ámaZ (De la selva su cocina)

Abruto tostón

El año pasado me planteé la ambiciosa meta de visitar los restaurantes que conformaban el top 20 de la lista Summum. Pequeño detalle, estamos ya muy próximos a la nueva edición del ránking de marras y por cuestiones de agenda o presupuesto aún no logro culminar mi objetivo. Que mal, blogger.

Hace algunos meses durante una premiación tuve la oportunidad de conversar brevemente con Pedro Miguel Schiaffino. Luego de posar para la infaltable foto de recuerdo le pregunté que plato debía ordenar de todas maneras cuando visitara su restaurante. Efusivo como él solo exclamó: "¡El pacamoto! ¡Prueba el pacamoto!"  Estaba claro que ámaZ debía ser mi siguiente destino, un restaurante que, de acuerdo a su web, "nace con el fin de llevar al mundo la gastronomía, cultura e insumos de la región amazónica con un enfoque contemporáneo que busca difundir y preservar nuestra despensa" ¡Que tal reto!

Pato casharo

Como ya es costumbre llego temprano para encontrar mesa sin problemas. No es un día muy concurrido y luego de un rápido vistazo a la carta concluyo que la propuesta de ámaZ está muy lejos del sempiterno tacacho con cecina, opción favorita del comensal peruano. Más por el nombre que por la descripción elijo como entrada un abruto tostón. Según la carta es un saltado de cerdo con sachatomate, miel y ajíes regionales. A primera vista el cerdo brilla por su ausencia y luego del primer bocado asumo que estoy comiendo un plato vegetariano. Vamos, no tiene nada de malo pero cuando en la carta dice "cerdo mechado" no espero que se haya volatilizado mientras pasaba de la cocina a la mesa. El sabor dulzón me hace evocar los saltados que antes comía en los chifas de Capón antes que a un restaurante de marca. Paso.

Patarashca de dorado

Para los fondos elijo el abruto tu paiche, plato que no cumple mis expectativas en absoluto. El mozo nota mi fastidio y luego de escuchar mis comentarios accede cortésmente a que lo cambie por cualquier otra opción de la carta. Le doy una oportunidad al pato casharo, un guiso de pato con achiote, yogurt, curd de limones y chocolate amargo. El ácido del curd es tan intenso que predomina sobre los otros sabores. El problema es la textura del pato, que sea tan dura es una leyenda urbana, simplemente no han sido muy prolijos al momento de procesarla. A la tercera va la vencida y la patarashca de dorado cumple un mejor papel. En esta preparación el pescado se envuelve en hojas y se cocina directamente sobre las brasas. Aparte de saludable el pescado llega con todo su sabor intacto. ¿Cómo será probar este plato en la selva? Punto aparte, el postre contribuyó a salvar la jornada pero hablaré de eso al final de la reseña. Luego entenderán por qué.

Bandeja shuntá

Si bien los resultados de la primera visita no fueron  del todo satisfactorios la curiosidad por investigar el resto de la carta exigía regresar. Obvio, no estaba con ánimo de experimentos y me incliné por opciones más clásicas. Empiezo con la bandeja shuntá, un contundente piqueo con patacones, dos variedades de chorizos y colita de cerdo confitada. La calabresa es una salchicha ligera, parecida a un cervelat, que se complementa adecuadamente con el aliño acevichado. El chorizo cocido en su jugo puede empalagar rápido por el exceso de condimentos pero es una característica inherente de este fiambre. No termina de convencerme el rabito confitado, más por un gusto personal que por un defecto del plato. Los patacones complementan un piqueo generoso, adecuado para compartir.

Costillas ahumadas

Sigo con el cerdo como protagonista del almuerzo y elijo las costillas ahumadas en salsa de panela y maní.  Es un plato que se hubiera llevado las palmas del año, las costillas son trabajadas a la brasa y luego ahumadas al punto de cecina. Sin embargo el delicioso ahumado no sirve de nada si la cocción no es pareja y mientras algunos cortes están jugosos otros me obligan a pedir un cuchillo de sierra para terminar de consumirlos. Felizmente está la salsa de panela para contrarrestar esa sequedad y la mini ensalada de zucchini para aportar un toque de frescura.

Arroz al palillo con castañas

En cuanto a los acompañamientos visto que todos los platos son recargados de condimentos o abundantes en proteína hay que buscar un catalizador. Vale la pena hacer una digresión, es como ir a un chifa y pedir "chaufa especial con todas las carnes". La consecuencia es que uno se llene rápido (peor si le agregamos el infaltable litro de gaseosa helada) y termine dejando comida para llevar. Tengo esa lección bien aprendida y ordeno una media porción de arroz al palillo con castañas. El sabor del palillo, a diferencia de otra versiones, no explota en boca y el uso de las castañas le da un toque crocante. Siguiendo la misma lógica también pido una porción de maduros asados. Queda de tarea para la vez siguiente una ensalada de chonta sostenible con vinagreta de toronja regional. Y antes que me olvide, si les gusta el picante en la mesa hay un frasquito conteniendo un infernal encurtido con varios tipos de ajíes amazónicos. Bastó probar una rodaja minúscula para sentir que mis ojos destilaban y yo comenzaba a toser por el tremendo picor. No importa, es delicioso pero lo recomiendo sólo a los más valientes.

Theobromas. Un minuto de silencio.

En la parte dulce de la carta el Theobromas entra de inmediato al ránking de los mejores postres que he comido en lo que va del año. No es fácil desarrollar recetas con cacao de alto porcentaje porque sí no están acostumbrados al sabor tan intenso puede resultar empalagoso luego de dos cucharadas. Sin embargo les tengo una pésima noticia: ya no está más en la carta y no ganaría nada explayándome sobre sus cualidades. Una rápida mirada a las nuevas opciones de postres despiertan las mismas dudas que surgieron cuando visité Malabar ¿Justificarían el precio de la carta? Estoy satisfecho con todo lo que he probado y, como nunca, dejo que este almuerzo termine sin algo dulce. Increíble.

La experiencia en ámaZ no deja de revestir cierto interés. La variedad de platos en la carta (y que son completamente nuevos para mí) me obligan a realizar un par de visitas más. Lo mejor de todo es que se puede ordenar medias porciones y armar un menú degustación de acuerdo al presupuesto o al gusto de cada uno. Ojo que también hay opciones de "banquete" para varias personas a precios módicos. El servicio es correcto y los mozos están preparados para absolver consultas de los clientes y hacer recomendaciones acertadas. Un comentario final, en la sección de bebidas no se dejen engatusar con el cuento de los "tragos vírgenes". Es sólo un eufemismo, mero pretexto para servir un jugo de frutas común y corriente a un costo escandaloso. Otro tema es si escogen el sitio para hacer un after-office pero ustedes ya saben que la mixología y yo no nos llevamos muy bien. Prefiero dejárselos de tarea y luego me cuentan.

ámaZ queda en La Paz 1079, Miraflores.

Horario: Lunes a sábado de 12.30 a 23.30. Domingos de 12.30 a 16.30

Teléfono: 221-9393

Ticket promedio: S/.80.00 por persona.

Estacionamiento: Pequeño y vigilado. También hay valet parking por S/.3.00

Volvería: Definitivamente.