Matria (Alma, corazón y vida)

No todos los días se puede encontrar un restaurante donde la carta refleje la pasión que siente una chef por cautivar a su público. Después de haber visitado Matria sólo puedo citar la balada de Ana Belén: "Para entrar en el cielo no es preciso morir..."

Hace algunas semanas, cortesía de Panuts Vinos Memorables, tuve la oportunidad de participar del un avance de la cena maridaje Placeres Culposos en Matria. Experiencia sublime poder conocer la nueva propuesta de Arlett Eulert, resultado de su experiencia de diez años trabajando en Perú y el extranjero. Sin embargo al blogger le esperaba una sorpresa adicional pues compartiría la mesa con expertos de la crítica como María Luisa Cornejo, Catherine Contreras, Javier Masías y Soledad Marroquín. Toda una cátedra para el blogger, no sólo aprendiendo sobre como debe ser un maridaje adecuado sino de todos los aspectos que debe cubrir la crítica gastronómica ideal. ¿Quién dijo que era sencillo ser blogger gastronómico?

Camarones flambeados y puré de pallares

Me extendería demasiado hablando de todos los platos que comí por lo que me limitaré a describir sólo el inicio y el final del menú. El shot de conchas negras y conchas de abanico con aïoli de palta, espuma de cebada y crocante de alga es una de esas entradas que no se ven todos los días. Las conchas negras de por sí son mariscos de sabor agresivo. Valga la pena los comentarios sobre el maridaje: fue un pisco mosto verde torontel Tres Generaciones. De acuerdo a los comentarios un maridaje "sólo para valientes". También destacó la cacerola de camarones flambeados en pisco estilo vietnamita y puré de pallares. Es un plato que enamora a primera vista por su presentación (fíjense en el detalle de la florcita sobre el camarón) pero que es todo un reto a las reglas de urbanidad porque la mejor forma de atacar estos  camarones que con la mano. La salsa vietnamita está hecha al estilo oriental combinando diversos sabores pero manteniendo un adecuado equilibrio para que ninguno destaque sobre otro.

Bloody "Yana Cacao" -bitter 70%

El postre es un candidato fijo en mi lista de los mejores del año. El Bloody "Yana Cacao" - bitter 70% con helado de coco, praliné de pistachos, salsa de granada y frutos rojos silvestres se saborea desde el nombre y dejaría al más fanático del chocolate con lágrimas en los ojos. La combinación de chocolate y frutos rojos es un matrimonio para toda la vida, pero si también le agregamos nueces como la macadamia y el pistacho me quedo sin palabras para seguir describiéndolo. Prefiero dejar que ustedes lo descubran a medida que lo vayan comiendo. Atención que el chocolate es exclusivo del restaurante y proviene del Cuzco, de la zona de Quillabamba. De acuerdo a los consejos de un amigo sommelier lo más recomendable es acompañarlo con un pisco acholado.

Todavía no me recuperaba de las sensaciones que me dejó la cena maridaje cuando recibí en mi correo una invitación de Pedro Olavarría, administrador de Matria, para disfrutar del resto de sus platos a la carta. En esta ocasión me ofrecieron aquellos los platos que se han convertidos en los favoritos de sus clientes habituales.

Tosa-mi de atún con chalaca de jalapeños

Esta vez comenzamos con un Tosa-mi de atún con palta fuerte, kiuri (pepino japonés) y chalaca de jalapeños al estilo samurái. El tosa-mi es como un tataki, un plato japonés en el cual se pasan trozos grande de atún rápidamente por la sartén para sellarlos y luego cortarlos en láminas delgadas. Esa untosidad natural del pescado combinaba muy bien con la salsita hecha con soya, togarashi y aceite de oliva picante. La chalaquita de jalapeños se la dejo de tarea, pueden llevarse una gran sorpresa. Luego como segunda entrada me sirvieron unas conchas de abanico "Indo-China" al carbón con mantequilla de curry amarillo y quinua pop. Por su alta calidad (Tamaño y frescura) estos insumos deben tratarse con cuidado para que mantengan sus sabores naturales. De por sí la mantequilla de curry amarillo le da otra dimensión a la entrada pero no le quita protagonismo a las conchas.

Entraña "Angus" con cremoso "Orzo & Kinuwa"

Para los platos de fondo comenzamos con una entraña "Angus" a la parrilla con cremoso "Orzo & Kinuwa" en salsa Funghi, Hongos Ostra, Zucchini y pomodoro. Toda una novedad para el blogger, el uso de orzo, pasta tradicional italiana con forma de granos de arroz y que cuando se cocina absorbe el sabor los ingredientes que lo acompañan. Si esta carne se acompañara, por ejemplo, con tagliatelle resultaría un exceso de carbohidratos. La segunda novedad fue la presencia de los hongos Ostra, un delicatessen que se usa en la cocina oriental y que debe consumirse fresco porque sino amargaría el plato. En cuanto a la carne, no hay sorpresas, el nombre Angus ya garantiza la calidad. Pero es relevante mencionar el uso del roner, un equipo que permite cocinar las carnes al vacío durante horas para que mantenga sus sabores naturales.

Panceta rostizada y mix de lechugas orgánicas.

Luego vino una panceta rostizada con especies, mix de lechugas orgánicas, tomatitos confitados y cáscaras de papa nativa Huamantanga. Aquí no sólo se trata de los sabores del plato, también de comer bien pues son dos buenos medallones de cerdo acompañados de una salsa dulce hecha con los sabores de la carne con un poco de miso y miel de chancaca. La ensalada sólo es un acompañamiento que le da frescura al plato pero tengan en cuenta el uso de insumos orgánicos, aspecto que muchos restaurantes dejan de lado por el costo que implica. Lamento que no aparezcan en la foto las cáscaras fritas de papa nativa, quizá lo más cerca que he podido encontrar a las papas en triple cocción de Nanka. Crocantes hasta decir basta.

Cheesecake de uva borgoña en costra de chocolate

No hay almuerzo completo sin postre y esta vez le tocó la oportunidad al cheesecake de uva borgoña en costra de chocolate y helado de butterscotch. Confieso que es difícil superar a sus postres con chocolate pero esta receta tradicional me dejó muy buen sabor de boca. La uva junto al queso es una reminiscencia del maridaje tradicional de vino tinto con quesos de sabores fuertes. Si bien consideraba al Gourmet Deli como el único sitio para comer el mejor cheesecake pues acá tienen un competidor de cuidado. Vale la pena destacar, y nunca me voy a cansar de mencionarlo, el uso de helado artesanal preparado en el mismo restaurante. Un detalle simple pero muchas veces descuidado hasta en los mejores restaurantes.

 

Vista de la terraza

La carta de Matria es corta pero asequible y refleja la experiencia de Arlett Eulert así como la frescura de su personalidad. Son platos que emocionan con la presentación, que conquistan el paladar con sabores nuevos e ingredientes de calidad y sorprenden con la aplicación de técnicas de alta cocina. En cuanto al tema del servicio, es muy correcto pues los mozos están atentos y saben hacer recomendaciones de acuerdo al gusto del cliente. Recuerden que el blogger siempre está "tomando examen" respecto a los ingredientes usados así como sobre la preparación de cada plato. Si bien no soy experto en el tema considero que la decoración del local se merecería un párrafo aparte por todos los detalles que uno encuentra, bastan dos ejemplos: el huerto vertical de la terraza y la araña del salón principal. Y eso que no estoy mencionando que en los servicios había un grabado original de Fito Espinoza.  El ticket promedio del restaurante no es elevado, hay una adecuada relación precio-calidad y tal como ven en las fotos las porciones son más que generosas. Cuando vayan a Matria se darán cuenta la gran diferencia que marca un restaurante donde existe pasión y ganas de hacer algo diferente.

Matria queda en calle Manuel Mendiburú 823, Miraflores.

Horario: De martes a sábado de 1:00 a 4:00 pm y de 8:00 a 11:00 pm. Los domingos sólo de 1:00 a 5:00 pm

Teléfono: 422-2784

Ticket promedio: S/100.00 por persona

Volvería: Sí. Todavía hay mucho por descubrir.