martes, 9 de agosto de 2016

Días de Blogger XXXIV

Barra Khuda (Barra 2.0)
Si el blogger no va a la barra, la barra viene hacia el blogger.

Detalle del salón.
Hace algunos día recibí una invitación para conocer Barra Khuda,  propuesta de barra de pescados y mariscos que estuvo funcionando con éxito en la zona de Santa Catalina. Luego de algunos meses de opiniones favorables por parte de comensales y críticos, ahora cambia de aires estrenando flamante local en Miraflores.

Llego a la hora indicada pero como no está el responsable mato el tiempo revisando la carta. Mucho trabajo no me cuesta, sólo hay una docena de platos entre fondos y entradas. La experiencia me ha enseñado que en cuestiones de restaurantes la brevedad es una virtud. Mejor aún si se trata de una propuesta de comida marina pues así se aseguran de ofrecer los mejores insumos y de la correcta ejecución de los platos. Punto aparte cuando se trate de renovarla con el cambio de estación.

Empieza la jornada con una impecable causa del día (S/.28.00) servida con pulpo a la brasa, chimichurri, crema de olivo y mousse de palta. La masa de papa tiene una sazón muy tenue y uno puede jugar combinándola en cada bocado con los diferentes aderezos. Mención honrosa para el pulpo porque no sucumbe al ají panca y mantiene la textura correcta. Sigue un tiradito apaltado (S/.35.00) que exige mayor tolerancia, al menos para mi gusto, al encontrar tantos sabores y texturas diferentes: leche de tigre, puré de camote y maracuyá, mousse de palta y cushuro. Funciona, está en el límite justo para que los cortes pescado sobrevivan ante tal avalancha de ingredientes. 

Tiradito apaltado. Causa del día

Para los fondos continuamos con un arroz Khuda Thai (S/.32.00) donde el sabor intenso del curry y contrasta con la salsa teriyaki en la que han procesado los cortes de pescado. No faltará el purista que reclame por utilizar maní en lugar de cashews pero no le hace mella al plato, al contrario, complementa el crocante que aporta el holantao en juliana. Sigue un spaghetti salteado con mariscos (S/.35.00) donde la sutileza en el punto del wok ya dice mucho de cuánto se preocupan en la ejecución. La textura y sazón de los mariscos sobrepasa mis expectativas aunque es el toque casero lo que me deja mejor sabor de boca. 

Arroz Khuda Thai. Salteado Nikkei,
Me retiro muy satisfecho de Barra Khuda, aunque lleno de curiosidad por seguir investigando el resto de la carta. No será difícil hacerlo en el corto plazo y sólo es cuestión que el clima mejore para que me convierta en cliente habitual. El nuevo local es cómodo y amplio, con una decoración amena, pero aún deben realizar algunos ajustes para que el clima de Miraflores no lo convierta en una congeladora. O animarse a servir un chilcano de cortesía. Bien caliente y con una rodaja de ají limo para mí.

Barra Khuda queda en San Martín 459, Miraflores.
Ticket promedio: S/.50.00 por persona. 
Volvería: Que la temperatura suba un par de grados.

Matria (Winter is here)
Cambio de estación, cambio de carta. Nuevos aires se siente por Matria.

Huevo tibio de corral. Pizza Matria.
Sopa "Thai". Polenta y r
agú de cola de buey.
Como me gusta venir a Matria. Siendo ya un habitual tengo mis indiscutibles favoritos de la carta: las conchas de abanico Indochina, los spaghettini nero y el to-sami de atún. Pero hoy busco salir de mi zona de comfort y evaluar otras opciones. No es una tarea compleja, el cambio de estación implica novedades en la carta y acá estoy yo para evaluarlas.

Comienza la cena con el huevo tibio de corral. Romperlo y dejar que la yema líquida se esparza por todo el plato y mezclarse con la mantequilla cítrica es un placer culposo. Y aquí viene el detalle, hay que divertirse combinando el huevo con la panceta, los hongos ostra o los espárragos. O con todos al mismo tiempo, si pueden. Cedo a la tentación de ordenar una pizza Matria, tanto por curiosidad como para evaluar la destreza de la chef con las masas. La masa es delgada y crujiente, y el topping de boconccini, palta y panceta son lo mejor que he visto en el año. El equilibrio de los ingredientes es óptimo. El tercer tiempo viene en forma de una sopa thai que se las dejo de tarea a ustedes, queridos lectores, porque aún me siento un novato frente a estos sabores. Eso sí, ¿existe algún lugar, aparte de Matria, donde preparen mejor los langostinos? Para terminar la polenta con un ragú de cola de buey. No hya puntos medios con el ragú, la textura de la carne no necesita cuchillo para consumirla y la salsa tiene esas textura y sabor concentrados, resultado de una larga cocción. La polenta es el contrapunto perfecto aunque debo mencionar que no tiene nada que ver con la receta casera, es mucho mejor aún. 

Habiendo probado cuatro platos sólo deseo algo ligero para terminar el festín romano. Pecaré de simplón pero me inclino por la degustación de helados artesanales (S/.15.00): Chocolate al 60%, vainilla natural y yogur griego. No hay novedad, son los acompañamientos de los postres de carta pero esta vez como protagonistas. El de chocolate lo más intenso que un fan del bitter puede desear, el de vainilla me emociona al ver los puntos de vainilla natural y el de yogur griego destaca por una suavidad que raras veces encuentro. Pero la chef sabe que en cuestiones de postres no creo en la sobriedad y me envía una porción de tarta de pecanas con whiskey y chancaca. Una reinvención de un postre tan conocido pero que a veces tan maltratado. Obvio, el truco está en no rebajar la cantidad de pecanas. El twist viene en forma de un sorbete de limón que contribuye a amortiguar el dulzor del postre.

El invierno ya está aquí y en Matria lo saben muy bien. Ahora les toca a ustedes darse una vuelta y encontrar su plato favorito. Sea entrada, fondo o postre, esa carta tiene varias sorpresas guardadas. Espérenme que vuelvo pronto.

Matria queda en Mendiburú 823, Miraflores.
Ticket promedio: S/.100.00 por persona. 
Volvería: Sí, tengo que probar ese ragú en porción completa.

Experiencia EVDC V en Don Fernando
Ya van cinco experiencias con los seguidores del blog y cada una ha salido mejor que la anterior. Con razón dicen que no hay quinto malo.

Chilcano de cangrejo. Muchame mixto. 
Almejas vivas al limón. #Viciolovers en acción.
Ya era tiempo que visitara Don Fernando junto a los seguidores del blog. Por temas de horario hicimos una excepción y elegimos un sábado para el almuerzo. Al final resultó una guerra contra el clima porque Don Fernando incluso había ofrecido una clase maestra de cebiche. Ni modo, los hados invernales estuvieron en nuestra contra.

El almuerzo empieza con un chilcanito de cangrejo. Unas gotitas de limón, una rodaja de ají limo y tenemos el mejor remedio contra el frío. Continuamos con un plato que es un reto para los más sensibles: las almejas vivas al limón. Llegan tan frescas a la mesa que apenas uno les echa el limón se retuercen para dar su último suspiro, ocasión que nadie quiere perderse de registrar con su celular para la posteridad. Seguimos con algo más "tranquilo", una porción de muchame mixto: pulpo y  atún ahumado en aceite de oliva, ajo y orégano con palta y tomate muy frescos. Tan sencillo pero tan difícil de replicar. ¿Sí o no, amigos restauradores?

Erizos al natural. Cebiche de conchas negras. 
Mariscos al pil-pil. Lenguado frito.
Don Fernando insiste en ofrecer una cortesía para los comensales, erizos al natural y cebiche de conchas negras. La calidad del insumo es óptima y se nota desde el primer bocado. Es más, no falta quien solicita una cuchara adicional para no desperdiciar una sola gota de leche de tigre. ¿Tarea cumplida? En absoluto, esa labor le corresponde a los mariscos al pil-pil, una recepta adaptada de un libro de cocina, que los hermanos Vera-Horna trabajaron a su estilo. Mariscos salteados al punto exacto en aceite de oliva, ajo y ají panca llegan hirviendo en una bandeja refractaria, suficiente para arrancar algunos suspiros. Más cuando traen las rodajas de pan para remojar en el aceite de oliva sobrante es que escucho expresiones de satisfacción. El toque de gracia lo da un lenguado entero frito con yucas fritas. Don Fernando me reta: "Prueba no más, hasta la aleta se come" Todo un descubrimiento para mí. En la mesa hay una salsa oriental para echarle encima pero no es necesario. El pescado se defiende solo.

#Viciolovers felices
¿Quién lo diría? Cuando ya todos estaban más que satisfechos Don Fernando trae a la mesa su arma secreta: los higos con miel de chancaca y manjarblanco artesanal. Basta un bocado de ese postre para que genere tal revuelo que no falta una comensal que exige repetición. Don Fernando accede, cuando se trata de sus clientes el los atiende como si estuvieran en su casa. Yo aprovecho la distracción generada para disimuladamente apropiarme de una leche asada. Vamos, también tengo mi debilidad. La aprobación es unánime, el almuerzo debe terminar y todos salen más que felices.

Al final Don Fernando se acerca para tomarse fotos de recuerdo y obsequiar a los asistentes con salchicha huachana hecha por él mismo. Nos retiramos más que satisfechos y con la promesa de repetir la experiencia cuando llegue el verano. Aún no lo hemos visto todo. 

Don Fernando queda en General Garzón 1788, Jesús María
Ticket promedio: S/.70.00 por persona
Volvería: Siempre. Es uno de los favoritos del blog.

No hay comentarios: