Arequipa X: Evolución y revolución

¿Alguna vez se han puesto a pensar que comían los incas? ¿En cómo preparaban sus alimentos si no existían hornos microondas ni parrillas eléctricas? ¿Y cómo era nuestra cocina original antes de fundirse con la de otros continentes? Revisando una enciclopedia sobre los incas escrita por María Rostworowski pude encontrar algunos datos interesantes. Los incas utilizaban ingredientes del mar como los camarones y las algas. Del monte estaban la llama, el venado y las perdices. Y para acompañar tubérculos como la papa y el maíz.

La res, la gallina, la cebolla y el ajo fueron ingredientes importados por los españoles e introducidos a la fuerza en nuestra gastronomía. Si fue para bien o para mal no me compete dar una opinión,, pero si diré que nuestra alimentación original y perfectamente equilibrada se echó a perder. Pregúntense no más cómo pudo forjarse un imperio tan grande en condiciones geográficas y climáticas tan adversas si no hubieran tenido una nutrición adecuada. 

Felizmente existe un restaurante donde un cocinero (consejo, no se les vaya a ocurrir mencionar la palabra chef) intenta con éxito replicar esos sabores perdidos de la cocina ancestral preparados con ingredientes naturales y cocinados sin aceite ni aderezos. Seré honesto, más que probar un estilo de cocina encontré una filosofía de vida. Esta es la historia de mi encuentro con Walter Bustamante, Waikukña Kamayoc de Sonccollay, cocina pre-ínca al más puro estilo. 

La comida empezó con empezó con una suave crema de choclo. Olvídense de esas sopas procesadas que han comido en estos años. Esta era una verdadera crema con trocitos de choclo y un sazón muy tenue. Luego vino un rocoto relleno que yo calificaría como revolucionario. Servido con una salsa de chochoca, trozos de lomo de alpaca, maní y huevitos de codorniz representaba un equilibrio de sabores perfecto. Pero lo que me sacó de cuadro fue encontrar una compota de papayita arequipeña. Según me explicaron es necesaria para bajar el picor del rocoto.}

De segundo pedí un costillar asado de alpaca. Servido sobre una piedra caliente, acompañado de ensalada de palta y tomate y una fresca selección de ingredientes serranos (chuño blanco, chuño negro, papas, choclo y camote dulce) es para mí uno de sus platos estrella. El trozo es grande pero recuerden que los incas no utilizaban tenedores, cójanlo con la mano y disfruten de una deliciosa y saludable carne asada con muña, orégano y sal. Luego me sirvieron una crema de quinua con pescado. La quinua con una textura tan cremosa que parecía algodón es uno de los platos que más se hará extrañar. ¿Cuál será el secreto de esa quinua tan deliciosa?

Para terminar la velada probé el chocolate derretido con frutas. Acostumbrado al chantilly, al manjarblanco y a los postres empalogosos probar este chocolate fue una epifanía. Walter me comentó que proviene del Cuzco y es preparado de acuerdo a sus especificaciones. Le creo porque ese sabor fácilmente le haría competencia a cualquier chocolate europeo. Las frutas estaban muy frescas y combinadas con el chocolate amargo eran una delicia al paladar. No he mencionado los helados para dejar algo al suspenso. Pruébenlos porque no tienen punto de comparación.

Pero no todo es gastronomía en Sonccollay. La conversación que tuve con Walter Bustamante se merecería un post aparte. Pocas veces me topado con personas que tienen claro lo que buscan en la vida y que lo comparten de muy buena gana con los demás. Conversar con él fue una experiencia grata y me dejó bastante que pensar. El alimento no debe ser sólo para el hambre físico sino (y quizá más importante) para el espiritual.Sonccollay es el restaurante que mencionaría si quieren probar el verdadero sabor de la comida andina original. Olvídense de las comidas aderezadas, las engañosas fusiones y los ambientes estereotipados que pueden encontrarse por puñados en las principales ciudades del Perú. Si este año tuviera que recomendar un restaurante no dudaría en escoger al Sonccollay.

Sonccollay queda en Portal San Agustín 149, Plaza de Armas de Arequipa.

Teléfono 281219
http://www.sonccollay.com/