domingo, 13 de noviembre de 2011

Maras (La sal de la tierra)

"Los peruanos gozamos de un paladar exigente y exquisito pero que disfruta de la honestidad y sencillez que solo una cocina como la peruana puede ofrecerle."

Así comienza la carta de Maras, el segundo restaurante del Westin y el nuevo dominio de Rafael Piqueras. La gastronomía peruana en manos de un chef que ha sido miembro de prestigiosos restaurantes en Europa, entre los cuales está nada más y nada menos que el Bulli. Sería bastante soberbio de mi parte afirmar que estoy escribiendo una reseña sobre el Maras. El alto nivel de este restaurante exige más de una visita e investigar un poco más acerca de las técnicas de gastronomía molecular que utilizan. Este post es sólo un fugaz repaso a la carta por cortesía, nuevamente, del Westin Lima Hotel.

De las opciones de entrada preferí ordenar aquello con lo que me sentía más familiarizado: el pastel de choclo relleno de colita de buey en salsa de funghi Porcón, coronado con rulos de camote crocante y espuma de trufa. Es un plato muy casero y me interesaba mucho ver la interpretación del chef. El sabor del choclo cuzqueño era el más dulce que se puedan imaginar, la textura del pastel era muy suave sin esos hollejos de choclo que uno suele encontrar, los sabores de la colita de buey se integraban perfecto con el plato. Buen comienzo para lo que vendría luego.

Luego ordené el asado de osobuco de Don Marcelo con puré de papas rústico, láminas de zanahoria y cebollas rostizadas. Según refiere en la carta, es un homenaje al plato que comía el chef en su infancia y lo logra de una manera impecable. Es un osobuco cocinado durante 36 horas al vacío, una técnica que permite que la carne conserve todo su sabor y sus jugos. La textura es increíblemente suave, al punto que no necesitan cuchillo para cortarla. El puré de papas rústico está hecho con papas ligeramente procesadas con un toque de aceite de oliva y de sazón muy ligera para que no entre en conflicto con los sabores de la carne. Me gustó el toque que le dio el sabor dulzón de las cebollas rostizadas. A los que disfrutan de este corte de carne se los recomiendo como uno de los mejores que he probado.

Al momento de pedir los postres encontré clásicos como el tiramisú, tres leches y créme brulée (en versiones gourmet) por lo que me costó bastante trabajo decidirme por la tartita temblorosa y crocante, rellena de trufas de chocolate caliente en dos texturas, rodeada de salsa de frutos del bosque y helado de vainilla. La combinación ideal (chocolate belga dark y frutos rojos) en una presentación de lujo llevan a este postre más allá del clásico fondant. No hay nada que se iguale al placer de partir la tartita y dejar que se escape el chocolate derretido. La salsa de frutos rojos tenía el toque ácido perfecto para acompañar el amargo del chocolate. Para los amantes del chocolate es una obligación pedir este postre.

Maras, como todo restaurante de hotel, ofrece una experiencia gastronómica satisfactoria en todos los sentidos. El ambiente es elegante, la atención de los mozos es excelente (los puse a prueba interrogándolos sobre los ingredientes y la preparación de los platos) y la carta ofrece ofrece una variedad para todos los gustos. Los precios son elevados pero están completamente justificados porque estamos hablando de una cocina de alto nivel. Junto a La Vista y La Locanda, el Maras completa mi trilogía de restaurantes de hotel. Trilogía que les recomiendo visitar antes que termine el año.

Maras queda en Las Begonias con Amador Merino Reyna.Teléfono: 201-5023
Ticket promedio: S/.120.00 por persona.
Volvería: Sí. A mediano plazo para seguir conociendo más de la gastronomía molecular.

2 comentarios:

Gabriela dijo...

Debe ser muy difícil recrear los sabores de la infancia. La memoria es traicionera en esos casos y, de la mano de la nostalgia, tendemos a idealizar todo lo que nos hace recordar esos tiempos felices.
¿Cómo definir un sabor? Es muy complicado, pero me imagino la delicia de ese pastel de choclo. Si un plato de un restaurante de lujo consigue transportarnos en el tiempo con sus sabores, el chef tiene que ser un virtuoso.
Por lo que cuentas, Maras tiene su propio virtuoso.

Renzo dijo...

Estimada Gabriela

De eso se trata. Presenta un plato que despierte tu nostalgia es un reto que sólo verdaderos chef pueden afrontar.

Ese pastel de choclo es magia pura. Imagínate el resto de la carta.

¡Saludos!