domingo, 19 de julio de 2015

Les Gourmands (C'est la guerre!)

Apenas publiqué la última reseña llegó a mi correo el mensaje de una seguidora retándome a probar el mejor pan de pasas que se podía encontrar en Lima. Si bien no desconfío del uso de las etiquetas suelo tomarlas con cierto nivel de escepticismo. Hace mucho que perdí las ganas de hablar de "el mejor pye", "el mejor arroz con pato", etc.  porque son evaluaciones subjetivas que varían radicalmente de persona a persona. Sin embargo a veces hago excepciones...

Fachada del local
Un día sábado, de esos en los que lo último que deseo es salir de mi cama, recibí un efusivo mensaje al blog con la dirección de una pastelería francesa en Miraflores que debía visitar cuanto antes. La ocasión era perfecta porque justo tenía que hacer algunos trámites por la zona y fácil podía darme un salto. En plena esquina de La Paz con Bolívar se ubica Les Gourmands, un local pequeño y sencillo pero muy acogedor. Un par de mesas, un estante y sendas vitrinas exhibiendo una oferta de pastelería y bollería francesa tradicional incluyendo algunas creaciones de la casa con insumos locales. La dependiente está sola y comienzo a interrogarla sobre la oferta de la tienda haciendóme el desentendido (¡Que malo soy!). Sus explicaciones me convencen y procedo a hacer mis compras sin dejar de lado las recomendaciones que me enviaron por correo.

Pan de pasas y crema pastelera
Antes de evaluar mi compra vale la pena hacer un paréntesis. No suelo consumir panes dulces (excepción, el baguette de Belgravia) o con relleno porque siempre caen en los mismos defectos: exceso de azúcar o uso de crema pastelera industrial, defectos que sólo consiguen abrumar el paladar luego de dos bocados y ni siquiera con un café americano da ganas de terminarlo. En Les Gourmands se lo han tomado en serio respetando la elaboración artesanal de la masa sin aditivos ni preservantes así como usando ingredientes de alta calidad. A ver ¿cuántas pastelerías pueden afirmar que usan mantequilla francesa President para elaborar sus productos? Considero que la foto habla por sí sola, un pan con una deliciosa textura y relleno de una crema pastelera suave que invita a comerlo sin pausa entre bocado y bocado. El pan de chocolate sigue la misma tendencia pero incluyendo también trozos de chocolate belga que alegran la vida a cualquiera.

Eclair. Tarta macarrón.
Obvio, no me quedaría con las ganas de comprar algo para endulzar mi cena. Me dejo llevar por mis debilidades y elijo la tarta macarrón con base de tarta (obvio) rellena de ganache de chocolate y cubierta de galleta de macarrón. La idea funciona sí y sólo sí son fanáticos del chocolate, un aficionado se cansaría rápido por el ganache. Mejor sería disminuir el tamaño de la porción o la cantidad de ganache. El eclair sí que es una epifanía, bañado de verdadero chocolate fondant cuyo brillo y sabor intenso están muy lejos de la cubierta industrial que usan en otras pastelerías. En este caso viene relleno de crema pastelera artesanal perfumada con chocolate. La masa tiene esa textura entre ligosa e inflada característica principal de la pasta choux. Algo llama mi atención en la vitrina, un paquete de mantequilla President que orgullosamente exhiben como una señal de integridad.

Vitrina de bollería.
La emoción me gana y, algo que no suelo hacer en el blog, decido contactar a los dueños. Luego de un intercambio de mensajes cordialmente acceden a recibirme al día siguiente para hablar un poco más de su propuesta. 

Les Gourmands nace de la asociación de dos amigos, uno de ellos pastelero francés con décadas de experiencia. El primer local se abre en Lince con una sola idea: ser los más fieles a la elaboración tradicional de la pastelería francesa usando los mejores insumos (sin aditivos ni conservantes), respetando la esencia de la pastelería francesa en términos de calidad y presentación y con un costo razonable para que sea accesible a todo público. Vamos, en un mercado donde se compite más por el costo que por la calidad, donde se buscar hacer más de lo mismo una y otra vez solo puedo felicitar iniciativas de este tipo. Anécdota aparte, se iniciaron con una mesa como único mobiliario y con lo que fueron ganando día a día y conforme iban captando sus clientes terminaron de implementar el local.

Saint Honoré, Opera, Baba de pisco.
Quise conocer sus productos estrella y comenzamos por un Saint Honore, un postre muy simple pero todo un clásico de la pastelería francesa. Es la masa choux rellena de crema pastelera y avellanas cubierta con caramelo y chantilly y coronada con profiteroles. Continuamos con una opera, torta que no consumo hace tiempo porque no toleraba el sabor de la crema de mantequilla. La revolución francesa llega a mi paladar cuando siento el ganache de chocolate y la crema de café mezclarse con el bizcocho de almendras. He vivido engañado todos estos años y con un sorbo de café americano celebro el momento de la reconciliación. Me sirven un baba al que le han dado un toque peruano remojándolo en pisco y no en ron. Siento la textura humedecida del brioche que se equilibra adecuadamente con el toque de chantilly. Pero todavía tienen una sorpresa y es la polca de peras, una variedad de tarta con el mismo principio del quiche y cubierta de crema chiboust (combinación de pastelera y merengue italiano). La masa de tartaleta con almendras es suave, se deja partir con la cucharita y el caramelo quemado le da un agradable toque crocante. De verdad que hace mucho no probaba un postre con peras tan bueno.

Feuilette de salchicha artesanal
El tiro de gracia para el blogger viene en forma de una feuilette (hojaldre) de salchicha artesanal. Cuando era niño moría por el enrollado de hot-dog de la panadería Belgravia pero conforme fueron pasando los años la calidad disminuyó y dejé de consumirlo. Me resigné a vivir con tal vacío en mi alma (apetito) hasta que, sin saberlo, me reencontré con una versión del enrollado de marras. Es imposible no rendirse ante el sabor intenso de una salchicha artesanal producida al estilo francés, con dos tercios de carne versus un tercio de grasa. El "twist" se lo da una finísima capa de mostaza dijon como para seguir con la tendencia del local. Para terminar me traen un croissant tradicional. Es muy diferente al "cachito de mantequilla" atiborrado de pollo con mayonesa al cual nos han malacostumbrado algunas cafeterías. Este es un croissant pequeño, casi un bocadillo pero lo suficiente para saciar el apetito. La diferencia es que viene con dos capas de salsa bechamel y jamón, tal cual se comen en Francia. 

Polka de peras
Me retiro feliz con todo lo que encontré en Les Gourmands. Soy fan de la pastelería artesanal y asumir el reto de ser fiel a lo tradicional no es algo que muchos restauradores hagan. La integridad en el uso de los insumos vale tanto como la experiencia de años en el trabajo que uno hace. Si bien tienen opciones a la mesa (infusiones naturales y sándwiches) su enfoque es tipo "comprar para llevar" y como abre temprano es el sitio ideal en el que uno pueda llevar algo fresco para el desayuno. Es más vi unos clientes que desayunaban macarrones pero eso corresponde a otra historia. No he hablado mucho de su oferta de panes porque, ellos mismos reconocen, no es su fuerte aunque tengan algunas opciones de calidad. Igual creo que este es no de los sitios que alegran mi vida y justifican mi labor de blogger. Vayan a la hora que quieran pero no muy tarde porque como la producción es diaria cuando las tortas se acaban ya no hay lamento que valga. Por mi parte puedo cerrar el post diciendo que ya encontré el mejor eclair de todo Lima. 

Les Gourmands queda en Bolívar 290, Miraflores / Las Orquídeas 2827, Lince.
Horario: Lunes a sábado 7:15 a.m. a 7.30 p.m
Ticket promedio: S/.15.00 por persona.
Teléfonos: 221-3173/2434960
Estacionamiento: No. Hay una playa de Los Portales a media cuadra.
Volvería: Hay varias razones para regresar.

6 comentarios:

Gabriela dijo...

He pasado por ahí muchas veces sin siquiera pensar en entrar. Si me das un poco de tiempo, en un rato o mañana te mando mis impresiones. Seguro coinciden con las tuyas.

DCA dijo...

Por curiosiddad, en que parte de Lince se inicio? Frente a la Clinica Javier Prado?

Renzo dijo...

Gabriela

Te lo recomiendo a ojos cerrados. Como abre temprano cae perfecto para el desayuno

Saludos

Renzo dijo...

Estimado DCA

Así es. Fue en la clínica JP

Saludos

Anónimo dijo...

Dices que conoces de pasteleria artesanal y hablas de la mantequilla président????? Esa mantequilla es industrial, la venden en cualquier supermercado o tienda, no es mantequilla artisanal para pasteleria para nada.

Renzo dijo...

Anónimo.
No te preocupes. Ya se compraron su vaca y todos los días la van a ordeñar para hacer mantequilla.

Saludos