El blogger celebra I: Astrid y Gastón

El quinto aniversario del blog fue una ocasión tan especial que era mi obligación escoger restaurantes que no hubieran aparecido antes en esta página. Tarea difícil económicamente hablando pero la Providencia se mostró muy generosa con el blogger (más de lo que había esperado) Comienza la tan esperada trilogía de la celebración.

Carátula de la carta.

Astrid y Gastón, ubicado en el puesto 14 de los mejores restaurantes del mundo, es uno de esos lugares que yo consideraba una leyenda urbana (El otro es Chez Wong) Quizá la errada percepción de "restaurante para turistas" o la idea equivocada de "imposible conseguir reserva" hacían que siempre lo dejara en último lugar para planear una visita. Pero como caído del cielo Gastón Acurio me invitó a probar el menú de degustación en 17 tiempos con maridaje. De antemano les digo que un solo post no es suficiente para describir adecuadamente la experiencia y por lo tanto sólo me concentraré en aquellos platos que me dejaron una impresión memorable. 

En cuanto al maridaje sólo incluiré el nombres de los vinos. El blogger es un neófito en el tema y prefiero dejar cualquier comentario a los expertos.

La Naturaleza

La Naturaleza.

El comienzo del menú merece el calificativo de espectacular. Es difícil no quedarse sin palabras cuando en la mesa aparece un nido conteniendo diversos bocadillos como la achira rellena con mayonesa de ajo confitado, la hoja de arroz con kiwicha y nori, la masa Phyllo envuelta con marañón y una flor de begonia sobre merengue de manzana. En algunos casos eran ingredientes y sabores totalmente nuevos para mí, de ahí la dificultad de poder evaluarlos adecuadamente pero me quedaría con la achira rellena. Mención especial para el "huevito" que se come al final y es una cáscara de pasta azucarada con la clara de granadilla sour y yema de maracuyá. Vale la pena aclarar que el nido no es comestible.

El Hombre

Tomate silvestre.

Después viene uno de los platos que por su simpleza es candidato a uno de los mejores del año. El tomate silvestre está hecho con agua de tomate, quinua crocante y verdolaga. Como me ha pasado antes con otras "sopas gourmet" el sabor es tan bueno que apenas pruebo una cucharada no paro hasta acabar el plato. Tal como lo dice la descripción es como si se estuvieran tomando un tomate con el aroma de la verdolaga. La vajilla es obra de Carlos Runcie Tanaka, un verdadero lujo que demuestra que este menú no está enfocado sólo en lo gastronómico. Completan esta sección la deliciosamente arenosa papa huamantanga  espolvoreada con hongos de Porcón, espuma de rocoto y salvia crocante, los pallares con virutas de castañas y calamar (si mi madre hubiera cocinado así los pallares cuando era niño) y el choclo con conchas de bahía, aceite de coral y semillas de culantro, una cremita de choclo extraordinariamente suave que combinaba perfecto con el profundo sabor de las semillas de culantro.

Maridaje

Champagne Renard Brut Rose hecho con tres tipos de uvas:  Pinot Noir, Chardonnay y Pinot Meunier.

El Encuentro

Ceviche de carretilla.

A partir del tercer plato comenzaron a llegar los platos marinos. Primero un ceviche de carretilla hecho con cabrilla, almeja, caracol de mar y erizo. El cebiche es el plato más popular de la comida peruana y ya saben que no me gusta poner etiquetas. Pero si tuviera que hacer un ranking de los mejores este definitivamente ocuparía una posición de vanguardia. Era el equilibrio perfecto entre el sabor fresco del pescado, el ácido del limón y un ligerísimo picante. Luego vino el Crudo, cabrilla en láminas, salsa de queso parmesano, aceitunas ceruladas y alcachofa crocante que vendría a ser una versión gourmet de un tiradito clásico.

Maridaje

Cerveza artesanal de Huaraz Pale Ale de producción limitada.

Revolcón Azul.

El Revolcón azul, choros, lechuga de mar y chauchilla acompañados de una salsa concentrada al estilo de una leche de tigre caliente me recordó a un sudado. Después me sirvieron el Mar andino, langostinos, queso, habas y salsa de langostinos que vendría a ser la versión reducida de un tradicional chupe. Como anécdota les contaré que este plato fue el único que se quedó sin foto porque me ganó la emoción  de comerlo cuanto antes. Errores que a veces comete el blogger por impaciente.

Maridaje

Cerveza artesanal Barvaria negra de doble malteado.

El Refugio

Dashi.

Cada plato del menú degustación era una sorpresa tras otra pero cuando llegué al Dashi, entendí que no había visto nada aún. En un aparato transparente vierten un fondo de pescado que será aromatizado al momento mediante una especie de mechero con hierbaluisa, shiitake, kión, ajo, ají limo y limón. Nunca había visto algo parecido y por eso entendí las miradas de sorpresa de los otros comensales. Este caldo se vierte luego sobre pulpo, miso, shizo rojo y ajonjolí negro garrapiñado al mejor estilo de una sopa japonesa. Quédense tranquilos si no tienen cuchara porque no van a romper ninguna regla de urbanidad si cogen el cazo y beben directamente el caldo.

Maridaje

Vino Lagar de Cervera Albariño.

Cuy Pekín.

Siempre escuché buenos comentarios sobre el Cuy Pekín que servían en Astrid y Gastón pero hasta que lo tuve delante recien pude entender el por qué de tanta admiración. Al mejor estilo del pato pekinés les sirven una tortilla de maíz morado sobre la que han puesto una porción de cuy con encurtidos y salsa agridulce. La idea es hacer un "mini taco" y comerlo en un par de bocados. El pellejo del cuy es tan crocante que se escucha el eco hasta el último rincón del local, el sabor es realmente extraordinario y queda perfecto con los acompañamientos. Luego vino una soprendente Carbonara hecha con fideos de arracacha, yema de huevo de corral cocida a 60° y guanciale, todo acompañado de un pan orgánico de trigo y ricotta con hierbas aromáticas. Por si acaso el guanciale es una panceta italiana que, a diferencia del tocino usado en la receta tradicional, tiene un sabor más pronunciado pero no el exceso de grasa.

Secretos del cerdo.

A estas alturas debo confesar que ya me sentía algo cansado por el esfuerzo que requería evaluar tremendo recorrido de sabores y texturas. Pero todavía guardaban una carta (secreta) bajo la manga. Los secretos del cerdo representan una versión de carapulcra con cerdo, praliné de maní y láminas de chocolate. Este plato refleja pulcramente lo que yo defino como "fusión que funciona". Han reinventando la carapulcra con una presentación moderna, sin exceso de condimentos (dejémonos de patriotismos, nuestra comida puede ser muy pesada) y manteniendo los ingredientes básicos pero en otras texturas. Un lujo.

Maridaje

Vino Altair Sideral Cabernet Shiraz.

El Hoy

Paleta de lúcuma.

De los postres el más impresionante (e inesperadamente divertido) fue la paleta de lúcuma. El maitre viene con una heladera de metal, al mejor estilo de los vendedores ambulantes, y luego la abre para que ustedes cojan una paleta helada de lúcuma. En la mesa hay una bandejita con chocolate 60% cacao nativo y cereales andinos (quinua, kiwicha, cañihua) para que, a manera de "topping", uno prepare la paleta al gusto. Yo diría que este postre haría llorar a los belgas de envidia porque el matrimonio entre la lúcuma y el chocolate es perfecto. Pero lo mejor viene al final porque les van a alcanzar una cucharita para comer los cereales sobrantes con el chocolate derretido. Un sueño hecho realidad.

Postrecitos diversos.

Completan la parte dulce del menú la espuma de chirimoya con naranja y helado de manjar. Es un postre helado donde destaca el sabor fresco de la fruta que se deja combinar con la naranja o con el manjar. El beso de moza, merengue con chocolate y compota de camu-camu con una base "gourmet" hecha con nibs de cacao es toda una reinvención de esta conocida golosina (ojo que su origen es alemán). El cierre llega con un platito donde están presentados una teja de lúcuma, un queque de calabaza garrapiñado con semillas de girasol, una gomita de mango, camu-camu y albahaca, trufa de chocolate con algarrobina y bombón de pisco. ¿Mango y albahaca? Claro que sí. Pruébenlo y verán. En cuantos a los chocolates, si son de Astrid, ¿qué más puedo decir?

Maridaje

Vino tinto dulce Tannat de Uruguay.

Considero que el menú degustación es una de esas experiencias que se debe vivir una vez en la vida. Es impresionante la manera como han cuidado hasta el último detalle para replicar 5,000 años de historia. La variedad de platos, la presentación, la vajilla (me atrevería a decir que no repitieron ninguna) y terminando con las diferentes técnicas y estilos de cocina. Sí a eso le sumamos el maridaje queda clarísimo porque fue considerado como uno de los 15 mejores restaurantes del mundo en el año 2012. Para cerrar el post me parece conveniente citar las palabras de Gastón Acurio:

"Astrid y Gastón es una experiencia teatral en donde la alta cocina convive y se nutre de otras artes para darle al comensal la experiencia de una suerte de viaje a traves de la cocina en tres horas de duracion. Por ello es esencial que vivas el menu degustación para poder penetrar en ese mundo, comprenderlo y disfrutarlo."

Te creo Gastón, te creo.

Astrid y Gastón queda en calle Cantuarias 175, Miraflores

Horario: Lunes a Sábado de 12:30 p.m. a 3:30 p.m. y 7:30 p.m. a 12:00 a.m.

Ticket promedio: El menú degustación cuesta S/335.00

Teléfono: 242-5387

Volvería: En el futuro para evaluar los platos a la carta.