Club de la Banca y Comercio

sublime.
(Del lat. sublīmis).
1. adj. Excelso, eminente, de elevación extraordinaria.

Sublime. Esa es la palabra que venía una y otra vez a mi mente cuando escribía este post. Luego de haber recorrido varios restaurantes de San Isidro en busca de algo satisfactorio para la hora de almorzar. Luego de haber escrito una ruta sobre los epicúreos restaurantes del Swissôtel. Luego de todo eso y cuando pensaba dar punto final y pasar a una nueva ruta, llegó al blog una invitación para conocer la carta del Club de la Banca y Comercio. Cortesía de Indira Vildósola, chef principal de este exclusivo club, paso a relatarles una experiencia que va más allá de lo gastronómico.

Para comenzar me sirvieron de aperitivo un caipirucho: un trago al estilo de la caipirinha pero con pisco en lugar de cachaça. Cualquiera diría que no es ninguna novedad, pero existe un pequeño detalle que lo hace diferente a cualquier trago que hubiera probado antes: el barman utiliza un macerado de pisco con ají limo, ají verde y pimienta de chapa. Cuando lo probé mi paladar se resistía a aceptar la inimaginable combinación de ácido, picante y dulce pero tomándolo con detenimiento me di cuenta que se alejaba de ese regusto a limonada que tienen a veces las caipirinhas y llevaba este trago a niveles insospechados. Después de disfrutar este aperitivo y recibir una pequeña clase del barman sobre los otros macerados que tenía a mano, Indira me invitó a dar un recorrido por los diferentes salones del club. Cada cual tenía una particularidad muy especial, estilos clásicos, ejecutivos y al final el más sorprendente: el salón Grau, decorado de tal manera que asemejaba las paredes de un barco. El almuerzo tuvo lugar en este salón y puedo afirmar que la comodidad, elegancia y exclusividad se percibe en todo momento.

Para comenzar me sirvieron unos langostinos en camisa de panko sobre puré de camote al maracuyá. Fueron unos langostinos muy crocantes cocinados al punto ideal y que combinabab perfectos con los sabores dulce del camote y ácido del maracuyá. Luego vino un cebiche de lenguado estilo CBC y tranquilamente puedo decir que terminó mi búsqueda del cebiche perfecto. La frescura y la textura del pescado me hicieron recordar el usuzukuri que probé en el Matsuei y cada bocado era un premio para mi paladar. Que maestría para conseguir un equilibrio perfecto entre el ácido y el picante sumado al sabor del lenguado.

Luego llegó la presentación de los platos principales y comenzamos con un ossobuco braseado al vino tinto sobre polenta gratinada con queso azul.¿ Cuántas veces he escuchado la frase: es tan suave que no necesita cuchillo para cortarlo? El ossobuco que me sirvieron iba más allá de todo eso, carne muy suave de sabor concentrado e intenso. La polenta gratinada era el acompañamiento perfecto cuando lo mezclaba con un poco de la salsa de la carne. El plato se completaba con el detalle especial y elegante que le daba el queso azul.

El segundo plato principal si merece todos los elogios que le pueda dar. Es fácil combinar sabores, es fácil utilizar ingredientes exquisitos, es fácil crear un plato perfecto pero si logras que conmueva el corazón de quien lo prueba entonces el chef ha creado una obra maestra. Desde que era niño disfrutaba mezclando el locro con arroz pese a las llamadas de atención de mis padres. Indira logró que regresara a mi infancia cuando probé el mero crujiente servido con rissoto de locro de zapallo con langostinos salteados y reducción de chupe de camarones. Sinceramente elegiría este plato como lo mejor que he comido en este año. Apenas lo probé algo se conmovió en lo más profundo de mi subconsciente. No me sentía un blogger sino un niño probando su plato de locro. Pero cuando a eso le sumé un trozo de mero y la reducción de chupe de camarones volví a mi realidad y agradecí que tenía la edad suficiente para apreciar estos sabores.

Para terminar este suculento almuerzo no podían faltar los postres. Comenzamos con un trío criollo: Suspiro limeño, mazamorra morada y chirimoya alegre. Lo divertido cuando te sirven postres en versión miniatura es que se pueden combinar los sabores sin sentimiento de culpa. Ante la mirada displicente de Indira cogí un toque del merengue del suspiro y lo mezclé con un poquito de chirimoya. Deliciosa combinación. La mazamorra morada también estuvo muy agradable. El segundo postre fue un mousse de café con craquelin de praliné y corn flakes con salsa ligera de fresas. Varias veces he probado el mousse de café y resultó un postre amargo y nada agradable. Aquí me sirvieron un mousse de sabores tenues y que se complementaba con la salsa ligera de fresas. Si a eso le agregamos lo crocante del craquelin y su quenelle de helado de vainilla el resultado es uno de esos postres que sólo deben comerse en ocasiones especiales.

Para cerrar con broche de oro el capítulo de los postres me sirvieron el Bombón de lúcuma: un suave mousse de lúcuma con cobertura de chocolate sobre crocante alfajor de pecanas. No puedo más que repetir mi frase favorita: Lo más simple es lo más difícil de lograr. La muy conocida combinación de lúcuma, chocolate y pecanas es la apoteosis de cualquier postre y aquí supieron darle el toque ideal para completar una velada perfecta en todo sentido. Este post no es la reseña de un restaurante para todos porque el Club de la Banca y Comercio es un lugar exclusivo para socios y sus invitados. Yo tuve la oportunidad de conocerlo gracias a la invitación de Indira y desde acá va mi sincero agradecimiento por haber disfrutado de un almuerzo extraordinario. Oportunidades así sólo se presentan una vez en la vida.