domingo, 19 de junio de 2016

Yogashi Patisserie (Banzai!)

De como el blogger descubre su pastelería favorita. 
Cuando me enteré que Yogashi Patisserie tendría un local propio empecé a marcar los días en el calendario hasta la fecha de inauguración. ¿A que venía tanta emoción? Vamos, si ustedes hubieran visto las fotos de su catálogo virtual de postres entenderían mi ansiedad. Salvo muy contadas excepciones, la presentación no es un factor al cual los pasteleros peruanos le otorguen la debida. Al contrario, cada vez se hace más frecuente que las almendras ralladas y el rosetón de chantilly se conviertan en un recurso manido para salir del paso. Cuestión de costos o conformismo, no lo sé, pero ya es tiempo que nuestra pastelería vaya acorde al famoso boom gastronómico.

Felizmente existen lugares como Yogashi Patisserie, donde con una mirada a la vitrina de postres queda muy claro cómo han tomado en serio el arte de la pastelería. Uno mira un postre de chocolate y se antoja de inmediato. Pero al costado hay uno con frutas, o con té verde, o con lúcuma. ¿Y también pye de limón? Es imposible tomar decisiones rápidas y sólo queda resignarse a volver otro día para llevar el postre que no fue elegido. Ahora entiendo cuando el pastelero me habló de como los japoneses buscan que su producto genere siempre un "impacto" en el cliente. Pero ¿quién está detrás de esta novedosa propuesta? 

Culminados sus estudios de cocina en Lima, Carlos Yanahura viajó a Japón por temas familiares y aprovechó para trabajar en varios restaurantes japoneses, comenzando desde cero porque no tenía la formación exigida. Una entrevista laboral lo llevó, sin querer, a trabajar en pastelería, rubro en el cual no se veía trabajando, y por eso decidió al mismo tiempo seguir estudios de comida tradicional japonesa. ¿Estudiar y trabajar? Ya imaginarán todo el esfuerzo que hizo para culminarlo.

Sin embargo, es cuando asume el reto de ser el segundo a cargo que decide estudiar la carrera de pastelero profesional en Kobe. Finalizado el curso y con la experiencia acumulada había llegado el momento de regresar, y es en el 2012 que pone en marcha el proyecto para el cual se había preparado durante años. Inicialmente como taller dedicado a atender restaurantes, pero con el objetivo firme de manejar su local propio y ofrecer sus creaciones al público. 

La propuesta de Yogashi Patisserie puede definirse como una amalgama de pastelería francesa con técnicas japonesas, las cuales son aplicadas durante un largo proceso de elaboración. Con cerca de 30 variedades de pasteles en vitrina, y habiendo probado más de la mitad, es difícil saber por donde empezar a hablar de ellos. Me limitaré a escribir sobre aquellos que me impresionaron desde el primer bocado. Además, considero que las fotos son una buena referencia para identificar por cual se sienten más atraídos.

El Chocodomme 64% es un mousse de chocolate belga al 64%. El brillo del domo ("glaçage") se puede definir en una sola palabra: lujurioso. Pero es al hundir la cucharita en ese domo que uno descubre un mousse suave de textura e intenso en el sabor del chocolate.  Los que saben de mi gusto por los macarrones no se extrañarán que elija al Frambo Macaron en segundo lugar, un macarrón XL relleno de frambuesa y crema, donde puedo disfrutar la acidez de la fruta con la dulzura de la crema diplomat. Pero si desean algo más ligero, el postre indicado es el Fruit Tart, donde siete trocitos de fruta está deliciosamenten colocados sobre la crema y una masa de harina de almendras. El trabajo es tan delicado que uno se conmueve. Punto aparte para el pye de limón, una versión que se aleja de la tradicional porque el protagonismo no está en la leche condensada sino en la sutil acidez del limón. Atención, fíjense como antes de despacharlo se dan el trabajo de dorar el merengue con soplete. El diablo está en los detalles, se los he dicho varias veces.

¿Quieren postres con frutas peruanas? El pecalúcuma, bizcocho de chocolate con mousse de lúcuma y chocolate blanco y bizcocho de pecanas o el Chirimoya kin kan (Mousse de chirimoya y guanábana, relleno de naranja) son excelentes opciones. ¿Mencioné que también hay macarrones sueltos? ¿Y magdalenas de chocolates? Y... La verdad hay postres para todos los gustos y sólo me faltaría evaluar aquellos con té verde, ingrediente al cual siempre he mirado de reojo, aunque varios comentaristas afirman que son lo mejor que se puede encontrar en el mercado. 

Falta algo más ¿Cómo escogieron el nombre Yogashi? Inicialmente Carlos pensó en nombrarla igual que la pastelería japonesa donde trabajó varios años, como una manera de rendirle homenaje a la experiencia que había ganado. Sin embargo no era muy llamativo y en una decisión de última hora prefirió elegir algo que represente sus raíces japonesas. Tal cual, el nombre escogido, luego de mucho cavilar, fue Yogashi (postre occidental). El "patisserie" vino por defecto para dejar en claro a qué se iba a dedicar.

Yogashi Patisserie me deja con una excelente impresión y, sobre todo, ganas de regresar cada semana para ver como evoluciona su propuesta. Como toda experiencia diferenciada, los precios son elevados porque justifican la elección de insumos de calidad y el tiempo involucrado en su elaboración. Además, siguiendo los cánones de la pastelería francesa, las porciones están hechas para que uno disfrute el sabor de cada ingrediente, no para empalagar. Si tuviera que criticar algo sería la falta de estacionamiento en caso tuviera que permanecer en el local. Pero la alternativa de comprar para llevar siempre me ha funcionado. Así reniegue el vecino del costado donde siempre me cuadro con la luz intermitente encendida. Y es que por esta pastelería estoy dispuesto a hacer lo que sea.

Yogashi Patisserie queda en San Borja Norte 598, San Borja.
Horario: Martes a sábado de 11:00 a 21:00. Domingo de 11:00 a 16:00
Precio promedio: S/12.00 por postre.
Teléfono: 433-6348/476-1233
Volvería: Siempre.
Estacionamiento: Escaso. Mejor es comprar para llevar.

2 comentarios:

Gabriela dijo...

Todo parece tan rico que seguro si fuera por allá me daría ganas de probar todo, ja, ja.

romulo gallardo dijo...

interesante... estoy a distancia de caminata así que habrá que ir...

siguiendo con el tema japonés, cerca al cruce de la av san luis con javier prado, ha abierto un sitio de parrillas japonesas que se llama GanBei... tendrás alguna referencia del lugar y en que consiste? acá hay una pequeña reseña... pero no como la de un especialista en comida...

http://gestion.pe/tendencias/yakiniku-otra-cara-gastronomia-japonesa-2156205

saludos...

Rómulo