martes, 1 de diciembre de 2015

Tzuru (Vuela, vuela alto)

Para los japoneses la grulla es señal de salud, bienestar y prosperidad. Para mí, es símbolo de alguien que ha deseado volar alto. Muy alto.

Detalle del salón
Quizá lo peor que le ha podido suceder a la gastronomía nikkei en el Perú es el concepto de barras libres. El famoso "all-you-can-eat" muy popular entre aquellos comensales que sólo buscan comer rolls en cantidades desmesuradas a un precio mínimo. Si a eso le agregamos que en estos locales dan rienda suelta a una creatividad descarnada sirviendo makis de tacu-tacu o lomo saltado la situación se complica aún más. Probablemente alguien me acuse de falta de patriotismo porque "así comemos los peruanos" pero insisto en que si un día decidiéramos explorar las sutilezas del buen comer antes que devorar todo lo que nos pongan delante sin importar la calidad o la presentación emprenderíamos un camino sin retorno.

Felizmente existen restaurantes como Tzuru, una propuesta de alto nivel que parte de la comida japonesa más tradicional, pasa por la nikkei y termina con algunos guiños a la fusión. Es una apuesta que implica cierto nivel de riesgo pero teniendo en cuenta que varias personas (incluso la voz autorizada) me lo habían recomendado ya era tiempo de visitarlos.

Llego temprano al restaurante y me encuentro con un ambiente moderno y sofisticado, ideal para ejecutivo de empresa trasnacional aunque un punto serio para el comensal común y corriente. Pido la carta, un tanto amplia para mi gusto, su extensión y la variedad de platos complican la elección de los platos. Felizmente aparece el jefe de salón quien hace gala del servicio personalizado y arma el menú a mi gusto, adecuándolo también al Santa Julia chardonnay que he llevado. Eso sí, nada de acevichados, por favor.  Comienza entonces mi jornada con los nigiris exclusivos de la casa. Si el arroz está bien preparado el reto debiera ser mero trámite (Créanme, no todo el mundo lo logra) El nigiri de pejerrey es la mejor manera de comenzar la jornada. El uso de la quinua crocante es un recurso manido pero no por ello menos válido. Sin embargo es el pulpo pancayaki que ahce mejor papel. La textura suave del pulpo, la sutil presencia del ají panca y un toque de huacatay me devuelve la fe en la comida nikkei. 
Nigiris de pejerrey y chasiu
El umejiru lo recomiendo sólo para aquellos acostumbrados a comer el magret de pato casi a a la inglesa pues yo no me incluyo en ese grupo. La última palabra se la dejo al nigiri de Chasiu, que ya entra como uno de mis favoritos en la historia del blog. Es la simpleza en su máxima expresión: panceta cocida a largo tiempo con especias deviene en un sabor concentrado. No necesita más que un poco de nabo para que aporte frescura y un toque de piel, recurso lúdico que le da una textura crocante.

Pancayaki
No me iría sin probar al menos una variedad de makis y me inclino por una media porción de pancayaki: palta, pulpa de cangrejo y (por fin alguien se atreve a variar) tempura de cebolla. La presencia de la salsa anticuchera sigue la misma lógica del nigiri, no agrede al paladar. Los hilos de papa nativas son una travesura para la vista. Pido también un gunkan TNT sólo para salir de dudas y me encuentro con unas conchas de abanico frescas que sobreviven a una mayonesa que intenta ser picante pero que felizmente se queda a medio camino. La manera como manejan sutilmente la presencia de los condimentos es impresionante. ¿Ya ven que no es muy difícil, señores restauradores? 

Gyoza de cerdo
Pero como no sólo de shari vive el blogger estoy en obligación de explorar otras entradas de la carta.  Para redondear la experiencia el engawa tataki, corte especial de lenguado empanizados y fritos. Decir que es un chicharrón sería mezquino, es un paso más allá y remojarlo en la salsa ponzu es lo mejor que me puede pasar en el día. Sigo con unas gyoza de cerdo. No hay sorpresas, son las clásicas empanadas japonesas que se fríen y luego terminan cocinándose al vapor. Me agrada encontrar un relleno generoso hecho con carne picada no molida de cerdo y una salsa agria de acompañamiento. Como para variar del shoyu que suelen poner en otros restaurantes.

Selva nikkei
Llega el turno de los platos de fondo. El yakisoba criollo se gana un lugar entre los platos del añoEsta versión de nuestro peruanísimo tallarín saltado se lleva las palmas al conseguir un plato donde el sillao no es el protagonista, cada ingrediente cumple su papel, la carne y su ahumado, las verduras cocidas al punto exacto y unos fideos udon de textura caramelizada. De tarea les dejo la selva nikkei, un perfecto ejemplo de fusión que podria competir tranquilamente con el mejor plato de ámaZ o Malabar. Filetes de paiche con aderezo anticuchero cocidos al punto exacto se acompañan de una sorprendente causa de miso blanco, chonta, vinagreta de mirin y cocona. Sólo con la presentación considero que tranquilamente podría rivalizar con el mejor plato de Malabar. Prefiero dejar que ustedes descubran el resto. No se arrepentirán.

Saigo no chocoretto
Para terminar elijo con cierta reticencia el saigo no chocoretto. Sucede que el fondant debe ser uno de los postres más devaluados entre los restaurantes peruanos. La mayoría no tiene idea como lograr el centro líquido, otros utilizan chocolate de mala calidad  y no faltará quien presuma de usar una receta secreta pero lo acompaña con helado industrial. Sin embargo estamos en un restaurante donde los detalles son su razón de vivir y este demi-cuit ya se ganó un puesto entre los mejores postres del año. Sí, los amantes del chocolate dark pueden lanzar un suspiro porque no existe nada mejor que abrir el fondant de cacao piurano al 64% con la cucharita y ver como ese centro líquido va esparciéndose en el plato. El aire congelado de cacao al 74%, casi una esponja. El sorbete de piña y lychee es lo mejor que le puede pasar a un postre de chocolate contrarrestando la acidez con el amargor pero la espuma de queso y cardamomo exige tener la mente abierta para disfrutarla en toda su extensión.

Fuyu no uta
El mochi mochi mochi presenta este tradicional postre japonés en dos versiones (yuzu y chancaca) acompañándolo de crema de tapioca y salsa de cranberry. Un postre inédito que me hace perder la razón porque ya es conocida mi afición por los mochis y su textura gomosa. Sin embargo el fuyu no uta es el tiro de gracia. Una presentación tan espléndida sólo hubiera esperado encontrarla en restaruantes como Central o Bistro 1087. Una ligera pannacotta de ajonjolí con miel de kión y piña se contrapone a un arenado de avellanas y hojas de albahaca y toronjil. Es un postre para comer con paciencia y disfrutar en cada bocado el contrapunto de sabores y texturas. Ojo, no faltan en la carta los postres con té verde para los más conocedores.

En un mercado que se deja tentar fácilmente por la cantidad antes que por la calidad aún queda esperanza si existen restaurantes como Tzuru. La calidad del servicio es de hotel cinco estrellas pues el equipo está preparado para responder consultas sobre los platos y hacer recomendaciones de acuerdo al gusto del cliente. Es relevante indicar que los precios están por encima del promedio completamente justificados por su propuesta diferenciada. Creo que aún se merece un par de visitas más (tengo en la mira sus ramen y sus batayakis) pero con lo que he visto es suficiente para recomendarlo como uno de los restaurantes que de todas maneras tienen que visitar antes que termine el año. Si alguna vez quisieron visitar Maido y se sintieron frustrados por la escasez de reservas pues les recomendaría dirigir sus miradas a Tzuru y verán que no tiene nada que envidiarle. Absolutamente nada.

Tzuru queda en Calle 21 #707, San Isidro.
Horario: Lunes a sábado almuerzo de 12:30 a 15:30. Cena de 19:00 a 23:00
Ticket promedio: S/.120.00 por persona
Teléfono: 225-2195
Volvería: Sí, hay mucho por descubrir en esa carta.
Estacionamiento: En el sótano del edificio.

2 comentarios:

Gabriela dijo...

Debo confesar que es poco lo que sé de comida japonesa, pero cuando leo reseñas como la tuya, con tantas opciones y variedades, me digo que debo explorarla un poco más.

Eduardo Abad dijo...

Interesante.! Tendre que ir.
Con la paliza que le diste a maido; ojo maido me gusto.
Ire con mucha expecativa. Colocas la valla muy alta. ;)