La Fondue (La perfección vuelve)

¡La Fondue está de vuelta! La mejor noticia que me pudieron dar en la segunda mitad del año.

Cada vez que entro a La Fondue siento el olor a queso, veo la decoración con motivos tradicionales y me imagino que estoy visitando un chalet en Gruyeres, Suiza. Es que para construir este restaurante se han preocupado hasta en el último detalle ¿Sabían que un carpintero suizo se encargó del diseño? ¿Sabían que varios elementos de la decoración (el cencerro, el reloj) hacen referencia a Schellen-Ursli, un cuento suizo para niños? Soy un cliente habitual de La Fondue pero este año el Swissôtel se ha esmerado en crear experiencias inolvidables (basta mencionar el Luxury Brunch de La Locanda)  y ahora participaría de una cena maridaje en cinco tiempos. Cabe indicar que mis breves comentarios sobre los vinos se basan en las notas que tomé.

La cena empezó con los saludos y la presentación del sommelier, Miguel Andrade. El narró la historia de La Fondue y explicó algunos detalles referentes a la decoración así como de los platos que servirían. Comenzamos con una ensalada Cervelat:  salchicha Cervelat, cebolla blanca, pepinillos, queso gruyere integrados con un aliño suizo de mostaza dijon, mayonesa y especias. Una opción ligera y fresca, donde los sabores están equilibrados. Tal cual, el maridaje fue un Viu Manent Estate Collection Sauvignon Blanc 2012 (Chile), vino con aromas de mandarina y naranja, sabores frutales y una sensación muy fresca que le iba a muy bien a la ensalada. 

La segunda entrada fueron las baby alcachofas horneadas sobre salsa de queso suizo al pesto, crocante de brioche, Mostbröckli (carne de res seca y ahumada) y rosa de Tete de Moine (es un queso suizo con denominación de origen) Según me explicaron las alcachofas son difíciles de maridar porque contienen cinarina una sustancia que amarga el paladar. Por eso eligieron el Colomé Auténtico Malbec (Argentina), vino que proviene de viñedos ubicados en zonas muy altas, condiciones geográficas que resultan en uvas de color rojo muy intenso y aroma más fuerte. Por añadidura el vino no pasa por barricas, de ahí su nombre "auténtico", Para que se hagan una idea, cuando el sommelier pidió que agiten la copa pude identificar el mismo olor que despide un zapallo loche cuando se corta. Sorpresas del vino que iré aprendiendo con el tiempo.

No podía faltar una fondue, servida en pan campesino y perfumada con cebollas salteadas y ajos tostados . (Alguien la bautizó en tono muy alegre como la fondue "Natalia Málaga") Lo novedoso y divertido de la presentación fue cortar un pedacito del pan para remojar en el queso. Obvio, es la especialidad de la casa y me alegra comprobar que mantienen su calidad, garantizada por el uso de insumos importados como el kirsch y el queso Vacherin. Para que se hagan una idea en otros "restaurantes" ofrecen este plato pero utilizan fondues congeladas de las que se venden en supermercados. El maridaje fue un Fontanafredda - Gavi di Gavi, Cortese 2011 (Italia) Es un vino proveniente de una zona fría con aromas sabores de frutas secas. Quizá una contradicción a la norma que los quesos deben consumirse siempre con vino tinto pero ahí radica la maestría del sommelier en descubrir nuevas posibilidades de maridaje.

Antes de seguir con la cena sirvieron un sorbete de manzana al kirsch, muy necesario para limpiar el paladar. El último plato de fondo fue el salmón a la mantequilla con espárragos salteados e hinojo horneado, puré de funghi mixto en salsa de azafrán. Un plato de sabores complejos que acompañaban un salmón en un punto de cocción adecuado. El maridaje fue un Finca Villacreces Tempranillo (España). La uva Tempranillo es una variedad que, su nombre lo dice, madura tempranamente. El resultado es un vino elegante con aromas de frutos del bosque (higos, moras y arándanos) Todo el mundo esperaba un vino blanco pero la idea era complementar los sabores del funghi y del azafrán.

La parte más dulce de la cena vino en forma de un nougat de frutos secos y Toblerone acompañado de sorbete de frutos rojos y salsa de chocolate bitter. El nougat es un postre muy parecido al turrón español, quizá un poco duro al tacto cuando uno intenta cortarlo pero no se preocupen porque se deshace suavemente en la boca. Un detalle muy especial fue que Guillermo Linares, sous-chef de La Fondue, salió de la cocina con un caquelon sirviendo chocolate bitter derretido sobre las fresas. Detalles que hacen la cena aún más especial. El maridaje fue un Grasparossa di Castelvetro Amabile DOC Lambrusco (Italia), un "sparkling-wine" con aromas de frutos rojos y ligeramente seco, ideal para combinar con el postre. 

En conclusión la cena fue una experiencia sublime en la cual destacaron las creaciones del chef complementadas por un maridaje innovador y audaz. Para los que disfrutan de tomar vino y tambien para los que desean aprender es una gran oportunidad. Vale la pena destacar el servicio, excelente en todo sentido. Da gusto ve como el personal está atento a las necesidades de los comensalres. De mi parte sólo puedo expresar mi gran reconocimiento al equipo de La Fondue y al sommelier del Swissôtel por una cena inolvidable, tal cual se esperaba de un hotel cinco estrellas. La Fondue es un rinconcito de Suiza en Lima donde no sólo creen en la pasión por la perfección sino en cocinar con el corazón.

La Fondue queda en Vía Central 150, San Isidro.

Horario: Lunes a sábado de 7:00 p.m a 11:00 p.m.

La cena maridaje cuesta S/.175.00 y se da de acuerdo a la disposición del hotel. Revisen su página web para mayor información.

Teléfono 421-4400