El blogger celebra IV: Malabar

¿Pensaron que eso era todo? Pues me complace decirles que el tercer restaurante peruano que figura en la lista San Pellegrino también está presente en la celebración por el quinto aniversario del blog. Con ustedes: ¡Malabar!

Malabar, el restaurante de Pedro Miguel Schiaffino, pertenece a la categoría de restaurantes "top" que siempre dejaba como tarea pendiente en mis visitas. Confieso que siempre sentía aprensión al ver su fachada austera invadida de camionetas 4x4 y agentes de seguridad. Sin embargo todo cambia apenas uno cruza la puerta de vidrio pavonado e ingresa a un ambiente elegante y acogedor. Un rapido vistazo a la carta me dejo claro que es un recorrido por las tres regiones del Perú con cierta predilección por los insumos de la selva.

Pajuro y crema de ají amarillo

Como introducción sirven un pajuro (frijol gigante) acompañado de crema de ají amarillo, cecina y cocona. Es una legumbre andina que crece en ceja de selva y cuyo sabor me recordó a un haba sancochada. La idea es abrir la vaina con las manos para probar el frijol. Luego me trajeron una canastilla con pan artesanal, crocante de yuca y crocante de plátano acompañados de mantequilla orgánica con sal de Maras. Me sentí algo decepcionado porque he visto mejores canastillas en otros restaurantes y teniendo en cuenta que el pan artesanal venía de El Pan de la Chola como que podrían ofrecer algo más. Vamos, con tremendos precios ¿y no pueden tener un pan de la casa?

Pulpo con texturas de yuca

La entrada vino en forma del pulpo con texturas de yuca. Entiendo si algunos piensan que no hay mucha ciencia en saltear un pulpo al punto exacto, aunque no muchos restaurantes lo consigan, pero la esencia de este plato es la yuca y sus diversas presentaciones. Las bolitas verdes son tapioca con toques de culantro a la manera de un falso caviar, las láminas de color negro son de yuca y la base está hecha con fariña. Buen aprendizaje para el blogger pues antes sólo había consumido tapioca en forma de postre.

Cuy chactado con papas arrugadas

Para los platos de fondo comencé con el cuy chactado con papas arrugadas. Confieso que siempre he desconfiado de esos cuyes con el "pellejito como galleta" (Incluso cuando estuve en Tipón, Cuzco me dieron uno que parecía un chicle) Sin embargo este cuy se llevaría las palmas como uno de los mejores platos del año por su sabor y por la piel  extremadamente crocante. Para espanto de Frida Holler les recomendaría que se olviden de las normas de urbanidad y lo coman con las manos. No se preocupen porque les ponen un pocillo con agua perfumada. Las papas arrugadas son cocidas al estilo español, hirviéndolas sin pelar en abundante agua con sal para que se forme una costrita. Punto a favor para el acompañamiento de uchucuta (ají amarillo y queso andino) preparada al batán porque le dió un toque muy peruano con su sabor picante .

Tallarines caseros con pichón asado y setas crocantes

El segundo plato fueron unos tallarines caseros con pichón asado y setas crocantes. Ya he dicho antes esta frase y siento repetirla pero es la verdad: "Lo más simple es lo más difícil de lograr" y este plato es el mejor ejemplo. Hubiera esperado encontrarlo en un chifa y no en un restaurante como Malabar, pero fue un acierto absoluto. Fideos cocidos casi al dente en sabores orientales con trozos de pichón y setas. Los hongos son mi debilidad y considero que siempre harán un buen matrimonio con la comida oriental. Punto aparte para la presentación de los fideos, envueltos como si fueran ovillo, pues sólo la había visto antes en el Titi.

Esfera de crema quemada

Para los postres elegí la esfera de crema quemada con tierra al whisky, helado de cacao y curd de lima. El helado se lleva las palmas por ese gusto amargo que sólo puede obtenerse usando verdadero chocolate pero la esfera es una porción de creme brulee común y corriente. La tierra del whisky sí me agradó porque contribuyó a darle textura al postre. Lo que no me agradó fue sabayón de macambo con duranos rostizados. Si está hecho con la receta tradicional y la única diferencia es el agregado de las semillas de macambo y los duraznos en la base ¿Cómo justifican que cueste S/.33.00? Comparado con los otros restaurantes de celebración considero que la relación precio-calidad está completamente desproporcionada.

Vista del salón principal

En resumen, la experiencia en Malabar me dejó buen sabor de boca. La atención fue correcta y el mozo estaba preparado para responder todas las consultas sobre los ingredientes y el modo de cocción de los platos. Quien si falló fue el encargado de la barra (Puesto 6 en el ranking 2010 de los mejores bares del mundo según Food & Wine) pues no dudó en limpiarse el sudor con la mano y seguir exprimiendo los limones para el pisco. Obvio, yo sólo tomé agua embotellada. Además tengo que mencionar el tema de los precios pues si bien la calidad de los platos es óptima no veo como justificar que cobren tanto. Tendría que elaborar un presupuesto muy detallado para volver a visitarlo y seguir evaluando su propuesta. Quizá en el siguiente aniversario. Quizá.

Malabar queda en Av. Camino Real 101, San Isidro.

Horario: Lunes a Sábado de 12:30 p.m. a 3:30 p.m. y 7:30 p.m. a 11:00 p.m.

Ticket promedio: S/.150.00 por persona.

Teléfono: 440-5200

 Volvería: Por los precios lo pensaría dos veces.