plato en una experiencia religiosa. Olvídense de esos arroces asopados que han invadido algunos restaurantes de comida peruana "gourmet". Este plato fue la mejor prueba de que como nuestra comida puede tener cabida en una carta de lujo y complacer a todos los gustos sin perder su esencia.

Luego probé el curry verde tailandés. Siendo mi primera experiencia con este tipo de comida trataré de ser más descriptivo posible. Imagínense un tipo de sopa preparada con mariscos, verduras, leche de coco y hierbaluisa. Para nosotros acostumbrados al menestrón, a los chupes o a los sudados puede sonar algo raro pero confieso que me dejó un buen sabor de boca. Quizá el curry tiene fama de picante pero aquí ni lo sentí. Es un plato enfocado en el sabor de los ingredientes más que en una sazón fuerte que los pueda opacar. Lo recomiendo como una muy buena opción para empezar una aventura por la comida oriental. Después vino un ají de gallina preparado al mejor estilo casero, con pechuga deshilachada y una consistencia que ya quisiera lograr en mis recetas. Me olvidé de preguntarle a Wilfred si tenía algún secreto pero seguro debe estar en el fondo o el tipo de pan que utiliza. Finalmente vino un pulpo a la parrilla en salsa de rocoto servido sobre una hoja de plátano. Un plato cumplidor con buen punto de cocción del pulpo y sazón moderada porque no se sintió en absoluto el picante del rocoto. Lo recomiendo para los que deseen comer algo ligero.

Los postres fueron presentados por Fiorella Falco, chef pastelera y panadera del Westin con un equipo de 10 personas a cargo. Fiorella tiene experiencia en hoteles como el Mercure de Quito, Novotel de Cusco y ha hecho pasantías en hoteles de París, Río de Janeiro y Pamplona. Con esas credenciales estaba seguro que los postres serían todo un éxito. Pero la realidad a veces supera las expectativas. La degustación de postres peruanos fue impecable. La espuma de mazamorra morada y crocante de canela, servida en un vasito de shot, se deshacía en la boca y tenía el sabor concentrado del maíz morado. Luego el mousse de arroz con leche que es una adicción hecha postre. Servido en forma de una pirámide perfecta con la textura más suave que puedan imaginar y sin el exceso de dulce que a veces le da la leche condensada. El tiramisú con café Tunki es la versión mini del postre de almuerzo anterior. Lo destacable de este postre es el sabor especial que le da el queso de Huampaní. El suspiro de lúcuma estuvo muy correcto. Generalmente no consumo este postre porque resulta muy dulce pero la versión de Fiorella destaca más el sabor de la fruta que lo empalagoso del manjar. Todo un homenaje a los postres peruanos que ya desearían tener otros restaurantes "turísticos".

En resumen este almuerzo fue una experiencia memorable. No sólo por la impecable presencia de la comida peruana sino también por haber ampliado mis conocimientos con los nuevos sabores de la comida internacional. Market 770 me dejó un muy buen sabor de boca con su ambiente ejecutivo, su novedosa carta y la excelente calidad de sus platos. Mención aparte para el servicio pues el mozo que me atendió estaba pendiente de todas mis necesidades y además tenía muy claro los ingredientes usados en los platos y la manera de cocción. A pesar de haberle dedicado tres posts creo que aún falta mucho por contar de este restaurante pero eso lo dejo para una siguiente visita. Altamente recomendable.

Market 770 queda en Las Begonias 450, San Isidro.
Horario: Lunes a domingo de 12:00 m. a 11: 00 a.m.
Ticket promedio: S/.100.00

Teléfono: 201-5000 anexo 6562
Volvería: De hecho. Me gusta su propuesta variada y el ambiente ejecutivo.