domingo, 26 de julio de 2015

Bistro 1087 (Sesiones clandestinas)

Hay posts que son tan difíciles de escribir. Yo no sé...

Un seguidor del blog me comentó sobre una cena a puerta cerrada en Bistro 1087, el restaurante de Palmiro Ocampo. La poca disponibilidad de cupos, el horario único de reserva y el hecho de visitar un local en proceso de construcción me sonó a leyenda urbana. Sin embargo cuando recordé las palabras de una amiga: "Hasta que no pruebes los platos de Palmiro tu blog seguirá incompleto" entendí que no podía dejar pasar esa oportunidad. La curiosidad es a veces puede ser buena consejera pero no puedo omitir las recomendaciones de las personas más experimentadas que yo.

Llego al local, me encuentro con la puerta cerrada (obvio) pero el vigilante está sobreaviso y me indica que pase sin objeciones. Una anfitriona me conduce al segundo piso y me encuentro con un ambiente que parece una zona de guerra. No tiene nada de malo, por algo es una cena clandestina y además le da un aire de intriga. ¿Cómo se verá el resultado final? Los demás comensales aún no llegan y me siento en un sofá para dejar que la impaciencia me consuma. Son más de las 8.30 y mi apetito comienza a afectar mi humor. Al final llega Manny Chiok junto a su novia. Su expresión es de buen ánimo aunque intuyo que ha estado batallando contra el infernal tráfico de San Isidro. Es tiempo de comenzar la cena y me ubico en una pequeña silla que rodea la cocina (laboratorio) del chef. Un estante de especias al mejor estilo de Central (perdonen la comparación) llama mi atención. Entre los distintos frascos distingo uno de macerado conteniendo una culebrita. Ok, no es como Central.

Tentempié Pachamama
Al costado de la mesa veo un pequeño arbolito e inocentemente pienso que es decoración pero cuando me dicen que las hojas son comestibles y sirven para limpiar el paladar mis cejas se arquean de inmediato. Son manzanas deshidratadas al aire libre recubiertas de especias y un toque de harina de maíz morado. Pruebo una de ellas y el sabor me recuerda a las ciruelas secas que me invitaba una amiga china. Siempre las odié pero esta ocasión es diferente, tampoco soy el mismo de hace siete años y el propósito justifica esta mezcla de sabores, entre agrio, dulce y salado.
La cena empieza con un abreboca, el tentempié Pachamama. Primero un arbolito ¿Y ahora una macetita? Definitivamente aquí se han tomado en serio la creatividad. Son cristales  de tubérculos con aïoli de la casa y una maracunoria (zanahoria que se convirtió en maracuyá) ¿Entendieron? Yo tampoco pero mi paladar se deleita con cada bocado. Cojo cuidadosamente cada hojuela y la unto con ese aïoli de chicha de jora para disfrutarlo en su máxima espresión pero veo que se acaba muy rápido y la experiencia es efímera. Me dan ganas de pedir más pero...

Pavo Blumenthal
El primer tiempo viene en forma de un corte de pavo con discos de manzana y mézclum de lechugas orgánicas. Mi escepticismo ataca de inmediato ¿Pavo? ¿Qué de gourmet tiene esto? Pero está visto que he venido a esta cena a equivocarme una y otra vez en mis apreciaciones. Cualquiera diría que estamos en plena cena de Navidad pero este tierno corte de pavo cocido lentamente está muy lejos de eso. Suave y jugoso, no es necesario acompañarlo del famoso "jugo de horneado". La ensalada no queda en segundo plano, cada bocado es diferente al anterior. La lechuga se combina con los pappardelle de zanahoria, la untuosidad de la palta, el crocante de las  pecanas garrapiñadas y mi debilidad: portobellos tostados. Me entregan un frasquito de vinagreta "rosa del archipiélago" (brandy y jugo de naranja) que pruebo sólo por obligación. No por algún defecto sino porque la combinación de ingredientes es tan buena que no necesita aderezos adicionales. Para el diccionario gastronómico: mezclum se le llama a toda mezcla (obvio) de hojas verdes jóvenes para hacer ensalada.

Budín de Porcón
Mientras espero a que llegue el segundo plato veo que acomodan unos troncos en la mesa de trabajo. Ahora sí se pasaron de la raya pero al leer la descripción del plato entiendo de que se trata. En la naturaleza las esporas de hongos se desarrollan sobre un tronco caído y este plato busca replicar la misma escena. Pruebo el budín de Porcón y me sorprende encontrar una versión del clásico postre casero pero no dulce sino con toques salados y una textura cremosa. Es difícil evaluar un plato pues me encuentro entre la disyuntiva de admirar el concepto o  disfrutar los sabores presentados. Completan la escena un chutney de manzanas al airampo, toffee salado de zanahoria y  hojas de mastuerzo. Un plato sorprendente.

Fideuá al estilo catalán
A estas alturas de la cena  podría decir que ya había visto todo pero llega un fideuá (fideuau según la mini-carta) preparado al estilo catalán. Es un plato más fácil de entender, aunque también lleva el toque del chef. Está el respeto por la receta tradicional, incluyendo el  auténtico aïoli con puro ajo y aceite de oliva, sin embargo el chef no se resiste a combinarlo con los sabores de una parihuela. Es una locura, cada bocado es un festín en la boca. Hubiera podido nada más comer los fideos y podría decir que no tiene punto de comparación pero es mi obligación evaluar el resto del plato. Pulpo al carbón, mero y navajas adecuadamente cocidos complementan un plato perfecto. Obvio no se olvidaron de darle esa textura crocante (socarrat) como todo fideuá que se respete.

Budín de la casa
El final viene en forma de un budín de la casa. La presentación cautiva pero cuando lo pruebo encuentro el primer error en una cena impecable. En fin, es una nadería que no vale la pena mencionar aunque me sorprende porque la primera incursión del chef fue Hana & Sumi, una pastelería de lujo. Se cierra el telón.

Mientras escribo sé que no estoy haciéndole justicia a la sesión clandestina. Falta hablar de la mixología y el maridaje pero el nivel presentado va más allá de mis conocimientos básicos y prefiero dejarlo para más adelante. En resumen, se viene algo importante para nuestra gastronomía.  En lugar de regodearse en florituras y uso de ingredientes desconocidos el chef presenta sabores reconocibles en una presentación sofisticada. Si bien esta cena es un mero adelanto y probablemente se hagan algunos ajustes sobre la marcha me siento como si hubiera visto el spoiler de una próxima película y no pueda esperar al estreno de la película. Crucemos dedos para que el primero de agosto llegue rápido.

Palmiro Ocampo
El chef Palmiro Ocampo
El chef se merece un párrafo aparte. Según me contó tenía una posición segura en una escuela de cocina pero buscando salir de su zona de comodidad y luego de pasar diversas evaluaciones encontró una posición en el Noma. El resto cayó por su propio peso y fue acumular experiencia en restaurantes de tal prestigio como el Celler de Can Roca, Noma, Mugaritz, Joel Robuchon y Astrid & Gastón.  

No todos los días uno tiene la oportunidad de hablar con un chef con tal experiencia, pero más impresionante tener una posición en primera fila para verlo en pleno trabajo. Pasa de la maxima concentación mientras realiza el emplatado a la emoción de hablar (o declamar) sobre sus platos. Su propuesta es muy ambiciosa y prefiero no adelantar nada. Cuando abra sus puertas los platos hablarán por si solos y a mí me tocará el placer de escribir sobre ellos.

1 comentario:

Gabriela dijo...

Mmm... pues habrá que esperar a que abran para poder opinar.