jueves, 24 de noviembre de 2011

Hervé (Joyeux anniversaire)

Pregunta: ¿De qué manera celebra su cumpleaños un blogger gastronómico? Respuesta obvia: ¡Comiendo! ¿Cómo, no me creen? Este 20 de noviembre celebré un año más de vida y por ese motivo el anterior fin de semana planifiqué tres almuerzos de antología con amigos y familia. Tres restaurantes y tres estilos diferentes de cocina. ¡Comienza la aventura gastronómica de celebracion!

Amuse-Bouche: crema de zapallo
Hervé es el restaurante propiedad de Hervé Galidie, el chef principal del restaurante Le W cuando le fue otorgada una estrella Michelin. Luego de su matrimonio con una compatriota decidió instalarse en el Perú y ofrecernos lo mejor de la gastronomía francesa y otros platos de alta cocina utilizando nuestros insumos. Hace un par de años cuando viajé a París el tiempo tan corto (y el presupuesto tan ajustado) no me permitieron conocer de su gastronomía más allá de un par de croissants. Suficiente razón para escoger Hervé como inicio de mi ruta de celebración.

El almuerzo empezó con una tacita de crema de zapallo, cortesía de la casa. Lo repetiré hasta el cansancio: lo más simple es lo más difícil de lograr y esta cremita era un terciopelo en la boca. ¿Cuántos cocineros quisieran lograr esa textura y ese sabor concentrado? Para acompañarla me sirvieron unos profiteroles de queso gruyere, crocantes por fuera y suaves por dentro. Frida Holler se hubiera espantado pero me tomé la libertad de remojar un trocito del profiterol en la crema. El resultado, un manjar de dioses.

Conchas de Pisco (media porción)
Luego escogí como entrada las Conchas de Pisco, marinadas en vino blanco y gratinadas en pesto de hierbas de Primavera. No sé si a ustedes les habrá pasado pero muchas veces en los restaurantes de mariscos el sabor de las conchas de abanico es como una cucharada de sal en la boca, imposible de comer. El tenue sabor de estas conchas de Pisco, cocinadas en el punto exacto, hizo que recupere mi fe en la comida marina. El pesto era muy ligero y estaba preparado con albahaca, perejil, salvia y pan rallado. ¿Para qué más?. Una entrada muy recomendable.

Blanquette de Veau
Para el segundo comencé con la Blanquette de Veau á l'ancienne, ternera cocida lentamente por tres horas en bouillon, champiñones de París y servida con arroz blanco. La base de este guiso es el bouillon, resultado de la reducción de caldo de carne con hierbas aromáticas y al que luego se le agrega crema de leche y mantequilla. La sazón es muy ligera y la carne tiene una textura que me recuerda al sancochado pero sin mucho sabor. Creo que nosotros como peruanos a veces exageramos con el ají o los condimentos y por eso nos sorprende encontrar platos cocinados de esta manera.

Canard à la l'orange Hervé
También probé el canard à la l'orange Hervé y pommes de terra Anna, un magret de pato dorado con pimienta de Chapa, un "Rosace" de papas untuosas por dentro y crocantes por fuera y su salsa de naranja. Sí alguna vez pensaron que el pato pekinés era rico es porque no han probado este plato. Las tajadas muy finas de pechuga de pato combinaban perfecto con la salsa de naranja. Debo mencionar que ustedes pueden elegir el término de cocción del pato de acuerdo a su gusto. La decoración también era exquisita, sobre todo por el detalle de la "rosace" de papas.

Le Soufflé au Chocolat
Para el postre comencé con Le Soufflé au Chocolat y su helado de vainilla francesa. Se pide con veinte minutos de anticipación porque, como todo soufflé que se respete, debe ser preparado al momento. Siendo mi primera experiencia con este postre me quedó la duda si es que le faltaron minutos de cocción porque lo sentí demasiado húmedo. El helado de vainilla francesa se resume en una sola palabra: extraordinario. ¿Qué dirán ciertos restaurantes de "marca" que aún sirven sus postres de lujo con helado D'Onofrio?

Crepes suchard con helado de vainilla Bourbon,
Luego probé los crepes suchard con helado de vainilla Bourbon, salsa de chocolate bitter tibio y crema montada con azúcar vainillada. Este postre inmediatamente entra a mi lista de favoritos del año por dos razones. Primero, por el uso de la vainilla Bourbon, una de las variedades más reconocidas que existe, procedente de la Isla de Reunión. Si yo ilusamente pensaba que el helado de vainilla Häagen Dazs era bueno pues ahora siento que he descubierto un nuevo mundo. Segundo, la generosa porción de salsa de chocolate bitter. Cortar un trozo del crepe y remojarlo en esa salsa puede ser realmente adictivo. Un postre ideal para los fanáticos del chocolate.

Cualquiera diría que luego de haber probado estos platos la experiencia sería memorable pero debo mencionar algunos puntos débiles que encontré. La atención del mozo no fue lo que se esperaba de un restaurante de ese nivel. Me dio la impresión de que estaba más concentrado en llevar y traer platos que de responder mis consultas sobre los ingredientes. Otro punto débil fue la ausencia de una anfitriona. Cuando entré al local me recibió un mozo con cara de pocos amigos que, en lugar de responder a mi saludo, me preguntó ariscamente si había hecho una reserva. Con el local vacío no terminé de entender cuál era su preocupación. Finalmente debo mencionar que cuando pedí una infusión de manzanilla trajeron a la mesa una taza de un líquido indescriptible que no tenía color ni sabor. Un restaurante de este nivel ¿y no han oído hablar de las infusiones importadas? Por favor, con lo que cobran mínimo esperaba una taza de té Revolution.

Hervé es un restaurante en el cual pueden comenzar una aventura por los sabores de la gastronomía francesa. En innegable la calidad de los insumos que utilizan y el nivel de alta cocina que ofrecen. Sin embargo, detalles como el ambiente tan austero y la atención tan indiferente le restan puntos y no terminan de justificar los prohibitivos precios de la carta. (Ni quiero imaginar cuanto hubiera costado el almuerzo si hubiera ordenado vino) Por el pato y por los crepes vale la pena darse una vuelta. Pero sólo una.

Hervé queda en calle Atahualpa 195, Miraflores.
Horario: L-S de 12:30 a 15:30 p.m. y de 7:30 a 11:30 p.m.
Ticket promedio: S/.120 por persona.
Teléfono: 446-5164
¿Volvería?:Por los precios tan elevados sólo justificaría una ocasión muy especial.

12 comentarios:

Gabriela dijo...

Para comenzar, espero que hayas pasado un feliz cumpleaños. Aunque por lo que se ve, no faltó comida de la buena.
Concuerdo contigo con el ají, como ya lo comenté en un post anterior. Y en cuanto al restaurante propiamente, nunca entenderé por qué permiten que toda la calidad y el esfuerzo se vaya al agua por ahorrar un poco en algunos detalles que terminan siendo importantes, sobre todo cuando faltan.

Cyrano dijo...

En primer lugar espero que hayas pasado un lindo cumpleaños en compañia de lo que mas quieres.Iniciaste tu relato describiendo unos manjares franceses simplemente deliciosos. Hasta que nos contaste tu mala experiencia con el servicio "cara de poto"que parece que estas en el penal de piedras gordas.Para alla yo no voy.
Recibe un fraterno abrazo por los titantos!!!

Renzo dijo...

Estimada Gabriela.

Muchas gracias. Y eso que es el primer capítulo. Ya verás lo que se viene...

La decoración minimalista puedo pasarla pero deberían entrenar mejor a sus mozos. No están al nivel de un restaurante así.

Saludos

Renzo dijo...

Estimado Cyrano

Gracias por tus buenos deseos.

Tú lo has dicho mejor que yo. Ese tipo no está para atender un restaurante sino una fonda de quinta.

Por la comida vale la pena pero en conjunto con la atención y el servicio los precios no están justificados.

Saludos

Cris dijo...

Hola Renzo,

Felicidades... algo tarde (mil disculpas).

Caray... sí que sabes celebrar, eh! Aparte de tus comentarios sobre los diferentes platos, es interesante conocer la impresión que te merecen la atención (o "des-atención") de los mozos.
¿No existe escuela de mozos? Con tanto "boom" gastronómico...

Muchos saludos.

Kusy dijo...

Feliz cumple! Algo atrasado.
Te cuento que yo fui hace algunos años y la atención fue decepcionante,parece que no ha cambiado.hasta lo que mencionas de que quieren ver a sus comensales habituales lo he sentido tambien

Algo que cabe resaltar es la panera,no se si sera igual pero daban panes muy buenos.
Recuerdo que comi caracoles,y pasta,lo que si recuerdo era la cuenta,bastante alta.

Renzo dijo...

Estimada Cris

Que bueno saber de tí. Gracias por lo saludos que siempre llegan a tiempo. =)

Así es, una visita no está limitada a lo que como sino por todo lo que observo y en Hervé el servicio es completamente olvidable.

Algo que me dijo la administradora de un restaurante: "No existe formación de mozos" Encontrar uno bueno es una aguja en un pajar.

Yo diría que actualmente el ser humano está olvidando su capacidad y ese es un gran problema.

Saludos

Renzo dijo...

Estimada Kusy.

Gracias por los saludos.

Que pena por Hervé entonces. Si su política es convertirse en un lugar "exclusivo" para habituales entonces no me preocuparé por volver en un largo tiempo.

Un lugar en el que no tratan a todos sus clientes por igual está al mismo nivel que esas discotecas nefastas "sólo para socios"

Quizá algún día me anime a escribir un post al respecto.

¡Saludos!

krenchan dijo...

Hola! has ido a comer a Chelos? Un día me invitaron una torta de helado y me pareció espectacular.. Ahora parecen que preparan comida (creo que solo he ido cuando vendían tortas). La comida nunca he probado pero seguro que también debe ser muy rico. :).. He querido regresar pero me queda muy lejos...

http://www.chelos.com.pe/

Carla dijo...

Hola Renzo,
muy buen post!
Me he vuelto adicta a los blogs gastronómicos...buscando más bloggers peruanos me encontré con este http://www.gourmetrucho.net/
Muy bueno y actualiza seguido, te lo recomiendo para descubrir nuevos lugares.
Saludos y muchos éxitos en todo!

Renzo dijo...

Krenchan

¡Gracias por el aporte!

A mi también me queda lejos pero entré a su página web y se me abrió el apetito de inmediato.

Entra a la lista de restaurantes a visitar el 2012...

Saludos!

Renzo dijo...

Estimada Carla

Ya vi ese nuevo blog. Tiene un enfoque distinto para elegir los restaurantes.

Me pareció interesante y ojalá siga con ese ritmo de actualizaciones.

¡Saludos!