domingo, 16 de abril de 2017

Osso San Isidro (Cara y sello)

Hace años cuando trabajé en la zona de Camino Real, corría el rumor que Gastón Acurio abriría un restaurante de parrillas. Cuando cambié de trabajo (y de oficina) me fui con el sinsabor de no haber conocido dicha propuesta. Mucho tiempo ha pasado desde entonces y en la zona ahora pueden encontrarse propuestas para todos los gustos y bolsillos: Symposium, Astrid y Gastón, Comma, Quinua y... Osso que, estrenando un flamante local de 750 metros cuadrados, está en camino a convertirse en una potencia de la zona. Sé que también está Felix Braserie, es cuestión de tiempo y presupuesto para escribir pronto de ellos.

Panes de la casa. Chorizo artesanales.
Sliders. Huevo escocés.
Estoy de vuelta en Osso, la propuesta de Renzo Garibaldi, el "bravo" de la gastronomía. Las tres visitas que le hice en su local de La Molina nunca me dejaron plenamente convencido. Sin embargo algo me dijo que esta vez sería diferente.

Comienza mi aventura con los panes de la casa (Tres unidades por S/.9.00). De elaboración artesanal ofrecen dos variedades: pan de semillas y pan de queso paria.  Hagan un ejercicio, partan el pan por la mitad y disfruten el aroma. Cojan un trozo y úntenlo con cualquiera de los acompañamientos: rillettes, carne de cerdo desmenuzada cocida en su propia grasa o mantequilla mezclada con salsa madre que potencia su sabor. Buen inicio para lo que vendrá luego.

Cuando se habla de entradas en Osso tengo una debilidad por los chorizos de la casa (Dos por S/.29.00). La elaboración es artesanal sin ningún tipo de aditivo ni preservante, además que contiene mayor porcentaje de carne vs. grasa (80/20) pero la clave está en la cocción, siempre con el exterior caramelizado y jugosos por dentro. Nunca les ofrecerán la misma variedad, cambian frecuentemente así que no se aburrirán de pedirlos. Otro abreboca ideal para compartir son las sliders (S/.32.00), tres hamburguesas de carne madurada, el bocado justo y suficiente para animarse a ordenar la hamburguesa completa en una siguiente visita. El huevo escocés (S/.26.00) me deja gratamente sorprendido. Al partirlo cuidadosamente descubro una yema líquida que en la que remojo esa corteza de chorizo crujiente, lo que me devuelve a las mejores épocas de mi infancia. Una chalaquita muy ligera aporta el toque preciso de frescura.

Bife ancho nacional
Mientras decido que ordenar como plato principal, el maitre se toma el trabajo de explicarme el proceso de maduración y su efecto sobre la carne. Como la parrilla está a la vista del público me enseña además la manera en que cocinan la carne, primero atemperar y luego directo a la brasa. Tal cual me decido por el bife ancho nacional (S/.118) proveniente de reses de Lurín. Vale la pena el reto de probar carne nacional pero me falta un punto de referencia para evaluar adecuadamente el proceso de maduración. Suficiente con decir que la carne adopta un sabor más intenso al que se encuentra en los restaurantes promedio. He probado también este corte en versión Angus (S/.135.00), una etiqueta que emociona demasiado al comensal promedio, pero es imposible negar la diferencia, la carne es más suave y jugosa. Punto para los americanos.

Entraña fina con Mac & Cheese
Probar un corte nunca es suficiente para evaluar adecuadamente una propuesta de parrillas así que decido correr riesgos. La entraña fina es un corte que me ha traído serios problemas en el pasado por falta de información. La experiencia me ha enseñado que al sr un corte muy delgado debe pedirse en término medio o a la inglesa, de lo contrario lo arruinarán.

Felizmente en Osso no se andan por las ramas y la entraña fina Angus (S/.89.00) llega en término medio, lo que me permite disfrutar un corte muy sabroso y tierno, aunque el tamaño puede desilusionar a algunos. Líneas aparte se merecen los Mac & Cheese, los clásicos canutos gratinados en una mezcla de tres tipos de queso y gratinados. Confieso que nunca me habían llamado la atención, pero cuando probé un bocado no paré hasta dejar el plato vacío.

Chuleta deconstruida
La chuleta deconstruida (S/.124.00) es el plato ideal para demoler el eterno mito de precio versus cantidad. Si piensan "jamás iría a Osso porque es caro" entonces los reto a pedir esta chuleta de 900 gramos dividida en tres partes. El hueso con la carne más sabrosa va a la parrilla al punto que no se puede dejar ni una sola brizna de carne. El lomo aderezado con chicha de jora y ají amarillo es cocido al vacío dando como resultado una carne suave como mantequilla. No hay mucho que agregar sobre la panceta, de por sí el corte más jugoso del cerdo además que no omitieron la piel crocante. Pero como no sólo de res vive el blogger también les recomiendo el pollo ahumado (S/.35.00), una pierna macerada en cerveza negra y luego ahumada en leño de manzano. Recomendable pedir un acompañamiento adicional porque la ensaladita de palta viene en una porción diminuta y se les va a quedar en el diente.

Creamlova. Osso Mess
Arroz con leche. Petit Fours
Con cuatro visitas ya tengo una opinión muy bien formada de la carta de postres. El brownie con helado (S/.22.00) se lleva las palmas porque me hace evocar a uno de mis chocolates favoritos: el Vosges Mo's Dark. Vamos, ¿cuándo fue la última vez que probaron un brownie amelcochado con chips de tocino? Hagan la prueba y verán que se han estado perdiendo de algo muy bueno. El Creamlova (S/25.00) es una reinvención del clásico sándwich de chocolate con helado de vanilla al que le han agregado (¡otra vez!) toffee de tocino a manera de topping. Se deja compartir y le va perfecto a mi imprescindible café americano. En el arroz con leche (S/.25.00) han dado un paso gigante utilizando arroz Acquerello, una variedad italiana que a través de un proceso de maduración adquiere consistencia y una textura que le permite absorber más sabor. Con un insumo de tal calidad el postre se defiende solo y no termina de cuadrarme la presencia del sorbete de manzana, mejor si lo piden aparte. El carrot cake (S/.25.00) me deja buen sabor de boca por la textura suave del queque y el relleno ligero de queso crema y naranja. No puedo omitir el Osso Mess (S/.22.00) una pantagruélica combinación de helado de vainilla, fresas verdes, chantilly, toffee de tocino ahumado y tocino crocante. La clave está en servir una cucharada con todos los ingredientes y llevarla a la boca sin dudar. Los remordimientos déjenlos para después. 

#Viciolovers en pleno banquete
Osso me deja gratamente satisfecho con su nuevo local. Han creado un ambiente ideal para el público corporativo de la zona, tanto para los que quieren impresionar a sus visitas con un almuerzo elegante como para los que buscan relajarse con un after-office en la barra. La tienda del costado (donde sí despachan el peso que uno ordena, valga la aclaración) dispone de una terraza con mesas altas para quien desee probar un choripán de la casa con una cerveza artesanal. ¿No les digo que han pensado en todo?

La última palabra se la dedico al servicio. La impronta de Alfonso Candiotti, maitre con experiencia en hoteles cinco estrellas y restaurantes premiados, se nota en cada miembro del equipo de salón. No sólo se lucen describiendo los ingredientes y la preparación de cada plato, también saben hacer recomendaciones a los clientes que no están familiarizados con la propuesta.  Así como los buenos platos se maridan con los vinos más elegantes, un restaurante como Osso eleva su nivel con tal calidad de servicio. Me retiro con buen sabor de boca, con ganas de volver cuanto antes. Tal vez no sea necesario esperar una ocasión especial.

Osso queda en Av. Central 172, San Isidro. Frente al Swissôtel.
Horario: Lunes a sábado de 12.30 a 16.00. Cena de 19.00 a 23.00
Teléfono: 469-7438
Ticket promedio: S/.120.00 por persona.
Estacionamiento: Valet parking
Volvería: Sólo para ocasiones especiales.

3 comentarios:

Gabriela dijo...

Yo iría de frente a probar los postres, ja, ja.

Maestro_RoShi dijo...

Si es la primera vez que voy a ir, ¿Qué plato (de fondo) recomiendas que pruebe, sí o sí?

Paul Reymer dijo...

Solo una observación a tu post:
un pan artesanal no debe oler a levadura!!
Si huele a levadura está mal trabajado.
Suerte