domingo, 3 de septiembre de 2017

Cosme II (Pero regresa...)

Vista del salón principal.
Hace más de dos años que visité Cosme y no tenía planeado regresar. Aquella vez un malentendido con el servicio hizo que lo descartara de mi radar gastronómico. Pero Michael Landman, socio estratégico del blog y un optimista a prueba de balas, insistió en que no podía terminar el año sin dedicarle una reseña al reducto de James Berckemeyer. Dejando a un lado cualquier recelo, el hecho de haberse mantenido vigente durante estos años en una zona tan complicada es un indicador certero de su éxito.

Estoy sentado en el carro leyendo una edición pasada de Etiqueta Negra. He llegado con demasiada anticipación a la hora indicada en la reserva. ¿Qué le vamos a hacer? Tengo la insufrible manía de llegar temprano para encontrar estacionamiento, aunque en el distrito de San Isidro, donde los automovilistas son vistos como la última escala de la evolución, es casi un deber. A mi costado se estaciona una 4x4 de la cual baja un bullicioso grupo de jóvenes ejecutivos. Entran al restaurante con ánimos de farra aunque al poco rato salen con expresión de pocos amigos. ¡Atiza! Parece que lo de la reserva obligatoria ya no es cuento.

Entacado. Molleja emparrillada.
Polenta. Bun.
Entro al local de Cosme y veo que se mantiene idéntico a mi última visita. El logo del gallinazo, el techo de botellas recicladas y la insufrible mesa comunal (nunca me ha gustado compartir mi espacio con desconocidos) Reviso la carta y noto que, a pesar de su presentación tan sencilla, mantiene esa compleja e inesperada selección de platos. ¡Y todavía sigue el ramen!

Empieza mi jornada con las mollejas emparrilladas (S/.39.00), prueba de fuego para el equipo de cocina porque este insumo es muy ingrato. Dicho y hecho, la cocción no es pareja y algunas porciones terminan resecas. En términos de sabor se defienden solas y el puré de choclo no desentona como acompañamiento. El entacado (S/.39.00) presenta trozos de carne angus con cebolla y verduras en jugo de saltado para que uno arme unos tacos a la peruana. Ciencia no esperen pero funciona como piqueo para compartir. Cuando veo la polenta (S/.26.00) anticipo un momento de diversión. Con la cuchara mezclo todos los ingredientes para armar un "veggie-mess" y me doy cuenta que sfuera vegetariano viviría feliz comiendo este plato. Terminamos con un bun (S/.20.00), panecillo que hace algunos años se puso de moda y que ahora incluso tiene un restaurante temático. Este viene con una panceta en salsa picosa y nabo encurtido que me deja con ganas de probar otras versiones. Mozo de los diantres que lo partió y malogró la foto de recuerdo. 

Arroz Cosme. Bavette.
Cazuela Bourguignon. Angus Burger.
Cuando el arroz Cosme (S/.44.00) llega a la mesa mis cejas se arquean. La ecléctica combinación de arroz, frijoles, panceta, hilos de plátano frito, huevo a baja temperatura y una salsa dulce me deja llenecito de pregunta. No pierdan tiempo buscándole lógica, no la tiene. Sólo prescindan del tenedor, además de los buenos modales, y sean felices comiéndolo porque no pararán hasta terminarlo. Yo recomiendo ponerlo al centro para compartir a menos que estén con mucho apetito. El bavette (S/.36.00) es una carbonara bien hecha, con la yema al punto y la presencia de insumos de buena calidad. Palmas por ello. La cazuela Bourguignon (S/.46.00) no supera a la delicada versión que encontré en Delifrance, aunque se agradece el riesgo en preparar algo distinto. Terminamos con una Angus Burger (S/.45.00), jugosa y contundente, en un pan brioche que resiste la jugosidad de la carne y con unas papitas Tumbay, arenosas por dentro pero no tan crocantes por fuera. Como para incluirla en un top ten, la posición depende de las preferencias de cada uno.

Torta de chocolate. Limón de convento.
Coulant de lúcuma. Crema volteada.
En alguna lista incluyeron la torta de chocolate (S/.34.00) de Cosme como una de las mejores. No niego que el tamaño es un recurso efectista para el comensal promedio pero deja en segundo plano su mayor virtud: el uso de chocolate al 70%. Háganse un favor y pidan el fudge aparte. Sigue una crema volteada (S/.24.00) densa, sin una sola burbuja de aire, tal cual como dice la receta original. No es mi estilo aunque los puristas estarán más que felices. El limón de convento (S/.22.00) es una versión de-construida del pye de limón. La idea es que uno mezcle en el plato todos los ingredientes aunque yo hago trampa y me conformo degustando esa crema dulce de a poquitos, un sueño infantil hecho realidad. Termina la cena con un coulant de lúcuma (S/.29.00), el viejo y conocido volcán preparado con el insumo más querido de la pastelería peruana. El mejor postre de los cuatro en términos de presentación y ejecución.

El gallinazo, símbolo de Cosme.
Me retiro de Cosme tan satisfecho como divertido. La propuesta es relajada, y si bien el ambiente invitaría más a un after-office o a una reunión con amigos, también lo imagino para un almuerzo dominical en familia. La carta ofrece una envidiable selección de platos a la que ningún comensal se resistiría por más pesado (mucho gusto, me llamo blogger) que sea. Vamos, ¿cuándo fue la última vez que encontraron cebiche, ramen y bouef bourguignon en un mismo restaurante? Es muy recomendable hacer reserva y llegar puntual porque la afluencia de clientes es tremenda. No está de más mencionar al tipo de público tan especial que tiene, ese que no come tranquilo hasta que ubica a un conocido en otra mesa para saludarlo. Anécdotas aparte, ya tengo un buen pretexto para volver. Que haga más (¿aún más?) frío para evaluar su ramen.

Cosme queda en Tudela y Varela 162, San Isidro.
Horario: 12.00 - 24.00
Precios: Entradas: S/.19.00 - S/.36.00 Fondos: S/.36.00 - S/.64.00. Postres: S/.16.00-S/.34.00
Teléfono: 421-5228
Estacionamiento: Delante del local, unos pocos sitios disponibles. Mejor déjenlo en la playa de Plaza Vea.
Volvería: Sí. Hay platos que me han dejado con ganas de repetir.

1 comentario:

Gabriela dijo...

Si crees que en algunos lugares, los automovilistas son vistos como la última escala de la evolución, trata ser peatón. Para muchos automovilistas, ni siquiera existen, son meros estorbos en su recorrido.