Arequipa XV: De vuelta a los orígenes

Alquimia a fuego de leña, en ollas de barro y piedra volcánica.
Ingredientes nativos, manjares en la plenitud de su sabor natural.

Estas son las palabras que abren la carta del Sonccollay, un restaurante donde uno no va a saciar el apetito, sino para alimentar el corazón. Mi periplo gastronómico no hubiera estado completo sin una visita a este lugar, sobre todo porque en mi penúltimo viaje a Arequipa, Walter Bustamante su propietario, me ofreció a preparar un almuerzo especial de degustación la siguiente vez que regresara. Para comenzar probé el delicioso pisco sour con miel, gloriosa introducción del almuerzo. Punto a favor, utilizan un pisco que no intoxica ni se "sube" sino que alegra el espíritu. El sabor de la miel mantenía un equilibrio con la acidez del limón. Pruébenlo si quieren disfrutar de una nueva y buena versión de este popular trago.Para comenzar probé un Yukra Sivinche, cebiche caliente de camarones al tumbo. Nada como probar el sabor de los camarones marinados con el jugo de un cítrico, es una combinación que siempre caerá bien. Demás está comentar que los camarones estaban fresquísimos. El otro plato fue el Chirayto, cebiche de pez espada preparado con jugo de maracuyá. Ojo, es ligeramente más ácido que el limón, así que tomen sus preocupaciones si no le gusta el sabor tan fuerte. El común denominador de ambos platos fue un picante casi nulo y el uso de algas cuya textura me recordó vagamente a ese hongo chino llamado wan-yi.

Sonccollay, palabra kechua, significa "con el corazón" o "corazoncito mío"Para nosotros es también rescatar la hermandad humana ancestral.

El segundo plato fue un sudado de atún BB. Walter me había advertido que su receta de sudado se encontraba a años luz de la sopa que se acostumbra servir en las cebicherías (sic). Cuando probé el sabor concentrado del pescado y la deliciosa textura del tomate me di cuenta que he vivido engañado todos estos años. El atún BB se merece un párrafo aparte porque ni el mejor plato preparado con lenguado tiene un sabor tan delicioso. Sean o no aficionados a los sudados este plato es el mejor representante de la comida saludable que ofrece Sonccollay. Ojo, no está en la carta pero que eso no los detenga para pedirlo. 

Luego vino a la mesa un Kosñi Ñuñuma, el pato ahumado. Debo confesar que mis experiencias con el pato pueden contarse con los dedos de la mano. Lo he comido acompañado de arroz en el norte, al estilo chino en Capón y una vez en versión cebiche, durante un almuerzo en casa de una amiga. Por eso cuando vi la media porción de pato a la brasa lo tomé como un reto personal. Fue un éxito rotundo porque es la primera vez en mi vida que devoro hasta la última brizna de carne. Lo más soprendente, su preparación es a las brasas y sólo está sazonado con un poco de sal. De Ripley. 

Como era de esperar el postre fue la crema de chocolate caliente de Quillabamba servida con fruta fresca. Lo siento por La Fondue pero les cuento que acá tienen un competidor de cuidado. Que interesante sería ver a Reto Steinemann y Walter Bustamante frente a frente, cada uno preparando fondues con sus chocolates favoritos. Este postre es el ideal para los que quieren conocer el chocolate amargo. No hay nada que se compare al verdadero sabor del chocolate sin azúcar ni añadidos acompañado con variedad de frutas fresquísimas. Fue un almuerzo memorable en todo sentido pero me voy con la sensación que aún me queda mucho por conocer de Sonccollay. Peor aún, Walter me comentó que hay infinidad de platos marinos que no figuran en la carta pero cuyos secretos él domina a la perfección. Sólo puedo recomendarles este restaurante para que disfruten de una comida de sabores auténticos y preparada por alguien que cocina por el placer de hacerlo. Ojo, los precios son elevados pero justifican la revolución gastronómica que van a experimentar. En Sonccollay podrán sentir los latidos del corazón de Arequipa.

Sonccollay queda en Portal San Agustín 149, Plaza de Armas, Arequipa.
Ticket promedio: S/.100 por persona.
Volvería: Ningún viaje a Arequipa estaría completo sin una visita a Sonccollay.

Larga vida para tí y quienes te quieren.