Swissôtel II: La Locanda

Uno de los puntos que siempre me critican del blog es la falta de reseñas sobre restaurantes gourmet. Creo que el debate respecto a que no se puede hablar de buen comer sin incluir a la comida gourmet se alargaría por varios posts. En mi defensa puedo decir que muchos de estos lugares ya han sido reseñados en innumerables guías gastronómicas, revistas y artículos de periódico, y tal vez sería redundante hablar de algo sobre lo que ya opinaron los "expertos". Considero que hay mucho pan por rebanar acerca de la comida gourmet pero el tiempo me obliga a entrar de una vez en el tema del post.

El siguiente paso en la ruta del Swissôtel era almorzar en su restaurante principal: La Locanda. Durante la visita de reconocimiento puede apreciar que tenía un ambiente muy elegante e imaginé que sería un almuerzo de antología. Pero la realidad supera a la ficción y sólo podría preguntarles: ¿Cuántas veces se puede almorzar en un restaurante premiado como el número uno entre todos los restaurantes de hotel? ¿Cuántas veces se pueden topar con el que fue maître corporativo de uno de los restaurantes más importantes del Perú? ¿Cuántas veces tienen la oportunidad de que el chef venga a la mesa y puedan felicitarlo por lo excelente de su comida? Esta es la reseña de un restaurante donde la perfección se encuentra hasta en el último rincón.

El almuerzo empezó con la presentación del maître, Alfonso Candiotti, quien me habló acerca de la historia del restaurante, la manera como se desarrolló la carta y culminó su presentación con una anécdota que incluía, nada más y nada menos que a monstruos de la cocina mundial como Juan Marie Arzak y Ferran Adrià. Luego pasó a describir los platos de la carta con una maestría tal que uno deseaba pedirlos todos al mismo tiempo. No fue sencillo escoger los platos que acompañan esta reseña.

El primer plato fue un pollo bebé deshuesado cocido al ladrillo en salsa balsámico sobre timbal de papa rústica, tomate cherry y arúgula. Pido perdón al pollo bebé porque jamás he probado una carne tan tierna y sabrosa. Pidón perdón a Arequipa porque el timbal de papa rústica deja al pastel de papa arequipeño como un entremés común. Este plato fue una verdadera revolución para el paladar. La papa arenosa combinaba perfecto con la salsa balsámico, el acido del tomate cherry cortaba el sabor fuerte del pollo, y la armonía de sabores, aromas y texturas era digna de un hotel cinco estrellas. Imposible describir con palabras lo bueno que estuvo el plato.

El segundo plato fue un atún Goriziano en costra de ajonjolí, salsa de aguaymanto, servido con puré de papa y almendra acompañado de poro a la crema y espinaca salteada. Después del pollo bebé pensé que no probaría algo mejor pero este plato se lleva de encuentro a cualquiera que puedan mencionar. No sólo cocinaron el atún en su punto perfecto, la textura del puré con almendra y mascarpone era inigualable y si a eso le sumamos la combinación de sabores del aguaymanto, la espinaca y el poro, tenemos un plato que va más allá de todo lo que puedan pedir.

No me iría de la Locanda sin probar sus postres, el problema era cual sería el elegido de toda la carta. Para empezar ordené la creme brulé acompañada de fresas marinadas al balsámico y menta. Es la primera vez que me sirven creme brulé así que me falta feedback para poder evaluarla objetivamente. Sólo diré que era una crema muy suave, con puntos de vainilla (atención, vainilla de vaina, no esencia) y que combinaba muy bien con la fresa marinada. El toque especial lo daban las hojas de menta pues su sabor fuerte equilibraba lo dulce de la crema y la acidez de las fresas.

El segundo postre fue un Grand Marnier parfait, servido en delicado cono de chocolate con gajos de naranja. Si me lo hubieran contado no lo creía. Este postre era una verdadera obra de arte y una joya para la vista. Lo siento por la crema de yogur del Lumière pero ya le salió un competidor de cuidado y que está muy cerca de desplazarlo de mi top five personal de postres. La suave textura del parfait, la combinación del amargo del chocolate con el gran marnier, y la decoración exquisita hacen que pedir este postre sea un deber. Para culminar la velada se acercó a la mesa el chef, Francesco Manzone, a quién pude felicitar en persona por tan extraordinario almuerzo y que amablemente accedió a tomarse algunas fotos para el recuerdo. La verdad pocas veces uno se encuentra con un restaurante que es sinónimo de excelencia en todos sus aspectos. Mi recomendación, basada en los comentarios del maître, es que vayan el día domingo porque es el menos concurrido y podrán disfrutar a sus anchas de un ambiente exquisito y tranquilo digno de un hotel cinco estrellas. El restaurante La Locanda es un indiscutible número uno.

Swissôtel queda en Vía Central 150, San Isidro.
Teléfono 421-4400