De la comida china (II)

¡Ahora sí nos vamos para el norte de la China!

Lo prometido es deuda. Regresé al Four Seas International House pero esta vez de la mano de una amiga que ordenaría por mí aquellos platos exclusivos del norte de la China. Luego de tantos años escribiendo (y comiendo) me queda muy claro que un blogger gastronómico nunca termina de aprender. Y sobre todo, nunca debe perder la capacidad de sorprenderse.

Siu Long Pao

La cena empezó con los clásicos Dim-Sum. Primero con el Wo Tip Cao, bocadito relleno de carne y verduras que primero se fríe para sellarlo (de ahí su base crocante) y luego se termina de cocinar al vapor. Para que se hagan una idea, al mismo estilo de las gyoza de Naruto Japanese Food. Pueden comerlos solos o remojándolos en las salsitas que ponen a disposición. Luego probé los Siu Long Pao, una masa preparada con harina y agua, empaquetada con 24 dobleces y que lleva adentro un caldito hecho con carne y grasa de cerdo. La grasa permite que el caldo adquiera textura de modo que luego se "suelte" al cocinarlo al vapor Si cuando uno lo parte no sale el caldito significa que no está bien preparado. Obvio, se come sobre una cuchara sopera. ¿Ya ven que existe algo más aparte de los siu-mai y ja-cao?

Piqueo frío

Luego tocó el turno a un piqueo frío que tenía algunas sorpresas. ¿Se imaginan al blogger comiendo medusa? Según mi amiga (aunque me imagino que está exagerando) los chinos nos desperdician nada, comen todo lo que tenga patitas y se mueva. No creo en la diplomacia y puedo contarles que la medusa resultó agradable. Como está marinada su sabor a marisco no es tan fuerte y tiene una textura crocante parecida al apio fresco. El codito de chancho y la carne de res sancochada compartían el mismo aderezo hecho con vinagre y un aliño picante. La ensalada de pepino fue lo más parecido a una ensalada de kiuri que sirven en cualquier restaurante japonés.

Navaja salteada

Ese día el mozo nos ofreció una de las especialidades de la casa, navaja salteada con ají verde, cebolla y kión. La navaja es un marisco largo de forma cilíndrica (pueden hacerse una idea con la foto por la forma que tiene la concha) que vive enterrado en la arena. El tema con la navaja es que de no conseguirse fresca pierde todas sus cualidades. Por eso no es muy común verla en las cebicherías peruanas. Imagínense lo que nos estamos perdiendo porque en China se considera un plato de lujo. Aquí estuvo bien preparada, con ese gusto ahumadito que le da el saltado y con un punto de cocción adecuado. Le debo las gracias a mi amigo Fernando Arturo por la información complementaria.

Cabrito al comino

Después me sirvieron un cabrito al comino. Yo esperaba ver un estofado pero me trajeron trozos de cabrito frito, al mejor estilo de un chicharrón, crujientes por fuera y jugosos por dentro, con parte de hueso para conservar todo el sabor. Vale la pena reflexionar porque siempre decimos que nuestro chicharrón de cerdo es el mejor cuando acá tenemos un plato que no tiene nada que envidiarle. Las costillitas a la miel son trozos de costillar de cerdo horneados con una salsa dulce. No confundir con la barbacoa que es un sabor más pronunciado (y en algunos casos hecho con puro saborizante). Este tipo de platos se disfruta mejor con arroz blanco. Pedir un chaufa "especial" sería mezclar los sabores de la carne o el sillao, error muy común en los comensales peruanos.

Pescado picante a la cacerola

Para terminar llegó el pescado a la cacerola, un guiso picante con bastante caldo y verduras chinas. Valga la advertencia, sólo es recomendable para aquellas personas acostumbradas al picante extremo. Según me explicaron, el clima en Sichuán es bastante frío y para guardar calorías su comida siempre es caliente y picante. Mi amiga se tomó el trabajo de retirar todos los ajíes pero yo insistí en probar un trocito del ají seco chino. Suficiente con decirles que a veces los bloggers gastronómicos también lloran, aunque no de tristeza. Esta cacerola puede resultar una experiencia infernal y celestial al mismo tiempo.

Como se habrán ya dado cuenta la aventura de la comida de Sichuán fue un éxito. Por eso les recomiendo a ustedes ir más allá de lo clásico, prescindan de los menús preparados o de los platos de comida cantonesa que hay en cualquier chifa. Arriésguense a pedir la carta china o las especialidades de la casa. Les prometo que habrán más capítulos de esta aventura pero también les pido que se olviden del Kam Lu Wantan y el chaufa especial la siguiente vez que pisen un chifa.

Four Seas International House queda en Av. Aviación 3124, San Borja.

Horario: Lunes a domingo de 12:30 a 16:00 y de 18:00 a 1:00

Volvería: Sí, aunque es mejor ir en grupo para compartir varios platos.

Ticket promedio: S/.35.00 por persona.

Estacionamiento: Sí, pero no está vigilado.

Wallqa (A cocachos aprendí)

Wallqa (en quechua: "medalla") es el restaurante donde los alumnos del Instituto Le Cordon Bleu Perú hacen sus prácticas. Bajo la supervisión de un experimentado profesor diariamente aplican todo lo aprendido en el salón de clases. De la teoría a la práctica, cuando ya no hay lugar a errores. Al menos eso pensaba...

Conchitas a la huancaína

Apenas uno entra al salón la decoración tan alegre llama la vista. Una cortina hecha con borlas de vivos colores, flores de tela en todas las mesas y cuadros con motivos andinos adornan las paredes del local. La carta podría definirse como fusión de platos peruanos con técnicas de alta cocina, innovación bienvenida pero que implica cierto riesgo cuando se esfuerzan demasiado en inventar fusiones. Para comenzar ordené unas conchitas a la huancaína, marinadas y gratinadas con cremita de ajíes y queso. Punto a favor, la frescura de las conchitas y el adecuado nivel de cocción. Punto en contra, revisen la mezcla de quesos porque resulta muy salada al paladar. O en todo caso, pongan rodajas de limón en la mesa. Un recurso muy sencillo pero que ayudaría a cortar el sabor.

Magret de pato a la naranja con yakimeshi

Para los fondos primero vino un magret de pato a la naranja con sabores orientales, acompañado de arroz yakimeshi y salsita de cebolla caramelizada. A ver chicos, la textura del pato no puede ser tan dura, eso es una leyenda urbana. Una vuelta por el Titi o por Hervé les servirá de referencia para aprender a preparar correctamente esta ave. Además el yakimeshi tiene como característica principal ser un arroz meloso. Si me traen un arroz graneado es lo mismo a que me ofrezcan un chaufa. Y por lo visto a alguien se le vaceó todo el frasco de shoyu durante la cocción porque la sed me duró hasta últimas horas de la noche. Es un plato que no pasa de buenas intenciones.

Asado de tira a la norteña

El segundo plato fue un asado de tira a la norteña, "suave carne de cocción lenta al vacío con aromas norteños acompañados de ravioles de zapallo loche y espuma de naranja agria" El problema con este tipo de cocción, y esto me ha sucedido incluso en restaurantes de alta cocina, es que la carne a veces termina con un sabor muy plano. Cuando en la carta mencionan "aromas norteños" lo voy a relacionar inmediatamente con el culantro o la chicha de jora y esos sabores brillaron por su ausencia. Como le faltó fuerza a la salsa los ravioles quedaron en segundo plano y era lo mismo que probar una pasta rellena de zapallo sancochado. Sí, tan horrible como suena. Al menos un poco de queso ricotta hubiera atenuado el sabor tan fuerte del loche.

Savarin Benevolant

La visita no estaba tomando buen rumbo pero aún tenía esperanzas en la parte más dulce de la carta. Primero con el Savarin Benevolant, savarin de chocolate embebido en almíbar de naranja dulce al cognac y cubierto de baño de trufa de chocolate bitter y frutos del bosque. El savarin (o baba) no es un postre muy conocido pero yo lo había probado antes en La Fondue del Swissôtel. Es un bizcocho remojado en almíbar con toques de licor, casi al estilo de una tres leches. Pero la receta de Wallqa lo presenta sobre una sopa de almíbar, lo que resulta extremademente dulce y atenta contra el equilibrio de sabores. Sólo imaginen que el baño de trufa ya tiene un sabor empalagoso, agregarle máz azúcar es una exageración. No va.

Chocolate Indulgence ¿Ustedes ven los frutos rojos?

El Chocolate Indulgence es una tarta en masa de alfajor criollo rellena de crema de chocolate al Bailey's con frutos rojos en salsa caspiroleta de Jack Daniels servido con gelato de Red Velvet. Demoré algunos minutos tratando de identificar cada uno de sus ingredientes y no encontré "los frutos rojos en salsa caspiroleta". Deduzco que fueron reemplazados impunemente por los aguaymantos en mitades. Salvo el bien logrado gelato de Red Velvet no encontré algo que no haya visto antes en cualquier pastelería especializada. Me deja la impresión que al tratar de crear postres con técnicas avanzadas de repostería se complican la existencia. ¿Por qué no presentar algo básico pero bien preparado? Una mousse de chocolate belga o una créme brulee con frutos rojos (por favor no aguaymantos de nuevo) hubiera cumplido con mis expectativas.

Vista del salón

En fin, acepto que durante la ejecución aparezcan errores atribuibles al nerviosismo de cocinar fuera del salón de clases por primera vez. Pero (siempre hay uno) en el servicio encontré grandes oportunidades de mejora. Con sólo cuatro mesas ocupadas es inexplicable que no estén atentos a recoger el menaje usado o que deba pedir tres veces la cuenta para que alguien se haga responsable de la misma. La cereza del pastel fue cuando dejaron abierta la puerta de la cocina y un olor a pescado frito invadió todo el salón, como si estuviera almorzando en una cebichería cualquiera. Me sorprende que estando presente la administradora no haya hecho nada para enmendarlo.

Esperaba más de Wallqa. Quizá me dejé llevar porque en una página, cuyo nombre en este momento no recuerdo, lo escogían como "un restaurante cinco tenedores" pero está claro que no todos los bloggers gastronómicos compartimos el mismo nivel de exigencia. Si bien no dudo de la preparación de los alumnos del Cordon Bleu para desempeñarse correctamente ante los fogones creo que no estaban listos para recibir a un blogger gastronómico al que le encanta tomar examen sorpresa. ¿Qué nota les ponemos?

Wallqa queda en Vasco Núñez de Balboa 530, Miraflores.

Horario: Lunes a sábados de 13:00 a 15:00 y de 20:00 a 23:00

Ticket promedio: S/.60.00 por persona.

Teléfono:617-8300

Volvería: Para tomarles la quinta nota.

Estacionamiento: Sí, pero no está vigilado.

¡La Fondue está de vuelta!

Comienza la temporada 2014 en uno de mis restaurantes favoritos.

Vista del salón

La Fondue es uno de los restaurantes que siempre tendrá un lugar asegurado en mi ránking personal. La calidad de su propuesta, el excelente servicio a la mesa y su ambiente especial son razones suficientes para considerarlo un restaurante de ocasiones especiales o cenas románticas. Hace algunos años tuve la oportunidad de viajar a Gruyeres y puedo confirmar que el Swissôtel ha replicado a la perfección un tradicional chalet suizo. En la foto pueden apreciar las paredes enchapadas en madera, el mobiliario, las banderitas con los escudos de los cantones de Suiza, incluso en las ventanas hay imágenes que dan la impresión de estar observando un paisaje alpino. La cocina está a cargo del chef Ricardo Linares que conoce muy bien las técnicas y secretos de la gastronomía suiza. Con varios años de experiencia trabajando en el Swissôtel cada temporada él asume el reto de cocinar para su vasta clientela que, obvio, incluye a los residentes suizos en el Perú.

Cortesía del Swissôtel fue invitado a la conferencia de prensa por la reapertura de La Fondue. Estuvieron presentes personal ejecutivo del hotel, representantes de la embajada de Suiza (vestidos con trajes típicos del cantón de Friburgo) y todo el equipo del restaurante. En esta nueva temporada se han realizado algunos cambios. Por ejemplo las servilletas están bordadas con el logo de La Fondue, la  carta tiene ahora en la portada una figura del Schellen-Ursli, cuento suizo infantil, y en la esquina inferior de cada hoja hay un pequeño decorado con la Edelweiss, flor tradicional de Suiza que vive a más de 3,000 m.s.n.m. Pequeños detalles que contribuyen a hacer más especial el aura que tiene este restaurante.

Rostizza, canelón gratinado y salchicha grillada.

El almuerzo empezó con una degustación de tres platos a manera de entrada. La Geräucherte Grill Wurst es una salchicha ahumada y grillada servida sobre un guiso de papa y crema de poro. Los Gratinierte Canelonis son la clásica pasta italiana pero rellena de nudo de cerdo y gratinada con queso cambozola. La sorpresa fue la rostizza. Para los que no lo conocen el rosti es un plato típico suizo hecho con papa rallada y que normalmente sirve de acompañamiento. La rostizza es una creación del chef y está hecha con papa amarilla rallada, cubierta de un salteado de cebolla y champiñones, mariscos y gratinada con mezcla de quesos tradicionales. Cada plato tiene sus virtudes y no quiero extenderme demasiado, suficiente con decir que me convencieron de regresar a probarlos en la porción completa.

Andrea presentando la fondue huancaína

Luego continuamos con la estrella de la casa: la fondue clásica, mezcla de quesos gruyere, vacherin y emmental con vino y ajo más un toque de kirsch (licor de cerezas). Para comerla les darán pan ciabatta en trocitos que se hunden en el queso. Pero si gustan de algo menos tradicional está la fondue huancaína que lleva una mezcla de ajíes y se sirve con papitas cocktail, una versión peruanizada de la fondue. El maridaje fue un Reto Chardonnay de Vicentín, vino argentino fresco y joven de aromas cítricos que se complementaba muy bien con los sabores pronunciados de los quesos suizos. A pesar de ser cliente habitual tengo una deuda con La Fondue pues todavía no he probado la raclette, molde rectangular de queso que se coloca en un aparato especial que lo va derritiendo poco a poco, ni la fondue chinoise, el conocido "hot pot" o "fo-wo", un caldillo para ir cocinando diversas carnes y verduras y que se consume con variedad de salsas. Dos razones de peso para volver cuanto antes.

La Potence

Como en el Swissotel nunca dejan de esforzarse para sorprender a sus clientes, este año han traído una novedad: La Potence, plato típico de la región de Gruyeres que tiene su origen en la Morgenstern (estrella de la mañana). Esta era un arma de la Edad Media con varios puntas que los soldados también usaban para insertar y cocinar trozos de carne al fuego. Para prepararla han traído un aparato especial donde se colocan los trozos de carne y se flambean con licor delante de cada cliente. Este plato se acompaña con salsitas, vegetales y arroz rizi bizi (receta húngara, combinación de arroz con alverjitas y un toque de perejil)

Frutas y postrecitos para la fondue de chocolate

La conferencia terminó con la degustación de fondues de chocolate. Siguiendo la misma lógica, para esta receta se derrite chocolate importado de Suiza y luego el chef agrega licor u otros ingredientes de acuerdo a la variedad que uno escoja. A cada quien su gusto pero yo siempre me inclino por la fondue de chocolate bitter acompañada sólo de frutas  (piña, papaya y fresa). Pero en la carta pueden encontrar otras variedades como la de Tobleronne (el chocolate suizo por excelencia), Nutella y Bailey's. Si bien los niños son los más felices creo que nadie puede resistirse ante el caquelon con el chocolate derretido. Las mozas están muy atentas y al final les traerán una cucharita para que puedan comer hasta el último resto de chocolate. Placer culposo, sin lugar a dudas.

La Fondue regresa por todo lo alto para el alivio de los aficionados a la gastronomía suiza. Sé que la espera ha sido larga pero los pequeños cambios han mejorado su imagen y descubrir las nuevas opciones de la carta son razón suficiente para agendar ya varias visitas. Como en todos mi restaurantes favoritos no me cuesta trabajo afirmar que cada vez que entro por esa puerta me siento como en casa. 

¡Ahora sí! ¡Todos a comer fondue en La Fondue!

La Fondue del Swissotel queda en Av. Santo Toribio 173, San Isidro.

Horario: Lunes a sábado de 19:00 a 23:00 

Ticket promedio: S/.80.00 por persona

Teléfono: 421-4400 anexo 2204

Volvería: Siempre.

Estacionamiento: Valet Parking.

Dieta Gourmet (La dieta para ser feliz)

De como el blogger se da cuenta que hacer dieta puede ser una experiencia muy satisfactoria.

Así llega la Dieta Gourmet

Hablar de mis desventuras a la hora de almorzar puede sonar a historia repetida. Comer en el concesionario del trabajo siempre es una verdadera prueba de tolerancia ante la cual sería poco ético hacer algún reclamo. Es muy simple, la empresa en la que uno trabaja generalmente subsidia parte del costo y no sería correcto criticar un beneficio. Preparar una lonchera a diario exige una planificación obsesiva y conlleva la obligación de levantarse muy temprano para cocinar. Almorzar en los alrededores de la oficina ni siquiera es considerada una alternativa porque sólo hay dos resultados posibles: comer menú económico con el futuro perjuicio a la salud o comer a la carta con el probable perjuicio al presupuesto mensual. ¿Y ahora? ¿Quién podrá defendernos?

Felizmente Paul de Riglos me escribió al inbox del blog contándome sobre Dieta Gourmet, su empresa dedicada a preparar y llevar dietas por delivery. No negaré que una sombra de duda rondó en mi pensamiento. Aceptémoslo ¿Quién no ha pensando en lechuga y atún cuando le mencionan la palabra dieta? Pero Paul aceptó gustosamente el reto y se comprometió a enviarme durante tres días su dieta especial baja en calorías para mantener el peso. Es obvio que al ser comida preparada con anticipación mi reseña estará más enfocada en la variedad de los platos y la calidad de los insumos.

Dieta del primer día

El primer día tocó de desayuno ensalada de frutas de estación con granola y yogurt. Lo confieso, soy un vago para comer fruta pero cuando me la traen procesada, cortada y fresca es imposible no rendirse. El almuerzo fue una colita de cuadril al horno sobre cama de verduras, berenjena, zapallito italiano, cebolla blanca y pimientos.  Para la cena, algo más ligero y que no requiere mucha ciencia,  filete de pollo a la plancha con souffle de verduras. Cualquiera diría: "Blogger pero las porciones son pequeñas" Claro ya tuvieron eso en cuenta y por eso la dieta incluye dos snacks saludables. Para la mañana queso fresco con orégano y paprika. ¿Algunas vez se les había ocurrido llevar algo así al trabajo? En la tarde manzana y peras salteadas con canela y perlitas de granadas. ¿Ya ven la gran diferencia que existe con las galletitas de media mañana o los famosos bocaditos industriales?

Dieta de segundo día.

Al día siguiente la dieta vino con un desayuno más contundente: tortilla de espinaca con pimiento sobre rodaja de pan integral. Deliciosa tortilla, jugosa por dentro y con suficientes verduras como para imaginar que soy vegetariano. De almuerzo me tocó arroz con alcachofas y pimientos con enrollado de pollo en salsa de champiñones. Una de mis comidas y favoritas y aplaudo que se hayan preocupado en que el pollo no tenga esa textura reseca que a veces tiene cuando le dan una cocción inadecuada. La cena fue bife con vainitas y cebolla blanca salteadas ¿Alguna vez les dije que no como vainitas? Pues Dieta Gourmet y L'Eau Vive son los únicos lugares que me han convencido de hacerlo. En cuanto a los snacks me quedo con la cremita de zapallo con su toque de parmesano. La media palta no me convenció salvo que uno la acompañe con un pan pita (para seguir la dieta) y un toque de limón y sal.

Dieta del tercer dia.

El tercer día vino empezó con trigo sancochado con nueces y frutas. Mucho mejor que la avena que acostumbraba comer de niño por la variedad de frutas secas que incluía. El almuerzo fue pescado a la plancha con pure de papa amarilla al poro y tomillo, nada extraordinario pero lo suficiente como para provocar la clásica modorra post almuerzo. Para la cena, algo liero en el mismo estilo de los días anteriores, un filete de pollo con ensalada rusa. Ventaja, la ensalada está aderezada con aliño a la mostaza prescindiendo de la mayonesa industrial, terror de las dietas. ¿Se dan cuenta como se han preocupado en todos los detalles? Para media mañana yogurt con mango en trozos, mi fruta favorita lista para picar. Y siguiendo con la misma tónica saludable en la tarde tocó aguaymantos.

El plan de Dieta Gourmet incluye 24 comidas entregadas de lunes a sábado a la dirección que uno indique (Casa, trabajo, centro de estudios) desde las 5:30 a.m a las 9:00 a.m. Tal como ven en la foto al inicio del post, les entregarán una lonchera de cartón reciclable para transportar las comidas. Está muy claro que no sólo se han preocupado del tema nutrición también se han tomado en serio la presentación (impecable) y los horarios de entrega pues muchas veces el tiempo juega en contra nuestra durante la semana. Punto aparte para el tema de la sazón, muy correcta en todos los platos. Olvídense de ese mito que afirma que la comida saludable no es sabrosa. Después de estos tres días tranquilamente me animaría a hacer dieta todo el mes.

Pueden leer más de Dieta Gourmet en su web dietagourmet.com.pe

Teléfono:442-1476 / 947263083

Mail: consultas@dietagourmet.com.pe