miércoles, 24 de septiembre de 2014

Tragaluz (La nostalgia del blogger)

Hace algunos años recibí un correo en el que me invitaban a conocer Mesa 18, el restaurante del Miraflores Park Hotel. Siendo una visita de cortesía estaba claro que se esforzarían en hacer méritos pero la atención personalizada, el ambiente elegante y la propuesta sofisticada, con algunos guiños a la gastronomía molecular, fueron parte de una experiencia memorable en todo sentido y uno de los mejores almuerzos de ese año. Es más, aún tengo gratos recuerdos de una espectacular sopa de parmesano que no he vuelto a encontrar en ningún otro restaurante. Pero como el cambio es lo único constante en la vida, el hotel ahora se llama Belmond Miraflores Park y su restaurante principal regresa en una nueva y flamante versión llamada Tragaluz.

Según información que leí en prensa especializada Tragaluz lleva nueve temporadas en el balneario de Asia y, según su creador,  "no pretende ser un restaurante que busca estar en las primeras posiciones de los ránkings sino una propuesta divertida, con arte, música y comida fácil pero sofisticada" Es una afirmación optimista pues si bien la presencia en listas o encuestas no son garantía absoluta de calidad pueden servir como punto de referencia de la aceptación del público.

Conchas a la parrilla
Llego a almorzar, según mi costumbre, a la una en punto y me recibe una anfitriona de sonrisa forzada que de una manera muy inquisitiva pregunta si tengo alguna reserva. Entiendo que es una formalidad pero con el salón vacío yo estaría rogando al comensal que entre lo más pronto posible antes que se desanime. Apenas entro y doy un vistazo al salón me llevo una desagradable sorpresa. ¿Qué le hicieron al Mesa 18? Pero no nos adelantemos, de eso hablaré al final del post. La pequeña carta que me presentaron puede definirse como un resumen de comida peruana con alguna presencia de platos de influencia oriental y mediterránea. Una docena de entradas y otro tanto de fondos no son para quitar el sueño a nadie pero es preferible manejar una carta breve antes que coleccionar errores. Al menos eso es lo que yo pensaba.

Para comenzar elegí las conchas a la parrilla con mantequilla negra y ajo crocante. Vamos, es un plato demasiado simple porque si respetan la calidad del insumo y el punto de cocción el resto es mero trámite. Mi problema es que la mezcla de mantequilla derretida y balsámico no me provocó ninguna sensación. Y lo mismo pasó con las conchitas que tampoco armonizan con los demás sabores. Es más, si pasaron por una parrilla donde quedó el gusto ahumado. Si no hubiera sido por la camita de sal el plato se habría quedado intacto.

Ravioles de cabrito a la norteña
Seguí con los ravioles de cabrito a la norteña y crema de zapallo loche.  Este plato me hizo recordar a uno que probé en Wallqa, el restaurante del Cordon Bleu, hace algunos meses. Es tan parecido que incluso cometieron los mismos errores en la preparación y tranquilamente podría copiar la crítica que escribí en esa ocasión. El problema está en que si alguien dice "relleno de cabrito a la norteña" espero sabores y aromas típicos no algo que me recuerda vagamente a carne sancochada para dieta. Los ravioles no terminan de integrarse con una crema donde la intensidad del loche y su característico olor a cabrito puede causar una mala impresión a quien no esté acostumbrado. Ahora que veo mejor la foto me pregunto qué papel cumplió la espuma de culantro en ese plato.

Carrillera braseada en cerveza negra
Pensé que me reconciliaría con su carrillera braseada en cerveza negra y cremosa polenta pero la realidad a veces. Muchos restaurantes se conforman diciendo "no es necesario utilizar cuchillo para comerla" pero si bien la textura puede ser una cualidad, el sabor y la sazón tienen que estar presentes. Además teniendo una carrillera cocida varias horas se espera una salsa concentrada, sabores y texturas resultado de una larga cocción. Y no hay que ser muy observador para notar en la foto, aparte de la deficiente presentación, que a esa salsa le faltaba punto. Como acompañamiento la polenta sólo hizo acto de presencia en mesa aunque me siento agradecido porque al menos sirvió para saciar mi apetito.

Pye de limón Tragaluz
No podía irme sin evaluar su carta de postres y para no correr más riesgos ordené el pye de limón Tragaluz. Si un restaurante tiene en su carta un postre epónimo debe ser algo que brille, que me deje con la impresión que han dedicado horas a su elaboración y preparación, que resuma la experiencia de nueve años que lleva en una zona tan exclusiva como "Asia". Llega a la mesa una tajada de pye de limón con una quenelle de merengue gratinado que más parece la tarea de un desganado estudiante de cocina de primer ciclo. ¿Cuánto tiempo les tomo preparar ese postre? Dato final para el restaurador, prescinda de los petit-fours. Si no pueden garantizar la frescura de unos macarrones descártenlos y al menos intenten con las trufas de chocolate belga. Harían mejor papel y durarían más.

Vista del salón
La experiencia en Tragaluz estuvo lejos de ser satisfactoria. Al contrario me retiro decepcionado por una propuesta llena de lugares comunes que hubiera podido encontrar en cualquier restaurante de menor precio. En cuanto al servicio fue muy relajado, faltó iniciativa para pedir retroalimentación y saber si los platos funcionaron. Con sólo dos mesas ocupadas tranquilamente pudieron esforzarse en brindar una atención personalizada y no limitarse a llevar y traer platos.

La última palabra se la dedicaría a la decoración pero como no soy un erudito en el tema (ni pienso serlo) me limitaré a decir que no entiendo de que se trata ese mural en la pared principal donde no logro identificar forma alguna. El muro de ladrillos sin tarrajear es el tiro de gracia que me deja pensando si debería inscribirme en un curso de arte moderno a ver si de una vez por todas entiendo a qué se le llama buen gusto en el siglo XXI. En fin, restaurantes como este a veces justifican el prejuicio que tienen algunos comensales respecto a los hoteles pero en mi caso me sigo preguntando ¿Qué habra sido del equipo de Mesa 18?

Tragaluz queda en Malecón de la Reserva 1035, Miraflores.
Teléfono: 610-4000
Ticket promedio: S/150.00 por persona.
Estacionamiento: Valet parking
Volvería: Primero que vuelva Mesa 18. El original, no el de Toshiro.

6 comentarios:

Gonzalo Fernandez dijo...

Me parece que usted visito mesa 18 cuando Diego Muñoz estubo al mando un año en el hotel pero el proyecto fracaso, al equipo lo puede encontrar en Astrid y Gaston casa moreyra donde tube el agrado de conocerlos. Saludos y buena critica.

Gabriela dijo...

Qué pena que un prestigio ganado se pierda así. Tal vez no sea el mismo nombre, pero al estar en la misma ubicación, podemos creer que vamos a seguir encontrando la calidad que recordábamos.

Anónimo dijo...

Hola

Me encanta leer tus comentarios
Una cosa aparte que me llamo la atencion es algo que he visto en mis ultimas visitas a restaurantes: Casi vacios, solo algunas mesas ocupadas

Algo parecido sucedio el 2008/2009 ?

Tienes la misma impresion?

Renzo dijo...

Estimado Gonzalo

Parece que el Miraflores Park tiene mala suerte con sus restaurantes. Sigo sin entender como una propuesta como la del Mesa18 original no haya tenido acogida.

Saludos

Renzo dijo...

Estimada Gabriela

Así es. Imagino que un restaurante evalúa al equipo que se hará cargo de su local principal. Sino veríamos en el primer piso del Belmond Miralores Park un Mc Donald's así de sencillo.

Saludos

Renzo dijo...

Estimado anónimo

Considero que el ambiente está saturado y al igual que en la teoría "del chorro" hay un grupo de actores gastronómicos que se está repartiendo la torta.

También me ha sucedido encontrarme, sobre todo a la hora de almuerzo, con restaurantes donde yo soy el único cliente.

Saludos