Alma (Réquiem por un almuerzo)

Si me pidieran recomendar un lugar para celebrar una ocasión especial, siempre me inclinaría por un restaurante de hotel. Sin embargo mi optimismo puede jugarme una mala pasada y termino pagando muy caro mis errores. Está visto que errar es de humanos y también de bloggers.

Alma, cocina viva, es el restaurante principal de la cadena de hoteles Casa Andina. De acuerdo a su página web es "una propuesta de cocina viva, inspirada en fórmulas ancestrales, productos nativos y sazón regional, sustentada sobre la base del escenario en donde se desarrolla." La carta de Alma se distingue por ofrecer diversos platillos de la comida peruana en versión gourmet. Siempre he considerado un riesgo probar nuevas versiones de platos que conocemos desde nuestra infancia pero como blogger estoy en la obligación de hacerlo. Para bien o para mal.

El servicio empezó con una porción de pan campesino de hierbas. Un pan común y corriente que se puede encontrar sin mucho esfuerzo en cualquier panadería especializada. He visto mejores canastillas de panes en otros hoteles y con mayor variedad, no limitándose a servir tajadas de un solo pan. Mínimo esperaba que utilizaran mantequilla artesanal no uno de esos minipaquetes de marca Gloria. Me pareció inadecuado que la pongan junto al ají porque se hizo una mezcla desagradable. Nada les cuesta comprar vajillas especiales para salsitas. Total no estamos en una franquicia que sólo busca ahorrar costos.

De entrada ordené unas causas crocantes con escabeche de conchas acevichadas. Auspicioso comienzo por el contraste entre la sazón moderada de las causas y el aderezo de ají panca de las conchitas. Estas tenían un correcto punto de cocción pero me hubiera gustado que sean más generosos en la cantidad. La textura crocantísima de la causa se merece un aplauso así como haber llegado caliente en la mesa. En el aspecto visual fallaron estrepitosamente porque las porciones no estaban compactas. Fíjense en la primera causa de la derecha, está completamente desarmada, como si la hubieran servido con ira. ¿El cocinero estaba de mal humor porque el salón estaba vacío?

El codillo de cerdo con pastel de papa acholado y puré de membrillo se lleva el premio a una de las presentaciones más desagrables que he visto en lo que va del año, Mentira, en la historia del blog ocuparía un lugar de vanguardia. No sé cuál es la intención del chef pero el contraste grosero entre ese trozo de hueso gigante con la mini porción de pastel de papa no lo he visto ni en un restaurante campestre. De sabor completamente olvidable, parecía carne sancochada. El puré de membrillo tampoco ayudó mucho, por el exceso de clavo de olor parecía que estuviera comiendo un dentífrico. Además el mozo no se preocupó de advertir que ese plato no era para una sola persona (ni en sueños lo hubiera terminado) y tampoco me alcanzó un cuchillo de sierra para cortar el pellejo tan duro del cerdo. Un desastre.

Luego vino un lomo de alpaca al grill en salsa de hongos cajamarquinos de Porcón, puré de papa al ají amarillo y espárragos grillados. Pobre alpaca, debió ser la protagonista del plato pero esa carne tan dura habrá estado una semana en el congelador. ¿O será que el cocinero todavía no ha descubierto cuál es el punto correcto de cocción? La salsa de hongos cumplía pero vino en cantidad muy reducida, parece que la hubieran servido con cucharita de postre. En cuanto al puré fue un acompañamiento común y corriente que puedo hacer con una mezcla instantánea. Me olvidé de preguntar al mozo que hacía esa hoja en el plato. Dudo mucho que fuera decoración.

Para terminar escogí la trilogía altiplánica: chicharrón de Saylla, saqta puneña (guiso de pollo y maní) y kapchi (guiso de habas y papas). Destacó el chicharrón porque la carne estaba jugosa y lo habían sazonado ligeramente con ají panca, muy cerca de lo que sería un chicharrón colorado arequipeño. Primera vez que comía kapchi y saqta así que no tengo un punto de comparación para evaluarlo aunque si considero un exceso cobrar S/.50.00 por una trilogía de guisos que no tiene ningún ingrediente de lujo o una preparación especial. Al igual que los otros platos la manera de presentarlo dejó mucho que desear. Esos bordes sucios del plato sólo se espera de un restaurante de menú.

La carta de postres fue el último manotazo de ahogado que dí para salvar la situación. Primero ordené los sorbetes de tres regiones. El sorbete de maíz morado estaba demasiado dulce, el de papaya arequipeña muy amargo (es una fruta con un sabor muy especial, yo no me arriesgaría a prepararla en ningún postre). Me quedo con el de camu-camu por el sabor de la fruta pero no por la textura a punto de deshacerse. También pedí una leche asada con helado de coco en salsa de café Tunki. La leche asada resultó muy plana sin gusto a vainilla natural como se esperaba de un postre gourmet. Además me queda la duda porque desde que fue premiado ahora resulta que en todas partes se encuentra el café Tunki.

Si evalúo a Alma como un restaurante de comida peruana le doy el beneficio de la duda. Si lo evalúo como restaurante de hotel me pondría a llorar porque la experiencia fue olvidable en todo sentido. Debo agregar que me pareció risible la insistencia del mozo en saber si tenía reserva o no antes de dejarme entrar. El salón no estaba ocupado ni al diez por ciento y lo que más necesitaban era clientes con urgencia. Aunque ahora me queda claro porque el resto de comensales eran turistas. Pobre de ellos.

Alma queda en Av. La Paz 463, Miraflores.

Ticket promedio: S/.80.00 por persona

Teléfono: 213-4300

Volvería: No. Para ser un restaurante de hotel dio pena.