domingo, 2 de octubre de 2011

Kamcha: Ají de gallina (Tampoco va)

Kamcha se autodefine en su web como un nuevo templo culinario de la cocina peruana. Desde mi punto de vista tienen una tarea muy dura tratando de mejorar la comida criolla porque son platos que nos acompañan desde nuestra niñez y cuyo sabor esta grabado en nuestra memoria. De todos modos se respeta los intentos de darle un toque especial mientras sean fieles a su esencia. Pero ofrecer un ají de gallina premiado (ojo, según Mistura, lo que no es ninguna garantía) ya es hablar en palabras mayores. Palabras que leí en todos los medios de comunicación y que me convencieron de almorzar hoy en este restaurante. ¿Por qué seré tan crédulo?

Para eliminar el suspenso innecesario les diré que no me pareció nada rescatable. Primer problema: ¿Dónde estaba el sabor? Señores, la clave del ají de gallina es el fondo, ese caldo donde uno cocina el pollo con diversos ingredientes y que son el secreto mejor guardado de todo cocinero. Por el gusto que tenía exagero si digo que utilizaron caldo en cubitos. Segundo, creo que le hacen flaco favor al plato sirviendo el pollo en trozos. La porción es tan pequeña que se va en dos cucharadas y al final ustedes se van a quedar con una salsa de puro pan. Peor, como el pollo no estaba deshilachado, su textura era aguada. Tercero, ¿cuál era la idea de rellenar las papas con ají de gallina? Estos son los detalles que a veces buscan "mejorar" la comida criolla pero que me parecen innecesarios. Un par de rodajas de papas doradas hubiera cumplido un mejor papel.

Creo que no es culpa de Kamcha sino de la expectativa creada por la famosa premiación. Por los defectos que le encontré me queda la duda si realmente ofrecen la receta de Mistura o es una versión "masiva". Igualmente confirmo nuevamente mi eterna desconfianza respecto a las recetas premiadas. El mejor lomo saltado no pertenece a de un restaurante sino a la mano experta del cocinero. El mejor pan con chicharrón no depende tanto de como lo sirven sino del sabor y cocción de la carne. De la misma manera el mejor ají de gallina lo pueden encontrar en su casa. Sólo es cuestión de paciencia para combinar los mejores ingredientes y de darle el infaltable toque casero. A la comida de casa nadie le gana.

17 comentarios:

Anarella dijo...

Son pocas las veces en que coincido con tus opiniones pero en este caso, tengo que darte la razón. Fui al día siguiente de la premiación y me encontré con un ají de gallina rico pero no espectacular.
Estuve el día del concurso en Mistura y algo que dijeron los jueces claramente, fue que al plato ganador le faltaba sabor pero que había ganado por técnica (cocción al vacío de la gallina).

Si era un concurso "tradicional" pienso que debía rescatarse no solo un buen sabor clásico sino también los métodos de cocción en la preparación, no crees?

He ido 2 veces y ambas visitas me han dejado siempre un buen sabor en cuanto a servicio y comida. Esperé más del plato en mención pero tiene otros que son muy ricos. Al menos de la última visita, salí contenta. Puse fotos de los platos que me gustaron en mi blog también.

Renzo dijo...

Anarella

Si tuviera un timbre rojo lo presionaría en este momento. ¿Ganar por técnica y no por sabor? Por favor...

Lo peor es que gran cantidad de gente irá con las ganas de probar la famosa receta y se llevará la desilusión de su vida.

Kamcha hace lo justo pero le falta cancha. Aún tienen que pulir algunos detalles. Ahora por ejemplo su nueva vajilla es muy pesada. Pobre mozos...

Saludos

Gabriela dijo...

En tu defensa, déjame decir que no creo que seas crédulo sino curioso.
En cuanto a tu crítica a este ají de gallina, si bien no lo he probado, me parece evidente que no es todo lo sabroso que el premio nos haría suponer que es.
Después de leer el comentario de Anarella me queda la tremenda duda: si al plato le faltaba sabor, ¿por qué lo premiaron? Al menos para mí, el sabor es la clave en la comida.

sandra dijo...

hola renzo,

primero queria agradecerte por ir a todos esos sitios y darnos una mejor perspectiva a los que vivimos en el extranjero y estamos pendientes de las noticias y de los nuevos restaurantes para ir a comer cuando lleguemos a Lima. es increible ver como ha crecido la oferta gastronomica en el pais.

como segundo punto quisiera preguntarte una curiosidad: no haz pensado visitar los restaurantes de mercado? vi una aventura culinaria de gaston acurio sobre la huerta chinen y -hasta lo que vi- la señora cocinaba bien, estilo tradicional.

gracias de antemano por el tiempo para leer mi comentario y disculpa por la carencia de tildes y mayusculas, trato de escribir con mi hija en la falda...

exitos
sandra

Renzo dijo...

Estimada Gabriela

En realidad es un deber probar estos platos premiados para luego contar en el blog si vale la pena.

Pienso que recibir un premio de este tipo implica la responsabilidad de mantener el prestigio. De lo contrario uno se puede llevar una gran decepción.

Y en cuanto a la premiación, lamento mencionarlo pero aún me acuerdo de cierto "chef" que fue premiado como mejor cocinero joven en Mistura y al final en su restaurante me sirvió comida malograda. Si claro, Mistura...

Saludos

Renzo dijo...

Estimada Sandra

Yo soy el que agradece los comentarios pues me ayudan a mejorar el blog o me motivan a visitar nuevos lugares.

Hay una ruta muy breve de mercados en el blog. Acá está el link http://elviciodecomer.blogspot.com/2010/03/mercado-de-surco-de-la-selva-su-cocina.html

Confieso que por un tema de comodidad no la he continuado pero ganas no me faltan. Tengo marcados algunos sitios pero es una cuestión de tiempo y oportunidad.

¡Saludos!

katiadocumet dijo...

Sopa de qué era lo que pediste?? jajajja un desastre a la vista ..imagino el sabor y la sensación en boca.
Saludos!

Renzo dijo...

Estimada Katia

Fíjate que incluso pusieron en la web un video de como lo preparaban y todo eso.

Tener una receta premiada no es para celebrar, al contrario aumenta la responsabilidad frente al público y creo que no lo tomaron en cuenta.

Saludos

Cris dijo...

Hola Renzo,

Es una pena que sucedan estas cosas... es como "dormirse en los laureles"???

Leyendo este post me siento muy conforme con el sabor del instantáneo de Provenzal... hasta que vuelva a Lima.

Muchos saludos.

Renzo dijo...

Estimada Cris

Déjame decirte que un Provenzal hacía mejor papel que este ají de gallina "premiado".

A propósito una amiga me ha comentado de un restaurante japonés y me recomienda el Yakisoba. Por como lo describió se me hace agua la boca. Je je je...

¡Saludos!

jca dijo...

Ají de gallina sin pollo deshilachado es una barbaridad imperdonable

Renzo dijo...

Estimado JCA

A mi tampoco me parecio buena idea. Es un plato que todos conocemos desde nuestra infancia. No lo pueden cambiar de un día a otro. Bah.

Saludos

Pamela dijo...

Si hablamos de recetas tradicionales entonces el aji de gallina debería hacerse con gallina, no? Entiendo que por cuestión de economia y tiempo en nuestras casas se haga con pollo pero en un restaurante es inaceptable, es darte gato por libre!

Anónimo dijo...

aji de gallina, el que sirven el cebiche 105, restaurante ubicado en el downtown de miami.

si estan en miami, no pueden dejar de ir, no se arrepentiran

Saludos
JFV

Anónimo dijo...

NO ESTOY DE ACUERDO HAY MUCHAS PERSONAS (POR EJEMPLO A MI)
EL SABOR DEL CALDO DE POLLO QUE SE LE HECHA PORQUE EXAGERAN CREEN QUE ESE ES EL UNICO SABOR QUE TIENE QUE TENER ESTE PLATO PERO NO ES ASI .yO HE HIDO A ESTE RESTAURANTE Y PARA LOS QUE CRITICAN DE QUE VAN SOLO POR EL AJI DE GALLINA QUE MENTIROSOS PORQUE LA MAYORIA NO PIDE ESO SINO PIDEN DE OTROS PLATOS VARIADOS.
y para los que me van a criticar ahorrense porque no le he hecho nada solo di mi opinion. si eso fuera un delito denuncienme.

Renzo dijo...

Estimado Anónimo

No tienes porque enojarte. Al final de cuentas una opinión escrita sin insultos ni ofensas no tiene que ser objeto de críticas.

Saludos y vuelve cuando gustes.

Alida y.s dijo...

Hola Renzo,
Buscando en Google donde comer El Mejor "AJÍ DE GALLINA" y si a esto le agregamos que vi en una secuencia del programa del Gordo Gónzales sobre KAMCHA, deseo de corazón que las cosas hayan mejorado ..... Porque a miiii si me gusta ese caldito en donde se hierve el pollo con sus hiervas y obviamente que el Pollo este DESHILACHADO porque en mi humilde opinión el sabor es muchisisismo mas INTENSO!!! .....como bien lo narraste me hiciste retroceder a enero del presente año fui de vacaciones a Cusco y cometí el peor error de pedir Ají de Gallina a la hora de almuerzo ...... fue pésimo aun lo recuerdo, el pollo estaba en trozos no tenia sabor a nada, aguado y super archi amarillo tengo las fotos hahahahah punto aparte ........ Igual tengo que ir a comprobar con mi propio paladar lo que escribes y teniendo en cuenta que tu publicación es del 2011, prometo regresar para comentar que tal me fue en KAMCHA ..... Saludos.