sábado, 31 de julio de 2010

Cañón del Collca II (Paz en el cielo)

Al llegar a Chivay lo primero que sentirán luego de tan largo viaje es un hambre y una sed voraz. Y aquí viene uno de mis consejos más importantes: no se dejen engañar por la agencia operadora, ustedes son libres de escoger el restaurante de su gusto. Es sorprendente que a pesar de la gran afluencia de turistas hacia Chivay sólo exista un restaurante buffet medianamente recomendable: Urin Saya. Cuando el hambre aprieta las gollerías quedan de lado. Y sobre todo no le hagan caso al operador porque él los llevará al lugar que le haya dado una mejor comisión. Los que trabajar en el sector turismo saben que así funciona.

Urin Saya es un restaurante ideal para turistas aventureros pero decepcionante para turistas gastronómicos. Ignoro que dificultades habrá para conseguir insumos nativos pero la mayoría de los platos parecen comida rápida. Entre lo que pueden encontrar hay verduras cocidas, sopas, pollo frito, papas fritas y uno que otro plato típico que es devorado al momento por los turistas curiosos. Como verán el boom gastronómico no ha llegado a Chivay. Atención, si los llevan al Qhapac Ñan eleven su voz de protesta porque es un remedo del Urin Saya pero la calidad y la presentación de la comida dejan mucho que desear.

A la hora de cenar los llevaran a algún restaurante turístico para disfrutar de un show de danzas típicas. Pero la música no alimenta el estómago y la cena seguirá el mismo tenor del almuerzo: absoluta falta de variedad. Encontrarán carne de alpaca preparada en todas las formas posibles: lomo saltado, goulash, cordon blue, etc. Pero Chivay tiene un secreto muy bien guardado, algo que la convierten en un lugar muy especial. Después de cenar cuando caminaba hacia el hotel, miré hacia arriba y disfruté del cielo más despejado y lleno de estrellas que he visto en mi vida. Les aseguro que esa visión hace valer la pena todo el trayecto desde Arequipa. Conectarse con el mundo es algo que no tiene precio.

jueves, 29 de julio de 2010

Cañón del Collca (Paz en la tierra)


Cuando viajo en plan ruta gastronómica el objetivo principal es buscar los mejores lugares para comer. Pero también existe un objetivo secundario: desconectarme de las preocupaciones mundanas que a veces invaden mi vida. Y en Arequipa existe el lugar perfecto para hacerlo. Sin timbres de Nextel, sin noticias escandalosas y sin el caótico tráfico limeño. Eso es lo que ofrece el valle del Collca. Será difícil expresar en palabras todo lo que pude experimentar así que me limitaré a escribir una breve reseña con algunos tips para que su viaje sea placentero.

Primer consejo, compren pastillas de coramina si no tienen resistencia a la altura. Si bien en el camino les darán hojas de coca para mascar nunca está demás un medicamento recetado. Segundo consejo, no se olviden del bloqueador y los lentes oscuros porque el sol no perdona. Lo del calentamiento global es en serio. Tercer consejo, lleven cámara digital con una tarjeta de máxima capacidad y el cargador de la batería. El viaje comenzará muy temprano en Arequipa. El transporte los recogerá temprano en el hotel y tomarán la carretera con destino a Chivay.

El trayecto incluye varias paradas, ideales para tomar fotografías de recuerdos. Si le gustan los animales tienen las vicuñas, aunque deben ser rápidos porque son bastante ariscas y huyen cuando ven extraños. Si gustan de los paisajes tiene el mirador de los Andes (al menos hasta que el calentamiento global no los desaparezca). Lo mejor del recorrido es bajar del carro y escuchar la naturaleza: sólo el viento susurrando a 3,000 metros de altura. Dudo que exista un lugar mejor para estar en paz.

domingo, 25 de julio de 2010

Arequipa X: Evolución y revolución

¿Alguna vez se han puesto a pensar que comían los incas? ¿En cómo preparaban sus alimentos si no existían hornos microondas ni parrillas eléctricas? ¿Y cómo era nuestra cocina original antes de fundirse con la de otros continentes? Revisando una enciclopedia sobre los incas escrita por María Rostworowski pude encontrar algunos datos interesantes. Los incas utilizaban ingredientes del mar como los camarones y las algas. Del monte estaban la llama, el venado y las perdices. Y para acompañar tubérculos como la papa y el maíz.

La res, la gallina, la cebolla y el ajo fueron ingredientes importados por los españoles e introducidos a la fuerza en nuestra gastronomía. Si fue para bien o para mal no me compete dar una opinión, pero si diré que nuestra alimentación original y perfectamente equilibrada se echó a perder. Pregúntense no más cómo pudo forjarse un imperio tan grande en condiciones geográficas y climáticas tan adversas si no hubieran tenido una nutrición adecuada.
Felizmente existe un restaurante donde un cocinero (consejo, no se les vaya a ocurrir mencionar la palabra chef) intenta con éxito replicar esos sabores perdidos de la cocina ancestral preparados con ingredientes naturales y cocinados sin aceite ni aderezos. Seré honesto, más que probar un estilo de cocina encontré una filosofía de vida. Esta es la historia de mi encuentro con Walter Bustamante, Waikukña Kamayoc de Sonccollay, cocina pre-ínca al más puro estilo.
La comida empezó con empezó con una suave crema de choclo. Olvídense de esas sopas procesadas que han comido en estos años. Esta era una verdadera crema con trocitos de choclo y un sazón muy tenue. Luego vino un rocoto relleno que yo calificaría como revolucionario. Servido con una salsa de chochoca, trozos de lomo de alpaca, maní y huevitos de codorniz representaba un equilibrio de sabores perfecto. Pero lo que me sacó de cuadro fue encontrar una compota de papayita arequipeña. Según me explicaron es necesaria para bajar el picor del rocoto.
De segundo pedí un costillar asado de alpaca. Servido sobre una piedra caliente, acompañado de ensalada de palta y tomate y una fresca selección de ingredientes serranos (chuño blanco, chuño negro, papas, choclo y camote dulce) es para mí uno de sus platos estrella. El trozo es grande pero recuerden que los incas no utilizaban tenedores, cójanlo con la mano y disfruten de una deliciosa y saludable carne asada con muña, orégano y sal. Luego me sirvieron una crema de quinua con pescado. La quinua con una textura tan cremosa que parecía algodón es uno de los platos que más se hará extrañar. ¿Cuál será el secreto de esa quinua tan deliciosa?
Para terminar la velada probé el chocolate derretido con frutas. Acostumbrado al chantilly, al manjarblanco y a los postres empalogosos probar este chocolate fue una epifanía. Walter me comentó que proviene del Cuzco y es preparado de acuerdo a sus especificaciones. Le creo porque ese sabor fácilmente le haría competencia a cualquier chocolate europeo. Las frutas estaban muy frescas y combinadas con el chocolate amargo eran una delicia al paladar. No he mencionado los helados para dejar algo al suspenso. Pruébenlos porque no tienen punto de comparación.

Pero no todo es gastronomía en Sonccollay. La conversación que tuve con Walter Bustamante se merecería un post aparte. Pocas veces me topado con personas que tienen claro lo que buscan en la vida y que lo comparten de muy buena gana con los demás. Conversar con él fue una experiencia grata y me dejó bastante que pensar. El alimento no debe ser sólo para el hambre físico sino (y quizá más importante) para el espiritual.
Sonccollay es el restaurante que mencionaría si quieren probar el verdadero sabor de la comida andina original. Olvídense de las comidas aderezadas, las engañosas fusiones y los ambientes estereotipados que pueden encontrarse por puñados en las principales ciudades del Perú. Si este año tuviera que recomendar un restaurante no dudaría en escoger al Sonccollay.

Sonccollay queda en Portal San Agustín 149, Plaza de Armas de Arequipa.


Teléfono 281219
http://www.sonccollay.com/

viernes, 16 de julio de 2010

Arequipa IX: ¡Vamos al mercado!

El penúltimo post de la ruta gastronómica por Arequipa está dedicado a un sitio que es de paso obligado: el mercado de San Camilo. Ubicado a unos cinco minutos de la plaza de armas es el equivalente arequipeño al mercado de Miraflores porque acá encontrarán de todo. Desde los típicos panes serranos, pasando por los cereales más frescos hasta llegar a una de las cosas que más extraño cuando regreso de Arequipa: su queso paria. Ojo, que también encontrarán algunos productos raros para los limeños pero que son parte de la vida diaria de los arequipeños.

Después de más de 150 post escritos se habrán dado cuenta que sólo dos estuvieron dedicados a visitar mercados. La razón es muy simple, para disfrutar de un buen almuerzo siempre antepongo mi comodidad. Por eso el ambiente bullicioso y desordenado de los mercados ha hecho que no acostumbre frecuentarlos en busca de material para el blog. Esta vez tampoco sería la excepción a la regla y sólo me limité a probar un jugo de papayita arequipeña. El sabor no tiene nada que ver con la papaya de la selva. Esta es mucho más fuerte, incluso podría afirmar que es picante. Probarlo es obligatorio porque es parte de la aventura. Después de tomar el jugo di una vuelta por mi sección favorita del mercado: Los puestos donde venden queso.

Cada vez que he viajado a Arequipa siempre he regresado con un par de moldes en mi maleta. Son el ingrediente "secreto" para preparar una de mis mejores recetas: el mejor pastel de papas al microondas. (Pueden encontrar la receta en este link) Es algo difícil recomendar un puesto en especial. Lo mejor es fijarse en el aspecto de la limpieza. El resto ya es manejo de la vendedora, a ver si les dan a probar de los diversos quesos y haciendo rebajas si compran en cantidad. Igual ustedes (mejor dicho sus estómagos) siempre terminarán ganando.

domingo, 11 de julio de 2010

Arequipa VIII: Super Adobo Arequipeño

Atención, alguna vez me han reclamado que uso muchos superlativos en este blog. Que siempre hablo de la mejor tres leches (Gourmet Deli), el mejor chicharrón (Kyo's) y las mejores empanadas fritas (Mavery). Pero esta vez, aunque el título del post me contradiga, no hablaré del mejor adobo. Sería un reto para los arequipeños decir que puedo evaluar su comida mejor que ellos. Sólo me limitaré a escribir acerca de una opción diferente para disfrutar de este plato típico, ideal para los que gustan de la carne de cerdo.

Super Adobo Arequipeño es un pequeño local, sencillo y muy acogedor. Tiene una variada oferta de platos típicos pero yo acudí exclusivamente con la intención de probar su adobo. En la foto quiza no se aprecie pero la porción de costillar es inmensa. El sabor es moderado y la textura de la carne es suave. Teniendo en cuenta que yo pedí medio plato son muy generosos para servir tamaña porción. El aderezo es más ligero que en el Sabor Caymeño. Recomendable llevar pan de tres puntas porque les va a hacer falta para degustar hasta la última gota de este plato. Imprescindible pedir al final un té piteado, servido con una copita de anisado y una rajita de naranja. No creo que exista una infusión más deliciosa.

Super Adobo Arequipeño queda en calle Ugarte 214, Yanahuara. A una cuadra del mirador de los arcos de Yanahuara.

martes, 6 de julio de 2010

Arequipa VII: Tipika (Típico banquete)

Al mejor estilo del twitter #yoconfieso que a veces soy un tragaldabas. A veces me olvido de los consejos nutricionales, de las calorías y de los carbohidratos. Y a veces cuando descubro un local como Tipika la palabra autocontrol es más un bromazo que una realidad. Hace un par de años cuando todavía no escribía el blog pude conocer este restaurante durante una fugaz visita por temas laborales. Eramos tres personas y no pudimos derrotar al gigantesco piqueo Tipika. De regresó a Lima me llevé la comida sobrante y al día siguiente hasta mi lavandera disfrutó de un suculento almuerzo con lo mejor de la comida arequipeña. Era mi obligación regresar a Tipika para escribir una reseña.

El almuerzo empezó con un chancho al horno crocante. Es un plato espectacular, ideal para los aficionados a la carne de cerdo. El pellejo es super crocante, la carne es jugosa y la porción es tamaño familiar. Pedir más es imposible. Estuvo tan bueno que fastidié al mozo una y otra vez para que me explique la forma de prepararlo (aunque no los secretos). Es un costillar de cerdo aderezado con sal y limón, primero cocinado en horno suave y luego frito conseguir la textura crocante. Plato digno de comerse en Arequipa. 
Después del chancho al horno tenía que probar un clásico. Me decidí por el doble: rocoto relleno con pastel de papas y chicharrón de cerdo. El chicharrón estuvo buenísimo, con su parte de hueso para que le dé sabor y la carne con una suave y jugosa. El pastel de papas llegó caliente a la mesa y estaba bien armado, además de tener su toque de anís. El rocoto estuvo regular. Nada que no se pueda comer en cualquier restaurante. También que después del plato anterior cualquier opción hubiera resultado disminuida.

El almuerzo terminó con una porción de queso helado. Una receta buena pero que no se compara al que sirven en el Sulu. Les dejo dos consejos. Primero, si van a Tipika que sea en un grupo grande pues las porciones son tamaño familiar. Segundo, en este restaurante no les darán la copita de anisado de cortesía, así que pidan un delicioso té piteado (té con anisado) para bajar el tremendo banquete.


Tipika queda en calle Luna Pizarro 407, Vallecito.

Teléfono (054)229364

Volvería: Sí pero sólo para un almuerzo grupal. Las porciones son tremendas. 

jueves, 1 de julio de 2010

Arequipa VI: Lo bueno, lo malo y lo bueno

La mejor manera de empezar el día en Arequipa es disfrutando un sabroso plato de adobo en Cayma, especialmente en el Sabor Caymeño. A diferencia del adobo tradicional el arequipeño se asemeja a un estofado y no se sirve con arroz ni camote sino con pan de tres puntas. La carne de cerdo aderezada con ingredientes que no quisieron revelar tiene un sabor muy agradable y la sirven en un punto de cocción tal que no necesitan cuchillo. Remojar el pan en la salsa del adobo es uno de esos placeres culposos que nunca disfrutará Frida Holler. Yo les aconsejo pedir panes adicionales para que no desperdicien ni una gota. En la entrada está una olla del adobo donde me sorprendí viendo algunos rocotos flotando porque no sentí para nada el gusto picante. Algún secreto debe haber.

A la hora de almorzar, siguiendo el consejo de una arequipeña de pura cepa y buscando el sabor tradicional, llegué a una picantería campestre llamada Laurita Cau Cau. Mas intrigado que hambriento pedí un americano especial, una ecléctica mezcla de arroz con pato, moqueguano (guiso de camarones), chicharrón de cerdo, zarza de patas y tortilla de verduras. La verdad es una de las peores combinaciones que he probado en mi vida y lo único que comí fue el chicharrón. Quedan advertidos, por más tradicional que sea este restaurante eso no justifica el ambiente desaseado y la pésima comida que sirven. No vayan.

Hambriento y de mal humor la solución estaba a una cuadra, el Sulu. Pedí un mixto: Rocoto relleno, pastel de papa y chicharrón de cerdo. Este restaurante no servirá la mejor comida de Arequipa pero si fue suficiente para saciar mi hambre y pasar el mal trago del antro que visité. Como era de esperar también pedí una porción de su delicioso queso helado: la mejor razón para visitar el Sulu. Sigo insistiendo en que aquí se vende el mejor queso helado de Arequipa. Sobre todo porque lo sirven en una porción familiar ideal para los fanáticos de lo dulce. Esta vez sí pude terminar tranquilo mi porción y pensar en rehacer nuevamente mi top ten de postres. ¡El queso helado recupera posiciones!

Sabor Caymeño queda en Plaza Cayma 112, Cayma.

Sulu queda en Av. Progreso 202, Huaranguillo.

Laurita Cau Cau queda Av. Progreso 319, Huaranguillo.