El blogger celebra II: Central

Que es carísimo. Que sirven poco. Que no se puede conseguir reserva. ¿Por qué a la gente le gusta inventar mitos? Felizmente el blogger siempre está listo para contarles lo que vió y comió. Cueste lo que cueste.

Camotes caramelizados, sachapapa carbonizada.

Central, uno de los 50 mejores restaurantes del mundo, era una deuda que tenía con todos ustedes, mis estimados lectores. Creo que sólo estaba esperando el momento preciso, quizá no relacionado con una ocasión especial sino con acumular conocimientos y experiencia para evaluar adecuadamente su propuesta. Llamando con anticipación y llegando a la hora acordada no hubo ningún problema para disponer de una mesa. Para comenzar traen una cacerolita con camotes caramelizados, sachapapa carbonizada y emulsión de palta. Cualquiera diría "sólo un piqueo" pues yo les digo que es la introducción adecuada para todo lo que vendría a continuación.

Canastillas de panes. Acompañamientos.

Restaurante gourmet que se precie de serlo debe tener una canastilla de panes de lujo. Central ofrece pan tradicional, pan de aceite de oliva, pan de queso parmesano y aji amarillo y crocante de hoja de coca. A cada cual mejor, un pan suave con todo el sabor de los ingredientes usados. Para acompañar sirven mantequilla tradicional con sal de maras, mantequilla quemada y uchucuta (ají amarillo confitado y queso de cabra). Yo prescindiría de la mantequilla quemada, su nombre lo dice, está recocida a fuego lento y el sabor resulta muy fuerte. Ojo, para los más exigentes también hay aceite de oliva extra virgen Chamaca de Ica. No pude evitar acordarme de ese restaurante de hotel que ofrecía un par de tajadas de pan campesino con mantequilla Laive.

Salmón Tierra.

Consejo de un chef amigo: "No te compliques con ingredientes desconocidos. Anda a lo básico Renzo". Por eso comencé con el Salmón Tierra. El salmón muy correcto, un filete cocido en el punto ideal que venía sobre una "camita" de castaña silvestre y seta de Marayhuaca que le daban un toque muy especial al plato. Vale la pena destacar el uso de esos ingredientes nuevos, característica básica de la cocina de autor. El risotto no le quitó protagonismo, textura y sabor adecuados. Punto a favor para esa ollita "vintage" en la que vino.

Bife ancho Arrayán.

Luego probé el bifé ancho Arrayán. Esta carne es cocida en horno al vacío durante horas para conservar todos sus jugos y sabores naturales para luego sellarla al término que uno solicite. (Para el blogger, tres cuartos. De ustedes depende) Es una técnica que ya he visto en otro restaurante de cocina molecular ¿Se acuerdan del post de Maras? El resultado es una carne suave y jugosa que no necesita de cuchillo para cortarla. Los acompañamientos son puré de coliflor y hortalizas bebé, nada que le quite protagonismo a la carne.

Chirimoya Chía.

El blogger no considera una cena finalizada hasta que ve el postre y esta vez tampoco sería la excepción. Confieso que me tomó bastante tiempo elegir uno porque cada nombre era más desconcertante que el anterior. Guiado por los consejos del mozo comencé con la Chirimoya Chia: fruta fresca (¡fresquísima!) en tajadas, mousse de betarraga, mousse de manjar y chía. Antes que me lo pregunten la chía es una planta originaria de México cuyas semillas son comestibles y que podría recordarles por su aspecto y sabor a la granadilla. Interesante contraste de sabores y texturas. Punto aparte para el mousse de betarraga porque primera vez que la como en un postre. Además los van a sorprender acompañándolo con un cuenco que trae hielo seco y aromas de manzanilla.

Arbol de graviola

Pero el postre que se lleva las palmas, y un lugar fijo entre los mejores del 2013, es el árbol de graviola (guanábana). Son dos esferas de cacao peruano al 65% relleno de mousse de guanábana acompañado de helado de guanábana y tierra de mandarina. El dulce de la guanábana y el amargo del chocolate son un matrimonio perfecto y eterno pero le dan un toque especial con el aroma y sabor cítricos de la tierra de mandarina (fruta deshidratada) Que gusto da ver que usen insumos nacionales en la preparación de un postre tan fastuoso. Según me comentó el mozo Virgilio Martínez es un fanático de las sales y los cacaos. No lo dudo.

La colección de sales del chef.

Al terminar la cena les ofrecerán una cortesía adicional que, se las dejo de tarea para cuando vayan porque les va a dejar un buen sabor de boca. Y esto es una muestra de lo mucho que se preocupan por los clientes en Central. La atención fue óptima, los mozos son muy corteses, están listos para hacer recomendaciones y describir hasta el último ingrediente de cada plato. No dejen pasar la oportunidad y pidan que les haga el tour por el restaurante. Se van a sorprender de todo lo que van a encontrar pero entenderán que en este restaurante se vive la pasión de crear, de usar nuevos ingredientes, de brindar una experiencia para todos los sentidos. Palabra de blogger.

Central queda en calle Santa Isabel 376, Miraflores

Horario: Lunes a viernes 1:00 pm a 3:30 p.m. (Almuerzos)

Lunes a miércoles 8:00pm a 11:30pm, jueves a sábados 8:00pm a 00:00 a.m. (Cenas)

Ticket promedio: S/.120.00 por persona

Teléfono: 242-8515

Volvería: De todos modos.